Torta Bouquet in pasta di zucchero: Auguri Mamma Giannetta!

Luna — Sat, 04 Feb 2017 10:32:00 +0000

Qualche giorno fa abbiamo festeggiato il Compleanno di mia mamma e poichè era da tempo che volevo cimentarmi nella realizzazione della “Torta Bouquet”, è stata l’occasione giusta per crearla!

Per l’assemblaggio e le decorazioni sono stata aiutata dal mio compagno Blade, abbiamo impiegato un’intera giornata in totale per tutto anche se mi ero avvantaggiata facendo la pasta di zucchero qualche tempo prima.

Risultato ottimo e splendido, siamo davvero rimasti soddisfatti sia esteticamente che di gusto e lo sono stati anche mia Mamma e chi ha partecipato alla sua festicciola!

Ingredienti per il Pan di Spagna, per uno stampo usa e getta per panettone da 500 kg:

4 uova medie

150 gr di zucchero semolato

150 gr di farina 00 setacciata

la punta di 1 cucchiaino di lievito in polvere, per dolci

Procedimento:

Accendere subito il forno regolandosi con le caratteristiche del proprio, nel nostro caso 170°, elettrico con funzione tutto ventilato.

In una ciotola sbattere per 15/20 minuti con le frustine elettriche, lo zucchero e le uova (io ho utilizzato la planetaria).

Alla fine di questo tempo, il composto dovrà risultare molto spumoso.

Aggiungere poco per volta tutta la farina setacciandola col lievito ed incorporando per bene, con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, molto delicatamente fino al completo assorbimento

Versare il composto nello stampo ed infornarlo, cuocerlo per 35/40 minuti circa, ma verificare sempre la cottura in quanto verrà molto alto questo Pan di Spagna e non deve rimanere molle all’interno.

Quando cotto toglierlo dal forno e farlo raffreddare prima di prelevarlo dallo stampo.

Ingredienti per la Crema allo zabaione e per la Crema al cioccolato:

125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
2 bicchierini (da liquore) di Marsala secco
480 ml di latte

50 gr di cioccolata al latte

30 gr di cioccolato fondente

Preparazione:

Mettere in un pentolino antiaderente tutto il latte con il Marsala, porlo sul fornello a gas ed accendere a fiamma moderata senza portare però ad ebollizione e girare con un mestolo di tanto in tanto.

Nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche, i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo a cui andrà aggiunta, la farina setacciata sempre continuando a sbattere.

Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte, girando con un mestolo di legno o con una frustina in silicone fino a quando la crema non si sarà addensata.

Ancora calda versarne la metà in una ciotola in cui sarà stata messa sul fondo sia la cioccolata al latte che quella fondente spezzettata e mescolare sino al completo scioglimento di entrambe.

Far raffreddare a temperatura ambiente, le due creme coperte con pellicola trasparente per alimenti direttamente sulla superficie, in modo che non si formi la crosticina.

Ingredienti per la Pasta di zucchero (PDZ):

900 gr di zucchero a velo

60 ml di acqua di rubinetto

12 gr di colla di pesce

160 ml di sciroppo di glucosio (oppure 80 ml di glucosio ed 80 ml di miele chiaro)

20 gr di burro ammorbidito

10 gr ml di glicerina per dolci

ulteriore zucchero a velo q.b.

coloranti alimentari in gel di colore:
verde chiaro, verde scuro, rosa intenso, giallo, arancione, nero e lilla

Procedimento con planetaria:

Mettere la colla di pesce in un pentolino in ammollo nei 60 ml di acqua per una decina di minuti e nel frattempo versare lo zucchero a velo nella coppa della planetaria.

Quando si sarà ammorbidita mettere il pentolino sul fuoco ed aggiungervi il glucosio girando il tutto fino al completo scioglimento della colla di pesce senza portare ad ebollizione.

Aggiungere il tutto allo zucchero a velo nella coppa della planetaria ed azionarla, facendola lavorare col gancio a velocità bassa, aggiungervi la glicerina ed il burro.

Quando avrà una consistenza morbida e gli ingredienti saranno diventati omogenei fra loro, prelevare l’impasto e lavorarlo sul proprio tavolo con lo zucchero a velo sino a fargli assumere la forma di un panetto che andrà messo a riposare sino al giorno dopo.

Se lo si vuole colorare lo si può fare da subito utilizzando i coloranti alimentari in gel.

Con uno stuzzicadenti prelevare una piccola quantità di colore ed unirla al centro del panetto appiattito quindi impastarlo bene a mano sino a quando avrà assunto la tonalità desiderata uniforme.

Consiglio i coloranti in gel in quanto pochissima dose è sufficiente per colorare davvero bene.

Se si vogliono vari panetti, prelevare quantità di pdz e colorarle col metodo spiegato sopra.

L’avanzo di pasta di zucchero si conserva avvolgendo ogni panetto, in pellicola trasparente per alimenti e poi messi in un busta per alimenti.

Ingredienti per la bagna e la copertura:

Vodka alla fragola q.b.

Alchermes q.b.

acqua q.b.

250 ml di panna fresca da montare

Assemblaggio, farcitura e decorazione della torta:
Togliere con un coltello dal Pan di Spagna eventuali asperità sulla superficie e tagliarlo poi tre volte orizzontalmente ottenendo 4 dischi di cui quello che fa da base, dovrà essere leggermente più alto degli altri tre, quindi porlo sul piatto da portata.
In una ciotola versare acqua, Alchermes e Vodka alla fragola in dosi a scelta e con questo composto liquido bagnare il disco base della torta quindi spalmarlo con la crema al cioccolato, senza farla fuoriuscire dai bordi, ricoprire col secondo disco e bagnare anch’esso.
Spalmarci sopra la crema allo zabaione quindi ricoprire col terzo disco, bagnarlo e spalmarlo con metà crema allo zabaione e metà al cioccolato.
Coprire con l’ultimo disco, il quarto, bagnando anch’esso ma dalla parte interna.
Montare la panna molto soda e con essa ricoprire l’intera torta livellandola per bene.
Mettere per ora la torta in frigorifero.
Stendere la pasta di zucchero sul proprio tavolo da lavoro servendosi di un mattarello lungo spolverato con zucchero a velo, quest’ultimo andrà sparso un pochino anche direttamente sul tavolo, non fare lo strato troppo sottile di pasta di zucchero altrimenti si romperà.
Riprendere dal frigorifero la torta. arrotolare la pasta di zucchero sul mattarello e srotolarla direttamente su essa, facendola aderire alla panna.
Tagliare l’eccesso di pasta con l’apposita rotella, se non la si possiede, va bene anche la rotella taglia pizza, quindi con le mani farla aderire perfettamente alla panna facendo attenzione a non creare le pieghe e se necessario lisciarla con l’apposito attrezzino ma se non lo si possiede va bene anche la spatola per lisciare la panna.

Riporre la torta in frigorifero momentaneamente e nel frattempo preparare le decorazioni floreali con gli appositi stampini taglia pasta ed i pallini al centro a mano.
Realizzare poi una sorta di tubicini di colore verde chiaro e verde scuro da mettere alternati a piacere, tutt’intorno alla torta facendoli aderire grazie alla colla edibile spalmata precedentemente sull’intera superficie.
Quindi in ultimo sistemare tutti i fiori sempre attaccandoli con la colla edibile e creare una apina, quest’ultima è stata realizzata dal mio compagno!
Attaccare con un poco di colla edibile anche i fiori sul vassoio da portata ed infine legare attorno alla torta un nastro di raso.
Tenere la torta in frigorifero sino al momento del taglio.

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