La Carne Salada del Trentino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (indicazione geografica protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 2 ottobre 2025.

Zona di produzione. La provincia autonoma di Trento, esclusi i comuni di Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.

Materia prima. Carne di bovini di età compresa tra 18 e 28 mesi, da tagli magri del quarto posteriore formati da un unico fascio muscolare: fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello.

Come si produce. I tagli, privati di grasso visibile e tendini, vengono messi in contenitori di acciaio con sale, pepe nero e aglio, e a scelta alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia. La salamoia si forma naturalmente, senza iniezioni, a temperatura tra 0 e 7 °C; la maturazione dura almeno 15 giorni.

La Carne Salada del Trentino IGP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– colore rosso rubino uniforme, fino al rosso scuro
– profumo delicato, leggermente aromatico e speziato
– consistenza soda e compatta
– carne magra e ricca di proteine (almeno 20,5%), con sale non oltre il 4%

Storia. La carne salada è citata già nel Quattrocento negli scritti di Maestro Martino e poi nei ricettari trentini di Caterina Prato (1858) e Giulia Turco Lazzari (primi del Novecento). Dal 2000 è tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. La domanda di riconoscimento è stata promossa dal Consorzio produttori trentini di salumi.

In cucina. Si gusta cruda, affettata sottile come carpaccio con olio, limone e scaglie di formaggio, oppure scottata in padella o alla griglia e servita con i fagioli, come vuole la tradizione.

Per chi non la conoscesse, la guida Michelin nasce nel 1900 come guida utile ad aiutare gli automobilisti in viaggio. In italia la guida arriva nel 1956 con la prima edizione, che prende il nome di “dalle Alpi a Siena”. Dal nome si intuisce che inizialmente non era estesa a tutta la penisola, ma già dal 1957 la guida si estende su tutta la penisola dove nel 1959 arrivano le prime 81 stelle. I criteri dell’assegnazione della stella sono molteplici, rapporto qualità-prezzo, materia prima di qualità, capacità di saper lavorare al meglio la materia prima utilizzata, e location. Vi lasciamo un video creato dalla Guida Michelin che abbiamo trovato molto carino.

Possiamo subito dire che la guida di quest’anno vede entrare con una stella ben 29 nuovi chef, molti dei quali sotto i 30 anni. L’avvenimento di spicco però è la terza stella conquistata dal famoso chef marchigiano, Mauro Uliassi, che all’età di 60 anni riesce ad entrare nell’élite della guida. Deluso invece Carlo Cracco che suo malgrado non riesce a recuperare la seconda stella persa l’anno scorso. Festa invece per Cannavacciuolo, chef campano ormai diventato una star televisiva e proprietario della famosa “Villa Crespi”(due stelle Michelin), che vede stellati i suoi due nuovi Bistrot, di Torino e Novara. Vincente anche lo chef Enrico Bartolini, che si conferma lo chef più stellato d’italia con un “bottino” di 6 stelle divise per i suoi 5 locali. Di seguito i nuovi locali stellati entrati all’interno della guida divisi per Regioni:

Vitantonio Lombardo (Matera)

Quafiz (Santa Cristina di Aspromonte)

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