Certo la pasticceria non è il mio forte e trovarsi fianco a fianco con lo chef Ernst Knam non è certo cosa da tutti i giorni: le mani ti tremano un po’ e la voce non ti esce manco a pagarla. Poi quasi per magia ti ritrovi a tuo agio, ti dimentichi del pubblico e grazie a quella voce gentile e sicura fai con le tue mani un dolce da chef…o quasi.

No, non è un sogno, è la bella esperienza vissuta lo scorso weekend a Taste of Milano nella nuova location al The Mall in Porta Nuova Varesine la prima delle tre tappe italiane dei Taste Festivals – www.tastefestivals.com – che in più di 22 paesi al mondo vuole avvicinare l’alta cucina ad appassionati e non.

Electrolux leader nella progettazione di elettrodomestici da cucina professionali Taste of Milano alcuni dei migliori chef d’Europa con cui da anni lavora. attraverso workshop e sessioni di cucina interattive dove gli chef presenti hanno condiviso suggerimenti, segreti dando vita a semplici e gustosi piatti usando metodologie come il vapore o la cottura ad induzione. Un intero spazio dedicato alla Knam Experience Cooking Class organizzata nella Taste Bakery Electrolux.

E a dire il vero ho scoperto che Ernst Knam è molto più simpatico e divertente di quanto potessi immaginare: disponibile e professionale che mi ha svelato piccoli segreti della pasticceria e gli svariati utilizzi dei vari ingredienti.

Insomma mi ha veramente fatto venire voglia di amare un po’ di più la pasticceria e di approfondirne la conoscenza.

Qui di seguito la ricetta dello chef che ho preparato 

Fondo nero con frutta esotica, zenzero semi candito e pepe rosa

Per la pasta frolla al cacao


250 gr di burro

250 gr di zucchero

100 gr di uova

4 gr di sale

1 stecca di vaniglia

10gr di lievito in polvere

400gr di farina 00

80 gr di cacao

Per la crema pasticcera

250 ml latte

5 gr di vaniglia di Tahiti (una delle più costose e buone)

75 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

15 gr di amido di mais

8 gr di amido di riso

Per la ganache

220 ml di panna fresca

300 gr di cioccolato fondente 60%

Per la guarnizione

200 gr mango

200 gr papaya

200 gr frutto della passione

5 alkekengi

50 gr di zenzero semi candito

5 gr di pepe rosa

100 gr di gelatina di albicocche

Preparare la pasta lavorando il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire piano le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Lasciare riposare in frigo. Stendere la frolla ad uno spessore di 3 millimetri e foderarci una tortiera bassa precedentemente imburrata. Cuocere a 175° per circa 30 minuti

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca della vaniglia tagliata a metà in senso verticale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Nel frattempo mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, aggiungere le farine. Stemperare con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farine. Fate cuocere per circa 3 minuti continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi. Lasciare raffreddare.

Preparate la ganache. Portate a bollore la panna e versatevi il cioccolato tritato, amalgamate con la frusta sino a quando non sarà del tutto emulsionata.

Unite la ganache alla crema pasticcera, farcire il fondo dello stampo con la crema al cioccolato, decorate con la frutta esotica tagliata a pezzi. Lucidate con la gelatina di albicocche e spolverizzare con pepe rosa fatto scendere da un setaccio.

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Per tutte le informazioni sulle Knam Experience – Cooking Class:

Altri momenti di questa e altre esperienze le puoi vedere seguendomi qui