Vanto ligure dal 1952, la storica Azienda genovese L.Y.L.A.G. Virtus, specializzata nella lavorazione di molti prodotti caseari tra i quali l’autentica Prescinsêua, rende omaggio oggi alla Torta Pasqualina, uno dei capisaldi della cucina ligure, dedicandole una giornata celebrativa sulla pagina Facebook aziendale.

Come la maggior parte delle torte della tradizione, la Torta Pasqualina viene tradizionalmente preparata durante il periodo pasquale, anche se ormai è buona e sana abitudine consumarla in qualsiasi periodo dell’anno.
Le sue origini paiono risalire al Rinascimento e, all’epoca, era conosciuta con il nome di Gattafura alla Genovese.
È l’umanista del 1500 Ortensio Lando, nella sua opera Catalogo delli Inventori delle cose che si mangiano et si bevano, a battezzarla con questo nome, riferendosi alla bontà della torta, tale da attirare con il suo profumo le gatte, pronte a farla rapidamente sparire sotto gli occhi delle massaie.
Il personale assaggio scaturì al letterato questa breve ma incisiva recensione: “a me piacque più che all’orso il miele“.

Nell’opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V e mastro dell’arte di cucinare, è custodita la ricetta originale nelle sue due versioni, con bietole e con cipolle.

Non mancano, nel corso del tempo, gli omaggi dei poeti genovesi alla torta ligure.
Nel Seicento, Giuliano Rossi le dedica un poemetto e, nell’Ottocento, Martin Piaggio la celebra con un sonetto, A Torta Pasqualin-na. 

Le tradizionali Torte di Verdura venivano vendute nelle Sciamadde, locali piccoli e stretti con un ampio bancone. Il nome di questi locali sembra derivare da fiammata, il notevole fuoco prodotto dal forno a legna, nel quale venivano cotti i piatti da asporto della tipica gastronomia genovese. 

Ancora oggi, nel centro storico di Genova, è possibile trovare qualche sciamadda o friggitoria di antica tradizione che, con successo, tiene in vita la superba (è proprio il caso di dirlo) storia gastronomica di Genova.
La ricetta della Torta Pasqualina esiste tradizionalmente in due interpretazioni.
La prima prevede due strati  del ripieno ben distinti: uno di bietole ed uno di prescinsêua. La seconda amalgama tutti gli ingredienti ed è nota come cappuccina.

Attualmente, esistono due versioni della tipica torta ligure: una con le bietole ed una con i carciofi. Ma degni di nota sono anche i ripieni a base di porri o di prebogiòn, un insieme di erbe spontanee liguri che, una volta cotte, possono essere utilizzate per la realizzazione, non solo delle torte tipiche, ma anche del ripieno dei Pansoti.

(fonti: AIFB, Calendario del Cibo Italiano; Associazione Culturale Erbando; Basilico, Le Ventiquattro Bellezze della Torta Pasqualina, Sergio Rossi, Sagep Editori)

(dosi per una teglia di 28 cm di diametro)

1 kg di farina (io utilizzo la tipo 1 macinata a pietra)

1500 g di bietole private delle coste

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi

1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca tritate

500 g di Prescinsêua

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
(più quello necessario ad ungere la teglia e le sfoglie)

12 uova freschissime

sale

Versare la farina setacciata in una ciotola capiente, unire il sale, l’olio extravergine di oliva e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Dividere l’impasto in 33 parti uguali e lasciarlo riposare coperto da un canovaccio da cucina.