Lo stracotto alla fiorentina, è uno straordinario piatto della tradizione toscana. Lo stracotto è quasi una tecnica di cottura che ha come obiettivo finale, avere carni morbidissime. Si parte sempre da carni povere o in pezzi interi o a cubetti tipo spezzatino, ma in entrambi i casi la cottura si aggira intorno alle 3 ore. Necessarie affinché il tessuto connettivo, caratteristico di tagli poveri quali la sorra, si sciolga nella lunga cottura. Si trasforma così in una gelatina che avvolge verdure e succhi della carne e va a creare un sugo morbido e avvolgente che richiama fette di pane toscano.

stracotto e spezzatino

Quando ero piccola, non capivo la differenza tra lo stracotto e lo spezzatino, perché spesso lo stracotto era cucinato a pezzetti come lo spezzatino. Oggi ho imparato che la differenza fondamentale, sta nel vino (Chianti per la precisione!), che nello spezzatino, bagna soltanto la carne, nello stracotto ci cuoce dentro. Infatti nello stracotto ce ne vanno 2 bicchieri abbondanti e la carne cuoce prima nel vino, poi nel pomodoro, poi nel brodo. Questa piccola differenza fa una grande differenza di sapore.

Ricordo le mie nonne e altre parenti, già anziane quando ero bambina, che cucinavano enormi pezzi di stracotto sulla cucina a legna. In queste pentole grandi e pesanti, bollivano per ore questi pezzi di carne, inondando le case di odori straordinari che mettevano appetito. Insieme alla carne tante verdure che all’improvviso si fondevano con il pomodoro e si trasformavano nel condimento delle tagliatelle fatte in casa che attendevano sul tavolo. All’ora di andare in tavola, si metteva lo stracotto con un po’ di sugo, in un piatto da portata e si teneva in caldo. Poi si buttavano le tagliatelle nell’acqua bollente e quando venivano a galla si scolavano velocemente e si trasferivano direttamente nella casseruola dove era stata cotta la carne. Le tagliatelle assorbivano il condimento e una volta nel piatto spargevano profumi celestiali e regalavano sapori indimenticabili.

Se vi è piaciuta la sorra (stracotto) alla fiorentina, potreste provare anche lo spezzatino in bianco con le verdure.

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Stracotto alla fiorentina

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 800 g di sorra
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 2 grosse cipolle di Certaldo
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 bicchieri di vino rosso Chianti
• 1 l di brodo vegetale
• 200 g di polpa di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Tagliare a cubetti piccoli tutte le verdure (non un trito da soffritto, cubettini!).
• In una casseruola molto capiente, far scaldare l’olio (per la quantità regolatevi ricoprendo tutto il fondo del tegame, senza eccedere) e far soffriggere le verdure a fuoco basso, portandole a rosolatura chiara.
• Tagliare la carne a cubetti, aggiungerla alle verdure e far rosolare bene.
• Quando tutta la carne è ben rosolata, salare e pepare, unire il vino e far evaporare a fiamma vivace.
• Quando il vino è evaporato, aggiungere il pomodoro, far insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il brodo bollente e far andare a fuoco lento per 3 ore, a casseruola coperta.
• La carne non deve asciugare troppo, si deve formare un bel sughetto, quindi può volerci altro brodo in cottura, dipende dalla sorra, se è più o meno dura, vale sempre la regola di assaggiare.
• Prima di togliere dal fuoco aggiustare di sale e pepe.
• Si serve bollente, carne e sughetto, accompagnato da pane rigorosamente Toscano.
• Oppure togliendo la carne, si può diluire il sugo con ulteriore brodo, aggiungere patate a pezzi piuttosto grossi e quando sono cotte, riunendo il tutto nella stessa casseruola, si può servire come piatto unico.

Note

Se volete condire la pasta con il sugo di cottura dello stracotto, raddoppiate la quantità di verdure per il soffritto, il vino e la passata di pomodoro. Avrete così tanto sugo per condire la pasta e un po’ per servire lo stracotto.

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Con le temperature che si abbassano, questa ricetta dello stracotto di maiale al vino rosso risulta essere l’ideale.

Si tratta di una ricetta piuttosto impegnativa dal punto di vista del tempo necessario e di conseguenza adatta per il pranzo della domenica, inoltre proprio per il fatto che lo stracotto sia un piatto che si gusta preferibilmente caldo, lo stracotto di maiale al vino rosso costituisce un secondo molto ricco.

Questo piatto è il ricco e sostanzioso secondo della tradizione italiana. Si presta a moltissime varianti, in sostanza una per ogni regione della nostra amata nazione.

La parte del maiale migliore per questa ricetta è la lombata, detta anche lonza: è una parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in un pezzo unico, come arrosto o brasato.

Qualcuno confonde lo stracotto con il brasato. Sbagliando, perché son due ricette differenti. Queste preparazioni hanno un aspetto comune: il succulento sugo sul quale troneggia la carne.

Lo stracotto ha origini antiche. Dopo il Mille, pare fosse portata apprezzata nelle giornate festive durante l’inverno.

Forse era più in uso al Nord, nella pianura Padana, dove il clima umido invogliava a consumare a piatti corroboranti e di rinforzo. Rispetto allo stracotto odierno, quello dell’antichità era volutamente più brodoso e speziato.

Brodoso perché doveva sfamare un numero congruo di commensali. Speziato per mascherare il cattivo odore della carne troppo frollata a temperatura ambiente! Era, in pratica, una sorta di zuppa di carne.

Di seguito vi proponiamo la ricetta classica che ben si abbina a ogni tipo di menù per le grandi ricorrenze nelle stagioni più fredde.
Cottura:
2 ore 0 minuto
Ingredienti
800 grammi spezzatino di maiale
4 dl vino rosso
4 cucchiai olio evo
4 Carote grandi a cubetti
1 sedano a cubetti
1 cipolla media tritata
1 cucchiaino paprika
1 cucchiaino cannella in polvere
2 dl brodo vegetale
400 grammi cipolline
2 cucchiai burro
200 grammi polpa di zucca
200 grammi funghi champignon
sale e pepe
Preparazione
Scaldare metà dell’olio a fuoco medio in una casseruola capiente.
Unire 3 carote, un sedano, la cipolla tritata e la carne e farla rosolare per 5 minuti.
Unire la cannella e la paprika, salare e aggiungete il vino.
Coprire la pentola e fare cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti, finché la carne sarà tenera. Se dovesse attaccarsi alla pentola aggiungete un po’ di brodo.
Lessare le cipolline in un pentolino con il brodo rimasto a fuoco medio per 7 minuti circa, finché saranno tenere, quindi scolatele.
Fare fondere il burro a fuoco medio in una padella capiente con l’olio rimasto, unire la zucca, il sedano e la carota rimasti, salare e pepate.
Unire anche i funghi e le cipolline e saltare le verdure a fuoco basso per circa 30 minuti, finché saranno molto tenere e dorate.
Trasferire il brasato su un piatto da portata, unire le verdure, condire il tutto con la salsa e servire.

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Lo stracotto di manzo è una ricetta che richiede un lungo tempo di cottura e che rende la carne tenera e gustosa. La salsina poi è spettacolare, non potrete evitare di fare scarpetta!

Ingredienti per 4 persone:

800 g di carne di manzo da arrosto

750 ml vino rosso corposo (Ad esempio: Nobile di Montepulciano, Barolo, Rosso di Montalcino)

400 ml brodo vegetale

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 spicchi di aglio

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Per prima cosa dovrete condire la carne con sale e pepe e mettetela da parte. In un contenitore capiente versate il vino, le carote a rondelle, il sedano tagliato in 2-3 pezzi, l’aglio, la cipolla tagliata in 4, i chiodi di garofano, l’alloro e il rosmarino. Immergete la carne in questa marinatura e lasciatela riposare per tutta la notte.

Il giorno dopo scolate la carne e asciugatela con della carta assorbente, poi filtrate il vino mettendolo in un bricco. Eliminate l’alloro, i chiodi di garofano e il rosmarino e tagliate grossolanamente tutte le verdure.

Mettete sul fuoco una pentola alta e capiente con 2 cucchiai di olio sul fondo e fatela scaldare. Quando sarà ben calda mettete la carne e sigillatela facendola rosolare per 5-6 minuti per lato a fiamma medio-alta.

A questo punto abbassate la fiamma e aggiungete le verdure poi versate il vino e il brodo e coprite con un coperchio. Ora dovrete lasciar cuocere per 3 ore, girando la carne almeno 4 volte.

A fine cottura scolate la carne e avvolgetela in un foglio di alluminio per 10-15 minuti. Frullate la salsa (oppure passatela nel passaverdure) e cuocetela ancora qualche minuto alzando la fiamma. Se rimane troppo liquida potete farla stringere stemperando un cucchiaino di amido di mais in poca acqua bollente, poi versatelo nella salsa e continuate la cottura fino a quando avrà raggiunto la consistenza voluta.

Tagliate la carne e servitela ben calda accompagnata con la sua salsina.

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Oggi è la Giornata Nazionale dello Stracotto al Chianti e io ne sono l’ambasciatrice, grazie al progetto del calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).

E’ un piatto storico della mia Toscana.

E’ un piatto che si può ritrovare sotto diverse forme e consistenze: nel brasato, nello stufato e in tutte quelle carni cucinate con la tecnica della cottura lenta.

 Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura:
•l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore
•non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi
•le carni sono più tenere e sugose
•è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato.

In sostanza, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato.

Gli ingredienti riportano alla cucina rinascimentale  e in particolare dei Medici. Vi lascio un post sulla mostra di Poggio a Caiano sulle ANTICHE CUCINE e sul famoso cuoco Bartolomeo Scappi.

La carne talmente ‘stracotta’ tenderà a sfaldarsi morbidamente al palato.

Il tutto sarà allietato dal ‘sugo’  di cottura dolce e salato assieme.

Gli ingredienti devono essere dosati con cura, altrimenti si rischia di far prevaere la parte dolce su quella salata o viceversa.

Il vino renderà lo stracotto (la parte della spalla mi raccomando!) un sapore unico e ricco.

I contorni sono importanti per creare un connubio di gusti che si sposeranno alla perfezione.

Vengono consigliate erbe cotte e cipolline caramellate.

Ho usato le ‘erbi lucchesi’ . Sono erbe che nascono spontanee nella zona collinare e che hanno un sapore quasi croccante e un leggero retrogusto amarognolo piacevolissimo con lo stracotto al chianti. Le erbi lucchesi sono:

borragine, radicchio selvatico, soncino, cicerbita, pimpicella, tarassaco e ramolaccio.

Le cipolline caramellate sono cucinate con zucchero e aceto….io le adoro!!!

Ingredienti:
Una confezione di cipolline
30 gr di olio evo
150 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero
45 ml di aceto balsamico
sale

In una pentola mettete le cipolline con l’olio. Aggiungete l’acqua, lo zucchero e l’aceto balsamico. Salate e fate stufare per 25 minuti. Controllate le cipolline con uno forchetta e se dovessero essere troppo dure durante la cottura, aggiungete un po’ di acqua. Quando le cipolline saranno tenere al tatto e la salsa sarà diventata sciropposa, sono pronte. Spegnete il fuoco, versate in un piatto da portata e versate sopra lo sciroppo caramellato.

Ora seguitemi in AIFB dove potremo leggere insieme l’articolo completo che celebra questo meraviglioso piatto