Mi inerpico guidando  con andatura tranquilla, per le stradine costeggiate dai muretti a secco oltre i quali, il colore rossiccio della terra contrasta con il verde degli ulivi secolari e le vigne che si estendono a perdita d’occhio.

Qua e là masserie, alcune bellissime, e trulli: la Valle d’Itria, offre uno spettacolo affascinante ed unico, da godere ogni chilometro.

Sono diretta a Cisternino, uno dei borghi più belli d’Italia.

Anche se manca solo poco più di mezz’ora al mio appuntamento riesco a fare una breve sosta per vederne la parte antica, ma Cisternino merita una visita più lenta.    

Nel borgo dalle case imbiancate a calce e le stradine pavimentate a “chianche”, ogni angolo è sorprendente ed affascinante: scale e balconcini, vicoli e piazzette adornate di fiori e oggetti caratteristici, scritte con massime e pensieri poetici…    

E’ passata da poco l’ora di pranzo, nell’aria i profumi invitanti  di “bombette” e “gnummadeddi” allo spiedo, cotti nei tipici “fornelli” di cui dispongono molte macellerie.        

Dal belvedere si ammirano, le colline e il territorio della Murgia.    

Ma è già il momento di rimettermi in macchina e dirigermi verso il Salumificio Santoro,  produttore del celebre Capocollo di Martina Franca, uno dei simboli gastronomici di questi posti., presidio Slow food.       

Dopo vari tentativi, sono riuscita finalmente ad ottenere l’appuntamento per visitare l’azienda e vedere il processo produttivo del Capocollo, apprezzato sin dal 1700 anche nell’allora Regno di Napoli.

Martina Franca (Ta), da cui  il nome del salume, costituisce con  Cisternino (Br) e Locorotondo (Ba) la zona in cui viene prodotto il Capocollo di Martina Franca, di cui esiste anche un’Associazione di Tutela. A caratterizzare la zona, la presenza del fragno, una quercia che cresce in questi posti, il cui legno è utilizzato insieme alla corteccia di mandorle per il processo dell’affumicatura dei capocolli che sono pronti dopo circa 150 giorni.

In azienda mi riceve Angela, che si occupa anche della parte web/social del salumificio di famiglia.   

La visita si preannuncia interessante per la vista e per l’olfatto: entriamo subito nel reparto dove i pezzi anatomici vengono rifilati e sottoposti a salatura e speziatura, con un bel massaggio (tutta la lavorazione è eseguita esclusivamente a mano). Quindi vengono messi a riposo 15 giorni in un ambiente temperatura controllata. Qui i profumi sono coinvolgenti, hanno un che  di aromatico, come essere in aperta campagna e respirane gli odori… Non nego che se esistesse una fragranza cosi la comprerei subito   !         

Il passo successivo è  marinare i  capocolli alcune ore  in vin cotto da uve Verdeca, un vitigno autoctono tipico della Valle d’Itria (pare che Federico II lo apprezzasse particolarmente).Nel vin cotto vengono anche pre trattati i budelli naturali in cui vengono infilati i capocolli, dopo la successiva salatura.        

Quindi  ogni pezzo viene legato e infilato  in una “calza” di cotone, che assorbirà gli umori della carne, favorendone l’asciugatura. Un paio di settimane e si passa all’affumicatura (in un braciere bruciano legno di fragno e mandorlo) che oltre ad fare da antibatterico, va a completare il bouquet di profumi e aromi che renderanno unico ‘u chépecùedde’ Santoro.

La stagionatura finale di almeno 5 mesi,  in cui i capocolli vengono attentamente controllati al fine di eliminare quelli che sviluppassero difetti  viene fatta in locali con ventilazione naturale, con i profumi della macchia mediterranea che ‘investono’ i capocolli e altri salumi. La produzione del salumificio infatti è costituita anche da pancette, salami dolci o piccanti, filetti di lonza, guanciali, wurstel artigianali, salamini e altro. Tutti i prodotti provengono da carni di maiali  locali (o certificati nazionali), allevati  in Valle d’Itria allo stato semibrado e nutriti a ghiande di fragno o cereali. Arriva il momento della degustazione del capocollo e di altri salumi, tra cui una deliziosa mortadella, la “Santorella” anch’essa lavorata a mano, ottima non solo in purezza ma anche come ingrediente di preparazioni più elaborate.

Alla degustazione il capocollo rivela gusto e morbidezza, il colore intenso interrotto dalla marezzatura, i profumi si sentono tutti in buon equilibrio. E’ una vera delizia per il palato, cosi come il filetto lardellato, il guanciale affumicato, anch’esso ottimo in purezza o come ingrediente di sughi e pietanze. Di gusto anche il salame e la suddetta Santorella.

E al momento di lasciare il salumificio, provvedo a fare buona scorta dei prodotti Santoro, che sono comunque comodamente acquistabili nel negozio online, disponibili anche in eleganti confezioni regalo. Arriveranno a casa, con un servizio rapido e preciso! 
qui l’album completo della visita al salumificio.          

Salumificio Santoro

mail:info@salumificiosantoro.it

Via Isonzo, c.da Marinelli

72014 Cisternino (BR)