Preparazione dell’Impasto
​In una spianatoia o in una ciotola capiente, versa la semola rimacinata e crea la classica forma a fontana.
​Sciogli il sale nell’acqua tiepida e versala a filo al centro della semola insieme allo strutto (o all’olio).
​Inizia a impastare vigorosamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto.
​Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparazione del Ripieno
​Lessa le patate in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelale e schiacciale ancora calde con uno schiacciapatate in una terrina.
​Lascia intiepidire leggermente le patate, quindi aggiungi il pecorino sardo grattugiato (ed eventualmente il fiscidu sbriciolato), la menta fresca tritata finemente e l’aglio.
​Condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva, una generosa macinata di pepe nero e regola di sale se necessario. Mescola il tutto accuratamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

Stesura e Formatura
​Riprendi il panetto di pasta e, utilizzando un mattarello, stendi una sfoglia che abbia uno spessore di circa 2-3 millimetri (evita di farla troppo sottile per non far rompere il cestino in cottura).
​Con l’aiuto di un coppapasta o di una tazza, ricava dei dischi di pasta dal diametro di circa 10-12 cm.
​Prendi un disco di pasta e posiziona al centro una generosa cucchiaiata di ripieno di patate, lasciando un bordo libero di circa 1,5 cm lungo tutto il perimetro.

La “Pizzicatura”: Solleva i bordi della pasta attorno al ripieno. Usando il pollice e l’indice, inizia a dare dei piccoli e decisi pizzichi alla pasta lungo tutto il bordo, procedendo in senso orario. Questo movimento creerà delle pieghe decorative verticali a coroncina, racchiudendo lateralmente il ripieno ma lasciando la superficie centrale scoperta.

Cottura
​Preriscalda il forno in modalità statica a 190-200°C.
​Adagia i Coccoi Prena su una teglia precedentemente foderata con carta da forno.
​Spennella leggermente i bordi di pasta con un goccio d’olio d’oliva per ottenere una migliore doratura.
​Inforna e cuoci per circa 20-25 minuti. Saranno pronti quando la pasta risulterà bella dorata e croccante e la superficie del ripieno di patate avrà preso un leggero colore ambrato.

​I Coccoi Prena danno il loro meglio se serviti tiepidi, quando la sfoglia è fragrante e il ripieno sprigiona tutto il profumo della menta.

Si sposano magnificamente con un tagliere di salumi locali e un buon calice di vino rosso strutturato, come il Cannonau di Sardegna

Versate la semola rimacinata sulla spianatoia e formate una fontana. Aggiungete il sale e l’olio, quindi iniziate a incorporare poco alla volta l’acqua tiepida.
Lavorate l’impasto con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il riposo, prendete un pezzetto di impasto alla volta e formate dei cordoncini molto sottili, dello spessore di circa 2-3 mm.
Tagliate i cordoncini in piccoli pezzetti, lunghi circa 2 cm. Avvolgete ogni pezzetto intorno a un piccolo bastoncino oppure in dito, facendo combaciare le estremità.
Sfilate delicatamente l’anellino e sistematelo su un tagliere leggermente infarinato con semola.
Continuate fino a terminare tutto l’impasto.

Lasciate gli anelletti appena formati asciugare sul tagliere per alcune ore, girandoli delicatamente di tanto in tanto.

Per utilizzarli successivamente, potete lasciarli asciugare completamente e conservarli in un luogo fresco e asciutto, oppure congelarli ben distanziati su un vassoio e trasferirli, una volta congelati, in un sacchetto per alimenti.

Versa la semola sulla spianatoia, aggiungi il sale e incorpora poco alla volta l’acqua tiepida. Impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e abbastanza consistente.

Forma una palla, coprila con un canovaccio e lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Stacca piccoli pezzi di impasto e, lavorandoli con le mani, forma dei cordoncini molto sottili, dello spessore di circa 2 mm.

Avvolgi il cordoncino attorno a due dita formando un piccolo anello. Unisci le estremità e poi intreccia delicatamente l’anello su se stesso, ottenendo la caratteristica forma delle lorighittas.

Disponi le lorighittas su un vassoio cosparso di semola, senza sovrapporle, e lasciale asciugare per almeno 30-60 minuti.

Versa la farina a fontana su una spianatoia e crea un incavo al centro. Rompi le uova nell’incavo.
Sbatti leggermente le uova con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina dai bordi.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, lavoralo energicamente con le mani per 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Dividi l’impasto in più porzioni e stendile con il mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm).
Infarina leggermente la sfoglia con semola rimacinata e rifila i bordi.
Con una rotella liscia o un coltello ricava dei quadrati regolari di circa 5 × 5 cm (oppure della misura desiderata).
Disponi i quadrettoni su un tagliere o un canovaccio infarinato, senza sovrapporli, e lasciali asciugare per 20-30 minuti.

Versa la farina 00 e la semola sulla spianatoia e forma una fontana. Aggiungi le uova e il sale al centro.
Sbatti le uova con una forchetta incorporando poco alla volta la farina.
Impasta energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.

Avvolgi l’impasto nella pellicola per alimenti e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Dividi l’impasto in più porzioni e stendile con il mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 1-2 mm.
Lascia asciugare la sfoglia per 10 minuti, quindi infarinala leggermente con semola.

Passa la sfoglia nell’accessorio per trenette oppure arrotolala delicatamente e tagliala a strisce larghe circa 3 mm.

Srotola le trenette e disponile su un vassoio infarinato o forma dei piccoli nidi.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompete al centro le uova.
Sbattetele con una forchetta e incorporate gradualmente la farina.
Lavorate l’impasto per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Tirate una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Lasciate asciugare la sfoglia per 20-30 minuti, senza farla seccare completamente.

Arrotolatela delicatamente e tagliatela con un coltello molto affilato in striscioline sottilissime (circa 1 mm).

Srotolate i maccheroncini e infarinateli leggermente con semola.

Versa la semola sulla spianatoia e forma una fontana.
Aggiungi gradualmente l’acqua tiepida e impasta fino a ottenere un composto liscio, compatto ed elastico.
Lavora l’impasto per circa 10 minuti.
Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Stendi l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 3 mm.
Passa il tradizionale troccolaturo sulla sfoglia esercitando una leggera pressione, oppure utilizza una chitarra per pasta o taglia la sfoglia a striscioline di circa 3 mm con un coltello.
Disponi i troccoli su un vassoio infarinato con semola e lasciali asciugare per 20-30 minuti.

Usa esclusivamente semola rimacinata di grano duro per ottenere la consistenza tipica.

Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungi poca acqua alla volta.

Versa la semola su una spianatoia e forma una fontana.
Aggiungi il sale e, poco alla volta, l’acqua (con lo zafferano, se lo utilizzi).
Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.
Preleva un pezzo di impasto e forma dei filoncini spessi circa 1 cm.
Taglia i filoncini in piccoli tocchetti di circa 1 cm.
Passa ogni pezzetto sul rigagnocchi o sul retro di una grattugia, premendo leggermente con il pollice e facendolo scorrere per ottenere la tipica forma concava e rigata.
Disponi i malloreddus su un vassoio infarinato con semola e lasciali asciugare per circa 20-30 minuti.

Versa la semola su una spianatoia e forma una fontana. Aggiungi il sale e versa gradualmente l’acqua tiepida.
Impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Se necessario aggiungi pochissima acqua o un velo di semola.
Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.
Preleva una piccola porzione d’impasto e forma dei filoncini di circa 1 cm di spessore.
Taglia i filoncini in pezzetti lunghi circa 5-6 cm.
Appoggia ogni pezzetto su un ferro per busiate (o uno spiedino di legno sottile) e fallo rotolare esercitando una leggera pressione, formando la caratteristica spirale.
Sfila delicatamente la busiata dal ferro e disponila su un tagliere infarinato con semola.
Prosegui fino a terminare tutto l’impasto.
Lascia asciugare le busiate per circa 30 minuti prima della cottura.

Disponete la semola a fontana su una spianatoia o in una ciotola. Aggiungete l’acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Prelevate una porzione di impasto e formate dei filoncini di circa 1 cm di diametro.
Tagliate i filoncini in piccoli pezzi lunghi circa 1-2 cm.
Con due dita oppure con l’apposito rigagnocchi, trascinate ogni pezzetto verso di voi esercitando una leggera pressione, così da ottenere la classica forma incavata del cavatello.
Disponete i cavatelli su un vassoio infarinato con semola.

Versa la semola su una spianatoia, aggiungi il sale e forma una fontana.

Unisci l’acqua poco alla volta e impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.

Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.

Stendi l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 mm.

Ricava delle strisce larghe circa 2 cm e lunghe 15-20 cm.

Attorciglia delicatamente ogni striscia tra le mani per ottenere la caratteristica forma della tria.

Lascia asciugare la pasta per circa 20-30 minuti prima della cottura.