I pomodori scattarisciati salentini, chiamati anche “pummitori tutti all’acqua” e “pummitori scattati”, sono una specialità pugliese sfiziosa e vegana che porta in tavola i profumi e i sapori mediterranei nella semplicità della cucina contadina.

La facile e rapida ricetta estiva nasce nel cuore del Salento rurale in tempi antichi, quando i pomodorini dolci e succosi dell’orto venivano cotti velocemente in padella per poi essere accompagnati con il pane fresco o utilizzati per condire la pasta dopo una mattinata nei campi.

Il termine “scattarisciati”, che in dialetto locale significa “scoppiettanti”, indica il tipico rumore che fanno i pomodori nell’olio sfrigolante: un suono allegro che preannuncia un piatto povero ma ricco di gusto.

Oggi, questa preparazione, adatta pure agli intolleranti al glutine e al lattosio proprio come le zucchine saltate in padella con la menta, conquista tutti.

Infatti, oltre ad essere appetitosa, sana e “succulenta” anche se vegetariana, è assai versatile e può essere gustata come piatto unico, antipasto o pietanza o usata per condire bruschette e friselle e per rendere golosa una pasta last minute.

Preparazione dei pomodori scattarisciati secondo la ricetta originale salentina

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Lava i pomodori sotto l’acqua corrente, asciugali e lasciali interi; monda lo sponsale (o il cipollotto), sciacqualo, asciugalo e taglialo a rondelle sottili.

Versa 1 bicchiere di olio EVO in una padella capiente dalle pareti alte, fallo scaldare e poi  aggiungi gli spicchi di aglio spellati e schiacciati e le rondelle di sponsale.

Non appena si saranno imbionditi, unisci i pomodori alla padella, insaporiscili con il peperoncino privato dei semi e spezzettato e mescola.

Copri con il coperchio prima che i pomodori comincino a scoppiettare e, mescolandoli di tanto in tanto, falli cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungi, se vuoi, il vino rosso e lascia evaporare l’alcool a padella scoperta.

Dopodiché incorpora i capperi ben sgocciolati e le eventuali olive, regola di sale, rimetti il coperchio, abbassa un po’ la fiamma e continua a cuocere per altri 10 minuti.

Una volta che i pomodori saranno cotti ma non sfatti, spolverali con l’origano fuori dal fuoco, elimina l’aglio e lasciali riposare per 2 minuti nella padella in cui li hai cucinati in modo che s’insaporiscano a dovere.

Trasferiscili, quindi, sul piatto di portata e, infine, servili in tavola con delle fette di pane casereccio abbrustolite da “ pucciare” nel loro sughetto.

Conservazione dei pomodori scattarisciati e consigli utili

Sebbene questo piatto dia il meglio di sé se lo si consuma caldo, tiepido o a temperatura ambiente in giornata, qualora ne avanzi una parte, la si può chiudere in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per 48 ore.

Non è opportuno, invece, congelare i pomodori scattarisciati, dato che nel freezer diventerebbero acquosi e perderebbero inevitabilmente in gusto, aroma e consistenza.

Benché la ricetta originale preveda l’uso dei pomodori a grappolo cosiddetti “ da ‘nzerta ” e che in Puglia vengono legati e conservati appesi (proprio come quelli del Piennolo campani), se ne possono utilizzare di altre varietà, come quelli di Pachino o i datterini, purché siano:

• piccoli
• freschi e integri
• carnosi
• dalla buccia spessa

Mentre lo sponsale (bulbo di cipolla raccolto prima che ingrossi) può essere sostituito con un normale cipollotto, è preferibile non omettere l’impiego del vino rosso, che conferisce “corposità” al sapore del sughetto e che le nonne salentine considerano un ingrediente fondamentale della ricetta.

Volendo, si può arricchire il piatto non solo con capperi e olive, ma anche con peperoni spadellati o uova aggiunti poco prima che termini la cottura.

L’utilizzo di 1 kg di pomodori potrebbe sembrarti eccessivo, specie se fai il confronto con alcune ricette del piatto salentino presenti sul web che prevedono l’uso di soli 500 g dell’ortaggio, ma ti consiglio di non ridurne la quantità se vuoi farne una portata unica.

Infatti la dose “canonica” dei pomodori è di 200 g a persona da che mondo è mondo e, inoltre, bisogna tener conto che si riducono di volume durante la cottura.

Pertanto, a meno che tu voglia fare dei pomodori scattarisciati un antipasto o un condimento, usane 1 kg per non rischiare di portare in tavola porzioni striminzite e poco appaganti sia per l’appetito sia per gli occhi.

Altri piatti con ortaggi che profumano di estate:

• Patate e peperoni alla poverella: il contorno genuino senza tempo
• Gazpacho di cetrioli e avocado fatto senza aglio e senza cipolla
• Orzo con verdure in insalata veggie e light

Credito foto in evidenza: Dominique Pelletier per Flickr.com

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Eccoci al 27 del mese e la rubrica Il club del 27, oggi proviamo le ricette del mitico Jamie Oliver e qui trovate tutte le nostre opere!

Le ricette sono quelle pubblicate in “Five ingredients Mediterranean” che è il suo ultimo libro.

Sono ricette semplici, anche perchè sono preparate solo con 5 ingredienti, che vengono elencati e pure fotografati, a prova di “Principiante”.

Ho scelto questi involtini sfiziosi, che l’autore ha apprezzato durante una vacanza a Cipro, quando era adolescente, incantato soprattutto dall’uso della feta cotta.

Effettivamente è un bel piatto, ideale come antipasto, ma anche come aperitivo o una cena veloce, sono dei finger food ed uno tira l’altro…ma ecco la ricetta!

Ingredienti per 4 persone 

4 fogli di pasta fillo

200 g di formaggio feta 

maggiorana 

pistacchi sgusciati non salati

miele liquido

Stendere un foglio di pasta fillo su un piano di legno e spennellare leggermente con olio d’oliva, tagliare  a metà. Sbriciolare un poco di feta su un lato della pasta, lasciando uno spazio di 3 cm attorno ai bordi, spolverizzare con maggiorana, ripiegare con attenzione la pasta filo, premere i bordi per sigillare, quindi piegare nuovamente, formando il fagottino. Spennellare leggermente con olio d’oliva.

In questo modo verranno 8 fagottini.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco medio con pochissimo olio d’oliva, mettere i fagottini di fillo e cuocere per 30 secondi su ciascun lato, o fino a quando saranno dorati e croccanti, quindi trasferire su un piatto da portata.

Tritare grossolanamente i pistacchi. Irrorare i fagottini con il miele e cospargerli con i pistacchi tritati.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo a Il Club del 27