Nel 2022 approda a Borgo Santo Pietro, in qualità di executive chef, esprimendo al massimo la filosofia del resort: “dall’orto al piatto”. La maggior parte delle materie prime infatti provengono dalla tenuta. Ariel non dirige solo una brigata di cucina, tra cui spiccano i tre fedelissimi Luca Ottogalli e Marco Sforza, entrambi head chef di Saporium Chiusdino e Marco Stagi resident chef di Saporium Firenze, ma anche il team dell’orto, il capo giardiniere, il casaro, il fornaio, il fermentatore e il macellaio. Ho chiesto a chef Ariel Hagen, come mia consuetudine, di definire la sua cucina con tre aggettivi, e mi ha risposto: “⁠espressiva, ⁠autonoma e ⁠comunicativa” ed io aggiungerei gustosa e di sostanza.

“La stagione che non c’è” è il principio al quale si è ispirato per portare nei suoi piatti i prodotti di Madre Natura. Tre i menu, Proiezioni Territoriali, Pes-care e Profondità Vegetali, ciascuno composto da otto portate, che si declinano in quattro atti, come una pièce teatrale, ma del gusto. Io sono arrivata in un periodo dell’anno che corrisponde al quarto atto, e ho scelto Pes-care, menu a base di pesce, crasi tra la parola pesce e care che in inglese significa cura.

Nell’attesa vengono portati dei grissini tirati a mano con farina di patate, farina ai sette mais e olio evo di Borgo Santo Pietro; crackers al burro stesi a mano con semi di finocchio, pane di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra del Molino Grifoni e variegata alle castagne; accompagnata a burro mantecato a freddo. 

Prima di iniziare il percorso arrivano in tavola una serie di accattivanti amuse bouche: bottoni di pasta fresca ripieni di broccoli arrosto, con jus degli stessi e sopra schiuma di limone; chips di mais soffiato, emulsione di consommé di vitello, e bresaola di agnello e pesca sciroppata conservata in una soluzione acetica; crocchette di patate kimchi, tartellette con mousse di aneto, branzino marinato e, un grande classico di chef Ariel, la sua geniale visione dei crostini di fegato toscani in versione parfait con gel al vin Santo.

Il menu degustazione Pes-care parte con dentice marinato, giuggiole, cicoria e miso, poi due primi piatti:

risotto Carnaroli Riserva San Massimo, cavolo nero e Brie di pecora

raviolo ripieno di branzino, salsa cacciucco e basilico

un bonus food: tagliolini con tartufo bianco delle Crete Senesi

trota del Casentino, mela Annurca e zabaione al vino bianco

rombo, cime di rapa e mandarino

lollipop di latte di pecora e cera d’api

castagna, cassis, meringa e caffè

Da Saporium, oltre che dalla cucina di Ariel Hagen, sono stata colpita anche dalla calorosa accoglienza del maître Riccardo Femia, dall’attenzione e passione del servizio in sala e del sommelier, che trasmettono quanto tutti insieme facciano davvero squadra. 

E’ il verde il fil rouge del locale -scusate il gioco di parole- che si esprime nel raffinato décor ispirato alla natura, ideato da Jeanette Thottrup e progettato in collaborazione con il pluripremiato studio di design britannico Campell-Rey, che si ritrova negli affreschi realizzati da artigiani locali, nei cuscini di velluto e seta, nella stoviglieria e anche nelle divise del personale, color verde oliva. Lampadari in cristallo, pavimenti in legno, un grande specchio piombato e le pareti a mattoni e pietre a vista, danno all’ambiente un aria country chic, come se fosse il prosieguo del Borgo Santo Pietro, portato a Firenze.

Saporium Firenze
Lungarno Benvenuto Cellini 63/R
50125 Firenze
Tel. 055 212933

P.S. Un viaggio sensoriale e confortante nella “Stagione che non c’è” del talentuoso chef Ariel Hagen.

L’articolo Saporium, gourmet green sull’Arno proviene da Isabella Radaelli.

Il nero e l’oro sono i colori principali del locale, raffinatezza e calore che si fondono in un ambiente dall‘atmosfera neoclassica, con soffitto con volte a botte e decorazioni alle pareti che ricordano gli stucchi di un antico palazzo. Completa il décor un elegante pavimento nero e bianco. I tavoli in marmo travertino sono rivestiti in resina nera con striature bianche con una raffinata mise en place nuda, che fa risaltare i piatti dell’executive chef Daniele Rebosio, da novembre 2021 ai fornelli del locale.

Classe ’95, genovese, Daniele Rebosio, vanta una serie di esperienze lavorative al fianco degli chef più importanti del panorama gastronomico internazionale. In Spagna da Ferran Adrià, in Italia con Davide Oldani, a Parigi allo stellato Le Jules Verne di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel, di cui diventa sous-chef. Rientrato in Italia, decide di intraprendere un Master presso Il Sole 24 Ore Business School a Milano in Management della Ristorazione, per cominciare l’attività di consulenza per aziende del settore. Infine ritorna a Genova ed approda all’Hostaria Ducale.

“Elegante, di sostanza, equilibrata“ risponde così chef Daniele Rebosio, alla fatidica domanda che rivolgo a tutti gli chef, di definire la loro cucina in tre parole. Ed io aggiungerei anche creativa e leggera. E con una forte influenza francese, retaggio  del periodo trascorso in Francia. Sostenibilità e stagionalità sono i due concetti su cui si basa la filosofia dell’Hostaria Ducale che il proprietario Enrico Vinelli, da sempre sensibile a queste due caratteristiche, ha sempre perseguito.

Amuse bouche:

Bon bon di cipolla di Avellino con formaggio di capra di Savona e chutney di komquat; e tacos di patata, baccalà mantecato, polvere di prezzemolo e gocce di chimichurrri, rivisitazione del brand cujun genovese.

Seppia, nocciola e bergamotto: finta seppia con all’interno una julienne di seppia cotta a bassa temperatura e poi alla piastra, nocciole tostate, e pasta di nocciole, gel e scorza di bergamotto e un finto nero di seppia composto da una bagna cauda all’aglio nero fermentato

Tonno in “capponadda”: caponata di tonno rosso cotto mi-cuit, ricoperto di pasta kataifi croccante, chips di oliva taggiasca croccante, pomodorino pachino acidulato, pomodoro e oliva taggiasca confit e salsa umami a base di miele, aceto e soia, e sesamo bianco e nero

Risotto Riserva San Massimo, anguilla affumicata e cavolo viola: risotto Carnaroli mantecato con Parmgiano Reggiano, burro di Normandia, aceto di mele, brunoise di anguilla affumicata e crema di cavolo viola. In superficie polvere di limone nero fermentato, marmellata al limone e due mezzi filetti di anguilla affumicata laccati al fondo bruno di manzo

Gabilo, pesce della famiglia del merluzzo che si trova principalmente in Nord Europa, conosciuto come merluzzo bianco. Dopo un passaggio sotto sale per circa due ore, poi viene ripulito e cotto poché. Viene accompagnato da una cipolla di Montoro in agrodolce, crema di pistacchio e cappero, polvere di cappero e fumetto di gabilo e pasta di pistacchio

Mepaneigra, versione moderna della pànera genovese, una ricetta nata a Boccadasse da Amedeo, gelateria storica, dove si narra che un garzone fece cadere una tazzina di caffè in una vasca di panna, e per non buttare via niente, fu deciso di servirla a un anziano del posto, che vedendola esclamò: “mepaneigra!” che significa “mi sembra scura, mi sembra nera”. Assaggiandola si resero conto che aveva un sapore molto buono e la chiamarono pànera. La gradevole rivisitazione di chef Rebosio, invece che con panna e caffè, è realizzata con una namelaka al caffè, cappata al cioccolato fondente e namelaka al cioccolato al latte, gelato alla panna, crumble al cacao e chips di latticello (la pellicola che si forma in superficie dopo la bollitura del latte).

Hostaria Ducale
Salita San Matteo 29 rosso
16123 Genova
Tel. 010 4552857

P.S. Un raffinato viaggio nei sapori liguri e internazionali con cotture e tecniche d’influenza francese.

L’articolo Hostaria Ducale, gourmet tra terra e mare proviene da Isabella Radaelli.

Un luogo innovativo e cool dall’atmosfera internazionale, che mancava nel panorama bresciano, un ambiente dal design moderno e raffinato con eleganti wallpaper, poltroncine in velluto e al centro uno scenografico albero con fiori di ciliegio, sakura in giapponese, simbolo di prosperità, che domina la scena. Il locale offre una drink experience esclusiva, con signature e classic cocktails e 400 etichette di vini e champagne e altrettante di distillati.

Protagonisti della serata, che è stata sold out, proprio per l’originalità e la novità dell’evento, sono stati il padrone di casa il bartender Adrian Cristian e, come ospite, lo chef Alberto Bertani del ristorante gourmet QB Duepuntozero di Salò (Bs). Più che una sfida, un’ottima collaborazione tra due professionisti che si sono cimentati, con la loro esperienza e professionalità, per preparare un accattivante percorso degustastivo  composto da quattro drink e quattro piatti, realizzati a partire dagli stessi ingredienti: riso, porcini, aneto, capperi, olio, agrumi, panna, zucca, miele, zucchero, zenzero, carota, liquirizia, burro, uova, farina, cioccolato. Un’esperienza “senza confini“, che ha dimostrato che Cucina liquida e Cucina solida non sono così separate, ma possono avere molto in comune.

Per la Cucina solida, lo chef Alberto Bertani ha preparato questo menu: Battuta a coltello di Garronese Veneta, con stracciatella di burrata, caviale Royal Food e gel di brodo ai porcini; a seguire, un Risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla bisque di gamberi, la loro tartare con limoni confit; Pancia di maialino da latte, purea di carote affumicate, ristretto alla liquirizia e semi di zucca; e per concludere il suo dolce signature: Gargnano amore mio, composto da frolla, caramello salato ai capperi, cremoso al cioccolato bianco e limoni di Gargnano, chantilly al mascarpone e capperi sabbiati.

Mentre per la Cucina liquida, Adrian Cristian, con gli stessi ingredienti usati dallo chef, ha proposto cocktail a volte in abbinamento ed altre complementari ai piatti: un Distillato di cereali, ristretto da brodo porcini, supasawa, cordiale di aneto, birra allo zenzero; per il secondo drink, un Distillato di uva, riso, capperi, supasawa, estratto di olio di oliva, elisir di bergamotto e menta peperita, uva acerba; la terza proposta è stata Distillato di agave, cordiale di zucca, acido citrico, miele, zenzero, carota e polvere di liquirizia; e infine Canna di zucchero, panna di latte di cocco, crema di fava di cacao, burro di biscotti, wafer e cioccolato.

I commensali, durante ogni assaggio, hanno espresso la propria preferenza per ciascuna delle portate, a fine serata, sono stati raccolti tutti i voti e, ad aggiudicarsi il primo posto, è stata la Cucina Liquida di Adrian Cristian. Ma a vincere, secondo me, è stato il lavoro di squadra, la sinergia tra due professionisti del food & beverage che hanno unito i loro talenti per realizzare una serata di vero successo.

L’articolo Al Dialogue di Brescia una degustazione “senza confini” proviene da Isabella Radaelli.

In questo splendido viaggio attraverso vari mondi Made in Italy abbiamo incontrato molti produttori amici come:
Riserva San Massimo una culla di biodiversità che si trova nel cuore della Pianura Padana e nella valle del Ticino; una distesa di circa 600 ettari dei quali solo un terzo è dedicato alla coltivazione del famoso Riso Carnaroli; il resto è una riserva naturale con boschi ed alberi secolari.
E’ riconosciuta come Sito di Interesse Comunitario a protezione speciale grazie all’elevato livello di biodiversità presente, un concetto legato alla flora ed alla fauna presenti frutto di una politica di valorizzazione dell’ambiente nelle sue diverse espressioni.

Caseificio Di Nucci una bella storia di famiglia che arriva dal lontano 1662 reinterpretata con moderna innovazione dal figlio di Antonio, Franco Di Nucci, oggi titolare del Caseificio che con il sostegno della moglie Rosetta, della primogenita Serena e degli altri suoi due figli Antonia e Francesco Glauco, con la passione che contraddistingue la famiglia Di Nucci ha ampliato l’attività, rafforzando la rete di allevatori fornitori del caseificio con i giovani del posto cresciuti nel laboratorio artigianale di Agnone.
“Il marchio del Caseificio Di Nucci racchiude l’identità e l’anima della nostra azienda. Per questo ci piace pensare che sia condiviso, insieme ai nostri valori, con tutti coloro che ogni giorno scelgono i nostri formaggi e ci sostengono nel conservare una tradizione antica, radicata nel latte dell’Alto Molise”.

Ca’ Pigneto
Un’antica famiglia ed una storica azienda, posizionata nel cuore della Valpolicella Classica, qui si trova Ca’ Pigneto con le sue vigne e la una storia fatta di tradizioni secolari che riporta indietro nel tempo al 1200, da allora la famiglia dei Conti Serenelli dei Lessini porta avanti la passione della “coltura” e della “cultura” della vite.
A Ca’ Pigneto si trovano solo vini di qualità e con grande personalità, dall’Amarone al Ripasso ed il Recioto tutti sono il frutto di antichi segreti, saperi e tradizioni tramandati da generazioni e gelosamente custoditi dalla Contessa Paola.
E oggi siamo alla terza generazione: Angelica, Nicolò e Veronica hanno raccolto il testimone di questo patrimonio rimodernandolo ed arricchendolo con nuovi impianti autoctoni e funzionali.
Non solo, proprio Veronica ha sviluppato l’idea del professor Manzoni che ha studiato per molto tempo uno storico vitigno autoctono rivisitandolo sotto una nuova e più moderna veste creando Il Very Bianco, un vino bianco equilibrato, profumato, fresco e con un perlage fine e vellutato; ottimo come aperitivo, per antipasti, risotti e pasta ma soprattutto unico con pesce e carne bianca.

Antica Gastronomia
L’azienda Antica Gastronomia ha sede a Mogliano, nell’entroterra marchigiano, tra Fermo e Macerata, zona ricca di tradizioni genuine tramandate con cura.
Un’azienda storica che sin dal 1985 rende omaggio alla tradizione contadina marchigiana facendo dell’artigianato gastronomico la sua missione; una gamma di prodotti freschi, genuini, gustosi, tradizionali e tipici allo stesso tempo, sei linee semplici ma capaci di conquistare anche i palati più esigenti.
Prodotto di punta è sicuramente la porchetta di casa Andreozzi, unica nei sapori e negli aromi grazie anche alla scelta sapiente delle carni.
Prendersi cura della propria alimentazione, concedendosi del tempo a tavola e gustando alimenti sani, è una scelta consapevole

Pat del Colmel
All’interno di un borgo rurale a Castelcucco in provincia di Treviso si trova l’Azienda agricola “Colmello”; qui la famiglia Forner soprannominata “Pat” segue con passione l’attività di agriturismo ed i vigneti circostanti che si estendono nelle colline asolane individuando nel clima mite e nell’esposizione al sole le migliori condizioni per un’ottimale coltivazione della vite ed una produzione di vini di alta qualità come Asolo Prosecco Superiore Docg, Rosso Montello, Recantina Doc Montello, Colli Asolani.
Lino Forner, con l’aiuto del figlio Matteo ha sviluppato nel tempo l’amore per la terra e per i suoi frutti che si è tramandato di generazione in generazione sino ad oggi; i vini da loro prodotti arrivano da quattro generazioni e si sente.

Non si può fare a meno di ringraziare Paolo Massobrio, organizzatore dell’evento per averci regalato la possibilità di approfondire la conoscenza del nostro territorio attraverso le eccellenze alimentari italiane.
Noi siamo già proiettate all’edizione 2019.

Anna & Alessia

A salire su una delle Api Cars On the Road dopo David Marchiori, è stato il ligure Marco Damele, imprenditore agricolo di Camporosso, da tempo promotore di un progetto che mira alla tutela della biodiversità, dei principi di territoriali e della tradizione locale.
Al nutrito pubblico venuto ad assistere ai cooking show targati On the Road, Marco Damele ha regalato la storia di un antico ortaggio per molto tempo scomparso dalle coltivazioni locali e da qualche anno reintrodotto nelle coltivazioni del ponente ligure, in particolare nell’entroterra imperiese
La Cipolla Egiziana possiede importanti caratteristiche: facilità di coltivazione ed una particolare adattabilità in condizioni disagiate.

Per fare un piatto che ci dia soddisfazione nel prepararlo e nel condividerlo con altri, non ci vuole molto. Ci vuole solo un po’ di attenzione nella scelta degli ingredienti, ed è cosi anche per questo risotto con broccolo Fiolaro di Creazzo (detti Fiò) con formaggio Montebore, e riso Rosa Marchetti della Riserva San Massimo tre ingredienti per un grande risotto !
Il riso scelto è la qualità Rosa Marchetti, semi integrale, della Riserva San Massimo dal sapore intenso che mantiene perfettamente la cottura, ideale per chi come me, ama un chicco di riso pieno e bello al dente anche dopo 20 minuti di cottura.
Un altro prodotto tipico, il broccolo Fiolaro di Creazzo, detto Fiò, che in dialetto veneto significa figli, ma in questo caso indica i germogli inseriti nel fusto della pianta, e sono la parte di questo ortaggio che utilizzerò per la preparazione del risotto.
Ed infine il Montebore, un formaggio presidio Slow Food‬, della provincia di Alessandria a base di latte vaccino e ovino dalla pasta morbida, uno dei formaggi più rari al mondo, che era già presente al banchetto di nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489.

Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di riso Rosa Marchetti semi integrale della Riserva San Massimo
• 200 g di Broccolo “Fiò” puliti
• 100 g di Formaggio Montebore
• une piccola patata grattugiata (questo ingrediente permetterà di ottenere un risotto cremoso anche senza l’aggiunta di burro)
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 10 g di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Sbucciate ed affettate sottilmente lo scalogno, lavate i Fiò e teneteli da parte. Per la preparazione di questo risotto utilizzerò solo le foglie più tenere ed i germogli più piccoli.
Scaldate una pentola e fatevi sciogliere la noce di burro, versatevi il riso fatelo tostare e poi sfumatelo con il vino bianco.
Una volta evaporata tutta la parte alcolica aggiungete lo scalogno tritato, la patata grattugiata, ed i germogli dei Fiò, continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta (lasciando che si asciughi quello precedente prima di aggiungerne un altro) fino a fine cottura. Aggiustate di sale. Il tempo di cottura di questa qualità di riso è, per una cottura al dente, di circa 20 minuti abbondanti. A fuoco spento mantecate con il formaggio Montebore tagliato a pezzettini al quale avrete precedentemente eliminato la crosta esterna. Lasciate riposare un attimo il risotto e servite.

The post Risotto con broccoli Fiò e Montebore appeared first on Ma Cuisine Royale.