Torta Tenerella: venerdì 17 in quel di Ferrara al sapore di cioccolato bianco e nero

Tiziana Bontempi — Fri, 17 Mar 2017 06:00:00 +0000

Oggi prepariamo la Tenerella o Tenerina,

torta al cioccolato di origini ferraresi

tratta da “Pasticceria, le mie ricette di base”

del maestro Maurizio Black Santin

Ingredienti per la torta e preparazione

(stampo rotondo diam. 24 cm)

100 g di burro
100 g di zucchero semolato
60 g di farina debole tipo 00
4 tuorli e 4 albumi
200 g di cioccolato fondente al 55%
eventuale zucchero a velo per decorare dopo la cottura e il raffreddamento

Sciogliamo a bagnomaria burro e cioccolato, mescolando di tanto in tanto con una spatola.

Spegniamo il fornello e allontaniamo la ciotola in cui abbiamo sciolto burro e cioccolato. Aggiungiamoci 1 tuorlo alla volta continuando a mescolare.

A parte montiamo albumi e zucchero fino a creare una soffice meringa.

Uniamo tutti gli ingredienti e amalgamiamoli delicatamente con una spatola, quindi versiamo il composto nello stampo leggermente imburrato e infarinato oppure in uno stampo in silicone.

Cottura: in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Ingredienti per la namelaka al cioccolato bianco

100 g di cioccolato bianco
60 g di latte
3 g di glucosio
1 g di gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo in 5 g di acqua fredda per 15 minuti
115 g di panna

Scaldiamo latte e glucosio insieme.

Tritiamo il cioccolato e vi versiamo il latte e il glucosio caldi. Mescoliamo bene con una spatola fino a far sciogliere completamente il cioccolato e ad amalgamare bene il tutto.

Aggiungiamo la gelatina strizzata. Non c’è bisogno di scaldarla perchè viene aggiunta ad un composto già caldo.

Emulsioniamo con il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.

Copriamo con pellicola alimentare e facciamo riposare in frigorifero per 12 ore.

Dopo il riposo refrigerato, montiamo con le fruste fino ad avere una consistenza stabile.

Versiamola in un sac à poche e decoriamo la torta con tanti ciuffetti.

Namelaka al cioccolato bianco

Tiziana Bontempi — Thu, 16 Mar 2017 11:00:00 +0000

Oggi prepariamo la Namelaka al cioccolato bianco, con ricetta tratta da “Pasticceria, le mie ricette di base” del maestro Maurizio Santin. La ricetta è parte di “Torta Tenerella con namelaka al cioccolato bianco”.

Ingredienti per 12 porzioni al bicchierino

100 g di cioccolato bianco
60 g di latte
3 g di glucosio
1 g di gelatina
115 g di panna

Preparazione

Scaldiamo latte e glucosio. Nel frattempo tritiamo il cioccolato e lo mettiamo in una ciotola.

Versiamo latte e glucosio caldi sul cioccolato e mescoliamo con una spatola fino a far sciogliere bene il cioccolato.

Aggiungiamo la gelatina, precedentemente messa in ammollo in 5 g di acqua fredda, e mescoliamo.

Aggiungiamo la panna ed emulsioniamo con il mixer, senza incorporare aria.

Copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per il tempo ottimale di 12 ore, in modo che si stabilizzi.

Prima dell’utilizzo, montiamo con le fruste per ottenere una consistenza stabile.

Riempiamo i bicchierini con l’aiuto di una tasca da pasticcere e serviamo.

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Torta Tenerella: venerdì 17 in quel di Ferrara al sapore di cioccolato bianco e nero

Namelaka al cioccolato bianco