Tratta dal libro “Peccati di gola” ho sperimentato questa torta fresca e colorata. Si tratta di una torta che unisce il pan di spagna alla mousse di fragola ed alla geleè di yogurt. Un po’ impegnativa da realizzare ma veramente buona!.

La difficoltà della torta sta nell’attenzione da porre nell’allestirla e nel dedicarci un po’ di tempo: il pandispagna, infatti, sarebbe meglio prepararlo magari il giorno prima; le mousse, la meringa e l’allestimento vero e proprio richiedono circa un pomeriggio. Infine, la torta ha bisogno di restare nel congelatore almeno una notte

PAN DI SPAGNA (da farsi il giorno prima)

250 gr uova intere (circa 5 uova)

175 gr zucchero
150 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Una teglia quadrata da cm 22

Scaldare le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione: oltre questa temperatura viene una bella frittata…). Versare in una ciotola il composto e montarlo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporare quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall’alto in basso e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190° per 20 minuti. Il pandispagna che ho ottenuto pesava, per la cronaca e per regolarsi, 525 gr.

Il giorno successivo fissare alla forma in acciaio un foglio di acetato o della pellicola e adagiare la forma su un piatto: la torta sarà allestita capovolta, cioè partendo dalla parte superiore, che ora, temporaneamente, poggia sul piatto. Tagliare a fette alcune fragole e disporle in modo casuale sulla pellicola. Mettere il tutto in freezer a congelare. Preparare intanto la gelée allo yogurt.

GELÉE ALLO YOGURT

500 gr yogurt intero

150 gr zucchero
15 gr colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone

In pentolino scaldare una parte dello yogurt, quindi scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il tutto nel resto dello yogurt, aggiungere lo zucchero e il limone e mescolare bene. Non ho messo il destrosio che Montersino consiglia perché, lo confesso, non avevo voglia di mettermi a cercarlo per tutta la città…

Tirare fuori dal freeezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la gelée. Rimettere tutto in freezer a rassodare. Mettersi quindi a preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata Sua Leggerezza la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana non si smonta nell’attesa, anzi può essere pure messa in freezer che non si offende congelandosi.

MERINGA ITALIANA

250 gr zucchero

50 gr acqua
125 gr albumi (3 uova circa)

Come ho già anticipato, vanno fatte due cose contemporaneamente: montare gli albumi e seguire lo sciroppo di zucchero sul fuoco armati di termometro.

Montare a media velocità gli albumi con 1/5 dello zucchero. Riscaldare sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°. A quel momento gli albumi avranno raggiunto –dice Montersino- i ¾ del montaggio. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero; diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso!! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.

La dose che si ottiene è di poco superiore al quantitativo previsto (250 gr) per la mousse.

Preparare quindi la mousse di fragole.

MOUSSE DI FRAGOLE

500 gr purea di fragole
20 gr colla di pesce
500 gr panna montata
250 gr meringa italiana

Frullare le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata e la meringa italiana.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio che, ricordo, contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di pandispagna e inumidirle con la bagna al limoncello.

BAGNA AL LIMONCELLO

75 gr acqua

75 gr zucchero
15 gr limoncello

Per decorare:

fragole
gelatina già pronta
granella di pistacchi

Passiamo al montaggio del dolce che sarà al contrario chiudiamo un lato di un ring quadrato con della pellicola trasparente mettiamo all’interno del quadrato dei pezzi di fragole a rondelle di circa 1 cm e facciamo congelare il tutto.
Una volta congelate colatevi sopra la gelèe di yogurt andando circa a pari delle fragole e fate congelare il tutto in congelatore. A questo punto con un sac a poche facciamo uno strato di mousse alle fragole, mettiamo delle fettine di pan di spagna che bagneremo con la bagna, poi un altro strato di mousse ed infine chiudiamo con altre fette di pan di spagna che andrà anch’esso inzuppato. Congeliamo bene il tutto. Capovolgiamo al contrario la torta stacchiamo il ring e gelatiniamo la superficie, decoriamo poi con delle fragole e della granella di pistacchio.

La Torta Giardino di Fragole è una delle più belle e più fresche che io abbia provato. Devo ammettere che presenta diversi passaggi piuttosto difficoltosi, ma vale la pena provarci perchè la torta è veramente speciale! E’ una torta cosiddetta “moderna”, cremosa, costruita all’interno di un quadro d’acciaio, partendo in questo caso dalla parte alta, cioè dalla decorazione, che viene quindi a trovarsi in basso. Alla fine, la torta verrà rovesciata e così il primo strato che avremo preparato diventerà la copertura della torta stessa.

A torta finita avremo, partendo dal basso, pan di Spagna, mousse alle fragole, ancora pan di Spagna, ancora mousse, gelèe allo yogurt con fragole incastonate. il pan di Spagna viene bagnato con bagna al limoncello.

La mousse è una crema composta, fatta cioè da meringa italiana, panna montata e un gusto, in questo caso la purea di fragole.

La Torta Giardino di Fragole, così come è stata pensata dal maestro Montersino è senza glutine: la mousse e la gelèe sono senza glutine per loro natura, mentre è stato scelto di utilizzare un pan di Spagna di riso di cui vi riporto le dosi. Io in realtà ho usato un pan di Spagna classico, spetta a voi la scelta.

Torta Giardino di Fragole

Difficoltà: elevata

Tempo: 3 ore + tempi di cottura e riposo

(N.B. a meno che non si disponga di un abbattitore, il lavoro va svolto in 3 giorni diversi: preparazione pan di Spagna, montaggio torta, decorazione)

INGREDIENTI (queste dosi sono per 2 torte 20 x 20, ciascuna per 15 persone)

Per la gelée di yogurt:

Per la mousse di fragole:

Per la bagna al limoncello:

Per la finitura:

Per il pan di Spagna di riso:

60 g di tuorli

240 g di uova

200 g di zucchero semolato

200 g di farina di riso

20 g di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Oppure, per il pan di Spagna classico, guardate QUI.

Vi sarà necessario anche:

un quadro di acciaio alto 6 cm

un foglio di acetato

PREPARAZIONE INIZIALE

E’ necessario iniziare il 2 giorni prima preparando il pan di Spagna. Seguire la mia ricetta che trovate con il link qui sopra, oppure seguite le dosi per fare il pan di Spagna di riso.

MONTAGGIO DEL DOLCE

(Circa 6-8 ore prima di gustare il dolce):

In un quadro d’acciaio appoggiato su un vassoio con sopra un foglio di acetato o di pellicola o anche carta da forno, disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm e mettere in congelatore. Una volta congelate, colare sopra la gelée di yogurt e portare in freezer alcuni minuti. Appena inizia a rapprendersi disporre sopra uno strato di mousse alle fragole, poi uno strato di pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al limoncello. Procedere con un’altro strato di mousse e terminare con il pan di Spagna. Con questo strato si deve essere arrivati al bordo del quadro. Congelare la torta.

Quando la torta è perfettamente congelata, capovolgere al contrario, staccare il quadro e il foglio di acetato, passare un velo di gelatina sulla torta. Queste operazioni vanno tutte svolte a torta congelata.

Completare con fragole fresche e granella di pistacchi.

Siccome io ho preparato la torta per una festa di bambini ho sostituito la bagna al limoncello con una fatta con acqua, zucchero liquido e purea di fragole.