Le cipolle bianche di Giarratana, sono una varietà di cipolla coltivata, appunto, a Giarratana, un paese in provincia di Ragusa. La loro caratteristica principale, riguarda le dimensioni, sono cipolle enormi e dolcissime, soprattutto se ben cotte. E’ un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali e noi di Casa Costantino, sempre attenti alla qualità degli ingredienti utilizzati ed alla ricerca di quelli più tradizionali, non potevamo che presentarvela nella sua preparazione più classica, arrostita e farcita con del pangrattato saporito. Visto le dimensioni generose, può essere utilizzato come piatto unico, vi assicuro che una cipolla basterà per saziarvi anche se la sua straordinaria dolcezza vi farà venire voglia di prendere ancora. Vediamo come procedere per preparare questa delizia.

Per preparare la cipolle di Giarratama farcite, iniziamo mettendo in una boule il pangrattato. Tritiamo quindi le acciughe ed uniamole al pangrattato. Sciacquiamo i capperi con abbondante acqua quindi tritiamoli e mettiamoli nella boule insieme agli altri ingredienti.

Tritiamo mezzo peperoncino ed uniamolo agli altri ingredienti aggiungiamo, infine, due cucchiai d’olio e mescoliamo bene fino a quando non otterremo un composto sabbioso. Lasciamo riposare qualche minuto mentre continuiamo con la preparazione degli altri ingredienti.

Puliamo le cipolle quindi tagliamole a metà per il senso della larghezza. Adagiamole su di una leccarda foderata di carta forno, allarghiamo quanto possibile la parte inferiore delle cipolle in modo tale da poter far penetrare il più possibile la farcia. Iniziamo a farcire la cipolla abbondando col condimento quindi aggiungiamo un filo d’olio, ricopriamo le cipolle con la loro parte superiore, saliamo e bagniamo d’olio quindi inforniamo, a forno preriscaldato a 240°, per 45-50′ avendo l’accortezza di verificare, di tanto in tanto, che le cipolle risultino cotte fino al centro. Quando pronte, possiamo sfornarle e preparaci per servire.

________________   Consigli per la mise en place   ________________

Un piatto rustico come questo, merita di essere servito su delle stoviglie che ne esaltino la sua natura. Adagiamo la cipolla al centro di un piatto della Società Artigiana Vasai per ottenere questo effetto ed accompagniamola con un ottimo bicchiere di vino.

Buon appetito!!!!!

Sappiamo ormai benissimo che, per una cucina salutare e gustosa come quella di una volta, possiamo far affidamento alle stoviglie in terracotta. In queste il cibo cuoce conservando i sapori originali senza perdere le sue proprietà. La terracotta assicura un’uniformità di cottura riducendo la necessità di utilizzare grassi e quindi ci consente di realizzare una cucina più sana. Per riscoprire questi antichi sapori, ho deciso di preparare una meravigliosa pasta e fagioli. Ho aggiunto alcune erbe e spezie che servono a contrastare lo spiacevole senso di gonfiore che questi legumi danno come controindicazione ed il risultato è stato un piatto gustoso e saporito. Devo ringraziare la Società Artigiana Vasai che produce stoviglie in terracotta di altissima qualità che aiutano, anche i meno esperti, a realizzare piatti squisiti! Vediamo come procedere.

Mettiamo a bagno i fagioli per una notte dopo averli sciacquati abbondantemente quindi, trascorso il tempo previsto, scoliamo e sciacquiamoli ancora un paio di volte prima di utilizzarli.
Per dare un aspetto ancor più rustico a questo piatto, tagliamo a dadini irregolari le carote ed il sedano e tritiamo grossolanamente la cipolla quindi mettiamo tutto nel tegame di terracotta unitamente ad un cucchiaio d’olio e facciamo andare il soffritto per 5′ circa. Appena pronto, aggiungiamo i fagioli e mescoliamo il tutto per 1′.

Ricopriamo d’acqua quindi aggiungiamo gli aromi. Mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere, a fiamma dolce, per 90′ circa controllando, di tanto in tanto, se necessita aggiungere altro liquido. Appena pronti, frulliamo parte dei fagioli per dare una consistenza più cremosa alla nostra pasta e ributtiamoli in pentola.

Aggiungiamo adesso il sale (non è stato messo prima per evitare che i fagioli diventassero duri) e facciamo cuocere la pasta per il tempo indicato nella confezione quindi spegniamo la fiamma, copriamo il tegame col suo coperchio e lasciamo riposare 5′ prima di servire.

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Serviamo la nostra pasta, unitamente ad un filo d’olio a crudo ed una macinata di pepe fresco, sui piatti in terracotta della Società Artigiana Vasai che ci aiuteranno a mantenere la giusta temperatura del nostro piatto ed una gradevole linea rustica del pranzo.

Buon appetito!!!!!