Niedertemperatur-Vakuumgaren, CBT oder Sous Vide, ist eine super Kochtechnik.

Die Gartemperatur reicht im Allgemeinen von mindestens 50° für Fleisch und Fisch bis maximal 85° für Gemüse und stärkehaltige Lebensmittel.

Das Niedertemperatur-Vakuumgaren wurde in den 70er Jahren von einem französischen Koch geboren, verbreitete sich aber in den 2000er Jahren bald weltweit.

Weit verbreitet für jede Art von Küche, insbesondere in Restaurants, verbreitet sich aber auch in den Häusern vieler Liebhaber.

Es gibt mehrere Faktoren, warum viele Köche diese Art der Küche in ihren Restaurants verwenden.

Die Vorteile des Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen

SEHR REDUZIERTER GEWICHTSVERLUST

Beim Niedertemperatur-Vakuumgaren beträgt der Gewichtsverlust des Rohmaterials nur 5–8 % des Gesamtgewichts, anstatt der 35–40 %, die beim traditionellen Kochen verloren gehen. Dadurch bleiben Lebensmittel saftiger und weicher. Das spart auch Geld.

ES GIBT KEINE MARGINALITÄT VON FEHLER

Das heißt, durch Einstellen der gewünschten Temperatur kann ich mein Steak stundenlang vergessen, es zu garen, es behält immer die gleiche Temperatur und wird nicht überkochen.

Wenn ich möchte, dass mein Steak mehr oder weniger gegart wird, muss ich die Garzeiten nicht verlängern oder verkürzen (wie beim traditionellen Kochen), sondern die Temperatur senken oder erhöhen.

Aber das Wichtigste ist, die Temperatur meines Steaks schnell zu reduzieren (cool).

Daher ist der Thermoschock für das perfekte Garen unseres Steaks sehr wichtig und wir können ihn entweder durch Einlegen unseres Vakuumbeutels mit unserem Steak darin in einen Schnellkühler oder in Wasser und Eis erreichen.

EIN WEITERE STÄRKE IST DIE LANGE LAGERUNG VON LEBENSMITTELN

Tatsächlich kann ein bei niedriger Temperatur gekochtes Lebensmittel viel länger im Kühlschrank aufbewahrt werden als ein auf herkömmliche Weise zubereitetes Lebensmittel.

So lässt sich beispielsweise ein Braten nach dem Vakuumgaren bei niedriger Temperatur sogar 2-3 Wochen im Kühlschrank perfekt aufbewahren, sowohl optisch als auch geschmacklich, aber auch laboranalytisch.

Stellen Sie sich vor, es ist praktisch für Gastronomen, während des Service keinen Stress zu haben und ihre Produkte in wenigen Minuten fertigzustellen und dennoch ein Produkt von ausgezeichneter Qualität anzubieten.

Natürlich müssen wir sicherstellen, dass wir eine ausgezeichnete Vakuumdichtung haben.

Um beispielsweise ein Steak mit der traditionellen Garmethode perfekt zu garen, benötigen wir, auch je nach Dicke und Art des Fleischstücks, etwa zwischen 8 und 10 Minuten.

Auf der anderen Seite dauert es beim Niedertemperatur-Vakuumgaren, das wir im Voraus durchführen können, nur 2 Minuten, um das Steak von außen zu bräunen (Maillard-Reaktion), um noch mehr Geschmack zu erzielen.

Wie man zu Hause Sous Vide bei niedriger Temperatur zubereitet.

Es reicht aus, wenn wir uns mit einer Vakuummaschine und einer Maschine namens thermostatisiertes Bad ausstatten.

Ich benutze sowohl mein Sous-vide-garen Geräte als auch die Vakuummaschine der Marke KitchenBossglobal.com, die derzeit die meistverkaufte bei Amazon ist.

Das Sous vide cooker namens Roner im Fachjargon ist nichts anderes als ein Tauchrohr, in dem die gewünschte Temperatur eingestellt und in Wasser getaucht wird, damit das Wasser immer auf der gleichen Temperatur bleibt.

Selbstverständlich ist auch die Bedeutung von vakuumverpackten Beuteln nicht zu unterschätzen, es müssen vielmehr solche verwendet werden, die für diese Art des Garen geeignet sind oder die hohe Temperaturen aufrechterhalten.

BEI WELCHER TEMPERATUR WIR UNSERE LEBENSMITTEL KOCHEN

Beginnen wir damit, dass Zeiten und Temperaturen je nach Art des Lebensmittels, seiner Größe, Gewicht und Textur variieren.

Sie wussten wahrscheinlich schon, dass sie je nach Art des Lebensmittels variieren, aber es ist wichtig zu verdeutlichen, dass auch Größe und Textur eine grundlegende Rolle spielen.

Temperaturen und Zeiten für weißes Fleisch wie Pute und Hühnchen

FÜR DIE BRUST:

• Huhn: Temperatur von 62 ° c, 1 bis 3 Stunden
• Türkei: Temperatur von 62 ° c, 2 bis 3 Stunden
• Gans: Temperatur 58 ° c, 1 bis 3 Stunden.

FÜR DIE OBERSCHENKEL:

• Huhn: Temperatur um 65 ° c, 2 bis 4 Stunden
• Türkei: Temperatur von 70 ° c, 8 bis 12 Stunden
• Gans: Temperatur von 70 ° c, 8 bis 12 Stunden.

Für das Schweinefleisch

Für Schweinebauchstücke zB Braten, Rippchen, Speck dicker als 4 cm

• Rosa Kochen: Temperatur um 60-65 ° C, bis zu 24 Stunden
• Traditionelles mittleres Garen: Temperatur um 72-75 ° C, 8 bis 14 Stunden

Zum Schneiden von Rinderfilet, Filet, Steaks, Koteletts usw. (weniger als 4 cm dick)

• Rosa Kochen: Temperatur etwa 53-56 ° C, 2,5 bis 3 Stunden
• Mittleres Garen: Temperatur um 60-62 ° C, 2,5 bis 3 Stunden
• Wenn sich die Dicke ändert, verlängern Sie die Garzeiten natürlich etwas.

Für rotes Fleisch wie Rind, Hammel, Kalb, Pferd (unter 4 cm)

• Rare: Temperatur von 55-57 ° C, von 50 Minuten bis 90 Minuten
• Medium (rosa): Temperatur von 59-63 ° C, von 50 Minuten bis 90 Minuten
• Well done: Temperatur von 65-67 ° C, von 50 bis 90 Minuten.

Nach meiner Erfahrung mit dickeren Fleischstücken, etwa 800g Fleischstücken, habe ich die gleichen Temperaturen beibehalten, die Zeiten jedoch auf 2,5 – 3 Stunden erhöht.

Natürlich ist es für jede Fleischsorte notwendig, um das Garen abzuschließen, es in einer Pfanne oder einem Grill oder sogar auf einer sehr hohen Temperaturplatte zu beenden, um sicherzustellen, dass das Fleisch ein schmackhafteres Aussehen und Aroma annimmt (Maillard-Reaktion) andernfalls das Fleisch wird dir gekocht vorkommen.

Für den Fisch

Um den Fisch zu kochen, muss das Garen immer mit dem Produkt bei + 3 ° C beginnen.

Für diese Art des Garens sind nur zwei Parameter wichtig: die Wassertemperatur und die Zeit.

• Im Allgemeinen können wir sagen, dass für alle Weißen Meeresfische die ideale Temperatur zwischen 56 und 62 ° C für eine Zeit liegt, die zwischen 6 und 12 Minuten variieren kann.
• Für Süßwasserfische liegt die ideale Temperatur zwischen 55 und 72 ° C.
• mein Rat ist, in aromatischer õil zu kochen, um den Fisch zu würzen.

Schlußfolgerung

Ich hoffe, dass dieser Artikel für Sie nützlich ist, und vor allem danke ich der Firma Kitchenboss dafür, dass sie mich ausgewählt haben, um ihre Produkte zu testen.

Sowohl die Vakuummaschine als auch die Beutel, aber auch und vor allem der Roner von Kitchenboss sind von hervorragender Qualität, fast schon professionell, ich wage zu sagen, ich hatte eine tolle Zeit und werde tausend Rezepte machen, die ich mit Ihnen teilen werde.

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Sous vide kochen auf italienish

La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura, CBT o Sous Vide, è una tecnica di cottura dolce.

La temperatura usata per cuocere va generalmente da un minimo di 50° per carne e pesce, fino ad un massimo di 85° per vegetali e farinacei.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura nasce negli anni ´70 da uno Chef Francese ma si diffonde presto in modo globale negli anni 2000.

Molto utilizzata per qualsiasi tipo di cucina, soprattutto nei ristoranti ma si sta diffondendo anche nelle case di molti appassionati.

Ci sono diversi fattori per i quali molti chef utilizzano questo tipo di cottura nei loro ristoranti.

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

Il calo peso molto ridotto

Utilizzando la cottura sottovuoto a bassa temperatura il calo peso della materia prima è di solo il 5-8% del peso totale, anziché il 35-40% che si perde nella cottura tradizionale. Ecco perché gli alimenti si mantengono più succosi e morbidi. In questo modo si risparmia anche denaro.

Non si ha marginalità di errore

Ovvero impostando la temperatura desiderata posso dimenticare la mia bistecca ore ed ore a cuocere questa manterrà sempre la stessa temperatura e non scuocerà.

Infatti se desidero che la mia bistecca sia più cotta o meno cotta, non devo allungare o diminuire i tempi di cottura (come nelle cotture tradizionali) ma abbassare o alzare la temperatura.

Cosa importante però è quella di abbattere velocemente la temperatura della mia bistecca (raffreddare).

Quindi lo shock termico è importantissimo per la cottura perfetta della nostra bistecca, e possiamo ottenerlo o inserendo il nostro sacchetto sottovuoto con all´interno la nostra bistecca in un abbattitore oppure in acqua e ghiaccio.

Altro punto di forza e la lunga conservazione degli alimenti

Infatti un alimento cotto a bassa temperatura può essere conservato in frigo per molto più tempo rispetto ad un alimento cotto in modo tradizionale.

Ad esempio un arrosto può essere conservato in frigo dopo la cottura sottovuoto a bassa temperatura anche per 2-3 settimane in modo perfetto, sia sotto l´ aspetto visivo, degustativo ma anche da analisi da laboratorio.

Immaginate quando sia comodo per i ristoratori non avere lo stress durante il servizio e trovarsi già i loro prodotti pronti da ultimare in pochi minuti offrendo comunque un prodotto di ottima qualità.

Ovviamente dobbiamo assicurarci di avere un ottimo sottovuoto.

Ad esempio per cuocere perfettamente una bistecca con metodo di cottura tradizionale ci servono all´ incirca tra gli 8 e i 10 minuti dipende anche dallo spessore dal tipo di taglio di carne.

Invece con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che possiamo fare in anticipo, basteranno solo 2 minuti, il tempo di rosolare la bistecca al suo esterno (reazione di Maillard) così da conferire ancora più gusto.

Come realizzare la cottura sottovuoto a bassa temperatura a casa nostra.

Ci basterà munirci di macchina sottovuoto e di una macchina che si chiama bagno termostatato.

Io utilizzo sia il mio bagno termostatato che la macchina per sottovuoto della marca KitchenBossglobal.com che al momento è quello più venduto su Amazon.

Il bagno termostatato detto in gergo Roner non è altre che un tubo ad immersione, nel quale si imposta la temperatura desiderata e si immerge in acqua, questo manterrà l´ acqua sempre alla stessa temperatura.

Ovviamente anche l´ importanza dei sacchetti sottovuoto non è da sottovalutare, infatti bisogna utilizzare quelli adatti a questo tipo di cottura o meglio quelli che mantengono le alte temperature.

A quale temperatura cuocere i nostri alimenti

Partiamo con il dire che tempi e le temperature variano in base al tipo di alimento, alla sua dimensione, peso e consistenza.

Immagino che tu sapessi già che variano in base al tipo di alimento, ma è importante chiarire che anche dimensioni e consistenza giocano un ruolo fondamentale.

Temperature e tempi per le carni Bianche come tacchino e pollo

Per il petto:

• Pollo: temperatura di 62c, da 1 a 3 ore
• Tacchino: temperatura di 62c, da 2 a 3 ore
• Oca: temperatura di 58c, da 1 a 3 ore.

Per le cosce:

• Pollo: temperatura di circa 65c, da 2 a 4 ore
• Tacchino: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore
• Oca: temperatura di 70c, da 8 a 12 ore.

Per la carne di Maiale

Per tagli di carne della pancia del suino Es. Arrosto, Costine, Pancetta spesse più di 4 cm

• Cottura rosa: temperatura di circa 60-65c, fino a 24 ore
• Cottura media Tradizionale: Temperatura di circa 72-75c, da 8 a 14 ore

Per taglio di controfiletto, filetto, bistecche, braciole, ecc (spesse meno di 4 cm)

• Cottura rosa: temperatura di circa 53-56c, da 2,5 a 3 ore
• Cottura media: temperatura di circa 60-62c, da 2,5 a 3 ore

Ovviamente se lo spessore cambia aumentate un po’ i tempi di cottura.

Per le carni rosse come Manzo, Carni Ovine, vitello, cavallo (meno di 4 cm)

• Cottura al sangue: temperatura di 55-57c, da 50 minuti a 90 minuti
• Cottura media (rosa): temperatura di 59-63c, da 50 minuti a 90 minuti
• Ben cotta: temepratura di 65-67c, da 50 a 90 minuti.

Secondo la mia esperienza con tagli di carne più spessi, tagli di circa 800 g di carne ho mantenuto le stesse temperature ma ho aumentato i tempi a 2,5 – 3 ore.

Ovviamente per qualsiasi tipo di carne per completare la cottura bisogna ultimare la stessa in padella o grill, o ancora piastra ad altissima temperatura per far si che la carne assumi un aspetto e un aroma più buono, (reazione di Maillard) altrimenti la carne vi sembrerà bollita.

Per il pesce

Per la cottura del pesce innanzitutto le cotture devono iniziare sempre con il prodotto a + 3°c.

Per questo tipo di cottura due soli parametri sono importanti: la temperatura dell’acqua e il tempo.

• In generale posiamo dire che per tutto il pesce bianco di mare la temperatura ideale va dai 56 ai 62°c per un tempo che può variare da 6 a 12 minuti.
• Per il pesce d’acqua dolce la temperatura ideale varia da 55 a 72°c.
• il mio consiglio è di cuocere in olicottura aromatica, per insaporire il pesce.

Conclusione Finale

Spero che questo articolo vi sia utile, e sopratutto ringrazio l´azienda Kitchenboss per avermi scelta per testare i loro prodotti.

Sia la macchina per sottovuoto, che i sacchetti ma anche e soprattutto il Roner di casa Kitchenboss sono di ottima qualità, quasi professionale oserei dire, mi sono trovate benissimo e farò mille ricette che condividerò con voi.

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