Sua Maestà il Merluzzo, altrimenti detto pesce veloce del Baltico, sarà l’argomento di oggi di Light and tasty e con lui le sue diversificazioni: Baccalà e stoccafisso.

Ogni volta che mi approccio a una ricetta con questo ingrediente, non ricordo mai la denominazione corretta, oggi proverò a scriverle, vediamo se mi serve per fissarle nella mente.

Merluzzo: pesce fresco

Baccalà: merluzzo salato (concentrazione di sale assorbito deve essere almeno 18% di sale) e stagionato

Stoccafisso: merluzzo essiccato all’aria aperta senza sale

Fare attenzione a scegliere bene il prodotto che si vuole utilizzare in cucina. Il baccalà deve essere dissalato (almeno 3 giorni cambiando l’acqua 2 volte al giorno), mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo per prima di essere cucinati. Lo stoccafisso norvegese si reidrata in una settimana almeno.

E poi c’è il Veneto, che mi manda in confusione ancor di più! Infatti in questa zona d’Italia, il “baccalà” è tradizionalmente lo stoccafisso (merluzzo essiccato e non salato), da cui si ricavano i piatti tipici come il baccalà mantecato, una crema spalmabile e saporita a base di stoccafisso, olio, acqua e latte, e il baccalà alla vicentina, un piatto più complesso e gustoso, preparato con stoccafisso, cipolle, sarde, latte, olio e formaggio, che ha un colore e una consistenza diversa,. 

Va bè…passiamo alla ricetta sperando che quanto scritto mi rimanga in mente!!!

Prima della cottura al forno

Ingredienti per 2 persone

400g di tranci di filetti di merluzzo

1 porro

2 patate medie

olio evo

sale e pepe

Sciacquare il merluzzo e asciugare bene e metterlo da parte.

Mondare il porro eliminando le foglie esterne e tenendo solo quelle tenere che si trovano all’interno. Tagliarlo a rondelle e saltare in padella con 2 cucchiai di olio evo per circa 10 minuti. Aggiungere un poco di acqua se ce ne fosse bisogno così da non “bruciacchiarli”. Aggiustare di sale e pepe Spegnere e mettere sul fondo di una pirofila da forno.

Posizionare sopra il pesce, dopo averlo salato leggermente.

Pelare le patate e dopo averle lavate tagliarle con la mandolina a rondelle sottili. Sciacquarle in acqua per togliere l’amido in eccesso. Scottarle in acqua bollente per 2-3 minuti. Scolarle e raffreddarle con acqua fredda.

Asciugare su carta assorbente e poi disporle sulla teglia da forno a ricoprire completamente il merluzzo.

Condire con olio e sale. Cuocere in forno a 180°C per circa 30-40 minuti, finché il merluzzo non sarà cotto e le patate risulteranno dorate con crosticina croccante.

Servire subito.

Ecco altre ricette a base di merluzzo -baccalà- stocco:

Carla Emilia: Filetto di merluzzo al cartoccio con olive e limone 

Catia: Filetti di merluzzo allo zenzero  

Daniela: Baccalà con uvetta, pinoli e prugne 

Milena: Insalata tiepida di merluzzo, patate e cipolle   

Il merluzzo ha carni bianche tenere, digeribili e di alto valore biologico. Ma mentre la polpa è conosciutissima, sia essa fresca, surgelata, sotto sale (baccalà) o essiccata (stoccafisso), altre parti meno “nobili”, sono considerate prelibatezze nelle zone di pesca, dove il merluzzo rappresenta un’importante risorsa alimentare. Stiamo alludendo alla lingua, alle guance e al fegato. Quest’ultimo, un tempo associato a un olio medicamentoso di sapore improponibile, è spesso oggetto di una narrazione che non gli rende giustizia. Ma sarebbe un errore rinunciare a un’esperienza gastronomica per pregiudizio, mancanza di informazione o mancanza di coraggio. Non sto qui a elencare i molteplici benefici che apporta nonché quali importanti vitamine contenga. Mi limito al côté gastronomico, ne parlo qui. 

Era da tempo che volevo provare questo piatto, ma lo stoccafisso non riuscivo a trovarlo, così mi sono accontentata del baccalà sotto sale, da noi molto venduto.

Ho utilizzato la ricetta della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina (qui) con qualche mia variazione non significativa (almeno per la sottoscritta).

In questi giorni dove l’umidità e il freddo condizionano le nostre giornate, un piatto unico di questo tipo rasserena cuore e animo.

Ve lo consiglio caldamente, anche se devo ammettere che è un pochino laborioso, o meglio ha bisogno di attenzioni continue, perché la cottura prolungata e la presenza di farina tende a far attaccare il pesce al fondo del tegame, rovinandone poi gusto e consistenza.

Ma passiamo alla ricetta, vi vedo che siete curiosi!

Ingredienti

1kg di stoccafisso secco o baccalà salato

300 g di cipolle

1/2 l di olio evo

3 sarde sotto sale (o 5 acciughe sott’olio)

½ litro di latte fresco 

100g di farina bianca

50 g di formaggio grana grattugiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi e infarinare.

Se si usa in baccalà sotto sale (come ho fatto io), lavare bene il pesce dal sale in superficie, poi metterlo in ammollo in acqua tiepida per 3 giorni, cambiando almeno 3 volte al giorno (mattina mezzogiorno e sera). Tagliarlo a cubotti e infarinare.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un largo tegame con l’olio evo, aggiungere le sarde sotto sale (io 5 acciughe sott’olio), e tagliare a pezzetti.

 Togliere una parte di soffritto (circa la metà), aggiungere il pesce infarinato e lasciare rosolare girandolo da tutti i lati, unire il resto del soffritto,  aggiungere il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi. Coprire con coperchio dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato.

Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (il pesce tende  a rompersi), d’altro canto la farina tende a farlo attaccare al fondo, fare attenzione. Potrebbe essere utilissima la slow cooker!

Servire tiepido con un’ottima polenta.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Dato che distinguere lo sgombro dal lanzardo non è semplice se non si sa quali sono le differenze tra le due specie di pesce azzurro, ti può essere utile conoscere le loro caratteristiche distintive per poter essere in grado di scegliere consapevolmente se comprare l’uno o l’altro e di pagarne il giusto prezzo.

Infatti capita spesso che commercianti poco seri approfittino della loro somiglianza e “ spaccino ” il più economico lanzardo per sgombro (proprio come fanno quando vendono i moscardini al posto ed al prezzo dei polpi) in modo di poter lucrare di più.

Tuttavia, se seguirai le indicazioni di questa guida pratica, riuscirai a distinguerli tra di loro facilmente e non rischierai di farti imbrogliare anche se hai poca esperienza nell’acquistare prodotti ittici.

Cosa guardare per poter distinguere lo sgombro dal lanzardo

Sebbene questi pesci pelagici della famiglia degli Scombridi siano assai simili a prima vista, esiste un metodo infallibile per riconoscerli senza sbagliare: osservarne attentamente le caratteristiche anatomiche.

Pertanto basterà sapere in che cosa si differenziano e guardare bene il pesce che si vuole acquistare per riuscire a capire se si tratta di uno sgombro (Scomber scombrus) o di un lanzardo (Scomber colias).

Colorazione

Lo sgombro, chiamato anche maccarello, ha un vivido colore verde-blu sul dorso con strisce nere verticali e ben definite che non scendono oltre la linea laterale, mentre la livrea superiore del lanzardo (noto pure come sgombro occhione o cavallo) è di colore blu più tenue con strisce meno marcate e piuttosto imprecise.

Inoltre sul ventre del lanzardo sono presenti macchie grigiastre o nere, totalmente assenti su quello argeneo dello sgombro.

Pinne

Le pinne dorsali del lanzardo sono maggiormente distanziate tra di loro e le ventrali sono più sviluppate di quelle dello sgombro.

Occhi, bocca e forma

Il lanzardo ha bocca più appuntita, occhi più grossi ed il corpo più tozzo e meno affusolato rispetto allo sgombro.

Differenze nel gusto e nella consistenza della carne

Benché la diversità di sapore tra lo sgombro e il lanzardo sia sottile, è comunque ben percepibile, specie se si ha un palato allenato.

La carne sgombro ha un gusto più delicato ed una consistenza più tenera (e tendente a sfaldarsi se lo si cuoce più del tempo necessario) di quella del lanzardo caratterizzata dal sapore particolarmente intenso ed un po’ “ selvatico ” e da una maggior compattezza.

Anche se lo sgombro è più “ gettonato ” grazie alla sua delicatezza che incontra maggiormente il gusto di tutti e lo rende adatto ad essere pure lessato oltre che cucinato alla griglia e al forno, il lanzardo è ugualmente ricco di sostanze benefiche ed è particolarmente apprezzato da molti estimatori del pesce azzurro per il il suo penetrante aroma di mare.

Perciò la scelta tra l’uno e l’altro pesce è fondamentalmente personale e dipende dal proprio gusto, dall’uso che se ne vuol fare in cucina e da quanto si è disposti a spendere (il lanzardo costa la metà dello sgombro).

In ogni caso, sia che si preferisca la delicatezza dello sgombro sia che si prediliga il sapore deciso del lanzardo, sapere come distinguerli permette di di avere la sicurezza di acquistare il pesce che effettivamente si vuole comprare senza fare errori ed ottimizzando la spesa.

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Credito foto sgombro: Smithsonian Environmental Research Center per Flickr.com
Credito foto lanzardo: NOAA Photo Library per Flickr.com

Il baccalà è un pesce utilizzato da sempre per la sua carne delicata e la sua conservazione sotto sale che permetteva a tutti di poterne consumare in ogni stagione dell’anno ed ad ogni latitudine. Grazie al suo metodo di conservazione si dava la possibilità anche chi non abitava in prossimità del mare di poter consumare pesce e in tempi non remoti fu una grossa conquista. 

Come da decreto ministeriale il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) e non va confuso con lo stoccafisso ovvero merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale.  

Nel veneto spesso si chiama baccalà anche lo stoccafisso, creando una certa confusione, questo non avviene solo lì ma spesso i nomi vengono confusi; da noi in Emilia la tipologia più usata è senza dubbio il baccalà.

Ho voluto provare a mantecarlo e mi ha stupito, un sapore delicato, una consistenza unica sono i punti di forza. Purtroppo ho avuto difficoltà a trovare una ricetta definita, ne ho viste tante, con diversi metodi di cottura ma soprattutto diverse denominazioni. Diciamo che questo è il modo in cui mi sono approcciata al baccalà, un mix deciso mentre lo preparavo e spero vi possa piacere. In ogni caso i miei studi in merito continueranno….. Promesso!

 Ingredienti

1 filetto piccolo di baccalà salato

200ml di latte 

200ml di panna

100ml di olio (indicativo)

1 spicchio di aglio

prezzemolo

crostoni di polenta

Dopo aver dissalato il pesce per tre giorni cambiando l’acqua 3 volte al giorno, si cuoce in acqua fredda con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero, portare a bollore e poi spegnere il fuoco. Attendere 15 minuti. Scolarlo, pelarlo e spezzettarlo con le mani togliendo eventuali lische.

In una padella si scalda olio e uno spicchio di aglio (poi si toglie), si unisce il baccalà, si rosola per qualche minuto poi si copre con latte e panna in parti uguali (le quantità sono indicative) e si fa cuocere a fiamma bassa per 10-15 minuti circa o fino a quando si asciughi il composto. 

Mettere in un bicchiere da minipimer e  frullare per un minuto quindi, continuando a frullare a media velocità, cominciare ad aggiungere l’olio, poco alla volta, interrompendo quando il composto non ne assorbe più. Aggiungere prezzemolo tritato. Assaggiare e valutare se aggiungere un pizzico di sale. Mettere in frigo per un paio di ore.

Tagliare a fette la polenta raffreddata, pennellare con olio e tostare su griglia ben calda per 10 minuti circa o anche di più dipende dai gusti e dal calore della griglia.

Fare delle quenelle di baccalà e posizionarle sui crostoni di polenta.

L’articolo Stoccafisso bollito in insalata con pomodorini e olive alla ligure light è stato pubblicato su Trucchi di casa.

L’Italia nel Piatto, 2 Giugno: Cuciniamo il pesce.

“Vi è un paese di Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perché mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l’insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non esservi nell’orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa, e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco“. (Luigi Veronelli – Enologo. Class 10/99)

Questo incipit per parlare dello stocco di Mammola che è un vero e proprio simbolo di orgoglio del borgo aspromontano. Si tratta di un prodotto davvero identitario del luogo, dove viene non solo prodotto ma anche cucinato e nelle case e nei tanti ristoranti. Per questo motivo l’Amministrazione comunale ha riconosciuto al prodotto la De. Co, mentre il Ministero per le Politiche Agricole lo ha inserito tra i prodotti tipici Agro-alimentari tradizionali. Importato dalla Norvegia, il merluzzo essiccato viene lavorato nelle aziende con l’acqua del torrente Limina, ritenuta il vero segreto della sua bontà. Il risultato è un prodotto gustoso ad alto contenuto energetico, digeribile e adatto a qualsiasi dieta, povero di grassi e ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Lo stocco viene preparato al pomodoro oppure in bianco, in insalata, fritto, in umido, alla ghiotta, arrostito, ma per rispetto della tradizione è d’obbligo preparare lo stocco con la stroncatura.

Lo stocco si trova pure a Cittanova, una cittadina distante pochi chilometri da Mammola. Qui lo stocco viene ammollata nelle acque che provengono dall’altopiano dello Zomaro. Le caratteristiche delle due acque sono quasi simili, però anche se strano il gusto è diverso.

Per l’appuntamento di questo mese vi posto la ricetta della mia insalata di stocco, semplice da preparare, appetitosa e perfetta da gustare in questo periodo. Le quantità degli ingredienti dipendono dal numero dei commensali e anche dalla…fame.

Ingredienti

stocco già ammollato di Mammola

patate lesse

pomodori secchi

cipolla di Tropea

pomodori freschi

olive nere infornate

sale, origano e peperoncino piccante q.b.

olio evo e aceto q.b.

prezzemolo

Preparazione

Fate bollire lo stocco per almeno cinque minuti e una volta freddo sfogliatelo ed eliminate le eventuali lische e la pelle.

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori freschi.

Tagliate le patate a cubetti, la cipolla ad anelli e a strisce i pomodori secchi. Togliete il nocciolo alle olive.

In una ciotola versate lo stocco, le patate, i pomodori, la cipolla e le olive. Salate, pepate, cospargete di origano e poi condite l’insalata con abbondante olio evo e aceto. Mescolate delicatamente e poi copritela con la pellicola e tenetela in frigo per un paio d’ore. Prima di servirla portate l’insalata a temperatura ambiente e guarnitela con del prezzemolo.

Adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine d’Italia

La buridda di stoccafisso è la ricetta tradizionale di una zuppa rossa ricca di ingredienti tipici liguri: pinoli, olive, acciughe, funghi e stoccafisso. Da quando vivo in Liguria mi sto approcciando alla cucina di questa regione fatta di piatti dai sapori autentici. La buridda di stoccafisso non è la prima ricetta ligure che condivido sul mio blog e non sarà nemmeno l’ultima. Mi sto appassionando a queste ricette per me nuove

Continua …

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