La valorizzazione del Made in Italy porta alla ricerca continua di gusto, tradizione, convivialità, controlli e qualità certificata.

In questo contesto rientrano i Salumi italiani tutelati (DOP e IGP) che grazie a una ricerca continua propongono prodotti di eccellenza ma con una costante riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti/nitrati abbinata a un apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute.

I Salumi DOP e IGP sono oggi sempre più consumati e apprezzati in tutto il mondo, grazie a caratteristiche tipiche e inconfondibili e “l’impegno del comparto della salumeria italiana ha come obiettivo un percorso di miglioramento degli aspetti nutrizionali per i Salumi tutelati. Un’opera importante, cui partecipa attivamente tutta la filiera – dall’allevamento alle tecnologie di produzione – nel rispetto delle ricette e delle lavorazioni tradizionali” come sottolineato da Lorenzo Beretta, Presidente ISIT (Istituto Salami Tutelati Italiani).

Proprio per evidenziare la continua evoluzione del comparto della salumeria italiana, è stata presentata la nuova Ricerca sui Salumi tutelati – promossa dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) e realizzata dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) – che, già nel 2011, aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti.

L’analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali.

Le innovazioni più recenti hanno permesso, infatti, di migliorare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti, in particolare nella riduzione del contenuto di grassi, sale e nitriti/nitrati. Il tenore lipidico può essere ridotto nei salumi macinati riducendo la porzione di tagli grassi nella formulazione, mentre per i prodotti a pezzo intero mediante la selezione di adeguate linee genetiche o attraverso la modulazione della dieta del suino.

Anche per il sale, è in atto una progressiva riduzione dei quantitativi impiegati. È però necessario sottolineare che il sale una fondamentale funzione conservativa e perciò la sua riduzione può essere attuata solo entro certi limiti per assicurare la stabilità microbiologica del salume.

Un’altra importante evoluzione riguarda la riduzione nell’utilizzo di additivi e conservanti garantendo la qualità finale in termini di salubrità e gradevolezza organolettica.

Una bellissima notizia: i Salumi Italiani Tutelati, indicati sempre più leggeri e dietetici, possono essere inseriti nell’ambito di una dieta sana e bilanciata.

E allora perché non gustarli in un bel panino come quelli realizzati dallo chef  Max Mariola? Vi assicuro che la creatività è notevole e il gusto incredibile e gli accostamenti impensabili. Ma questo sarà aggetto di un prossimo post!