Volete cimentarvi in cotture alternative e dal risultato appagante? Vi consiglio oggi la cottura dello stinco di maiale utilizzando il roner e il forno. Sarà un successo assicurato!

Ingredienti (per 4): 2 stinchi di maiale, erbe aromatiche, sale, aceto, pepe, miele.

Attrezzatura: roner la cottura a bassa temperatura, macchina per il sottovuoto.

Preparazione salamoia per la marinatura degli stinchi: questo passaggio è fondamentale per fornire la giusta sapidità alla carne in profondità. Per ogni litro d’acqua calcolate 20 grammi di sale, 8 cucchiai di aceto, 10 grammi di miele, erbe aromatiche a piacere (alloro, rosmarino, scorze di agrumi, chiodi di garofano…).

Immergete gli stinchi nella salamoia, coprite il recipiente e tenete in frigo per una notte intera.

Tirate fuori la carne dalla salamoia, asciugatela e, insieme alle erbe, mettetela in sacchetti per creare il  sottovuoto.

Sistemate gli stinchi sottovuoto in un capace recipiente coperti di acqua e impostate il roner a 68° per 24 ore.

Allo scadere del tempo, prendete gli stinchi, toglieteli dai sacchetti avendo cura di raccogliere in un pentolino i succhi che la carne ha rilasciato. Li farete ridurre e serviranno per dressare la carne al momento di servirla.

Sistemate gli stinchi in una teglia e finite la cottura con un passaggio in forno (sotto il grill) a 200° per 20 minuti. Quando saranno ben dorati, potete sevirli: disossateli (la carne sarà morbidissima) e serviteli insieme ad un contorno di patate al forno.

Lo stinco di maiale al forno  vi  conquisterà al primo assaggio con il suo gusto ricco e deciso.

La carne si scioglierà in bocca e stupirà la facilità con la quale si stacca  dall’osso!

Questa ricetta non presenta particolari attenzioni da seguire per  realizzarla, l’unica cosa di cui dovrete munirvi sarà di tempo perché la cottura dello stinco  deve avvenire in modo lento in modo   da ottenere una carne tenera e ricca di gusto. 

Ingredienti

2 stinchi di maiale 

1 bicchiere di vino bianco

qualche rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe

La prima cosa da fare prima  di cuocere lo stinco, è quella di  eliminare  il grasso in eccesso dalle parti più esterne, ma senza toglierlo del tutto altrimenti lo stinco in cottura diventa asciutto.

Lo massaggiamo bene con sale e pepe, facciamo  scaldare l’olio in una padella e mettiamo lo stinco a rosolare bene su tutti i lati, a fuoco vivace, per una decina di minuti, finché risulterà dorato in maniera omogenea. Poi possiamo adagiarlo in una pirofila da forno e bagnarlo  con il vino bianco.

Iniziamo la cottura  nel forno già caldo a 200° e lasciamolo  per 50 minuti,  girandolo di tanto in tanto. A metà cottura aggiungiamo qualche rametto di rosmarino.

Il nostro stinco di maiale a fine cottura avrà un bel colore dorato e possiamo quindi disporlo   nel piatto da portata, irrorandolo  con il fondo di cottura. 

  Io consiglio di accompagnarlo  con delle   patate al forno!    Tenero e gustoso!

Un piatto della tradizione.

Buon Appetito!!

L’esperienza non ha alcun valore etico: è semplicemente il nome che gli uomini danno ai propri errori.    (Oscar Wilde )

L’articolo Stinco di maiale in pentola a pressione proviene da In cucina con Zia Ralù.

L’articolo Stinco di maiale: come cucinarlo al meglio sembra essere il primo su TanteDelizie.

Stinco di maiale… l’ho mangiato per la prima volta anni fa a Castelrotto in Alpe di Siusi (BZ), in un ristorante sulla piazza del paese. Buonissimo… mi è rimasto impresso per il gusto avvolgente, ma soprattutto per la tenerezza quasi scioglievole delle carni. Una roba da urlo! 

Da allora ho provato a riprodurlo più di una volta, affidandomi a varie ricette estrapolate dal web, con cottura in tegame o con cottura in forno, ma non sono mai riuscita  a raggiungere lo stesso risultato.  Ho provato anche partendo da quelli precotti in sottovuoto, ma senza troppa soddisfazione, poichè più che teneri si disfano letteralmente e restano insignificanti pur insaporendoli a dovere.

Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele

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Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele 

Ingredienti:

•  2 stinchi di maiale (i miei erano piuttosto grandi)
• 60 cl di birra rossa o scura (io una rossa artigianale non pastorizzata e non filtrata)
• 5 cucchiai di olio extra vergine
• 4 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 5 bacche di ginepro schiacciate
• erbe aromatiche a piacere tra rosmarino, finocchio selvatico, salvia, santoreggia
• 3 foglie di alloro
• 1 e 1/2 cucchiai di senape
• 1 e 1/2 cucchiai di miele
• sale e pepe
• 1 cucchiaio di fecola di patate

• In un tegame scaldare l’olio insieme all’aglio e porvi dentro gli stinchi a loro volta unti con l’olio. Fare rosolare leggermente a fiamma moderata su tutti i lati per sigillare la carne al suo esterno.
• Sfumare con 40 cl di birra ed alzare il fuoco per far evaporare l’alcol. Dopo poco riabbassare, salare, pepare ed aggiungere tutti i profumi: cipolla tagliata sottile, rosmarino, ginepro, alloro, finocchio selvatico, salvia e, e se disponibile, santoreggia. Coprire col coperchio e, con la fiamma al minimo, far cuocere per circa 3 ore. Io sul coperchio ci appoggio qualcosa di pesante, tipo un altro tegame, che lo tenga più serrato sulla casseruola, in modo da limitare la dispersione del vapore e la conseguente riduzione dei liquidi di cottura. Ogni mezz’ora controllare, aggiungere un po’ di birra quando è il caso e girare gli stinchi per uniformare la cottura, irrorandoli col sughetto. Tenere presente che per agevolare la cottura, ci dovrà essere sempre abbastanza liquido, che poi servirà anche per il passaggio in forno e per la creazione della preziosa salsina di accompagnamento.

Stinchi alla birra dopo circa un’ora di cottura in tegame

Stinchi alla birra dopo circa due ore di cottura in tegame

• Dopo circa tre ore, gli stinchi dovrebbero risultare belli morbidi, ma avendo ancora tempo a disposizione, nulla vieta di prolungare ulteriormente la cottura, anzi…, più cuociono e meglio è. Trasferire gli stinchi in una pirofila con un po’ del loro fondo e spennellarli generosamente con una miscela ottenuta amalgamando bene il miele con la senape.

Stinchi alla birra dopo circa tre ore di cottura, laccati e pronti da infornare

• Infornare a 180° e dopo 15′, ripetere l’operazione una seconda volta e, volendo, anche una terza non guasta. Quando saranno belli coloriti (attenzione, non ci vorrà molto), estrarli dal forno e lasciarli riposare 10′ avvolti nella carta stagnola, in modo che i succhi della carne possano ridistribuirsi al suo interno, limitandone così la fuoriuscita durante il taglio.

Stinchi alla birra rossa laccati alla senape e miele appena sfornati

• Nel frattempo prelevare un poco del liquido rimasto dalla cottura in casseruola  e stemperarci la fecola. Scaldare il rimanente ed aggiungerci la fecola diluita. Continuare a cuocere mescolando finché non si sarà legato in una golosa salsetta.

Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele prima dell’affetto

• Liberare gli stinchi dalle ossa, cercando di non sfaldarli troppo e, con un coltello ben affilato, tagliarli a fettine. Ripassarle un attimo nel fondo rimasto in pirofila e servirle calde, irrorate con la salsina ristretta preparata in precedenza.

Stinco alla birra rossa laccato alla senape e miele

Considerazioni finali

Questi stinchi hanno cotto quasi 4 ore e potrebbero cuocere anche di più, e più cuociono e più diventano “fondenti” e gustosi, in quanto il tessuto connettivo gelatinoso che intramezza le fibre, pian piano si scioglie ed ammorbidisce e insaporisce tutto il pezzo. La cottura combinata tegame/forno è l’ideale, perchè durante la prima, più lunga, avviene il processo appena descritto, mentre la seconda, con la rosolatura, dona colore e gusto alla parte esterna attraverso il compimento della strafamosa reazione di Maillard, consistente nella caramellizzazione degli zuccheri, in questo caso rafforzata dalla laccatura al miele.

Uno dei due stinchi, l’ho conservato coperto in frigorifero per 24 h, però senza carta stagnola. Beh, il giorno dopo era ancora più buono e tenero.

Vedrei bene anche una marinaritura notturna nella birra insieme a tutti gli aromi. La stessa potrà poi essere riutilizzata nella cottura del giorno dopo. Seconde me la birra, coi suoi enzimi, potrebbe contribuire ulteriormente all’intenerimento ed insaporimento delle carni.  Proverò e vi saprò dire.

 Allora, avete intuito l’ingrediente segreto di cui parlavo nell’intro? Ma certo! E’ il tempo!  Merce sempre più rara ai giorni nostri in cui tutto deve scorrere veloce, ma che rende speciali tanti piatti della nostra bella tradizione italiana. Basti pensare ai grandi stufati e brasati del nord, o al Ragù Bolognese, al Ragù Napoletano, per cui le donne si alzavano alle cinque del mattino affinchè fossero pronti per allietare il pranzo domenicale dei loro cari.

   Alla prossima “Evasione”…  dentro e fuori la mia cucina!   

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Stinco di maiale al forno

Una ricetta tipicamente invernale, rustica, sostanziosa, lo Stinco di maiale al forno.

Un piatto della tradizione austriaca, perfetto da consumare nelle fredde serate invernali, con un bel bicchiere di birra chiara.

Il piatto richiede una cottura piuttosto lunga, e secondo alcune ricette una marinatura prima della cottura.

Come contorno, la ricetta prevede le patate novelle ma potete scegliere zucchine, carote, piselli e gli ortaggi che più preferiti, purchè cotti (l’abbinamento con l’insalata penso sia alquanto sgradevole).

Si tratta di un piatto che richiede una lunga cottura (poco più di due ore), e quindi non conviene prepararlo quando di cena da soli ma è consigliato gustarlo insieme ad altri commensali, che apprezzeranno di certo questo piatto saporito.

Ingredienti per 2 persone:

1 stinco di maiale
3 patate medie
1 spicchio di aglio
Olio
Sale, pepe, rosmarino

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Pelare e tagliare le patate.
In una padella, rosolare lo stinco con un filo di olio e uno spicchio di aglio, rigirandolo su tutti i lati.
Spolverare con sale, pepe, rosmarino.
Rivestire una teglia di carta forno e trasferirvi lo stinco.
Cuocere in forno caldo per circa 2 ore, rigirando la carne a metà cottura.
A metà cottura, aggiungere anche le patate e far cuocere tutto insieme.
Sfornare e servire caldo.

Lo Stinco di Maiale al Forno con Patate e Olive è un secondo piatto di carne ricco e gustoso. E’ un piatto che generalmente nel periodo natalizio lo si poteva trovare su tante tavole, la preparazione è abbastanza lunga. Ma se vogliamo preparare un secondo piatto diverso
possiamo usare lo stinco precotto bastano 20 minuti per portare in tavola un secondo piatto corposo e gustoso. 

Ricetta STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE E OLIVE

Ingredienti per due persone
1 Stinco precotto 
2 patate
100 g di Olive Greche Condite della Ficacci Olive
sale e pepe q.b.

Procedimento
Tagliare a spicchi o a fette le patate e metterle in una pirofila da forno. 

Liberare lo stinco dalla gelatina e metterlo nella pirofila con lo stinco. Salare solo le patate, aggiungere pepe se piace e irrorare con un filo d’olio.

Infornare a 180° per 20 minuti in forno ventilato. In forno statico bisogna rigirarlo almeno una volta. 

Trascorso il tempo aggiungere le Olive Greche Condite 

e rimettere in forno per altri 5 minuti. Trascorso il tempo spegnere e servire.

In cucina con zia Lora

Stinco di maiale saporito ricetta facile, sono le parole giuste per definire questo secondo piatto cucinato in modo semplice, sempre ottimo, dove sbagliare è praticamente impossibile. Lo stinco di maiale è un piatto economico ma molto buono e  meno grasso di altre parti come costine, alcuni tagli di bistecche ecc. Direi che è un secondo piatto che anche  i nostri ospiti troveranno interessante. La mia ricetta non prevede l’aggiunta di nessun grasso perché quello contenuto nella carne è un condimento sufficiente.

• Difficoltà:
  Bassa
• Preparazione:
  12 ore di marinatura + 10 minuti
• Cottura:
  2,5 ore
• Porzioni:
  2-4 persone
• Costo:
  Basso

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale (freschi)
• 2 rametti Rosmarino (fresco)
• 4-5 foglie Salvia
• 2 foglie Alloro
• 4 spicchi Aglio
• 250 ml Vino (bianco)
• q.b. Sale

Preparazione

1. La sera precedente mettere a marinare gli stinchi, in una pentola che li contenga uno a fianco all’altro senza che avanzi troppo spazio, con il rosmarino, la salvia, l’alloro, l’aglio, il vino e riporre  la pentola in frigorifero. rigirare gli stinchi qualche volta.

2. 

   Al momento di cuocerli estrarre gli stinchi dalla marinata, che si deve conservare, salarli massaggiando la carne, aggiungere qualche pezzetto delle erbe della marinata e metterli in una pentola non troppo grande uno a fianco all’altro con metà della marinata; (Io ho usato una teglia rotonda dai bordi alti).

3. Aggiungere alla restante marinata mezzo bicchiere di acqua, questo liquido servirà durante la cottura.

5. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per due ore e mezza avendo cura, oltre che di girare la carne perché la cottura sia uniforme, di aggiungere un po’ di liquido della marinata di tanto in tanto in modo che il fondo del tegame non resti mai asciutto; (In realtà questo e il segreto della ricetta perché in questo modo la carne si rosola fuori e rimane succosa dentro).

6. Servire gli stinchi caldi senza nessun liquido di cottura, tagliati direttamente in tavola in modo che arrivino nei piatti caldi e con tutti i loro succhi.

7. 

Note

Un’altra ricetta ottima per gli stinchi di maiale che puoi leggere nel blog è stinco di maiale alla birra.

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In cucina con zia Lora

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Ingredienti per 2 persone
1 stinco di maiale
1 birra lager KBirr
4 carote
2 patate
1 vaschetta di funghi champignon
due manciate di piselli surgelati
sale e pepe q.b.
un rametto di rosmarino
Difficoltà bassa – circa un’ora e un quarto di cottura a 190 gradi

Procedimento

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Lo stinco di maiale alla birra al forno è un secondo piatto molto buono e può cucinarlo anche chi ha poca esperienza in cucina perchè non presenta nessuna difficoltà. Ciò che occorre è soltanto programmare la cottura il giorno prima perchè ha bisogno di una marinatura in frigorifero di 12 ore circa. Precedentemente ho postato la ricetta dello dello stinco con vino bianco (la trovate qui). Le due ricette sono molto simili  ma i sapori sono differenti. Solo provandole saprete qual’è la vostra preferita.

• Difficoltà:
  Bassa
• Preparazione:
  12 ore
• Cottura:
  2 ore
• Porzioni:
  2-3 persone
• Costo:
  Basso

Ingredienti

• stinco di maiale 2
• birra chiara 1 bicchiere
• carota 1
• cipolla 1
• costa di sedano 1
• Rosmarino 1 rametto
• Salvia 5 foglie
• alloro 1 foglia
• Aglio 2 spicchi
• Sale q.b.

Preparazione

1. Dodici ore prima della cottura mettere gli stinchi, dopo averli riciacquati, in un tegame non troppo grande con la birra, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro tutti lavati e spezzettati con le mani e l’aglio senza pelle.

   Riporre il tegame in frigorifero coperto. Rigirare la carne almeno una volta perchè si possa uniformemente insaporire.

2. Al momento di cuocerelo stinco preriscaldare il forno a 180 gradi, estrarre lo stinco dalla marinata e conservarla.

   Salare gli stinchi massaggiandoli bene.

   Per la coottura scegliere una teglia dove non avanzi spazio vuoto.

   Mettere sul fondo della teglia la cipolla, il sedano e la carota, tutto lavato e tagliato a pezzi.

3. Adagiarvi sopra gli stinchi e versarvi metà della marinata con un po’ di odori.

   Infornare nel ripiano basso del forno preriscaldato a 180 gradi.

5. 

   Aggiungere alla marinata rimasta mezzo bicchiere d’acqua.

   Cuocere per 2 ore aggiungendo un po’ della marinata appena il fondo tende ad asciugare.

   Per lasciare agli stinchi il tempo di fare una bella crosticina esterna girarli solo 3 o 4 volte, ogni 25-30 minuti.

   Il fondo della teglia non deve mai rimanere asciutto, se il liquido non fosse sufficiente mettere altra birra con acqua.

6. A fine cottura estrarre gli stinchi, metterli in un piatto e portarli in tavola interi. Tagliare lo stinco di maiale alla birra solo al momento di servire in modo che arrivi ben caldo nei piatti.

7. 

Note

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Quì trovate un’altra mia ricetta per cucinare lo stinco di maiale.

In cucina con zia Lora

La ricetta dello stinco di maiale al forno con le patate con precottura è una ricetta che permette di ottenere un secondo gustoso con meno tempo di quello che è necessario solitamente per cuocere lo stinco al forno.  Solitamente se voglio preparare lo stinco di maiale lo cuocio nel tegame di coccio per evitare di tenere acceso il forno troppe ore. Si perché una cottura perfetta dello stinco si ha dopo almeno tre quattro ore. Allora ho provato a lessare lo stinco e successivamente cuocerlo nel forno. Avevo paura che tale procedimento avrebbe tolto sapore allo stinco invece devo dire che era buonissimo e croccante.  Ottimo modo di cucinare lo stinco di maiale.

Se volete potete provare anche questa ricetta ottima e gustosa:

stinco alla Guinness

ingredienti per 2 persone:

2 stichi di maiale

1 cipolla

1 carota

1 patata piccola

4 patate medie 700 gr

6 chiodi di garofano

2 spicchi di aglio

Sale

Preparazione dello stinco di maiale al forno

La preparazione dello stinco di maiale al forno con le patate inizia dalla precottura degli stinchi.  Mettete in una pentola, dove dovranno entrare anche gli stinchi, abbondante  acqua la cipolla, la carota e la patata sbucciata. Aggiungete anche 6 chiodi di garofano. Portate a bollore l’acqua ed aggiungete gli stinchi. Fate cuore per 20 minuti.

Mettete a bollire le 4 patate  per 10 minuti poi togliete dall’acqua, pelatele e tagliatele a tocchetti.  In una teglia dove entreranno anche gli stinchi mettete le patate a tocchetti conditele con sale rosmarino e due spicchi di aglio in camicia. Aggiungete gli stinchi lessi e salateli e oliate bene poi infornateli  a 180 °C per 90 minuti. A metà cottura girate gli stinchi, rosoleranno bene.

Servite caldo insieme alle patate che saranno croccanti fuori e morbide dentro.

Ecco qua che il vostro stinco di maiale  al forno è pronto per essere gustato

L’articolo Stinco di maiale al forno con precottura sembra essere il primo su In cucina con Zia Ralù.

Il Saint Patrik’s Day è la festa nazionale in onore del patrono d’Irlanda e, oltre che a Dublino, viene festeggiato a New York, Boston, Montréal e Chicago dove ci sono tanti emigrati irlandesi. Ma sta diventando una tradizione anche in tante altre città del mondo. Come dico io: ogni scusa per festeggiare va bene.

Ingredienti:
1 stinco di maiale
1 bottiglia di birra Guinness da 33cl
2 rametti di rosmarino
10 bacche di ginepro
1 cucchiaino di sale
1 spicchio d’aglio
Pepe qb

Prendete lo stinco e se il vostro stinco ha anche la cotica, toglietela facendo attenzione a non tagliare anche la carne.
Prendete il sale e macinatelo grossolanamente con le bacche in un mortaio, poi unite il pepe ed il rosmarino. Cospargeteci bene tutto lo stinco massaggiandolo quasi.

Schiacciate l’aglio, pelatelo e strofinatelo sullo stinco.
Adagiate la carne dentro una piccola teglia da forno e, dopo aver aperto la bottiglia di birra, versatela dolcemente laterale allo stinco, così che non sciacqui il sale appena messo.

Se avete la cotica che avete tolto precedentemente adagiatela dentro alla marinata.

Ora coprite il tutto con della pellicola e mettete il vostro stinco in frigo: avrà bisogno di riposare una notte prima del grande giorno.

Di primo mattino dategli una girata all’interno della marinata: lo stinco avrà bisogno di un’ora e mezza di cottura.

Mentre il forno Si scalda a 190 gradi, lo stinco avrà bisogno di una procedura preliminare: prima di farlo finire nel forno avrà bisogno di essere rosolato in padella su tutti i lati (2 minuti per lato).

Rimettete lo stinco nella teglia, nella marinata, coprite la teglia con un “coperchio” di carta stagnola e infornate per 1 ora.

In quest’ora lo stinco cuocerà nei suoi succhi e nel vapore, quindi darà tutto se stesso per diventare morbido morbido.

Passata l’ora togliete la stagnola che copre la teglia e rimettete in forno per mezz’ora in modo che faccia la crosticina; se avete la cotica mettetela ben esposta a calore in modo da fare diventare croccantissima.
Servite caldo accompagnato dal suo ottimo sughino… Gnammignammi!!!