Il nome significa “sfoglia sporca” dovuta al fatto che il ripieno (ricotta, parmigiano reggiano,  sale, pepe nero e noce moscata), viene spalmato su metà sfoglia, chiusa da un altra sfoglia, poi tagliata con la ruota dentata (speronella) a formare dei quadratini frastagliati che vanno cotti in brodo di gallina o di carne miste.

Nasce come piatto di recupero per utilizzare la sfoglia ed il ripieno dei cappelletti di magro, ma con il tempo ha perso il suo uso di recupero; è diventato un piatto tipico della domenica e delle feste da abbinare non solo in brodo, ma con altri condimenti.  

Io li ho cotti in brodo di gallina.

Per la sfoglia

150 g di farina 00

50 g di farina di semola rimacinata

2 uova

farina di semola rimacinata per lo spolvero

150 g di ricotta di mucca

80 g di Parmigiano Reggiano 

noce moscata

sale 

pepe nero

Brodo di gallina circa 1 litro e mezzo 

Parmigiano Reggiano 

Per il ripieno, in una ciotola si mette la ricotta, il parmigiano grattugiato, il sale, la noce moscata. Si mescola fino ad ottenere un impasto morbido. Si lascia riposare in frigorifero.

In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata e le uova; si comincia a lavorare fino a legare gli ingredienti. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si lavora per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. 

Si stende il ripieno sulla superficie di una metà della sfoglia, si copre con l’altra metà e si passa sopra con il matterello o le mani, pressando bene per far uscire l’aria.

Con la rotella dentata (speronella) si fanno tante strisce in orizzontale e verticale di 1 cm circa, per ottenere dei quadratini. Si adagiano su un piano spolverato dalla semola rimacinata. 

Si porta a bollore il brodo di gallina, si sala e si versano i quadratini, si fanno cuocere per due minuti circa, finché vengono a galla. Si distribuiscono nei piatti fondi o in delle cocotte, si coprono con il brodo caldo  ed a piacere si può aggiungere il formaggio grattugiato.