• Difficoltà:
  Alta
• Preparazione:
  4 ore
• Porzioni:
  20 persone
• Costo:
  Alto

Per la dacquoise alla mandorla

1. 

   Preparate in anticipo il disco di dacquoise, almeno un giorno prima.

   Montate in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa stabile e lucida. Poi aggiungete a mano, mescolando dal basso verso l’alto, il TPT e la farina. Alla fine, con la sac a poche formate sulla placca da forno un disco di 22 cm di diametro. Cuocete a 180° per 12-15 minuti.

   Congelate e tenete pronto per il montaggio.

Per la ganache al cioccolato

1. Preparate la ganache almeno un giorno prima.

   Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
   Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione.

   Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm. Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello. Versatevi all’interno la ganache intiepidita e ponete tutto in congelatore.

per la glassa a specchio

1. 

   Vi consiglio di guardare la ricetta che ho scritto QUI e, se decidete di prepararla, fatelo almeno 12  ore prima di glassare perchè ha bisogno di stabilizzarsi in frigo.

Per la bavarese alla mandorla

1. Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di mandorla e tenetela da parte.

   Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di mandorla e quindi la gelatina. Emulsionate con il frullatore a immersione e abbattete subito di temperatura fino ad arrivare a 30°.

   Montate quindi la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata. Incorporatela alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Tenete da parte la bavarese in frigo.

Per il montaggio del dolce

1. Preparate prima di tutto l’anello più grande, quello da 24 cm, ponendolo su un vassoio sotto torta e foderatelo all’interno con l’acetato.

   Posizionate sul fondo il disco di dacquoise, facendo attenzione che non tocchi i bordi dell’anello.

   Coprite la dacquoise con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene. Coprite con la bavarese rimanente e lisciate.

   Ponete tutto in freezer fino almeno al giorno dopo.

Per la decorazione

1. Se volete usare la glassa a specchio leggete bene tutto quello che ho scritto nell’articolo dedicato, La glassa a specchio.

   In tutti i casi, circa 8 ore prima di gustare il dolce, toglietelo dal congelatore e sformatelo dall’anello. Se volete glassarlo, ponetelo sopra un supporto e versate sopra la glassa a 35-36° fino a coprire la torta. Passate la spatola sulla superficie e lasciate sgocciolare bene.  Quindi aiutandovi con due coltelli, spostatela su un vassoio pulito.  Decorate a piacere. Io ho usato delle meringhe sbriciolate alla base del dolce.

   Potete anche scegliere di non glassare, coprire per esempio con della gelatina neutra per lucidare o anche lasciare al naturale.

   Porre in tutti i casi il dolce in frigo fino al momento del servizio.

1. 

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• Difficoltà:
  Media
• Preparazione:
  1 ora
• Cottura:
  3,5 ore
• Porzioni:
  12
• Costo:
  Medio

Per la pasta biscotto al cacao e mandorle

1. Preparate il TPT raffinando insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Setacciate la farina con il cacao. Miscelate bene le uova intere con i tuorli, aggiungete il TPT alle mandorle e quindi la farina con il cacao.

   Montate gli albumi con lo zucchero e aggiungeteli alla massa preparata in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto. Gli albumi non devono essere freddi, l’ideale sarebbe scaldarli insieme allo zucchero  a 45° in un pentolino sempre mescolando. La presenza dello zucchero impedisce il coagularsi dell’albume.

   Stendete quindi l’impasto in una teglia da forno, creando uno strato alto circa mezzo centimetro. Per fare in modo che la pasta biscotto si stacchi senza problemi dalla teglia, ungete la teglia con poco olio o burro, foderatela con carta da forno e su questa stendete l’impasto. La teglia ideale ha  come dimensioni 30×40 circa.

   Mettete subito in forno molto caldo, cieca 240° per circa 10 minuti. Il biscuit deve essere di un bel colore dorato ma non scuro.

   Quando è pronto, rovesciate il biscuit pronto su un foglio di carta da forno preparato in precedenza e lasciatelo asciugare steso e coperto dalla teglia capovolta.

Per la crema al dulce de leche

1. Mettete in una pentola un barattolo di latte condensato e copritelo di acqua fredda. Lasciare bollire per tre ore a fuoco lento. Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare il latte condensato all’interno del barattolo e poi prenderne la quantità necessaria. Si può eventualmente fare questa operazione anche il giorno prima. Scaldate la panna in un pentolino e aggiungete a pioggia l’agar agar, mescolando. Portate a bollore e cuocere per 2 o 3 minuti. La bollitura è necessaria per attivare l’agar. Incorporare questa panna bollente al latte condensato caramellato, mescolare bene, coprire con pellicola e tenere in frigo.

Comporre il rotolo

1. Quando la pasta biscotto sarà completamente fredda, prendetela e rifilate eventuali bordi secchi. Appoggiatelo su un foglio di pellicola alimentare e spalmate la crema in uno strato di circa mezzo centimetro o poco meno. Arrotolate tutto con l’aiuto della pellicola, partendo dal lato lungo. Sigillate bene e riponete tutto in congelatore.

   Quando il rotolo è molto freddo, toglietelo dalla pellicola, spennellatelo con la gelatina neutra e poi fatelo passare nei filetti di mandorla che avrete fatto tostare in forno qualche minuto. Se desiderate potete tagliare il rotolo a rondelle oppure presentarlo intero. A voi la scelta.

   In tutti i casi aspettate che il dolce arrivi a temperatura prima di servire.

1. 

• Difficoltà:
  Alta
• Preparazione:
  90 minuti
• Cottura:
  30 minuti
• Porzioni:
  20
• Costo:
  Alto

Per la pasta biscotto

1. Preparate il TPT raffinando insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Setacciate la farina con il cacao. Miscelate bene le uova intere con i tuorli, aggiungete il TPT alle mandorle e quindi la farina con il cacao.

   Montate gli albumi con lo zucchero e aggiungeteli alla massa preparata in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto. Gli albumi non devono essere freddi, l’ideale sarebbe scaldarli insieme allo zucchero  a 45° in un pentolino sempre mescolando. La presenza dello zucchero impedisce il coagularsi dell’albume.

   Stendete quindi l’impasto in una teglia da forno, creando uno strato alto circa mezzo centimetro. Per fare in modo che la pasta biscotto si stacchi senza problemi dalla teglia, ungete la teglia con poco olio o burro, foderatela con carta da forno e su questa stendete l’impasto. La teglia ideale ha  come dimensioni 30×40 circa.

   Mettete subito in forno molto caldo, cieca 240° per circa 10 minuti. Il biscuit deve essere di un bel colore dorato ma non scuro.

   Quando è pronto, rovesciate il biscuit pronto su un foglio di carta da forno preparato in precedenza e lasciatelo asciugare steso e coperto dalla teglia capovolta.

Per la chantilly

1. Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldate una piccola parte della crema pasticcera fredda nel microonde e in questa sciogliete con attenzione la colla di pesce ammollata e strizzata. Incorporate quindi anche la crema fredda mescolando bene. Aggiungete la pasta di marroni mescolando con cura. Come ulltima cosa aggiungete la panna semimontata. Tenete tutto da parte in frigo.

Per la ganache

1. Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato. Sciogliete bene tutto ed emulsionate con il frullatore a immersione. Mettete tutto a raffreddare in frigo. Trascorse 2 ore circa riprendete la ganache e montatela con le fruste come se fosse panna montata. Aggiungete quindi a mano la pasta di marroni. Tenete da parte.

Per il montaggio del rotolo

1. Quando la pasta biscotto sarà completamente fredda, prendetela e rifilate eventuali bordi secchi. Bagnate la pasta biscotto con una bagna fatta mescolando a caldo 100 g di acqua, 50 g di zucchero e 30 g di rum. Spalmatela tutta con uno strato di circa mezzo centimetro di crema chantilly ai marroni, lasciando circa un centimetro libero ai bordi. Distribuite sulla chantilly dei marron glaces spezzettati in piccoli pezzi. Partendo quindi dal lato lungo arrotolate con attenzione il rotolo ed avvolgetelo strettamente nella pellicola alimentare. Riponete tutto in congelatore.

Per la finitura del dolce

1. Circa 6 ore prima di servire il tronchetto, togliete il rotolo dal freezer e, dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti, tagliatelo in 2 pezzi di misura non identica con un taglio obliquo. Rifilate eventualmente anche le estremità se non fossero ben farcite e date anche ad esse un taglio obliquo. Appoggiate il dolce sul vassoio di servizio accostando i due pezzi in modo da dare l’aspetto di un ceppo di legno. Coprite quindi tutto il tronchetto con la ganache al cioccolato e marroni preparata in precedenza. Spalmate la superficie in maniera irregolare per dare l’aspetto della corteccia. Decorate a piacere con marron glaces e decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato. Tenete il dolce in frigo fino al momento del servizio.

2. 

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