Pulite il polpo eliminando il becco, gli occhi e le interiora, quindi lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente.

Portate a bollore una pentola capiente con acqua, la carota, il sedano, la cipolla e l’alloro.

Prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli nell’acqua bollente per 2-3 volte: questo passaggio farà arricciare i tentacoli.

Immergete quindi completamente il polpo e cuocetelo a fuoco dolce per circa 40-50 minuti, in base alle dimensioni. Dovrà risultare tenero quando infilzato con una forchetta.

Una volta cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua di cottura.

Scolate il polpo ancora tiepido e sistematelo all’interno di una bottiglia di plastica tagliata oppure in uno stampo cilindrico.

Pressatelo molto bene, cercando di eliminare gli spazi vuoti tra i tentacoli.

Coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore, meglio ancora per tutta la notte, con un peso sopra in modo da mantenerlo ben pressato.

Nel frattempo lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata fino a quando saranno morbide.

Scolatele, lasciatele raffreddare, pelatele e tagliatele a cubetti oppure a fettine.

Trascorso il tempo di riposo, estraete il polpo dallo stampo e tagliatelo a fettine molto sottili, preferibilmente con un coltello ben affilato.

Disponete le fettine di polpo su un piatto da portata, alternandole o accompagnandole con le patate.

Preparate un’emulsione con olio extravergine d’oliva, succo di limone, un pizzico di sale e pepe.

Condite il carpaccio di polpo e patate, completate con prezzemolo fresco tritato e, se vi piace, qualche scorzetta di limone.

Sgocciolate il tonno e mettetelo in una ciotola. Schiacciatelo con una forchetta e unite la maionese, la senape, il sedano, i capperi e la cipolla tritati finemente.

Regolate di sale e pepe.

Imburrate leggermente un lato delle fette di pane.

Sul lato interno distribuite il composto di tonno.

Aggiungete il formaggio e chiudete i panini con le altre fette di pane, lasciando all’esterno la parte imburrata.

Cuocete i tuna melt in una padella antiaderente, a fuoco medio-basso, girandoli delicatamente fino a quando il pane sarà ben dorato e croccante e il formaggio completamente sciolto.

Serviteli subito, caldi e filanti.

Mettere il capriolo in una ciotola capiente con il vino rosso, le verdure tagliate a pezzi e gli aromi.

Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24 ore.

Scolare la carne dalla marinata e tamponarla con carta da cucina. Passarla nella farina.

Filtrare il liquido della marinata e conservarlo.

Tritare cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente scaldare olio e burro e far appassire il trito per 5 minuti.

Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivace fino a quando sarà ben dorata su tutti i lati.

Unire il concentrato di pomodoro e mescolare.

Versare circa 300 ml della marinata filtrata e il brodo caldo.

Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido se necessario.

Quando la carne sarà tenerissima e il fondo di cottura ristretto, regolare di sale e pepe.

Se desiderate una salsa più densa, lasciate restringere qualche minuto senza coperchio.

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Scaldate l’olio in una casseruola e fate appassire le verdure a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, finché saranno morbide.

Unite il macinato di vitello e rosolatelo a fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno per sgranarlo bene.
Quando la carne sarà ben dorata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungete il rosmarino e le foglie di alloro, quindi versate un mestolo di brodo caldo. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per circa 90 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario.

A fine cottura eliminate le erbe aromatiche, regolate di sale e pepe e, se desiderate un ragù ancora più vellutato, incorporate una piccola noce di burro.

Utilizzate il ragù per condire pasta fresca, lasagne in bianco, gnocchi oppure servitelo con una morbida polenta.

per fare il ragù di salsiccia mettete sul fuoco una padella con un cucchiaio di olio, il sedano la carota e mezza cipolla. Fate soffriggere per 1 minuto, poi aggiungete la salsiccia pelata e sbriciolata. Fatela rosolare a fiamma medio alta poi versate il pomodoro a pezzettoni o la passata di pomodoro. Mescolate, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti. A fine cottura eliminate sedano, xarotace cipolla e assaggiate per sentire se c’è bisogno di regolare di sale. Ecco fatto: il ragù di salsiccia è pronto per condire la pasta.