Se le fettine di vitello sono piuttosto spesse, battile delicatamente con il batticarne, cercando di ottenere uno spessore uniforme.
Tamponale con carta da cucina e tienile da parte.

Prepara tre piatti: uno con la farina, uno con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e pepe e uno con il pangrattato.

Passa ogni fettina prima nella farina, eliminando quella in eccesso, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Premi bene con le mani in modo che la panatura aderisca perfettamente alla carne.
Per una cotoletta ancora più croccante puoi fare una seconda passata nell’uovo e nel pangrattato.

Scalda abbondante olio di girasole in una padella capiente.
Quando l’olio è ben caldo, friggi le cotolette poche alla volta, senza riempire troppo la padella.

Cuocile per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando saranno belle dorate e croccanti.
Scolale su carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale soltanto alla fine.

Servi la cotoletta alla romana ben calda, accompagnandola con qualche spicchio di limone e, a piacere, con un contorno di patate arrosto, insalata oppure verdure di stagione.

Versa la farina a fontana su un piano (tipo tagliere).
Rompi al centro le uova e aggiungi il sale.

Mescola con una forchetta, poi impasta con le mani fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Avvolgi l’impasto nella pellicola.

Lascia riposare 20–30 minuti fondamentale.

Stendi la pasta con mattarello o macchina fino a ottenere una sfoglia sottile.

Arrotola la sfoglia e taglia a strisce da circa 5–7, nascono le tagliatelle.

Aprile e infarinale leggermente.

Taglia la zucca a pezzi, elimina semi e filamenti e cuocila in forno a 180°C per circa 30-40 minuti, fino a quando sarà morbida. Lascia raffreddare e raccogli la polpa.

Schiaccia bene la zucca e aggiungi gli amaretti sbriciolati, la mostarda mantovana tritata finemente, il Parmigiano, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.

Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.Il ripieno deve risultare abbastanza compatto: se fosse troppo morbido, aggiungi ancora qualche amaretto sbriciolato.

Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova e il sale e impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.

Stendi la pasta molto sottile e ricava delle strisce.

Distribuisci piccoli mucchietti di ripieno, ben distanziati tra loro.

Piega a triangolo e sigilla bene i bordi.

Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i tortelli per 3-4 minuti, o fino a quando saliranno in superficie. Scolali delicatamente con una schiumarola.

In una padella fai sciogliere il burro con la salvia, lasciandolo insaporire senza farlo bruciare. Trasferisci i tortelli nella padella e falli mantecare delicatamente.

Servili ben caldi con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete la pancetta e lasciatela rosolare per qualche minuto, finché sarà leggermente croccante. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Unite i piselli, mescolate e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario.
A fine cottura profumate con qualche foglia di basilico.

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le farfalle per pochi minuti: essendo pasta fresca, saranno pronte rapidamente.
Scolatele direttamente nella padella con il ragù e fatele saltare per 1-2 minuti, aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua di cottura.

Servite le farfalle all’uovo con ragù di piselli e pancetta ben calde, con una spolverata di parmigiano grattugiato a piacere.

Mescola farina, zucchero, lievito e sale.

Aggiungi burro freddo e lavora con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Unisci l’uovo e continua a “sbriciolare”: niente impasto compatto!

Versa tutto il composto in una tortiera (22–24 cm) foderata e distribuiscilo in modo uniforme, premendo solo leggermente.

Cuoci in forno statico a 180°C per circa 30–35 minuti, finché la superficie è ben dorata.

Lasciala raffreddare completamente: diventa più compatta e facile da tagliare.

Dopo averle accuratamente lavate, mettete le lumache in una pentola con acqua fredda, gli spicchi d’aglio e una foglia di alloro.

Portate lentamente a bollore e fate cuocere per circa 40-50 minuti, finché saranno tenere. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Estrarre le lumache dal guscio.

Con l’aiuto di uno stecchino, estraete delicatamente le lumache dai gusci ed eliminate la parte finale più scura.

Sciacquatele velocemente, quindi asciugatele molto bene con carta da cucina.

Preparate tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute, leggermente salate, uno con il pangrattato.

Passate ogni lumaca prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura.

Scaldate abbondante olio di semi in una padella. Quando sarà ben caldo, friggete poche lumache alla volta per 2-3 minuti, girandole fino a ottenere una panatura uniforme e dorata.

Scolatele con una schiumarola e trasferitele su carta assorbente. Salatele leggermente.

Portate in tavola le lumache fritte impanate ancora calde, con una spolverata di prezzemolo fresco e qualche spicchio di limone. Croccanti fuori e morbide all’interno, sono perfette come antipasto o secondo piatto originale.

Preparazione dell’impasto
Frullate la barbabietola cotta fino a ottenere una crema liscia.
Versate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete l’uovo, la purea di barbabietola e un pizzico di sale.
Impastate prima con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poca farina alla volta.
Avvolgete il panetto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Preparazione del ripieno
Frullate o schiacciate finemente le barbabietole cotte. Raccoglietele in una ciotola e unite la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e poca noce moscata.
Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Come formare i casunziei
Stendete l’impasto alla barbabietola in una sfoglia sottile.
Con un coppapasta ricavate dei dischi di circa 8-10 cm di diametro. Distribuite al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno.
Ripiegate la pasta a mezzaluna e sigillate bene i bordi, eliminando eventuale aria all’interno. Potete rifinire il bordo con una rotella dentellata oppure pizzicarlo leggermente con le dita.
Disponete i casunziei su un tagliere infarinato.