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Panini dolci con metodo Tang Zhong per Recake 2.0

CucinoIo — Mon, 28 Oct 2019 13:30:22 +0000

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, autriace di The 65°C Bread Doctor, pubblicato nel 2004.

Questo metodo, che non conoscevo e di cui ringrazio Recake 2.0, per avermelo fatto conoscere, spopolò nella comunità cinese, poiché consente di ottenere un pane molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi.

Di fatto, il Tang Zhong è un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione; è composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 una parte di farina e 5 parti di acqua, portata alla temperatura di 65°C e, preparata in questo modo, prende il nome di water roux.

Il water roux è il più utilizzato ed possibile realizzare la maggior parte dei lievitati. In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.

Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.

Durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti ad un riscaldamento in un ambiente acquoso, andando incontro al processo di gelatinizzazione. In questo modo, gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità. Queste condizioni, inoltre, sembrano favorire la maglia glutinica, consentendo un miglioramento della lievitazione.

AuthorCucino IoCategorybrunch, Dolci, Forno

Yields12 ServingsQuarter (3 Servings)Half (6 Servings)Default (12 Servings)Double (24 Servings)Triple (36 Servings)

Per il water roux / Tang Zhong:

30 g farina forte

150 ml acqua

Per l’impasto:

200 g di farina forte

200 g di farina 00

5 g di lievito di birra in polvere

½ cucchiaino di sale

30 g di zucchero

1 uovo + un altro per spennellare

120 ml di latte

125 g di Tang Zhong

45 g di burro morbido

Per la crema pasticciera:

300 ml di latte intero

200 ml di panna o altro latte

5 tuorli

100 g di zucchero

40 g di amido di mais

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

Per lucidare

1 1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte

reparate il water roux / Tang Zhong

Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.

Preparate la crema.
Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.

Preparate l’impasto dei panini
Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l’impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.

Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.

Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po’).

Ingredients

Per il water roux / Tang Zhong:

30 g farina forte

150 ml acqua

Per l’impasto:

200 g di farina forte

200 g di farina 00

5 g di lievito di birra in polvere

½ cucchiaino di sale

30 g di zucchero

1 uovo + un altro per spennellare

120 ml di latte

125 g di Tang Zhong

45 g di burro morbido

Per la crema pasticciera:

300 ml di latte intero

200 ml di panna o altro latte

5 tuorli

100 g di zucchero

40 g di amido di mais

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

Per lucidare

1 1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte

Directions

reparate il water roux / Tang Zhong

Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.

Panini dolci con metodo Tang Zhong

Ingredients Directions

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HOKKAIDO MILK BREAD

Lucilla — Thu, 04 Oct 2018 16:59:00 +0000

Questa ricetta fa parte dei lievitati quindi un po’ piu’ complessa delle altre per chi non ha dimestichezza con questi impasti, comunque vi assicuro che non è per niente complicato e chiaramente sono a vostra disposizione per qualsiasi chiarimento.
Per preparare questo pane si usa un roux a base di acqua e farina che si chiama Tang Zhong: si mescola acqua e farina in rapporto 1 : 5, cioè per ogni grammo di farina si aggiungono 5g di acqua e si fanno cuocere fino a raggiungere la temperatura di 65°, poi si fa raffreddare e si usa .Durante la cottura gli amidi della farina gelificano, cambiano la loro struttura molecolare e si gonfiano trattenendo l’umidità: questo non solo consente un miglior sviluppo della maglia glutinica, ma permette di mantenere l’idratazione anche all’interno del prodotto da forno. Con quest- a ricetta si puo’ preparare il pane nella maniera classica oppure fare dei panini del peso di 80g, io ho aggiunto delle gocce di cioccolato per renderli piu’ golosi.
Cominciamo a prepararlo:

Ingredienti . 270 g di farina 0 – 45 g di zucchero semolato – 4 g di sale – 15 g di lievito di birra fresco - 1 uovo – 30 g di panna fresca ( in alternativa latte ) – 25 g di latte intero – 95 g di Tang Zhong – 25 g di burro morbido -

Per il Tang Zhong : 25 g di farina 0 – 125 ml di acqua -

Procedimento : Iniziamo preparando il Tang Zhong: in un pentolino mescolate 25g di Farina 0 con 125 ml di acqua, facendo attenzione a non formare grumi.
Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. Il Tang Zhong diventerà sempre più denso: sarà pronto quando, tracciando una linea sul fondo del pentolino, potrete vedere il fondo per qualche secondo.
Trasferitelo in una ciotolina, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare.Potete conservare l’avanzo di Tang Zhong in frigorifero, coperto da pellicola trasparente, per una settimana e usarlo per altre preparazioni (se diventa grigio, buttatelo).Per l’Hokkaido Milk Bread: Sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con un po’ di latte tiepido e una puntina di zucchero, la temperatura del latte non deve superare i 30° altrimenti fa morire i lieviti.Mettete in una ciotola la farina, aggiungete il lievito di birra, il tang zhong (pesatelo, non mettete tutto quello che avete fatto!), lo zucchero, l’uovo e gradualmente il latte e panna. Lavorate l’impasto in planetaria con lo strumento che si chiama Gancio, nella ricetta che ho trovato c’è scritto che si puo’ lavorare anche a mano, tuttavia non sono molto convinta di questo perché l’impasto deve incordarsi ed a mano la vedo difficile. L’impasto una volta terminato sarà abbastanza appiccicoso, non molto duro, va bene così.
Abbiamo detto che l’impasto deve essere INCORDATO, cosa vuol dire? Semplicemente se prendete un pezzetto di impasto ed allargandolo fa il velo allora vuol dire che è pronto e si possono aggiungere gli altri ingredienti e cioè il burro ed il sale. Per quanto riguarda il burro aggiungetelo un pezzetto alla volta, quando il primo pezzetto si è amalgamato allora aggiungete un altro pezzetto e così via fino a terminarlo, infine aggiungete il sale tutto in una volta. Mettete quindi l’impasto su di una spianatoia spolverata di farina ed impastate bene.Trasferite quindi l’impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare fino a che triplica il suo volume in un luogo tipiedo (28°C), io l’ho messo dentro al forno con la luce accesa e ci ha messo circa un’ora e mezza per completare la lievitazione, pero’ questo empo non vale per tutti gli ambienti dipende molto dalla temperatura che si ha dentro casa.Trascorso questo tempo, pesate l’impasto e dividetelo in tre parti uguali e ripetete la prossima operazione per ciascuno di essi.

Stendete con il matterello , arrotolate l’impasto su se stesso per il lato corto, appiattitelo con le mani , riallungatelo con il matterello e riavvolgetelo su se stesso. Trasferite ogni rotolo in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di 21x12x7,5, con la chiusura verso il basso.
Lasciate lievitare fino a che l’impasto non avrà raggiunto la superficie dello stampo
Spennellate la superficie del pane con un po’ di uovo mescolato a qualche goccia di latte o panna infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 30minuti. Se volete, mentre il forno si scalda

potete mettere un pentolino con un po’di acqua all’interno del forno per generare un po’ di
vapore e per evitare che il pane possa seccarsi in cottura (toglietelo prima di infornare)…..

BUON DIVERTIMENTO CON QUESTO SOFFICISSIMO PANE E FATEMI SAPERE COME VIENE SE QUALCUNO SI CIMENTA A FARLO…

Hokkaido Milk Bread, è un tipo di pane sofficissimo diffuso in Giappone, Cina, Korea e l’ho scoperto grazie a Valeria Gioia nel Blog PASSAMI LA RICETTA, l’ho provato per due volte di seguito ed ogni volta è stato divorato per quanto è gustoso. In collaborazione anche con DOLCI MERLETTI su fb e su instangram……

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- Gnam Gnam - — Fri, 09 Dec 2016 13:47:39 +0000

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Talvolta, in panificazione si parla di gelificazione. Spesso in cucina me la cavo senza cognizione di causa, solo perché magari cucino da 30 anni tuttavia, da quando mi sono appassionata al mondo della panificazione, sto scoprendo realtà molto interessanti e tutto quello che avveniva in modo meccanico ha ora un senso. Dopo essermi imbattuta in questo termine letto qui e lì sia in rete […]

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