Ne ho un netto ricordo fin dall’infanzia. Di tutto si può fare a meno ma non del Toccu il giorno di Natale.

Ricordo la Vigilia di qualche decennio fa e la tardiva scoperta di una grave dimenticanza da parte del macellaio di fiducia. 

Aperto il sacchetto ritirato il tardo pomeriggio in macelleria, infatti, tra gli acquisti dedicati ai momenti conviviali del giorno di Festa, il prezioso perfilo, taglio di carne indispensabile alla preparazione del piatto, spiccava per la sua assenza. 

Un momento di smarrimento, poi un malcelato ma composto disappunto. Sono certa che, se avesse potuto, la mia mamma si sarebbe presentata sotto casa del macellaio reclamando indomita il nostro perfilo!

E, anche se il Natale è passato da un pezzo, in questi giorni, grazie ad un inaspettato dono gourmet di una cara amica (i suoi meravigliosi ravioli fatti in casa!), impellente si è palesata la voglia di preparare questa meraviglia della Tradizione Genovese.

Le modalità di preparazione del Tuccu prevedono alcuni indispensabili accorgimenti: innanzitutto l’acquisto del pezzo di carne più consono, ovvero un taglio che regga una lunga cottura. Io utilizzo il perfilo, un taglio semigrasso di carne bovina di terza categoria, ma va bene anche il sottospalla.

Tra gli ingredienti, la Tradizione prevede midollo, noce moscata e chiodi di garofano che non troverete, però, nella mia ricetta di casa.

(Su ZenaaToua.com la ricetta originale de La Cuciniera Genovese, ricettario del 1863 di Giovanni Battista e Giovanni Ratto)

(per 4 persone)

600 g di perfilo di manzo

1 cipolla bionda media

1 carotina

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

rosmarino

una manciatina di pinoli di Pisa

20 g di funghi secchi

200 g di passata di pomodoro biologica

1/2 bicchiere di vino rosso

3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

brodo di carne

Far rinvenire i funghi secchi in acqua calda. Tritare sedano, carota e cipolla e rosolarli, insieme al rametto di rosmarino, in olio extravergine di oliva appena scaldato nel tegame di cottura.

Unire il perfilo, farlo rosolare molto bene (girare spesso il pezzo di carne) ed unire i funghi tagliati a tocchetti e i pinoli. 

Aggiungere il vino rosso, lasciar sfumare e cuocere per circa un quarto d’ora senza coperchio.

Unire la passata di pomodoro, salare, coprire e cuocere a fuoco dolce dalle due alle quattro ore, finché la carne non risulterà morbida e tenera.

Durante la cottura, controllare ogni tanto che la carne non si attacchi e che il sugo non si asciughi. Eventualmente bagnare con un po’ di brodo di carne.