Per il cioccolato in Lombardia bisogna fare una distinzione importante: a differenza di panettone, sbrisolona o torrone, non esiste un’unica grande tradizione regionale di "dolci al cioccolato". Il cacao entra soprattutto nella pasticceria lombarda tra Ottocento e Novecento, sovrapponendosi a ricette più antiche a base di mandorle, pane, latte, burro e uova.

Ci sono però alcune preparazioni fortemente rappresentative, soprattutto nel Mantovano, nel Milanese, in Brianza e nell’area di Varese. Tra queste, la più interessante dal punto di vista della tradizione è probabilmente la Torta di San Biagio di Cavriana, dove il cioccolato fondente è parte integrante della ricetta tradizionale. L’Atlante dei prodotti della Lombardia della Regione la identifica infatti esplicitamente come torta di mandorle e cioccolato. BBuona Lombardia

1. Torta di San Biagio — Cavriana, Mantova

Torta di San Biagio

Se cerchiamo il dolce al cioccolato più caratteristico e propriamente lombardo, questo è uno dei candidati migliori.

Origine

È originaria di Cavriana, nell’Alto Mantovano, ed è legata alla festa di San Biagio, patrono del paese.

La tradizione vuole che venga preparata nel periodo della festa patronale, all’inizio di febbraio.

La Regione Lombardia la inserisce tra i prodotti tradizionali della regione e ne identifica il territorio proprio nel comune di Cavriana. BBuona Lombardia

Caratteristiche

È una torta:

• rotonda;
• non lievitata;
• friabile;
• a base di pasta frolla;
• ripiena di mandorle;
• arricchita con cioccolato fondente;
• decorata con strisce di pasta che formano rombi.

La combinazione mandorla + cioccolato fondente è il tratto distintivo.

La scheda regionale descrive proprio una pasta friabile che racchiude un ripieno di mandorle e cioccolato, con una decorazione geometrica a rombi. BBuona Lombardia

Ricetta tradizionale

Per una torta di circa 24 cm:

Per la pasta

• 300 g farina;
• 100 g burro;
• 100 g zucchero;
• 1 uovo;
• scorza di limone;
• vaniglia;
• un pizzico di sale.

Per il ripieno

• 250 g mandorle;
• 100 g cioccolato fondente;
• 100 g zucchero;
• 2 uova;
• scorza d’arancia;
• poco succo d’arancia.

Preparazione

1. Preparare una pasta frolla con farina, burro, zucchero e aromi.
2. Lasciarla riposare in frigorifero.
3. Tritare le mandorle.
4. Tritare il cioccolato fondente.
5. Mescolare mandorle, cioccolato, zucchero e uova.
6. Rivestire la tortiera con circa due terzi della frolla.
7. Distribuire il ripieno.
8. Coprire con strisce di pasta formando il tipico disegno a rombi.
9. Cuocere a circa 175-180 °C per 40-45 minuti.

La versione tradizionale prevede anche una frolla senza uova preparata con vino bianco in alcune ricette locali. AAIC Lombardia APS

2. Torta paesana — Brianza

Torta paesana

Questa è forse la più interessante espressione della tradizione contadina lombarda applicata al cioccolato.

Origine

È tipica della Brianza e nasce come dolce di recupero.

Il protagonista non è il cacao, ma il pane raffermo.

Il cacao entra nella ricetta trasformando una preparazione poverissima in un dessert molto più ricco.

È un perfetto esempio della filosofia contadina lombarda: recuperare il pane avanzato invece di buttarlo. La tradizione brianzola viene infatti associata a una torta preparata con pane raffermo, latte e cacao. WWikipedia

Caratteristiche

È molto diversa da una normale torta al cioccolato.

Ha una consistenza:

• umida;
• compatta;
• morbida;
• quasi budinosa;
• molto profumata.

Il cioccolato/cacao non deve necessariamente dominare: deve fondersi con il sapore del pane, del latte, degli amaretti e della frutta secca.

Ingredienti

• 400 g pane raffermo;
• 700 ml latte;
• 50-60 g cacao amaro;
• 120 g zucchero;
• 100 g amaretti;
• 50 g uvetta;
• 40 g pinoli;
• 2 uova;
• 1 pera, facoltativa;
• scorza di limone;
• 30 g burro.

Preparazione

1. Tagliare il pane a pezzi.
2. Coprirlo con il latte caldo.
3. Lasciarlo ammorbidire per almeno un’ora.
4. Schiacciarlo con una forchetta.
5. Aggiungere cacao e zucchero.
6. Incorporare le uova.
7. Aggiungere amaretti sbriciolati, uvetta e pinoli.
8. Unire eventualmente una pera tagliata a piccoli pezzi.
9. Versare in una teglia imburrata.
10. Distribuire qualche fiocco di burro sulla superficie. segnala infatti che alcune versioni dell’Anello di Monaco contengono anche cioccolato.
11. Cuocere a 175-180 °C per circa 50-60 minuti.

Una volta raffreddata può essere tagliata a fette, ma una versione particolarmente morbida può essere servita anche con il cucchiaio.

3. Polenta e osei dolce — Bergamo

Polenta e osei dolce

Questo è uno dei dolci più iconici di Bergamo, e il cioccolato ha un ruolo soprattutto nella decorazione.

Origine

Nasce come versione dolce del celebre piatto bergamasco polenta e osei.

È una preparazione di pasticceria nata per riprodurre visivamente il piatto salato.

Com’è fatta?

La base è una torta morbida, generalmente rivestita di:

• marzapane giallo;
• crema al burro;
• cioccolato.

Sopra vengono collocati piccoli uccellini di cioccolato o marzapane.

La tradizione viene esplicitamente descritta come una polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla e decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane. WWikipedia

Ricetta semplificata

Base

• 4 uova;
• 120 g zucchero;
• 120 g farina;
• 80 g burro;
• vaniglia.

Farcitura

• crema al burro;
• marmellata di albicocche;
• eventualmente liquore.

Copertura

• 300 g pasta di mandorle;
• colorante giallo;
• cioccolato fondente.

Si prepara una torta soffice, la si taglia e farcisce, quindi si riveste con pasta di mandorle colorata di giallo.

Il cioccolato viene utilizzato soprattutto per creare i piccoli uccelli decorativi.

4. Anello di Monaco — Mantova

Anello di Monaco

È uno dei grandi dolci festivi mantovani.

Origine

È legato alla storia della pasticceria mitteleuropea di Mantova.

Alla fine del Settecento arrivò a Mantova il pasticcere svizzero Samson Putscher, portando con sé tecniche e dolci della tradizione centroeuropea. L’Anello di Monaco si sviluppò proprio in questo contesto. LLombardiafood

Caratteristiche

È una grande ciambella lievitata:

• alta;
• morbida;
• ricca di burro;
• ripiena di mandorle e nocciole;
• coperta da una glassa bianca.

Il cioccolato non è obbligatorio nella ricetta antica, ma compare in alcune varianti moderne.

La fonte regionale segnala infatti che alcune versioni dell’Anello di Monaco contengono anche cioccolato. LLombardiafood

Versione al cioccolato

Si può preparare il ripieno con:

• 100 g nocciole;
• 100 g mandorle;
• 80 g zucchero;
• 50 g cioccolato fondente;
• 30 ml Marsala.

Tritare grossolanamente la frutta secca e unirla al cioccolato tritato, quindi distribuire il ripieno sull’impasto prima di arrotolarlo.

5. Sbrisolona al cioccolato — Mantova

Sbrisolona

Qui bisogna distinguere tra sbrisolona tradizionale e sbrisolona al cioccolato.

La sbrisolona originale non è un dolce al cioccolato: è basata soprattutto su farina, mais, mandorle, zucchero e burro.

La versione al cacao/cioccolato è una reinterpretazione moderna, ma ormai molto diffusa.

La Regione Lombardia descrive la sbrisolona come nata come dolce povero, con forte presenza originaria di farina di mais e ingredienti meno costosi rispetto alla versione moderna. BBuona Lombardia

Versione al cioccolato

• 150 g farina 00;
• 150 g farina di mais;
• 150 g mandorle;
• 150 g zucchero;
• 120 g burro;
• 30-40 g cacao amaro;
• 1 uovo;
• 100 g cioccolato fondente tritato.

Procedimento

1. Mescolare farine, cacao e zucchero.
2. Aggiungere mandorle tritate grossolanamente.
3. Incorporare il burro freddo.
4. Aggiungere l’uovo.
5. Unire il cioccolato.
6. Non impastare troppo.
7. Sbriciolare il composto nella tortiera.
8. Cuocere a 175-180 °C per circa 40 minuti.

Il risultato deve rimanere irregolare e friabile, non diventare una normale torta al cacao.

6. Tortelli milanesi ripieni di cioccolato

Tortelli milanesi

Sono un’altra preparazione importante perché il cioccolato compare come ripieno.

Origine

Sono dolci tipici del Carnevale milanese.

La Regione Lombardia li include tra i dolci tradizionali del Carnevale ambrosiano. Si preparano con un impasto simile a quello delle chiacchiere e vengono fritti, rimanendo cavi all’interno. IIn Lombardia

Caratteristiche

Sono piccoli:

• gonfi;
• vuoti all’interno;
• fritti;
• croccanti fuori;
• morbidi dentro.

Dopo la frittura vengono farciti con:

• crema pasticcera;
• crema chantilly;
• cioccolato.

Ricetta

Impasto

• 250 g farina;
• 50 g burro;
• 50 g zucchero;
• 2 uova;
• 50 ml vino bianco;
• scorza di limone;
• un pizzico di sale.

Ripieno

• 150 g cioccolato fondente;
• 100 ml panna;
• 20 g burro.

Preparare l’impasto, ricavare palline, friggerle in olio caldo e lasciarle raffreddare.

Per il ripieno, sciogliere il cioccolato con la panna e il burro, quindi farcire i tortelli con una sac-à-poche.

Sono uno dei casi in cui il cioccolato entra nella pasticceria tradizionale milanese non come ingrediente dell’impasto, ma come farcitura. IIn Lombardia

7. Torta Elvezia — Mantova

Torta Elvezia

Questa è particolarmente interessante perché rappresenta la pasticceria elegante e cosmopolita di Mantova.

Origine

È attribuita al pasticcere svizzero Samson Putscher, stabilitosi a Mantova tra Settecento e Ottocento.

La fonte turistica regionale la descrive come una torta composta da dischi di pasta di mandorle alternati a zabaione e crema al burro. IIn Lombardia

Il rapporto con il cioccolato

La ricetta storica non è propriamente una torta al cioccolato.

Tuttavia alcune interpretazioni contemporanee utilizzano cioccolato o cacao nelle creme.

Per una versione al cioccolato si può quindi preparare:

Origine

Il rapporto con il cioccolato

• dischi di mandorle;
• crema al burro al cacao;
• zabaione;
• scaglie di cioccolato fondente.

Il risultato è molto più ricco e "pasticcere" rispetto ai dolci contadini lombardi.

8. Salame di cioccolato

Salame di cioccolato

Qui dobbiamo essere molto prudenti.

Il salame di cioccolato è diffusissimo in Lombardia, ma non è esclusivamente lombardo.

È una preparazione italiana di ampia diffusione regionale.

La Regione Lombardia lo propone tuttavia anche in abbinamento alla crema lodigiana al mascarpone, a dimostrazione del suo inserimento nella cucina dolciaria lombarda contemporanea. BBuona Lombardia

Ricetta lombarda con mascarpone

Qui dobbiamo essere molto prudenti.

Il salame di cioccolato è diffusissimo in Lombardia, ma non è esclusivamente lombardo.

• 200 g biscotti secchi;
• 100 g cioccolato fondente;
• 80 g burro;
• 80 g zucchero;
• 1 tuorlo;
• 100 g mascarpone.

1. Sciogliere il cioccolato.
2. Montare burro e zucchero.
3. Aggiungere mascarpone e tuorlo.
4. Incorporare il cioccolato.
5. Aggiungere i biscotti spezzettati.
6. Formare un cilindro.
7. Avvolgere nella carta forno.
8. Refrigerare per almeno 4-5 ore.

Il mascarpone rende il composto più cremoso rispetto alla versione classica.

9. Amaretti di Saronno ricoperti o utilizzati con cioccolato

Amaretti di Saronno

Gli Amaretti di Saronno sono uno dei prodotti dolciari lombardi più famosi.

La loro caratteristica è un biscotto secco con cuore morbido, tradizionalmente a base di mandorle/zucchero/albume. IIn Lombardia

Il cioccolato non è il loro ingrediente fondamentale, ma si presta molto bene a reinterpretazioni moderne:

9. Amaretti di Saronno ricoperti o utilizzati con cioccolato

Amaretti di Saronno

Gli Amaretti di Saronno sono uno dei prodotti dolciari lombardi più famosi.

• amaretti intinti nel fondente;
• amaretti sbriciolati in creme al cioccolato;
• semifreddi mascarpone-amaretto-cioccolato;
• basi per cheesecake al cioccolato.

Quindi sono più propriamente un ingrediente lombardo della pasticceria al cioccolato che un vero e proprio "dolce lombardo al cioccolato".

10. Sùgol — Mantovano

Sùgol

Questo è un caso molto interessante perché non nasce con il cioccolato, ma permette di capire la natura della pasticceria lombarda.

Il sùgol è una specie di budino di mosto d’uva, preparato soprattutto dopo la vendemmia.

La ricetta tradizionale dell’Alto Mantovano prevede mosto e farina, cotti fino a raggiungere una consistenza budinosa. WWikipedia

Non lo inserirei quindi nella categoria "dessert al cioccolato", ma lo segnalo perché spesso nelle versioni contemporanee vengono introdotti cacao e cioccolato.

Storicamente, però, il sùgol è un dessert al mosto, non al cioccolato.

Perché il cioccolato si è integrato così bene nella pasticceria lombarda?

Ci sono almeno quattro motivi.

1. La tradizione delle mandorle

La Lombardia possiede una fortissima tradizione di dolci con:

• mandorle;
• nocciole;
• zucchero;
• miele.

Il cioccolato si integra perfettamente con questi ingredienti.

Lo dimostra benissimo la Torta di San Biagio, dove mandorle e fondente sono il cuore della ricetta. BBuona Lombardia

2. Il burro

La pasticceria lombarda utilizza molto burro.

Il cioccolato fondente e il burro producono una combinazione particolarmente adatta a:

Perché il cioccolato si è integrato così bene nella pasticceria lombarda?

• frolle;
• creme;
• ganache;
• torte;
• ripieni.

3. Il mascarpone

Il mascarpone ha dato alla Lombardia un ingrediente eccezionale per la pasticceria moderna.

Cioccolato + mascarpone è una combinazione ormai classica:

mascarpone → grasso e cremosità
cioccolato → cacao e amaro
zucchero → equilibrio

4. La tradizione mitteleuropea

Soprattutto a Mantova, la pasticceria ha ricevuto influenze svizzere e centroeuropee.

La storia dell’Anello di Monaco e della Torta Elvezia è particolarmente significativa in questo senso. IIn Lombardia+1

La classifica dei dolci lombardi al cioccolato

Se vogliamo essere storicamente rigorosi, distinguendo le ricette tradizionali dalle reinterpretazioni moderne, li ordinerei così:

Dolce
Zona
Cioccolato
Rappresentatività

Torta di San Biagio
Cavriana, Mantova
Fondente nel ripieno
⭐⭐⭐⭐⭐

Torta paesana
Brianza
Cacao
⭐⭐⭐⭐⭐

Tortelli milanesi
Milano
Ripieno
⭐⭐⭐⭐

Polenta e osei dolce
Bergamo
Decorazione
⭐⭐⭐⭐

Anello di Monaco
Mantova
In alcune varianti
⭐⭐⭐⭐

Sbrisolona al cioccolato
Mantova
Variante moderna
⭐⭐⭐⭐

Torta Elvezia al cioccolato
Mantova
Variante moderna
⭐⭐⭐

Salame di cioccolato
Italia/Lombardia
Fondamentale
⭐⭐⭐

Amaretti + cioccolato
Saronno
Abbinamento
⭐⭐⭐

Le tre da conoscere assolutamente

Se il tuo si è integrato con una pasticceria lombarda preesistente, anziché esserne il fondamento scopo è costruire una panoramica seria della tradizione lombarda del cioccolato, io partirei da queste tre:

Torta di San Biagio

È la più significativa perché il cioccolato fondente è previsto nella ricetta tradizionale, insieme alle mandorle. È un vero prodotto territoriale dell’Alto Mantovano. BBuona Lombardia

Torta paesana

È l’espressione più genuina della cucina contadina brianzola: pane raffermo, latte, cacao, amaretti, uvetta e pinoli. WWikipedia

Tortelli milanesi al cioccolato

Sono importanti perché mostrano il cioccolato inserito nella pasticceria festiva milanese, in particolare nel Carnevale ambrosiano. IIn Lombardia

E c’è una conclusione gastronomicamente interessante: la Lombardia non è una regione "del cioccolato" come il Piemonte, ma proprio per questo le sue preparazioni al cacao sono interessanti. Il cioccolato non cancella la tradizione locale: viene innestato su mandorle mantovane, pane brianzolo, mascarpone lodigiano, frolle, creme e impasti milanesi. È quindi soprattutto un ingrediente che si è integrato con una pasticceria lombarda preesistente, anziché esserne il fondamento originario.

La torta Elvezia è un tipico dolce Mantovano, anche se la sua ideazione è da attribuire alla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher  che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700 e vollero dedicare un dolce alla loro patria, da qui il nome Elvezia (o Helvetia).

Per la mia torta Elvezia ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino, è un dolce composto da tre dischi di dacquoise farciti con crema al burro e tante scaglie di mandorla.

Consigli:

La torta Elvezia si può conservare fuori dal frigo per diversi giorni, così la crema al burro resta più morbida, in frigo solidifica

Per fare i dischi di dacquoise sempre regolari, disegnare dei cerchi con la matita attorno a un piatto sulla carta da forno su cui verranno infornati.