Niedertemperatur-Vakuumgaren, CBT oder Sous Vide, ist eine super Kochtechnik.

Die Gartemperatur reicht im Allgemeinen von mindestens 50° für Fleisch und Fisch bis maximal 85° für Gemüse und stärkehaltige Lebensmittel.

Das Niedertemperatur-Vakuumgaren wurde in den 70er Jahren von einem französischen Koch geboren, verbreitete sich aber in den 2000er Jahren bald weltweit.

Weit verbreitet für jede Art von Küche, insbesondere in Restaurants, verbreitet sich aber auch in den Häusern vieler Liebhaber.

Es gibt mehrere Faktoren, warum viele Köche diese Art der Küche in ihren Restaurants verwenden.

Die Vorteile des Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen

SEHR REDUZIERTER GEWICHTSVERLUST

Beim Niedertemperatur-Vakuumgaren beträgt der Gewichtsverlust des Rohmaterials nur 5–8 % des Gesamtgewichts, anstatt der 35–40 %, die beim traditionellen Kochen verloren gehen. Dadurch bleiben Lebensmittel saftiger und weicher. Das spart auch Geld.

ES GIBT KEINE MARGINALITÄT VON FEHLER

Das heißt, durch Einstellen der gewünschten Temperatur kann ich mein Steak stundenlang vergessen, es zu garen, es behält immer die gleiche Temperatur und wird nicht überkochen.

Wenn ich möchte, dass mein Steak mehr oder weniger gegart wird, muss ich die Garzeiten nicht verlängern oder verkürzen (wie beim traditionellen Kochen), sondern die Temperatur senken oder erhöhen.

Aber das Wichtigste ist, die Temperatur meines Steaks schnell zu reduzieren (cool).

Daher ist der Thermoschock für das perfekte Garen unseres Steaks sehr wichtig und wir können ihn entweder durch Einlegen unseres Vakuumbeutels mit unserem Steak darin in einen Schnellkühler oder in Wasser und Eis erreichen.

EIN WEITERE STÄRKE IST DIE LANGE LAGERUNG VON LEBENSMITTELN

Tatsächlich kann ein bei niedriger Temperatur gekochtes Lebensmittel viel länger im Kühlschrank aufbewahrt werden als ein auf herkömmliche Weise zubereitetes Lebensmittel.

So lässt sich beispielsweise ein Braten nach dem Vakuumgaren bei niedriger Temperatur sogar 2-3 Wochen im Kühlschrank perfekt aufbewahren, sowohl optisch als auch geschmacklich, aber auch laboranalytisch.

Stellen Sie sich vor, es ist praktisch für Gastronomen, während des Service keinen Stress zu haben und ihre Produkte in wenigen Minuten fertigzustellen und dennoch ein Produkt von ausgezeichneter Qualität anzubieten.

Natürlich müssen wir sicherstellen, dass wir eine ausgezeichnete Vakuumdichtung haben.

Um beispielsweise ein Steak mit der traditionellen Garmethode perfekt zu garen, benötigen wir, auch je nach Dicke und Art des Fleischstücks, etwa zwischen 8 und 10 Minuten.

Auf der anderen Seite dauert es beim Niedertemperatur-Vakuumgaren, das wir im Voraus durchführen können, nur 2 Minuten, um das Steak von außen zu bräunen (Maillard-Reaktion), um noch mehr Geschmack zu erzielen.

Wie man zu Hause Sous Vide bei niedriger Temperatur zubereitet.

Es reicht aus, wenn wir uns mit einer Vakuummaschine und einer Maschine namens thermostatisiertes Bad ausstatten.

Ich benutze sowohl mein Sous-vide-garen Geräte als auch die Vakuummaschine der Marke KitchenBossglobal.com, die derzeit die meistverkaufte bei Amazon ist.

Das Sous vide cooker namens Roner im Fachjargon ist nichts anderes als ein Tauchrohr, in dem die gewünschte Temperatur eingestellt und in Wasser getaucht wird, damit das Wasser immer auf der gleichen Temperatur bleibt.

Selbstverständlich ist auch die Bedeutung von vakuumverpackten Beuteln nicht zu unterschätzen, es müssen vielmehr solche verwendet werden, die für diese Art des Garen geeignet sind oder die hohe Temperaturen aufrechterhalten.

BEI WELCHER TEMPERATUR WIR UNSERE LEBENSMITTEL KOCHEN

Beginnen wir damit, dass Zeiten und Temperaturen je nach Art des Lebensmittels, seiner Größe, Gewicht und Textur variieren.

Sie wussten wahrscheinlich schon, dass sie je nach Art des Lebensmittels variieren, aber es ist wichtig zu verdeutlichen, dass auch Größe und Textur eine grundlegende Rolle spielen.

Temperaturen und Zeiten für weißes Fleisch wie Pute und Hühnchen

FÜR DIE BRUST:

• Huhn: Temperatur von 62 ° c, 1 bis 3 Stunden
• Türkei: Temperatur von 62 ° c, 2 bis 3 Stunden
• Gans: Temperatur 58 ° c, 1 bis 3 Stunden.

FÜR DIE OBERSCHENKEL:

• Huhn: Temperatur um 65 ° c, 2 bis 4 Stunden
• Türkei: Temperatur von 70 ° c, 8 bis 12 Stunden
• Gans: Temperatur von 70 ° c, 8 bis 12 Stunden.

Für das Schweinefleisch

Für Schweinebauchstücke zB Braten, Rippchen, Speck dicker als 4 cm

• Rosa Kochen: Temperatur um 60-65 ° C, bis zu 24 Stunden
• Traditionelles mittleres Garen: Temperatur um 72-75 ° C, 8 bis 14 Stunden

Zum Schneiden von Rinderfilet, Filet, Steaks, Koteletts usw. (weniger als 4 cm dick)

• Rosa Kochen: Temperatur etwa 53-56 ° C, 2,5 bis 3 Stunden
• Mittleres Garen: Temperatur um 60-62 ° C, 2,5 bis 3 Stunden
• Wenn sich die Dicke ändert, verlängern Sie die Garzeiten natürlich etwas.

Für rotes Fleisch wie Rind, Hammel, Kalb, Pferd (unter 4 cm)

• Rare: Temperatur von 55-57 ° C, von 50 Minuten bis 90 Minuten
• Medium (rosa): Temperatur von 59-63 ° C, von 50 Minuten bis 90 Minuten
• Well done: Temperatur von 65-67 ° C, von 50 bis 90 Minuten.

Nach meiner Erfahrung mit dickeren Fleischstücken, etwa 800g Fleischstücken, habe ich die gleichen Temperaturen beibehalten, die Zeiten jedoch auf 2,5 – 3 Stunden erhöht.

Natürlich ist es für jede Fleischsorte notwendig, um das Garen abzuschließen, es in einer Pfanne oder einem Grill oder sogar auf einer sehr hohen Temperaturplatte zu beenden, um sicherzustellen, dass das Fleisch ein schmackhafteres Aussehen und Aroma annimmt (Maillard-Reaktion) andernfalls das Fleisch wird dir gekocht vorkommen.

Für den Fisch

Um den Fisch zu kochen, muss das Garen immer mit dem Produkt bei + 3 ° C beginnen.

Für diese Art des Garens sind nur zwei Parameter wichtig: die Wassertemperatur und die Zeit.

• Im Allgemeinen können wir sagen, dass für alle Weißen Meeresfische die ideale Temperatur zwischen 56 und 62 ° C für eine Zeit liegt, die zwischen 6 und 12 Minuten variieren kann.
• Für Süßwasserfische liegt die ideale Temperatur zwischen 55 und 72 ° C.
• mein Rat ist, in aromatischer õil zu kochen, um den Fisch zu würzen.

Schlußfolgerung

Ich hoffe, dass dieser Artikel für Sie nützlich ist, und vor allem danke ich der Firma Kitchenboss dafür, dass sie mich ausgewählt haben, um ihre Produkte zu testen.

Sowohl die Vakuummaschine als auch die Beutel, aber auch und vor allem der Roner von Kitchenboss sind von hervorragender Qualität, fast schon professionell, ich wage zu sagen, ich hatte eine tolle Zeit und werde tausend Rezepte machen, die ich mit Ihnen teilen werde.

Bei Interesse hier die von mir gelieferten Produkte (klicken Sie auf die Schrift)

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Come scegliere una cappa da cucina, fattori da considerare

Lo spazio

Sicuramente il primo aspetto da considerare è lo spazio che si possiede all’interno dell’ambiente da cucina. Qualora questo fosse ampio si può considerare l’idea di una cappa da cucina da 90 cm, mentre in caso contrario si può optare per modelli di dimensioni più contenute, magari ad incasso per sfruttare al meglio ogni centimetro. È sufficiente che la cappa sia larga almeno quanto la larghezza del piano cottura, altrimenti non riuscirebbe a svolgere correttamente il lavoro.

Una volta stabilita la grandezza si passa alla scelta dell’altezza. Quanto più questa è maggiore, tanto più avrà difficoltà a catturare i vapori della cucina. Non è bene nemmeno posizionarla troppo in basso dato che si andrebbe a minare lo spazio di manovra nell’ambiente, oltre a rischiare spiacevoli incidenti per i più alti.

La tecnologia di funzionamento

In secondo luogo è necessario sapere che le cappe per cucina lavorano essenzialmente in due modi:

1) Le cappe aspiranti: come suggerisce il nome, sono collegate ad un tubo che sfocia verso l’ambiente esterno, di fatto aspirando l’aria che proviene dal fornello e spedendola fuori.
2) Le cappe filtranti: non possiedono alcun collegamento verso l’esterno ma sono dotate di un filtro che sanifica l’aria proveniente dal piano cottura.

Il rumore ed illuminazione

La rumorosità è un ulteriore elemento da tenere in conto quando si sceglie una cappa. Molto spesso ci troviamo a conversare con qualcuno mentre si cucina, o magari stiamo seguendo una trasmissione televisiva ed evitiamo di accendere la cappa per non avere fastidiosi sottofondi.

Le nuove cappe tuttavia adottano degli accorgimenti per ridurre il rumore, come l’installazione di pannelli insonorizzanti o l’apposizione del motore remoto, posizionato non dentro la cappa ma più lontano, spesso nel sottotetto o all’interno della parete dell’abitazione, in modo che il suo rumore venga fortemente “ovattato”. Altrettanto importante è l’illuminazione, che non può essere insufficiente quando si cucina, non soltanto per una questione di qualità nella preparazione ma anche e soprattutto di sicurezza.

Scegliere la portata d’aria corretta

Leggermente più complessa è la scelta in merito alla portata d’aria per i modelli ad aspirazione. Non tutti gli ambienti hanno la stessa grandezza ed è quindi utile sapere quanta aria possa essere aspirata in base alla grandezza del vano cucina. Per stabilire la portata corretta si devono calcolare i metri cubi della stanza che ospita la cucina, e moltiplicare il risultato ottenuto per dieci.

Facciamo un esempio: se abbiamo una cucina che misura 3,00 metri per 4,00 metri, con un’altezza dal soffitto di 2,80 metri, faremo 3 x 4 x 2,80 che da come risultato 33,6; a questo punto moltiplichiamo per 10 ottenendo 336 che è il riferimento per scegliere la portata, espressa in mc/h (metri cubi per ora). Sceglieremo quindi una cappa con potenza di aspirazione di 336 mc/h o superiore.

Cappe da incasso, semincasso o camino

In ultimo, ma non per importanza, le cappe si distinguono a seconda della posizione nella quale vengono installate. Se questa si trova completamente integrata nel pensile della cucina prenderà il nome di cappa integrata (o semincasso qualora sia presente il frontalino estraibile), mentre quando sono completamente esposte si chiamano cappe camino.

La cappa da cucina da incasso è spesso la soluzione più compatta, utilizzata nelle abitazioni moderne per ottimizzare gli spazi; la cappa camino è invece un must delle cucine classiche, e grazie anche a delle guide che spiegano come decorare una cappa da cucina queste possono diventare un elemento d’arredo a tutti gli effetti.

Il prezzo

L’aspetto economico è ovviamente relativo per chi acquista una cappa: è risaputo ad esempio che tra i motori per cappa da cucina, quella ad elica è la più onerosa. Se non si vuole spendere una cifra esagerata non abbiate paura, esistono modelli ben funzionanti ad ad un prezzo accettabile.

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Molto compatta con i suoi 60 centimetri di larghezza, questa cappa a camino è dotata di motore aspirante con potenza massima fino a 612mc/h e di una pulsantiera touch. Le informazioni sono mostrate mediante un pannello illuminato al LED, il tutto con una classe di efficienza energetica A. Interessante il meccanismo di auto spegnimento che evita inutili sprechi di corrente, interrompendo il funzionamento dopo un certo periodo di tempo.

Il design è molto moderno, in acciaio inox e vetro nero, con calotta di forma obliqua a salire. Va specificato che non è un modello particolarmente silenzioso. Trattandosi di un modello a camino, seppur largo solo 60 centimetri, è adatta all’installazione all’interno di vani cucina non particolarmente contenuti.

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• Cappa aspirante Klarstein Lumio Retro

Questo modello di cappa a camino ha un design particolare ed accattivante. Larga 60 centimetri, possiede una curiosa forma semi ovale ed un elegante colore champagne. Ha una potenza massima di aspirazione di 430mc/h distribuiti in 3 diversi livelli di potenza (bassa, media e alta), uniti ad un’illuminazione con luci al led molto efficiente. Il filtro per il grasso è estraibile e lavabile anche in lavastoviglie. Purtroppo la sua classe energetica, di fascia D, è fortemente penalizzante.

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• La cappa aspirante ha una classe di efficienza energetica D, misura 60 cm di larghezza e ha un peso di circa 7 kg, così da garantire una facile installazione alla parete della vostra zona cottura.

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• Cappa Aspirante CIARRA CBCS6102

È una delle cappe con il design più semplice e pulito ma allo stesso tempo moderno e compatto con appena 60 centimetri di larghezza totale.
Dotata di pulsantiera touch, permette la gestione del flusso d’aria in 3 velocità con una potenza massima di 550mc/h. Nonostante venga denominata cappa aspirante, possiede un alloggiamento per installare fino a due filtri a carbone (non inclusi) per poter lavorare anche come cappa filtrante. Tra i suoi punti di forza si annovera sicuramente il basso livello di rumore emesso dal motore, mentre la classe energetica di fascia C non è tra le migliori del suo settore.

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• Cappa da cucina Ciarra CBCS920

Rimanendo sul marchio Ciarra, trattasi questa volta di un modello a camino con una larghezza di 90 centimetri, composta in acciaio inox.
Anch’essa presenta una pulsantiera touch con possibilità di impostare 3 velocità, con la massima che misura 380mc/h.

Il filtro anti grasso è in alluminio ed è lavabile in lavastoviglie. Similmente al precedente modello anche qui troviamo la possibilità di installare due filtri al carbonio (non inclusi) per renderla una cappa filtrante. La rumorosità è nella media, ma purtroppo la classe energetica rimane una deficitaria classe C. Date le dimensioni è più indicata per coloro che possiedono uno spazio piuttosto ampio nel proprio vano cucina.

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• Cappa aspirante Ciarra CBCB9201

Terzo modello a marchio Ciarra, consistente in una cappa a camino larga 90 cm di colore nero composta in acciaio inossidabile. Presenta ancora 3 velocità di estrazione dell’aria con la più alta che raggiunge i 380mc/h. Ha due filtri anti grasso in alluminio lavabili e c’è la possibilità di farla lavorare come cappa filtrante grazie all’installazione di due filtri al carbonio (non inclusi).

L’illuminazione è decisamente buona, grazie a due lampadine al LED. La rumorosità non è eccessiva, ma la classe energetica è ancora una volta una mediocre fascia C.
Similmente al modello precedente, i suoi 90 centimetri ben si adattano ad uno spazio abbastanza ampio.

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• Cappa da cucina a incasso Orbegozo ST 07260 D BL

Questo modello presenta delle caratteristiche decisamente standard, unite ad un design semplice ma essenziale come si confà alle cappe da incasso. Il corpo in acciaio ha una larghezza di 60 centimetri, con una pulsantiera in rilievo per impostare uno dei 3 livelli di estrazione dell’aria con una potenza massima di poco superiore ai 347mc/h.

L’alimentazione è garantita da due motori da 80W ciascuno che fanno precipitare la classe energetica ad una fascia E. Possiede filtri anti grasso in alluminio rimovibili e lavabili, ed una singola lampadina al LED per illuminare.

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• Cappa standard di colore bianco.

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• Cappa Faber a incasso Inca Smart LG A52

Modello di cappa aspirante decisamente basic, largo appena 52 centimetri e costituito da un motore singolo e filtro anti grasso in alluminio.
La pulsantiera scandisce 3 livelli di aspirazione con una potenza massima di 300mc/h e l’illuminazione è affidata a due lampadine al LED. La classe energetica di fascia E, uniti ad una rumorosità non proprio contenuta, sono i due punti deboli della cappa in esame.

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• Cappa da cucina e filtrante a incasso Klarstein UW60SF

Questa cappa è forse quella più compatta e adatta ad un ambiente cucina di ridotte dimensioni. I suoi 60 centimetri di larghezza ospitano un motore che permette un’aspirazione massima di appena 160mc/h, suddivisi in 3 livelli di estrazione. Possiede due filtri in alluminio anti grasso lavabili, ma può funzionare anche come cappa filtrante qualora si installino due filtri a carboni attivi. L’illuminazione e molto basica.

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• POTENTE: la cappa aspirante Klarstein UW60SF assicura che i vapori vengano rimossi dal piano di cottura in cucine di piccole e medie dimensioni. Per diversi gradi di attività di cottura, la cappa di…

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• Cappa aspirante integrata Faber INCA SMART C/33 GR A52

Un’altra cappa particolarmente adatta ad ambienti ridotti è questo modello della Faber, capace in 52 centimetri di sviluppare una potenza massima di 220mc/h, suddivisi nelle tre solite velocità.

Il filtro anti grasso è in maglia metallica lavabile, e l’illuminazione è piuttosto generosa grazie a due lampadine al LED. La classe energetica di fascia D non è delle più economiche, ma neanche delle peggiori. Anche la rumorosità rientra in una fascia media.

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morbida arancia e cioccolata: vi dico la verità, io adoro questa ricetta; la adoro per la sua morbidezza direi quasi estrema, per il suo profumo e per il suo sapore delicato e davvero goloso, Questa ricetta che ho scoperto ha un caratteristico abbinamento, che io adoro: arancia e cioccolato, ma le possibilità sono davvero tantissime, e mi sono ripromessa di provarla molto presto al limone

Ingredienti morbida arancia e cioccolata:

• farina 00 300 gr.
• zucchero semolato 300 gr
• acqua 200 ml
• olio di semi di girasole 200 ml
• la scorza e il succo di una arancia
• gocce di coccolato q.b.
• cremor tartaro 1 bustina
• lievito vanigliato 1 bustina
• 6 uova medie
• sale 1 cucchiaino

Per la glassa:

• zucchero al velo vanigliato 250 gr.
• succo di arancia q.b.

Procedimento morbida arancia e cioccolata:

• Iniziamo a separare i tuorli dagli albumi, poniamo gli albumi in una ciotola, aggiungiamo l’acqua non fredda e l’olio, iniziamo a mescolare.
• Aggiungiamo anche la scorza e il succo di limone, continuando a mescolare fino ad amalgamare per bene il tutto
• Aggiungiamo a questo punto la farina setacciata con i due lieviti, aggiungiamo anche lo zucchero
• Amalgamiamo il tutto per bene e mettiamo da parte mentre montiamo a neve ben ferma gli albumi, che aggiungeremo al composto molto delicatamente dall’alto verso il basso per non fare smontare il composto
• A questo punto infarinate leggermente le gocce di cioccolato e aggiungete delicatamente al composto
• Versate il composto in uno stampo per chiffon, io ho usato un diametro di 20 cm, ed infornate in forno caldo a 160° per circa 50 min.
• Mentre la torta raffredderà, preparate la glassa, aggiungendo gradualmente il succo di arancia allo zucchero al velo fino a raggiungere la giusta consistenza, mi raccomando iniziate da poche gocce, la glassa deve essere densa e opaca

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato questi prodotti, che oggi puoi trovare in sconto qui:

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La festa di san Patrizio è una festa di origine cristiana che si celebra il oggi ogni anno in onore di San Patrizio, patrono dell’Irlanda. La festa commemora l’arrivo del cristianesimo in Irlanda durante il quinto secolo d.C. proprio grazie a Patrizio, ai tempi vescovo in Irlanda. Il 17 marzo è festa nazionale nella Repubblica d’Irlanda, mentre è una festività bancaria nell’Irlanda del Nord. Tale ricorrenza viene celebrata anche in altri paesi del mondo, in particolar modo quelli interessati da una significativa immigrazione irlandese. La festa di San Patrizio è, in oltre, una delle feste nazionali più festeggiate al mondo e ha acquisito grande fama e interesse anche da persone di cui l’origine non sono irlandesi. Caratteristiche della festa di san Patrizio sono anche le sfilate per le vie cittadine, soprattutto a Dublino, a New York, Chicago, Boston, e anche in Italia; tant’evvero che noi stasera andiamo al Ristorante della nostra amica MONICA a festeggiare, non manchera’ l’elemento verde…..( vi mostreremo poi le foto)!!
Naturalmente noi parliamo di gastronomia e quindi….durante il giorno di San Patrizio, è usanza pranzare con specifici piatti tipici e specifiche bevande. Le bevande più bevute sono alcoliche e simbolo della cultura Irlandese. In particolare ci sono il sidro e la birra. In Irlanda la cultura della birra si sviluppò molto a tal punto che si crearono industrie a livello internazionale. Tra queste la più celebre è la Guinness, birra scura prodotta unicamente nella fabbrica a Dublino. Il sidro è ottenuto invece dalla fermentazione della mela. In alcuni casi si può distillare il sidro fermentando la pera. La distillazione di questa bevanda alcolica è stato oggetto di una grande tradizione di generazione in generazione fin dall’età Medievale. I piatti tipici sono principalmente fatti con prodotti locali. Uno di cibi più famosi è il “Roast Dinner”, composto da carne di manzo bollita, patate arrostite, piselli e carote bollite. In genere il piatto è servito con il pane tipico chiamato “Soda Bread”. Il pane e composto da farina integrale e burro. Gli Irlandesi usano il Soda Bread anche per preparare numerosi antipasti. Tra questi uno dei più famosi è il “Crisp Sandwich”, uno strato di patate croccanti dentro due fette di pane. Diversi sono i dessert il piatto più mangiato durante la festa di san Patrizio è la Apple Tart, torta di mele locale, noi vi proponiamo invece la GUINNESS CAKE!!
Ingredienti:
Per la base della torta ( misura tortiera 15 h 10)
115 g di farina autolievitante
55 di cacao amaro
2 uova
200 ml  di Birra Guinness
165 g di zucchero muscovado
110 g di burro morbido
1 cucchiaino di Bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale fino
Per il frosting
250 g di Mascarpone
60 g di Philadelphia
100 gr di zucchero a velo
Procedimento:
In planetaria montate il burro insieme allo zucchero e al sale. Deve diventare una bella crema, aggiungete un uovo per volta,  setacciate la farina, il cacao e il bicarbonato e aggiungetelo alla crema; unite anche la birra. Continuate a mescolare nella planetaria in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Prendete la vostra teglia imburratela, versate il composto e infornate a forno già caldo a 180° per un’ora, noi l’abbiamo tenuta coperta da carta stagnola per tutta la cottura. Sfornate e fate raffreddare. Intanto preparatevi la crema, montate il mascarpone con il philadelphia e lo zucchero a velo, deve diventare un composto soffice e sodo. Riprendete la vostra torta spalmate il frosting e servite.