I legumi in cucina: guida definitiva tra dispensa, conservazione, antispreco e 30 ricette dal mondo

Una selezione di legumi secchi pronti per essere cucinati secondo la tradizione.

Ecco un nuovo capitolo della collana dedicata ai pilastri della spesa consapevole e dell’antispreco.

Dopo pane, latte, uova e formaggi, oggi apriamo la dispensa per riscoprire i legumi: ceci, fagioli, lenticchie, piselli e fave: che si tratti di smaltire quel mezzo barattolo di vetro aperto in frigo, di dare nuova vita a un pacchetto di legumi secchi dimenticato negli angoli più bui o di abbracciare la transizione proteica plant-based per ridurre l’impronta ecologica della nostra tavola, scopriremo come trasformarli in piatti unici e zuppe straordinarie.

Indice dei contenuti

• L’oro della terra e della dispensa: una storia contadina
• La scienza dei legumi: secchi vs in scatola, atlante e ammollo
• Tabella rapida: tempi di ammollo e cottura
• Guida all’etichetta: Presidi Slow Food, DOP, IGP e qualità italiana
• Acquisto intelligente: mai più scorte inutili e piccoli produttori
• Sicurezza in cucina: come capire se il legume è guasto e nota sul favismo
• Il segreto della digeribilità: combattere il gonfiore
• Come conservarli al meglio: barattoli aperti, secchi e cotti
• L’angolo del recupero: 10 soluzioni antispreco e l’oro liquido dell’aquafaba
• L’atlante del riciclo: 15 ricette dalla tradizione regionale italiana
• L’atlante dal mondo: 15 ricette internazionali antispreco
• Il consiglio della nonna
• Domande frequenti (FAQ)
• Due chiacchiere tra noi
• Dal mio ricettario: altre idee per te

L’oro della terra e della dispensa: una storia contadina

Nelle vecchie cucine di una volta, i legumi rappresentavano la vera “carne dei poveri”: ieni di proteine vegetali nobili, fibre e ferro, venivano raccolti, seccati al sole e conservati in grandi vasi di terracotta per affrontare i rigori dell’inverno.

Nelle nostre campagne, una pentola di fagioli sul fuoco lento della stufa era il cuore pulsante della casa: oggi, tra la frenesia quotidiana e la tentazione di comprare tutto già pronto in scatola, rischiamo di dimenticare il valore di questo ingrediente.

Ritrovare il piacere di cucinare un legume secco o di non sprecare l’ultimo cucchiaio di ceci avanzato nel barattolo significa riconnettersi con una saggezza antica che sapeva fare di pochissimo un banchetto di salute e sapore.

La scienza dei legumi: secchi vs in scatola, atlante e ammollo

Dal punto di vista nutrizionale e chimico, i legumi sono una centrale energetica complessa e il pilastro della dieta plant-based.

• Legumi secchi: richiedono l’ammollo in acqua fredda per riattivare gli enzimi, ridurre i tempi di cottura e abbattere i fattori antinutrizionali come i fitati.

• Legumi in scatola o in vetro: già cotti nel loro liquido di governo (acqua e sale), pratici e veloci, mantengono un ottimo profilo nutrizionale ma vanno sciacquati per eliminare l’eccesso di sodio.

Atlante dei legumi: i protagonisti della dispensa

• I grandi classici: Ceci (versatili, croccanti), Fagioli (Borlotti, Cannellini, Neri, dall’occhio: ogni varietà ha una buccia e una cremosità unica), Lenticchie (da quelle di Castelluccio che non necessitano di ammollo alle classiche verdi).

• Gli antichi e dimenticati: Cicerchie (sapore intenso, ottime per zuppe rustiche), Roveja (il piccolo pisello dei Sibillini), Fave (sia fresche che secche).

• I piccoli: Piselli (dolci e rapidi nella cottura), Soia (la regina delle proteine complete).

Il protocollo dell’ammollo perfetto

• Rapporto acqua/legumi: usa sempre abbondante acqua fredda (almeno il triplo del volume dei legumi).

• Il cambio dell’acqua: cambiare l’acqua di ammollo almeno una o due volte aiuta a ridurre drasticamente gli oligosaccaridi fermentabili.

• L’eccezione: le lenticchie piccole (come quelle di Castelluccio o le decorticate) e i piselli spezzati non necessitano di ammollo: basta un buon risciacquo.

L’ammollo in acqua fredda è il passaggio fondamentale per riattivare i legumi secchi e facilitare la cottura.

Tabella rapida: tempi di ammollo e cottura

Guida all’etichetta: Presidi Slow Food, DOP, IGP e qualità italiana

Quando acquistiamo legumi in scatola o secchi, l’etichetta è la nostra bussola.

• La lista degli ingredienti (in scatola): deve essere cortissima. Legumi, acqua, sale e, al massimo, acido ascorbico. Diffidate da prodotti con conservanti chimici complessi o zuccheri aggiunti non necessari.

• L’origine della materia prima: scegliere legumi 100% italiani garantisce supporto all’agricoltura locale e qualità eccellente.

L’eccellenza in dispensa: Presidi Slow Food, DOP e IGP

Scegliere prodotti certificati significa sostenere piccoli produttori che coltivano varietà antiche, spesso in biologico.

• Fagiolo di Sarconi IGP (Basilicata): celebre per la sua dolcezza e la buccia tenerissima.

• Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP (Umbria): una perla di sapore, talmente piccola e tenera da non richiedere ammollo.

• Cece di Navelli (Abruzzo): un presidio Slow Food, piccolo, rugoso e dal gusto intenso, perfetto per le zuppe.

• Fagiolo Zolfino del Pratomagno (Toscana): un prodotto d’élite, con buccia sottilissima e cremosità unica.

• Cicerchia di Serra de’ Conti (Presidio Slow Food, Marche): un legume antico dal sapore che ricorda i piselli e le fave.

• Fagiolo di Controne (Presidio Slow Food, Campania): famoso per la sua digeribilità e per essere un fagiolo “senza buccia”.

Scegliere legumi certificati e di piccole produzioni locali valorizza la biodiversità italiana.

Acquisto intelligente: mai più scorte inutili e piccoli produttori

Il vero antispreco comincia prima di aprire la credenza: evitiamo di accumulare decine di pacchetti di legumi secchi acquisyati in offerta, dimenticandoli in dispensa (più invecchiano, più si induriscono richiedendo ore di cottura estenuanti).

Compriamo il giusto e prediligiamo i piccoli produttori locali o i mercati contadini: i legumi di piccolo raccolto sono freschi, profumati e cuociono molto più rapidamente.

Sicurezza in cucina: come capire se il legume è guasto e nota sul favismo

I legumi freschi o cotti richiedono attenzione per evitare intossicazioni.

• Il barattolo aperto in frigo: se avanzi dei legumi cotti e li conservi in frigo, durano al massimo 2-3 giorni. Se noti un odore acido, patina viscida o bollicine di fermentazione anomale, vanno eliminati senza esitazione.

• Le scatole danneggiate: non comprare o consumare mai legumi in scatola se la confezione è gonfia, ammaccata profondamente o arrugginita per evitare rischi di botulismo.

Il segreto della digeribilità: combattere il gonfiore

Il fastidio post-legumi è dovuto agli oligosaccaridi (zuccheri complessi) che l’intestino non riesce a scindere: ecco come abbattere il problema.

• L’ammollo lungo: cambiare l’acqua di ammollo più volte (almeno 2-3 volte in 12 ore) elimina gran parte di questi zuccheri fermentabili.

• Erbe carminative in cottura: aggiungi sempre erbe che aiutano a ridurre i gas, come alloro, semi di finocchio, rosmarino, salvia o un pezzetto di alga kombu.

• La setacciatura: passa i legumi cotti al passaverdure (evitando il frullatore che ingloba aria). Rimuovere il tegumento (la buccia) elimina la parte più indigeribile.
• La gradualità: inizia con porzioni piccole (2-3 cucchiai) e aumenta gradualmente per allenare il microbiota intestinale.

• L’uso del bicarbonato: un pizzico di bicarbonato nell’acqua di ammollo indebolisce le pareti cellulari dure, favorendo cottura e digestione.

Come conservarli al meglio: barattoli aperti, secchi e cotti

Gestire la conservazione previene brutte sorprese.

• I legumi secchi: vanno riposti in barattoli di vetro ermetici o scatole di latta, in luogo fresco, asciutto e buio. Inserisci una foglia di alloro secco per difenderli dalle farfalline della pasta.

• Il barattolo aperto: non lasciare mai i legumi avanzati nella loro lattina aperta in frigo. Travasali sempre in un contenitore di vetro con coperchio.

L’angolo del recupero: 10 soluzioni antispreco e l’oro liquido dell’aquafaba

Hai mezzo barattolo di fagioli o legumi secchi datati? Ecco le soluzioni antispreco.

• La crema spalmabile (Hummus express): frulla l’avanzo di ceci o fagioli con olio, limone, tahina o yogurt per un aperitivo lampo.

• Le polpette vegetali svuota-frigo: schiaccia i legumi avanzati, uniscici un uovo, un pugno di formaggio o pane grattugiato e spezie, poi cuoci in padella.

• I crostini per la zuppa: tosta in padella i legumi lessi avanzati con olio e paprika per renderli croccanti sulle vellutate.

• Il burger vegetale casalingo: unisci legumi lessi, patate lesse schiacciate e verdure avanzate per formare saporiti burger da piastrare.

• La frittata proteica: aggiungi qualche cucchiaio di piselli o fagioli lessi direttamente nel composto di uova sbattute.

• Il ragù finto di lenticchie: frulla grossolanamente le lenticchie avanzate e usale con soffritto e passata di pomodoro per condire la pasta.

• La farina di recupero: i legumi secchi dimenticati possono essere macinati finemente per ottenere farine alternative senza glutine.

• Il minestrone “rompighiaccio”: unisci tutti i piccoli fondi di barattoli di legumi diversi in un unico grande minestrone di verdure.

• La pasta e fagioli frullata: se i legumi secchi si sono induriti troppo, trasformali nella base vellutata per una pasta e fagioli cremosa.

• Le chips di ceci croccanti: scola i ceci in scatola avanzati, asciugali, condiscili e inforna a 200°C finché croccantissimi.

• L’oro liquido (Aquafaba e bucce): l’acqua di cottura dei ceci montata diventa aquafaba per mousse o maionese vegetale; l’acqua dei fagioli è un brodo ricco di amido per mantecare i risotti.

L’acqua di governo dei ceci può essere montata come gli albumi per creare ricette sorprendenti.

L’atlante del riciclo: 15 ricette dalla tradizione regionale italiana

15 piatti iconici della tradizione italiana perfetti per recuperare legumi in scatola o secchi.

• Ribollita toscana (Toscana): la celebre zuppa di pane raffermo, cavolo nero, fagioli cannellini e verdure, cotta a lungo e ripassata in padella il giorno dopo.

• Zuppa di ceci con i maltagliati (Emilia-Romagna): ceci teneri uniti alla pasta fresca fatta in casa tagliata in modo irregolare, insaporiti con rosmarino e aglio.

• Risi e bisi (Veneto): un piatto primaverile a metà tra una zuppa e un risotto, che valorizza i piselli freschi (o surgelati) insieme al brodo leggero e al burro.

• Minestra di farro e lenticchie (Umbria/Toscana): l’incontro perfetto tra i cereali antichi della dispensa e le piccole lenticchie saporite dei monti umbri.

• Fave e cicorie (Puglia): un purè rustico e vellutato di fave secche decorticate accompagnato da cicorie selvatiche ripassate in padella con olio e peperoncino.

• Pasta e ceci romana (Lazio): una zuppa cremosa dove una parte dei ceci viene frullata per creare una crema densa in cui mantecare i bucatini spezzati o i maltagliati.

• Zuppa di cicerchie (Marche/Abruzzo): un legume antico e dimenticato, riscoperto per il suo sapore rustico unico, cotto lentamente con erbe aromatiche e crostini di pane.

• Panelle siciliane (Sicilia): sottili frittelle croccanti preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo, tipico cibo di strada palermitano.

• Zuppa valpellunese (Valle d’Aosta): strati di pane nero, fontina e brodo di carne o verdure, arricchiti spesso con legumi locali e cotti al forno in tegame di terracotta.

• Fagioli all’uccelletto (Toscana): fagioli cannellini saltati in padella con aglio, salvia, pomodoro fresco o pelati e un generoso giro d’olio extravergine d’oliva.

• Vellutata di lenticchie con crostini (Abruzzo): lenticchie rosse o marroni ridotte in crema soffice, servite con cubetti di pane toscano abbrustolito all’aglio.

• Minestrone alla genovese (Liguria): un tripudio di verdure di stagione arricchito con fagioli borlotti freschi o secchi e l’inevitabile pesto alla genovese aggiunto a fine cottura.

• Zuppa di roveja (Marche): un legume antichissimo e selvatico simile a un piccolo pisello colorato, ottimo per zuppe dense e saporite della tradizione montana.

• Pasta e lenticchie con le cozze (Campania): un abbinamento di terra e mare sorprendente, dove la dolcezza delle lenticchie incontra la sapidità dei molluschi freschi.

• Pasta e fagioli alla napoletana (Campania): un comfort food denso e avvolgente preparato con fagioli borlotti, pasta mista corta e un soffritto ricco di pomodoro e scorza di formaggio.

Un classico comfort food della cucina regionale italiana, ideale per scaldare le giornate invernali.

L’atlante dal mondo: 15 ricette internazionali antispreco

15 idee dai vari continenti per valorizzare i legumi in cucina.

• Hummus di ceci tradizionale (Medio Oriente): una crema vellutata e liscia ottenuta frullando ceci lessi con tahina (pasta di sesamo), succo di limone, aglio e olio d’oliva.

• Falafel mediorientali (Medio Oriente): polpette croccanti e profumate preparate con fave o ceci secchi ammollati (mai cotti prima), cipolla, aglio e spezie fresche, poi fritte.

• Dhal di lenticchie indiano (India): una zuppa speziata e cremosa a base di lenticchie rosse decorticate cotte con curcuma, zenzero, aglio e latte di cocco.

• Chili con carne o vegetariano (Stati Uniti): uno stufato denso e piccante a base di fagioli rossi, pomodoro, peperoncino, spezie e carne macinata o verdure.

• Cassoulet francese (Francia): un ricco e lento stufato di fagioli bianchi arricchito con carni tradizionali come anatra confit e salsicce locali.

• Minestra di fagioli Nattō o zuppe di soia (Giappone): l’uso sapiente della soia e dei legumi fermentati o bolliti nei brodi leggeri della tradizione nipponica.

• Galette di fagioli neri (Messico): tortini rotondi e saporiti preparati schiacciando fagioli neri avanzati con coriandolo, cipolla e farina di mais.
• Edamame saltati con salsa di soia e sesamo (Asia Orientale): baccelli di soia giovani scottati e saltati rapidamente in padella con salsa di soia, aglio e semi di sesamo per un aperitivo sfizioso.

• Soupe de lentilles (Francia): una zuppa di lenticchie verdi del Puy cotte lentamente con carote, cipolle chiodate e pancetta affumicata.

• Feijoada brasiliana (Brasile): il piatto nazionale a base di fagioli neri stufati lentamente insieme a diversi tagli di carne di maiale, servito con riso bianco e farofa.

• Mujadara mediorientale (Medio Oriente): un piatto comfort a base di riso, lenticchie cotte insieme e abbondanti cipolle caramellate croccanti in superficie.

• Foul Mdammes (Egitto): un piatto tradizionale a base di fave cotte lentamente, condite con olio d’oliva, aglio, succo di limone, cumino e prezzemolo.

• Minestrone di fagioli alla messicana (Messico): zuppa ricca e colorata con fagioli pinto, mais, peperoni, pomodoro e un tocco di cumino e lime.

• Salata di ceci croccanti (Grecia): insalata fresca con ceci lessi o passati al forno per renderli croccanti, cetrioli, pomodorini, feta e olive taggiasche.

• Curry di ceci e spinaci (India): uno stufato ricco e profumato con ceci in scatola, spinaci freschi, pomodoro e latte di cocco, perfetto con il basmati.

Il consiglio della nonna

Se hai fretta e hai dimenticato di mettere in ammollo i legumi secchi la sera prima, coprili con acqua bollente in una pentola, portali a bollore per due minuti, spegni il fuoco e lasciali riposare coperti per un’ora: questo “ammollo rapido” termico ammorbidirà la buccia quasi quanto quello tradizionale di 12 ore, salvando la tua cena dell’ultimo minuto!

Tenere i legumi in barattoli ermetici in vetro aiuta a conservarli al meglio e a evitare gli sprechi.

Domande frequenti (FAQ)

1. Posso congelare i legumi già cotti?
Sì, benissimo! Sia i legumi fatti in casa che quelli in scatola avanzati possono essere congelati, magari insieme a un poco della loro acqua di cottura in un contenitore ermetico, per averli pronti all’uso per zuppe e vellutate.

2. Perché i legumi secchi vecchi non si cuociono mai?
I legumi secchi che restano in dispensa per molti anni perdono l’umidità interna e la pectina si indurisce in modo irreversibile. Se superano l’anno di età, anche con ore di bollitura resteranno duri: consumali entro pochi mesi o riducili in farina/crema frullandoli dopo cotture prolungate.

3. Devo buttare via la schiuma che si forma quando cuocio i legumi?
No, è semplicemente amido e proteine vegetali solubili che coagulano con il calore. Basta rimuoverla delicatamente con un cucchiaio se preferisci un brodo più limpido, ma non è tossica.

4. È vero che il sale aggiunto all’inizio indurisce i legumi?
È un vecchio mito sfatato dalla scienza moderna! Cuocere i legumi con il sale fin dall’inizio aiuta anzi ad ammorbidire la buccia dall’interno e rende il legume molto più saporito in modo uniforme.

5. Perché i legumi gonfiano e come posso evitarlo?
Il gonfiore è causato da zuccheri complessi che fermentano nell’intestino. Per evitarlo: usa l’ammollo lungo con cambi d’acqua frequenti, cuoci i legumi con erbe carminative (alloro, finocchio), usa l’alga kombu o passa i legumi al passaverdure per rimuovere le bucce, che sono la parte più indigeribile.

6. Posso usare il liquido dei ceci in scatola (aquafaba)?
Assolutamente sì! L’aquafaba è ricca di proteine vegetali e, se montata con le fruste elettriche, si comporta esattamente come gli albumi d’uovo, permettendo di preparare maionesi vegane, meringhe o mousse spettacolari.

7. Perché le lenticchie non hanno bisogno dell’ammollo?
Grazie alle loro dimensioni ridotte e alla struttura del tegumento (la buccia), le lenticchie assorbono acqua molto velocemente durante la cottura, rendendo l’ammollo preventivo superfluo.

Due chiacchiere tra noi

E tu? Quali legumi non mancano mai nella tua dispensa e come ti organizzi quando ti rimane quel mezzo barattolo aperto in frigo? Fammelo sapere qui sotto nei commenti: adoro confrontarmi con voi sui vostri trucchi di cucina antispreco!

Dal mio ricettario: altre idee per te

Se questo viaggio nel mondo dei legumi ti è piaciuto, prova a dare un’occhiata anche a queste idee per la tua cucina quotidiana.

• Pasta e fagioli — Prepara la ricetta cremosa e avvolgente come la faceva la mia nonna.

• Falafel (polpette di ceci) — Prova l’idea sfiziosa e croccante per gustare i legumi in modo originale.

• Zuppa densa di legumi e castagne — Scopri un piatto unico rustico e saporito, perfetto per le giornate più fredde

La Cabannina, Presidio Slow Food

Una festa per celebrare la razza autoctona ligure, il territorio in cui vive e la tradizione locale. Il 14 giugno, a Serra Riccò, ritorna con la terza edizione il Festival della Cabannina. Street food a km. 0, il mercato dei produttori, laboratori per bambini, uno spettacolo teatrale con Pino Petruzzelli, attore e regista del Teatro Nazionale di Genova, musica dal vivo, incontro ravvicinato con vacche Cabannine, asini e cavalli ed una golosa sorpresa: il gelato al Fior di Latte di Cabannina. Questo è molto altro, fino a sera. L’evento è organizzato dal Comune di Serra Riccò in collaborazione con APARC e con il patrocinio di Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova e Slow Food Genova.

Photo Credits (c) Fabio Rubini-KV Meran

Il tema del Merano Flower Festival di quest anno sarà “Respect”, un invito a rispettare sé stessi, gli altri e la natura. Il festival celebra la biodiversità di Merano, dagli aspetti più noti agli angoli nascosti. Slow Food avrà un ruolo centrale, con un padiglione dedicato ai prodotti dei Presidi e ai cuochi locali. Accanto, il Gallo Rosso offrirà colazioni autentiche altoatesine con miele, yogurt, speck, formaggi e altro ancora. Spazi conviviali saranno arricchiti da aperitivi, vini selezionati e musica dal vivo. Inoltre il 1° aprile riapriranno i Giardini di Castel Trauttmansdorff, con 80 paesaggi botanici e piante provenienti da ogni angolo del mondo.
La kermesse sarà un momento speciale di aggregazione e convivialità con tanti concerti sulla terrazza del Kurhaus – il Flower Bistro – che accompagneranno un’offerta gastronomica ispirata al territorio e con l’opportunità di momenti più “intimi”, magari da vivere in coppia, con le colazioni nei pavillon. Sarà anche l’occasione per ascoltare i suggerimenti di alcuni dei più importanti giardinieri italiani o partecipare a laboratori per bambini e adulti.

Per ulteriori informazioni: www.merano.eu

Photo Credits Cover MFF24 – © Azienda di Soggiorno Merano

L’articolo Torna il Merano Flower Festival all’insegna del “Rispetto” proviene da Isabella Radaelli.

Gli chef di “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road” 2024 e i piatti:

Bea Acquaviva – Hostaria (Mola di Bari, Bari)
Orecchiette al pomodoro molese, capocollo martinese e fonduta di caciocavallo

Salvatore Carlucci – 20 d’Italia (Basiglio, Milano)
A mia mamma…orecchiette, salsa di fave secche e cipolla, insalata di uva e pan fritto

Maria C. D’Acunto – La luna nel pozzo (Grottaglie – Taranto)
Orecchiette allo sfusato amalfitano con pesto di fagiolini dell’orto della trattoria con cacio ricotta di capra ionica

Palma d’Onofrio – progetto Artemide
Orecchiette con saganaki di cozze (pomodori, vino bianco, succo di limone, feta, cipolla e peperoncino)

Alessio Greco – Resort Rosa Marina (Ostuni, Br)
Orecchiette con pomodorino brindisino arrosto, salsa di mandorle al basilico e polvere di olive

Mimmo Guarino– Four Season (Martina Franca, Taranto)
Orecchiette con tolica (cicerchia), pomodorini infornati, guanciale di maiale nero pugliese e zeste di lime

Paola Ortesta – La Cuccagna (Crispiano, Taranto)
Orecchiette all’acquasale: tre pomodori, barattieri, cipolla rossa di Acquaviva, friggitelli, cacioricotta e pane croccante all’origano

Giuseppe Panebianco – Fragrante (Palo del Colle, Bari)
Orecchiette con ragout di polpo locale e polvere di tarallo

Antonella Ricciolo – responsabile regionale Lady Chef Puglia
Due proposte: orecchiette gluten free con cozze, pomodorini datterini gialli, stracciatella e menta; orecchiette gluten free con vellutata di cime alle acciughe con olio all’aglio nero.

I piatti di orecchiette saranno accompagnati da vini e birre artigianali locali. Inoltre in un laboratorio dedicato, Nunzia Caputo, pastaia di Bari vecchia, famosa per le sue inimitabili orecchiette fatte in casa, diventata per quest’arte una celebrità non solo in Italia, ma anche all’estero, insegnerà ai partecipanti a preparare manualmente le orecchiette.
Artisti di strada, DJ set e gruppi musicali garantiranno un’atmosfera vivace e divertente per tutta la durata dell’evento. In ogni postazione sarà disponibile il servizio di prevendita per evitare lunghe code e garantire una migliore fluidità nel percorso dell’evento.
“Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road” è organizzato dall’Associazione Le Idee non Mancano APS ed è un “Progetto realizzato con il contributo della Regione Puglia – Dipartimento Agricoltura Sviluppo Rurale ed Ambientale” con il patrocinio di Gal Magna Grecia, del Comune di Grottaglie, di Slow Food Vigne e Ceramiche, del Salento delle Murge, della Proloco Grottaglie e del Dis Education, Asset Network APS. Quest anno l’evento vedrà anche la collaborazione del progetto internazionale Retrogusti – Food Tales.

L’articolo Torna a Grottaglie “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road” proviene da Isabella Radaelli.

@Fabio Rubini-KV Meran

I più piccoli e non solo, potranno partecipare a workshop per imparare la stampa vegetale di un biglietto d’auguri o di un segnalibro, per confezionare creme e balsami con oli vegetali naturali ed essenziali, per scoprire la tintura con le piante e per esplorare le meraviglie della natura con un microscopio. L’appuntamento è anche occasione per un approfondimento culturale, con l’opportunità di incontrare i più importanti vivaisti d’Italia pronti a svelare i loro segreti. Per esempio l’agronomo Daniele Zanzi spiegherà come Merano abbia fatto dell’ambiente una caratterizzazione economica e turistica, dove l’alta diffusione di alberi e i tanti spazi verdi seminano indubbi e comprovati riflessi sulla qualità della vita e sulla salute, oltre a mitigare gli squilibri termici. Carlo Pagani, maestro giardiniere, intratterrà sulla tutela della biodiversità nel frutteto familiare, per ritrovarsi a parlare degli antichi sapori della frutta.

Per ulteriori informazioni: www.merano.eu

Photo Credits Cover @Fabio Rubini-KV Meran

L’articolo Merano Flower Festival, tripudio di fiori e piante proviene da Isabella Radaelli.

Le Chiocciole della Liguria

Cian de Bià - Badalucco (IM)

Mse Tutta – Calizzano (SV)

Agriturismo Il Castagneto - Castiglione Chiavarese

A Viassa - Dolceacqua

Raieü - Lavagna (GE)

Ligagin - Lumarzo

Osteria Enoteca Baccicin du Caru – Mele (GE)

Trattoria e Bottega La Brinca – Ne (GE)

U Giancu - Rapallo (GE)

La Brinca, 2018. Ravioloni di Erbette e Sarazzu con Salsa di Nocciole

Misto Chiavari 

I numeri della guida Osterie d’Italia 2024

• 1752 osterie, agriturismi, enoteche con cucina e ristoranti segnalati
• più di 240 collaboratori su tutto il territorio nazionale
• 163 nuove entrate
• 311 locali premiati con la Chiocciola per l’eccellenza della proposta e per l’ambiente, la cucina, e l’accoglienza in sintonia con la filosofia di Slow Food. Tra questi, 15 locali segnalati negli inserti regionali
• 151 locali premiati con il Bere Bene, riconoscimento assegnato a quelle realtà che curano con particolare attenzione la selezione delle bevande: birre artigianali, succhi, infusi, cocktail e distillati 
• 488 locali premiati con la Bottiglia per la accurata selezione dei vini

L’ app di Osterie d’Italia 2024 sarà disponibile per Android e IOS da mercoledì 8 novembre, in italiano e in lingua inglese.

U Giancu, 2018. Ravioloni Campagnotti ripieni di  Prescinsêua 

e Maggiorana 

Per maggiori informazioni:

www.slowfoodeditore.it

ufficiostampaeditore@slowfood.it

Location dell’evento Savō, il ristorante gourmet dell’Hotel Windsor di Laigueglia, boutique hotel aperto un anno fa dall’imprenditore comasco Alessandro Sironi, già proprietario di Filario Hotel & Residences. Una serata caratterizzata non solo dai piatti dei tre chef protagonisti, ma anche dal clima mite di questa indian summer e dal rumore delle onde del mare come sottofondo.

Le danze sono iniziate con un aperitivo a sei mani: cappon magro vegetariano di Marmo, ricordo di una fricassea di pollo ligure di Erme e spumoso di Rocoto, oliva taggiasca e alghe di Perata, accompagnato a Cervo Classico Vignamare di Lupi, spumante extra brut, Metodo Classico, da uve 100% Rossese, affinato 28 mesi sui lieviti.

Il primo antipasto zucca, aglio di Vessalico e castagne è realizzato dal resident chef Erme, la dolcezza della zucca e delle castagne si fonde con il sapore al tempo stesso intenso e delicato dell’aglio, una delle eccellenze agrolimentari liguri, nonché Presidio Slow Food.

E’ di Simone Perata, il secondo antipasto: lumache, guanciale e erbe amare, da gustare piacevolmente a cucchiaiate, entrambi sono abbinati ad un altro vino della cantina Lupi, Rossese territoriale DOC.

A seguire bottoni ripieni di melanzana, scampi e acqua di pomodoro dell’executive chef Marmo, dove l’acqua di pomodoro aggiunge un’ulteriore freschezza al piatto, proposto con Aimone, Vermentino DOC in purezza dell’azienda vitivinicola Bio Vio, certificata biologica dal 1989.

Due i secondi: il primo di pesce, è a cura di Simone Perata e consiste in cima di rana pescatrice alla Wellington e salsa di ostriche servita calda, in accompagnamento, scelta sempre dal maître Gianmichele Fois, un’altra etichetta della cantina Bio Vio: 4C Rosato Igt delle Colline Savonesi, un’altra interpretazione del Rossese ligure vinificato in criomacerazione per 24 ore dopo una breve pressatura soffice. E’ di nuovo il turno del resident chef Gianluigi Erme che propone, dopo l’antipasto, un altro piatto dai sapori autunnali: gallina e porcini abbinato a Shalok DOC dell’azienda Poggio dei Gorleri, da uve di Granaccia (Alicante).

Siamo giunti al rush finale con Simone Perata che si occupa del pre dessert: gin tonic con gelato alla rosa di Tiglieto, una particolare rosa coltivata in Liguria, dai suoi petali si ricava uno sciroppo, Presidio Slow Food. Il fresco pre dessert introduce al dolce di chef Marmo: cioccolato fondente e olio extravergine di olive taggiasche, che rende più morbido il gusto del cacao amaro. Ultimo abbinamento: cognac all’essenza di pere Williams.

www.Thewindsor.it

foto cover da sx Enrico Marmo, Simone Perata e Gianluigi Erme

L’articolo Savōri di Ponente: viaggio nei sapori della Liguria proviene da Isabella Radaelli.

Peonie, simbolo di eleganza e prosperità

Per questa collezione Sonia si è ispirata alla Peonia, la regina dei fiori, di una splendida bellezza e dal profumo inebriante. Icona di eleganza e prosperità, si usa donarla in occasione del 12° anno di matrimonio, come simbolo di amore e augurio di lunga vita. Come questa confezione pensata anche per essere facilmente riutilizzabile. A differenza delle peonie che hanno una intensa ma breve fioritura, questa collezione invece immortala la loro bellezza in tre versioni di colomba da 750 g, ognuna con riproduzioni differenti di peonie: Classica A.D. 1552, inimitabile per la sua sofficità e ricchezza di impasto; Pesca e Nocciole, dal 2004 perfetto per l’abbinamento tra delicatezza e fragranza nel gusto; e Amarena e Cannella ricco di gustose amarene e di note speziate.

A primavera sbocciano le rose di Sonia

Pasqua è la ricorrenza primaverile per eccellenza, nel pieno dello sbocciar delle rose in tutte le sue forme e varietà: selvatiche, ad arbusto, rampicanti, solitarie. E a questo fiore simbolo dell’amore, perfetto dono per le persone più care, che Sonia Pilla ha voluto dedicare questa collezione. Un tripudio di rose tutte diverse per ogni collezione fanno da trama primaverile al bauletto, tipico delle pasticcerie di una volta, impreziosito con un manico in doppio raso tono su tono, che si declina in tre gusti di colomba nella dimensione 750g: Classica a.D. 1552, una scelta che accontenta tutti per la bontà indiscussa della ricetta tradizionale; al Mandarino tardivo di Ciaculli (Presidio Slow Food) ricetta inimitabile dal 2005; al Caramello salato, ultimo gusto realizzato da Loison in un delicato equilibrio tra dolce e salato.

Fiori rosa, fiori di pesco

Per Mogol questi fiori simboleggiano l’amore immortale, sentimento che Sonia Pilla traduce con timide nuance di fiori di pesco che irrompono a primavera. Essenza, questa, che si rispecchia anche sulla confezione: una pratica scatola da riutilizzare, che si contraddistingue dal manico in doppio raso ton sur ton. Anche in questo caso la confezione sboccia in tre gusti: Classica a.D. 1552 dall’impasto soffice arricchito da scorze di arance di Sicilia e mandorle di Bari e Avola; Pesca e Nocciole, con un’abbinata di delicatezza e consistenza grazie alle pesche semi candite e alle nocciole Piemonte IGP; Regal Cioccolato, gusto nato nel 2000, goloso per la farcitura e i riccioli di cioccolato.

Per info e acquisti online: www.loison.com

L’articolo La Pasqua di Loison si colora di fiori proviene da Isabella Radaelli.

Le attività collaterali 

Domenica 11 dicembre, in occasione del Nocciola Day, si svolgerà a Calvari il Mercatino di Natale con stand espositivi e degustazione di polenta, attività per grandi e piccini e corsa campestre.