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Il Minestrone Genovese. Dalle" osterie galleggianti" alla prima colazione dei contadini

Maria Grazia Maineri — Wed, 24 Feb 2021 06:51:00 +0000

Dopo le Tomaxelle, ecco il sublime, avvolgente Minestrone Genovese.

Con molto piacere, sto rimpolpando la sezione del blog dedicata alla cucina ligure e, con altrettanta soddisfazione, sto riscoprendo piatti che da tempo non cucinavo e preparazioni meno conosciute delle quali spero di riuscire a parlarvi quanto prima.

A presto!

Maria Grazia

“/redirect.php?URL=Menestrón! He! Oh! Gh’è o cadrâi!”

Curioso, ma parte proprio dal mare la fama internazionale del Minestrone Genovese, da una Superba antica, seicentesca.

Artefici di questo successo, le caratteristiche osterie galleggianti sistemate su gozzi a remi o piccole chiatte che si accostavano ai velieri attraccati nel porto di Genova. Da queste i catrai (o cadrai), distributori ante litteram di una sorta di street food del mare, attiravano l’attenzione dei portuali e dell’equipaggio delle imbarcazioni con il tipico grido,“He! Oh! Gh’è o cadrâi!“.

Impossibile resistere al profumo delle buridde, dello stoccafisso in umido e soprattutto alla sana opulenza del minestrone che, con la sua abbondanza di ortaggi e legumi, regalava finalmente ai lavoratori del mare un piatto salubre e corposo dopo mesi di cibi prevalentemente asciutti.

Al centro del gozzo o della chiatta, troneggiava il classico pentolone di ghisa e sul perimetro dell’imbarcazione erano collocati i piatti fondi, le leggendarie xatte, nome che da sempre definisce una abbondante porzione di minestrone.

Un mestiere scomparso, quello dei catrai, le cui origini risalgono alla Genova cinquecentesca e seicentesca. Il termine che definisce questi osti marinai pare derivare dall’inglese catering, parola i giorni nostri ben nota.

La notorietà dei catrai conobbe il suo apice intorno al 1920, quando il porto di Genova pullulava di portuali, camalli ed equipaggi da ogni parte del mondo.

Nel corso del tempo l’attività dei catrai andò pian piano diradandosi. Dai quaranta del 1911, si arrivò ad un numero davvero esiguo di osti marinai: nel 1954 ne rimasero solo tre. Le dinamiche lavorative portuali cambiarono radicalmente, le regole di igiene pubblica diventarono sempre più rigide e crebbe il numero di osterie e trattorie dell’angiporto. Questo cambiamento portò, pertanto, alla definitiva scomparsa di un mestiere storico e dalle radici antiche.

Come non menzionare, poi, l’antica abitudine dei contadini di consumare il minestrone avanzato dal giorno prima come pasto della prima colazione. Lo gustavano freddo, accompagnato da fette di pane. Quale cibo più energetico per affrontare il duro lavoro quotidiano nei campi?

Minestrone, le stagioni del gusto

È la bella stagione, con la sua grande varietà di ortaggi, a regalare al minestrone il suo caratteristico profumo, esaltato da una generosa cucchiaiata di Sua Maestà Il Pesto, rigorosamente aggiunto una volta terminata la cottura e con la pentola non più sul fuoco.

Melanzane, fagioli borlotti, fagiolini, piselli, pomodori e zucchine si uniscono a patate, carote, funghi secchi. È anche vero che non è facile rinunciare a questo trionfo di salubre bontà. Quindi, in inverno, si fa di necessità virtù, impiegando nella preparazione del minestrone bietole, zucca, verza o cavolfiore e fagioli secchi.

Come dimenticare, poi, la classica crosta di Parmigiano Reggiano o Grana Padano ben raschiata ed aggiunta a metà cottura. Cuocendo lentamente, insieme ad ortaggi e legumi, regalerà ancor più sapore al minestrone.

Unendo la pasta, dai tipici formati liguri (i brichetti, spaghetti piuttosto spessi ridotti a pezzetti lunghi due o tre cm e gli scuccusun, piccole palline che ricordano il mediorientale cus cus) ai ditalini rigati, il Minestrone diventa un sostanzioso e completo piatto unico.

Benché si definisca vero Minestrone Genovese quello con il Pesto, ne esiste una versione con il soffritto la cui preparazione risale a tempi in cui ancora non era nata la coltivazione in serra e, per sopperire alla mancanza del basilico, fuori stagione si ricorreva all’utilizzo del soffritto.

(testi di riferimento: “ Mandìlli de sæa” di Franco Accame, “Liguria, salute in cucina” di Sergio Rossi, Luca Spigno, Daniela Vettori. Web: Mare Nostrum Rapallo)

Il Minestrone Genovese

(la ricetta di casa)

200 g di bietole (Arenzano)

180 g di zucca Delica

3 carote piccole

1 gambo di sedano

2 patate medio/piccole (Celle Ligure)

100 g di fagiolini congelati freschi e scongelati

1/2 cavolfiore

150 g di fagioli borlotti del Piemonte secchi

10 g di funghi porcini secchi

1 piccola crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi

100 g di bricchetti (formato di pasta tipico ligure)

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure di Ponente

Pesto Genovese possibilmente preparato senza pinoli

sale grosso

Lasciare in ammollo i fagioli secchi per almeno 8 ore. Scolarli e cuocerli, dal bollore, per circa 50 minuti.

Pulire e mondare le verdure. Tagliare fagiolini, zucca, patate, sedano e carote a tocchetti regolari, ridurre il cavolfiore in cimette, versare i fagioli scolati e tutti gli ortaggi in una pentola dai bordi alti. Unire tanta acqua quanto basta a coprirle e cuocere per circa 40 minuti a fuoco medio/basso.

Unire i funghi secchi precedentemente ammollati, strizzati con cura e tritati grossolanamente.

Salare, coprire e continuare la cottura per circa tre quarti d’ora, dopodiché unire la crosta di Parmigiano Reggiano ben raschiata e cuocere ancora per tre quarti d’ora. Mescolare costantemente per evitare che il minestrone si attacchi sul fondo. Eventualmente aggiungere acqua, ma facendo in modo che rimanga sempre a filo delle verdure.

Buttare la pasta e cuocere il tempo necessario (controllare se sia il caso di aggiungere un po’ d’acqua al minestrone).

Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere il Pesto. Unendo la salsa a crudo, amalgamandola al minestrone, questa manterrà il suo caratteristico ed inimitabile profumo.

Distribuire il Minestrone Genovese nelle fondine e terminare irrorando ogni porzione con un filo d’olio extravergine di oliva.

I “catrai” nell’illustrazione di Enzo Marciante

(dal libro “ Mandìlli de sæa “, di Franco Accame, ed. 2002)

Menestrón

“In unn-a marmitta de bôn cheû, far soffrizze in tant’euio: unn-a ciaûla, carotte, e dô sêllao, tutto trito fin; poi azziunzei 4 tomate rossce, ôn pugno de funzi secchi renvegnîu, 150 gr de faxêu freschi, 200 gr. de sûcca a daddi, mezô cöû e 3/4 patatte a tocchi.

Salè, peiviè e poi rebellè tutto côn un litro e mezzo d’aegua bôggente in ta marmitta ch’à servià e cheûze i legûmmi. A parte faiè bôggì 3 etti de riso aô dente che ô saià uniô a ô menestron.

Mesciè ben e servilo un po’ pôso“.

(“In una pentola capace fate soffriggere, in olio abbondante, 1 cipolla, qualche carota ed una costa di sedano, il tutto finemente affettato. Aggiungere 4 pomodori maturi, una manciata di funghi secchi (fatti preventivamente rinvenire in acqua tiepida), 150 gr, di fagioli freschi, 200 gr, di zucca tagliata a tocchetti, mezzo cavolo e 3 o 4 patate tagliate a pezzi. Salate, pepate e versate nella pentola un litro e mezzo di acqua bollente, nella quale porterete a cottura legumi e verdure. Fate cuocere a parte 300 g di riso che, al dente, unirete al minestrone. Mescolate bene, togliete la pentola dal fuoco e servite dopo qualche minuto”).

(da “Liguria in Cucina“, volume della collana “La Cucina delle Regioni d’Italia” curato da Gianni Grimaldi con prefazione di Bruno Lauzi)

Il Minestrone Genovese deve avere una consistenza densa e corposa. Per verificarne la perfetta densità, un antico test: il cucchiaio piantato in una fondina colma di minestrone deve rimanere in piedi.

Fior di fichi con gorgonzola

ricette da coinquiline — Wed, 05 Sep 2018 09:00:20 +0000

Forse mi ripeterò, ma un frutto che conclude una stagione meglio del fico non c’è. Lo puoi usare nei dolci, lo puoi mettere nel risotto, ci puoi fare il pane… E lui ci starà sempre bene! Un buon abbinamento è, sicuramente, col formaggio… Ma quale formaggio? Lui, il re dei formaggi puzzolenti, Sua Maestà il Continua a leggere..

Genovese di baccalà gustoso condimento per primi piatti

adry — Wed, 14 Feb 2018 13:19:47 +0000

La genovese di baccalà è una ricetta di successo napoletana…..unisce la tradizione della classica genovese con Sua Maestà il Baccalà. Un piatto gustoso da leccarsi i baffi. La cipolla che ho utilizzato è la buonissima cipolla Ramata di Montoro, dolce e gustosa! Questa “salsa” viene utilizzata per condire la pasta soprattutto paccheri e calamarata, ma Continua a leggere..

Sua Maestà il Sartù di riso

lericettediluci — Sat, 15 Apr 2017 16:16:29 +0000

Sin da bambina i miei genitori ci hanno sempre insegnato ad essere turisti della nostra città portandoci in giro per Musei e siti archeologici. Io e mio fratello abbiamo una foto in quasi tutti questi luoghi con in mano la guida del posto visitato. Da qualche parte, nell'archivio fotografico di mia mamma, dovrebbe esserci anche una di […]

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Pane Siciliano per la Giornata mondiale di Sua Maestà il PANE

Tiziana Bontempi — Sun, 16 Oct 2016 07:00:00 +0000

Oggi ricorre la giornata mondiale di Sua Maestà il Pane e anche il Calendario del Cibo Italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger dedica una giornata a Sua Signoria.

Io ho pensato di partecipare ai festeggiamenti di corte con un pane italiano, il Pane Siciliano, che ho preparato seguendo la ricetta del grande maestro Piergiorgio Giorilli, tratta dal libro “Pane: un’arte, una tecnologia”.

Avrei potuto pescare ad occhi chiusi nel pozzo dei tanti pani di questo blog… questa festa di oggi la sento un pò mia. Chi conosce bene il mio blog infatti, sa quanto spazio io dedichi al re dei re.

Prima di andare a mettere le mani in pasta, seguendo la ricetta del maestro Giorilli, vi ricordo di leggere l’articolo di oggi sul sito AIFB dell’ambasciatrice Sonia Nieri Turini

Vi aspettiamo a corte!

Ingredienti

500 g di farina di grano duro rimacinata

300 g di acqua (60%)

11 g di sale (2,2%)

17 g di lievito di birra (3,5%). Io ho usato 50 g di lievito madre in crema, il li.co.li.

semi di sesamo q.b.

Procedimento:

Impastiamo tutti gli ingredienti, ma aggiungendo il sale verso la fine. Possiamo impastare a mano oppure con la planetaria, utilizzando il gancio.
Lasciamo riposare il panetto in un mastello per circa 45/50 minuti, a temperatura ambiente.
Facciamo le pezzature tagliando pezzi del peso che desideriamo.
Formiamo dei filoni con le mani e bagniamo leggermente con un pennello la superficie superiore del pane, in modo da fare aderire per bene dei semi di sesamo.
Mettiamo a lievitare alla temperatura ideale di 27 °C con 80% di U.R.
A lievitazione terminata, pratichiamo due tagli trasversali su ogni pane e preriscaldiamo il forno.
Cuociamo a 220°C senza vapore e apriamo il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura.

Curiosità:

cos’è il trasudamento?

E’ l’insieme delle reazioni del pane successivamente allo sfornamento e fino al suo raffreddamento.

Il pane perde acqua e perde anche parte del suo peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell’ambiente senza bagnare il prodotto.

La cosa migliore per far raffreddare il pane è metterlo in ampi cesti o su una gratella, ma non deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.

Gnocchi con cozze e taralli ‘nzogna e pepe

lericettediluci — Mon, 12 Sep 2016 07:32:22 +0000

Ora lo so…sono nata con la camicia; nonostante mia mamma continui a negarlo! Vi starete chiedendo il perchè di questa mia affermazione?!?!? Sono in MTC da pochi mesi e questa è la mia seconda sfida. La prima sfida a cui ho partecipato è stata la pizza e, nonostante il timore reverenziale che ho verso "Sua Maestà",…

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Sua Maestà il “Casatiello” per AIFB e il suo splendido calendario

lericettediluci — Mon, 14 Mar 2016 08:00:15 +0000

Buongiorno a tutti!!! Sono molto emozionata oggi!!! E’ il 14 marzo…questa data per me è molto importante…oggi sarebbe stato il compleanno di mia nonna ed è il compleanno della mia nipotina….quindi immaginata che sorpresa quando ho scoperto che oggi è anche la giornata nazionale del Casatiello….uno dei miei piatti preferiti!!!! Ormai le giornate e le

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Calendario del Cibo Italiano. Oggi si celebra Sua Maestà Il Brasato al Barolo.

Maria Grazia Maineri — Tue, 16 Feb 2016 12:03:00 +0000

Il Calendario del Cibo Italiano, progetto targato Associazione Italiana Food Blogger, dedica la Giornata di oggi al Brasato al Barolo, uno dei piatti più noti ed apprezzati della varia e ricca cucina piemontese. Ne è Ambasciatrice Marina Bogdanovic, autrice del blog Mademoiselle Marina.

Il Brasato è una vera e propria istituzione in Casa MG, la vera star della stagione autunno/inverno, corroborante per eccellenza nelle giornate più fredde.

Sebbene la mia cucina abbia più o meno quotidianamente un’impronta prettamente ligure, questo apprezzatissimo classico della Cucina Piemontese è spesso protagonista di pranzi o cene invernali. Un’armonia di sapori che cucino utilizzando carne di Fassona Piemontese, bovino dalla carne magra e gustosa che esprime al meglio la territorialità del piatto. Ancora oggi viene allevato secondo tradizione, rifuggendo da modelli di produzione intensivi.

Uno dei tagli di prima scelta più adatti alla preparazione del Brasato è lo Scamone, una parte piuttosto magra del bovino che è preferibile, quindi, lardellare prima della cottura. Tra i tagli di seconda scelta, (forse i migliori per questa preparazione) ottimo è il Cappello del Prete. Tenero e saporito, rimane tenerissimo nonostante la lunga cottura. In fatti i tagli di seconda categoria sono ricchi di tessuti connettivi che, sciogliendosi, conferiscono alla carne particolare morbidezza.

Il vino, ovviamente, è quello più famoso della regione, il corposo, vellutato Barolo dall’intenso profumo, prodotto da uno dei vitigni più pregiati al mondo, il Nebbiolo.

Eventualmente si può sostituire con vini piemontesi altrettanto corposi e non troppo giovani, come quello originato dallo stesso vitigno, il Barbaresco.

La tecnica di cottura del Brasato ha origine antichissime. Parrebbe, infatti, riconducibile al periodo romano quando non esistevano sistemi di conservazione e la carne veniva immersa nel vino con erbe aromatiche e verdure.

Il termine brasare deriva da brace e rimanda ad un periodo in cui la cucina aveva come strumento principale di cottura il camino. Nella cucina rinascimentale la brasiera funzionava da vero e proprio forno. Le vivande si cuocevano sulla brace più o meno viva ed era uso metterne un po’ anche sul coperchio dei recipienti che solitamente aveva una forma concava, adeguata, quindi a questa particolare cottura. In questo modo, la carne cuoceva cottura contemporaneamente sopra e sotto, grazie ad una diffusione uniforme del calore.

Oggi, nella cucina professionale, la brasatura si fa con un recipiente apposito, la brasiera appunto. Questo utensile dalla forma ovale o rettangolare può essere di rame o alluminio e le sue dimensioni dovrebbero corrispondere a quelle della carne.

Nella cucina di casa può andare bene una casseruola di terracotta piuttosto grande o ancor meglio in ghisa, anche se quest’ultima non ha un prezzo proprio modico. Ma se si amano particolarmente i brasati e si cucinano con frequenza, può essere un investimento da prendere in considerazione.

La carne macera nel vino tutta la notte o per almeno mezza giornata insieme agli odori, poi viene stufata nel Barolo in cui è rimasta a marinare. La cottura è lenta e alla fine il Brasato avrà assorbito tutti gli aromi conferiti dal vino, dalle erbe e dalle spezie.

Per la Giornata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano AIFB al Gran Piatto della tradizione piemontese, ho il piacere di ripubblicare la ricetta di casa, il Brasato che sono solita cucinare.

Escludo le spezie dagli ingredienti a causa di una leggera intolleranza, ma il piatto rimane in ogni caso profumatissimo e saporito.

Fonti:

- Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Feltrinelli.
- Cuochi si diventa, di Allan Bay, ed. Feltrinelli.
- 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, di Amparo Machado, Chiara Prete, ed. Newton Compton.

Il Brasato al Barolo

Ingredienti
(per 4 persone)

1 kg di carne di manzo
(taglio magro: scamone; semigrasso: sottopaletta o cappello del prete, tenero e dal gusto deciso. Se reperibile, è preferibile utilizzare carne proveniente da bovini di Fassona Piemontese)

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla rossa

1 rametto di rosmarino

3 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

circa un litro di Barolo (bene anche Barbaresco)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Lasciare la carne immersa nel vino per almeno una notte (io la lascio dodici ore) ed in una capiente ciotola insieme alle verdure mondate e alle erbe tenute insieme con refe da cucina. Coprire il recipiente con un foglio di pellicola (avere cura, quando possibile, di girare più volte il pezzo di carne che non sarà completamente immerso nel vino ma irrorato).

La mattina seguente estrarre la carne dalla ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili la cipolla rossa. Quando la carne sarà ben dorata, estrarla dal tegame e trasferirla su un piatto da portata Rosolare nel tegame per qualche minuto le verdure e le erbe.
Rimettere la carne nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura. Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere coperto, e per almeno tre ore, girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.

Eliminare le erbe e filtrare il fondo di cottura insieme alle verdurine. Verificare che il fondo sia sufficientemente denso. In caso contrario, frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
Accompagnare con purè di patate o con la classica polenta.