Torta mocaccina di Ernest Knam.

Un delizioso guscio di pasta frolla al cacao racchiude due strati di cioccolato, il primo è composto da una crema al cioccolato e caffè dal gusto amarognolo, il secondo da una ganache al cioccolato bianco, insieme creano un perfetto equilibrio di gusto tra l’amaro e il dolce.

E’ una torta raffinata ed elegante.

- torta mocaccina di Ernest Knam -

pasta frolla

200 gr di burro

200 gr di zucchero

75 gr di uova

3 gr di sale

1 baccello di vaniglia

8 gr di lievito in polvere

370 gr di farina 00

30 gr di cacao amaro

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia, unire le uova, la farina, il cacao e il lievito setacciati, infine il sale, formare un panetto  avvolgere con pellicola e lasciare il frigorifero per due ore.

crema pasticcera

500 gr di latte fresco intero

1 baccello di vaniglia 

120 gr di tuorli

85 gr di zucchero

30 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

Scaldare il latte con la  stecca di vaniglia.

In una ciotola battere leggermente i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais, l’amido di riso setacciati continuare a lavorare, stemperare il composto dei tuorli con un paio di cucchiai di latte caldo continuando a lavorare con la frusta.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore eliminare la stecca di vaniglia e unire il composto di uova.

Portare la crema a cottura mescolando. 

Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto.

ganache al cioccolato fondente

150 gr di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente al 60%

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato, amalgamare con una frusta finchè il cioccolato sarà completamente sciolto, versare la ganache in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

crema al cioccolato e caffè

250 gr di crema pasticcera

250 gr di ganache al cioccolato fondente

30 gr di caffè solubile

In una ciotola unire la crema pasticcera, la ganache al cioccolato, tenendo da parte 50 gr di ganache per il decoro e il caffè solubile, con una frusta lavorare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm in una tortiera del diametro di 24 cm, imburrata e infarinata, io l’ho rivestita con carta forno.

Forare con  i rebbi di una forchetta il guscio di pasta frolla, farcire con la crema al cioccolato e caffè.

Infornare a 175°C per 35 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare.

ganache al cioccolato bianco

100 gr di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato, amalgamare finchè il cioccolato sarà completamente sciolto.

Versare la ganache al cioccolato bianco sopra la crema al cioccolato e caffè fredda.

decorazione

50 gr di ganache al cioccolato fondente – tenuta da parte -

Riempire un conetto di carta con la ganche al cioccolato fondente e disegnare sopra la ganche al cioccolato bianco una spirale partendo dal centro, poi con uno stecchino formare il decoro.

Mettere la torta in frigorifero.

Avanzeranno 250 gr di crema pasticcera, io l’ ho utilizzato per preparare delle crostatine.

Buon fine settimana!

Maria<3

Eccomi qui, di nuovo, con una nuova torta,  in un nuovo anno che spero sia fantastico e pieno di emozionanti sorprese, di speranza, di gioia e novità.

Ho trascorso queste feste in armonia con i miei cari.

Ho assaporato ogni singolo istante di queste feste che sapevano di sincerità, che profumavano di famiglia, di amore e di serenità.

Ho trascorso giorni di festa che sono stati tali non tanto per la ricorrenza ma perché siamo stati tutti insieme, ci siamo divertititi giocando a cluedo, abbattendo la casetta di pan di zenzero e sfogliando foto di famiglia di quasi cinquant’anni fa.

Mi manca durante l’anno questa atmosfera serena, Natale è meraviglioso proprio perché la si ritrova quando durante l’anno ti sembra di averla perduta.

Due giorni fa siamo saliti in montagna.  

Da qualche anno ormai non trascorriamo più il Capodanno tutti insieme in Val Camonica a causa delle poche ferie e del freddo eccescivo per i nonni, peròanche restare a Milano ha i suoi pregi, soprattutto l’esserci per chi si ama e magari il giorno di Capodanno deve lavorare.

Tuttavia ad almeno un giorno in montagna non si rinuncia, e allora con mamma, papà e Silvia, siamo andati a trascorrere una giornata ad alta quota.

È il primo anno che arrivati in Bazena, a quasi 2000 m, non veniamo accolti dai soliti metri di neve.

Per carità, il panorama toglie sempre il fiato, in ogni stagione e in qualsiasi condizione meteorologica.

Una distesa sconfinata di prati, valli, pascoli, vette e pinete che si stagliano nel cielo blu, limpido e terso, mentre il vento gelido lambisce le fronde dei larici e sferza le guance. 

Dopo un pranzo al rifugio a base di tagliatelle alle castagne con funghi e speck, una camminata digestiva e qualche foto, è ora di tornare verso casa, ma prima un saluto agli zii ad Astrio è doveroso.

Verso le quattro del pomeriggio, il paese è avvolto da un acre odore di bruciato e un fumo denso e giallognolo iniziava a salire dalla montagna di fronte.

Non sembrava grave, anche lo zio, vedendo passare il primo camion dei pompieri ha creduto che si trattasse di un piccolo incendio magari scoppiato accidentalmemte a causa del vento e della siccità ma che sicuramente sarebbe stato spento in fretta senza creare troppi danni.

E invece no.

È stata una questione di minuti: dopo mezz’ora il fumo era diventato fuoco; si vedevano distintamente le fiamme salire ed espandersi sulla cresta della montagna che porta a Campolaro. 

E scendendo verso la valle, prendendo la strada per Bienno, abbiamo visto l’incendio ingoiare la montagna dietro Prestine e ingrandirsi sempre di più, a vista d’occhio. 

Siamo rimasti attoniti, increduli che potesse essere appiccato un incendio di tale portata, perché l’origine ahimè era dolosa.

Solo qualche ora prima abbiamo potuto ammirare in tutto il suo splendore la montagna che ora è cenere. 

Personalmente ne sono rimasta scioccata. 

Non solo per aver visto l’incendio evolversi e divorare 300 ettari di boschi di larici e abeti su un fronte fuoco di 10km, ma perché avendo trascorso le estati migliori della mia infanzia ad Astrio, avendo sempre amato la natura e il paesaggio della valle, l’imponenza e il senso di pace e libertà che quelle montagne mi hanno sempre ispirato, mi sono sentita strappare un pezzettino di me.

Vedere tutto quel fuoco ingoiare la montagna, pensare al danno naturalistico ed ecologico di portata incommensurabile che è stato arrecato,

 e vedere quei boschi rigogliosi che ora sono solo un mucchio di cenere, mi ha fatto male.

Ho pianto nel vedere il giorno dopo le immagini di questo scempio al telegiornale, non riuscivo, anzi non volevo crederci.

Fino a poche ore prima del disastro io e la mia famiglia eravamo su quella montagna a scattare foto, a ridere, a tremare per il freddo e a contemplate quello splendore che in estate, in tutto il suo verde splendente, è ancora più sublime. 

Per questo sono disposta a fare qualsiasi cosa e ad aderire a qualsiasi iniziativa proposta per far rivivere la montagna e permettere alla valle di risplendere di nuovo, anche se ovviamente occorreranno molti anni prima di poterla ammirare bella come un tempo.

Nel frattempo, per tirarci un pò su, ho preparto questa torta, la Mocaccina del Maestro Knam.

Adoro le sue torte, alcune non sono nemmeno improponibili da realizzare  (posto che avranno sempre un aspetto e un gusto un po’ più casalingo e semplice rispetto a quelle del Maestro).

Dopo l’esperienza dell’Antica e della Torta di mele e frangipane al rosmarino,  stuzzicata dal ricordo del gusto fantastico di questa torta proposta dalla mia amica Eli al compleanno, ho voluto mettermi alla prova anche io.

In realtà nel vedere le immagini di questa torta, mi è venuno in mente ancora una volta l’incendio: se chiudo gli occhi continuo a vedere le fiamme divorare la montagna e in questa torta, la frolla al cacao mi ricorda la cenere, o meglio quelli che una volta erano i boschi e i pascoli la cui vita è stata spenta. 

La crema al caffè e cioccolato, è la terra da cui spero possano essere piantate presto nuove radici che riescano da cui si irradi nuova vita, nuova linfa.

La ganche al cioccolato bianco rappresenta la neve che oggi, a causa della siccità e dei danni climatici di cui tutti siamo responsabili, non c’è più là dove solo dieci anni fa c’erano montagne di coltre bianca, vette imbiancate e pini vestiti di gelo e neve immersi in un’atmosfera da fiaba e nel magico suono del silenzio tipico delle mattine in cui ci si sveglia trovando i prati imbiancati.

La ragnatela è la trappola: le fiamme che avvolgono il bosco ma che la neve sarebbe riuscita a spegnere o a evitare, e che in sua assenza è stata “sostituita” dal lavoro indispensabile di vigili del fuoco e canadair che con tutte le loro energie hanno cercato di spegnere uno dei più gravi incendi che ha colpito la Val Camonica negli ultimi quindici anni.

E infine, anche il gusto dolce amaro di questa torta, è un rimando al dolore di quanto è stato perso, al ricordo della bellezza di quel panorama e alla speranza di quello che un giorno potrà tornare a splendere. 

E ora, grazie alla ricetta di Vanessa del blog La baita dei Dolci, prepariamo la Torta Mocaccina?

Iniziamo a preparare la pasta frolla:

In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna. 

Unite l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, la farina, il cacao, il lievito e un pizzico di sale. 

Impastate bene il tutto e ornate un panetto che lascerete riposare in frigorifero per almeno un’ora avvolto nella pellicola trasparente.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera al cioccolato e caffè.

Versate il latte in un pentolino, aggiungete i semi della bacca di vaniglia (io devo essere sincera, non l’avevo e ho usato la vanillina) e fate scaldare.

In una ciotola unite i tuorli, la fecola e lo zucchero e mondate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. 

Unite il composto al latte e proseguite la cottura fino a quando la crema non si sarà addensata.

Lasciate raffreddare coprendola con una pellicola è nel frattempo fate scaldare la panna a cui, prima che inizi a bollire, unirete il cioccolato spezzettato.

Mescolate fino a quando otterrete una crema densa e senza grumi, aggiungete il caffè solubile e continuate a mescolare.

Riprendete la crema pasticcera e aggiungete la ganache al cioccolato e caffè.

Mescolate bene.

Riprendete la pasta frolla e stendetela dello spessore di 3 mm in uno stampo a cerniera unto e infarinato cercando di lasciare i bordi piuttosto alti. 

Versate la crema al caffè e cioccolato (tenendone due cucchiai per la ragnatela)  e fate cuocere in foro già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

Una volta cotta lasciate raffreddare completamente.

A questo punto, preparate la ganache al cioccolato bianco.

Fate scaldare la panna in un pentolino e prima che inizi a bollire aggiungete il cioccolato bianco spezzettato. 

Mescolate bene fino  quando la ganache risulterà densa e senza grumi, quindi versatela sulla torta.

Lasciatela raffreddare completamente per almeno 3 ore e infine decorate con la ragnatela.

Servendovi di una siringa per dolci o di un cono di carta da forno, disegnate una spirale partendo dal centro della torta allargandovi verso i bordi.

Con uno stuzzicadenti dividete la torta in otto spicchi partendo dal centro verso l’esterno e poi in altri otto, dall’esterno al centro. 

La torta è pronta per essere gustata!