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Se cerchi un piatto della domenica che sappia unire la tradizione campana a una presentazione moderna e scenografica, le rose di lasagne vegetariane con friarielli e provola sono la scelta ideale.

Questa ricetta partenopea trasforma la classica lasagna in eleganti porzioni individuali a forma di fiore, ideali per stupire gli ospiti con un tocco gourmet senza troppa fatica.

I protagonisti assoluti sono i friarielli, teneri broccoli tipici della zona di Napoli dal retrogusto piacevolmente amarognolo, che si sposano a meraviglia con la dolcezza filante della provola e da non confondere con i peperoni friarielli (friggitelli).

Se vuoi servire in tavola le rose di lasagne vegetariane come portata unica, tieni presente che le dosi indicate andranno bene per 4 persone, mentre saranno sufficienti per 6 commensali qualora vengano consumate come primo piatto.

Preparazione delle rose di lasagne vegetariane con friarielli e provola

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 35 minuti di cottura

Costo: medio

Procedimento

Prima di tutto, monda i friarielli, tagliando via i gambi ed eliminando le eventuali foglie rovinate o ingiallite.

Lavali accuratamente, quindi, in acqua corrente fredda, raccoglili nello scolapasta e scolali bene.

Pela lo spicchio di aglio, mettilo in una grossa padella antiaderente dai bordi alti assieme al peperoncino privato dei semini interni e affettato e fallo imbiondire in un giro di olio EVO a fiamma dolce.

Non appena la sua superficie si sarà leggermente dorata, rimuovilo, unisci i friarielli alla padella e, mescolandoli spesso con il cucchiaio di legno, falli insaporire per 2-3 minuti.

Poi aggiungi 1 bicchiere di acqua, copri con il coperchio e falli appassire a fuoco medio per una quindicina di minuti, rimestandoli di tanto in tanto.

Quando saranno diventati teneri, leva il coperchio e lasciali cuocere ancora per il tempo necessario a farli asciugare prima di spegnere il fuoco, regolarli di sale e insaporirli con la metà formaggio grattugiato.

Preleva 3/5 dei friarielli cotti, mettili nel mixer e, aggiungendo man mano e a filo un po’ di acqua, frullali fino ad ottenere una crema piuttosto fluida, che terrai da parte in una ciotola.

Sminuzza la provola con le mani e tieni da parte anch’essa in un’altra ciotola.

Fai lessare le lasagne ricce in abbondante acqua bollente salata per circa 4 minuti in modo che si ammorbidiscano quel tanto che basta per poterle arrotolare senza romperle.

Dopodiché scolale e stendile, distanziandole tra di loro, su un canovaccio pulito.

Farcisci ciascuna lasagna con un po’ di crema di friarielli, i friarielli lasciati raffreddare nella padella, la provola e 1 cucchiaio besciamella e arrotolala su se stessa dal lato più corto.

Spargi sul fondo di una teglia da forno dell’altra crema di friarielli e dell’altra besciamella e adagiaci sopra le lasagne farcite in modo che stiano “in piedi”.

Coprine la superficie con la crema e la besciamella rimaste e completa con il formaggio grattugiato rimanente e un filo di olio.

Prima di infornare, metti le rose di lasagne farcite in frigorifero per circa 15 minuti: questo passaggio aiuta a compattare il ripieno ed evita che fuoriesca durante la cottura.

Trascorso questo tempo, fai cuocere le rose di lasagne vegetariane con friarielli e provola nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, facendo attenzione a non farle asciugare troppo.

Una volta sfornate, non cedere alla tentazione di servirle subito, ma lasciale riposare per 10 minuti nella teglia ricoperta con carta stagnola per tenerle al caldo.

Facendo in questo modo, i sapori si armonizzeranno e le porzioni saranno molto più stabili al momento del servizio.

Conservazione e variante con salsiccia

Questo è uno di quei piatti che vanno mangiati appena fatti per poterne gustare tutta la bontà e, quindi, non è consigliabile conservarlo da cotto né in frigorifero né in freezer.

Se, però, preferisci prepararlo in anticipo, puoi assemblarlo e conservarlo in frigorifero non più di 1 giorno per poi cuocerlo in un secondo tempo.

Trattandosi di una ricetta vegetariana, non è previsto l’impiego di nessun tipo di carne ma, dato che la salsiccia si abbina perfettamente ai friarielli, nulla vieta di usarla.

In tal caso, sbriciola 200 g di salsiccia fresca, falla insaporire brevemente in padella, lasciala raffreddare e aggiungila al ripieno.

Quale vino abbinare?

Le rose di lasagne con friarielli e provola sono senza pomodoro e, pertanto, l’abbinamento ideale richiede un vino che sappia contrastare la grassezza del formaggio e la tendenza dolce della besciamella.

Un bianco fruttato e sapido come il Pigato ligure o il Pecorino abruzzese, è perfetto per “sgrassare” il palato tra un boccone e l’altro.

Se, invece, preferisci i vini rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo saprà valorizzare la complessità aromatica dei friarielli.

Altri piatti della domenica da provare:

• Reginette mimosa: pochi ingredienti, tanto sapore
• Pasta alla siciliana, piatto napoletano che conquista al primo assaggio
• Anelletti al forno ghiotti e evergreen

Credito delle foto: Annamaria Leo

Joshua McFadden nel suo libro SIX SEASON PASTA, con la collaborazione di Martha Holmberg, consiglia la zucca butternut piuttosto che un’altra varietà per il sapore, è facile da trovare e la sua forma si adatta bene alla sbucciatura e alla cottura, senza strane merlature. Ma il mondo delle zucche è vasto e delizioso, quindi sostituitela pure con altre varietà e vedete voi quale vi piace di più.

Per 2 o 3 persone

• Sale fine
• 170 g di salsiccia privata della pelle, dolce o piccante
• Olio extravergine di oliva
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• 8-10 foglie di salvia fresca di medie dimensioni
• 1 cucchiaino di peperoncini calabresi sott’olio tagliati sottili (rimuovete i semi prima di affettarli), più altro a piacere
• Pepe nero macinato fresco
• 225 g di purea di zucca
• 225 g di pasta tipo casarecce, gemelli o strozzapreti
• 30 g di formaggio (metà Parmigiano Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiati), più altro per servire
• 2 cucchiai di burro non salato

Riempire una pentola capiente con 4 litri di acqua; aggiungete 40 g di sale, coprite la pentola e portate l’acqua a ebollizione mentre preparate il sugo. Se l’acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate la fiamma, ma non lasciate che l’acqua di cottura della pasta si riduca.

Date alla salsiccia la forma di un hamburger. Scaldate un generoso filo d’olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio-alto. Quando l’olio è caldo, aggiungete la salsiccia e rosolatela, schiacciandola di tanto in tanto; non muovetela finché non si sarà formata una bella crosticina sul fondo, circa 5 minuti.

Girate la salsiccia, aggiungete l’aglio e la salvia e riducete la fiamma a media. Togliete le foglie di salvia non appena diventano leggermente croccanti, da 30 secondi a 1 minuto; trasferitele su carta assorbente per fatele scolare. Cuocete l’aglio e la salsiccia finché l’aglio non sarà ben dorato e la salsiccia quasi cotta, per altri 2 o 3 minuti. Con la spatola o il dorso di un cucchiaio, schiacciate l’aglio nell’olio e sminuzzate la salsiccia in pezzetti più piccoli.

Aggiungete i peperoncini calabresi, condite con una generosa macinata di pepe nero e cuocete per qualche secondo per insaporire l’olio con le spezie.

Unite circa 120 ml di acqua dalla pentola per la pasta alla padella e fate sobbollire, raschiando per sciogliere eventuali pezzetti dorati sul fondo della padella, finché la salsiccia non sarà completamente cotta e l’acqua non si sarà ridotta della metà, circa 2-3 minuti.

Aggiungete la purea di zucca e cuocete, mescolando, per qualche secondo per amalgamare tutti gli ingredienti. Togliete la padella dal fuoco.

Portate l’acqua, di nuovo, a ebollizione, aggiungete la pasta e impostate il timer su 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura più breve consigliato sulla confezione. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchino al fondo della pentola o che si raggrumino.

Allo scadere del timer, fate un assaggio. Quando vi sembra che manchino da 1 minuto e mezzo a 2 minuti alla cottura perfetta al dente, scolate la pasta e trasferitela nella padella con il sugo alla zucca, secondo il vostro metodo preferito (con una schiumarola, oppure scolandola in uno scola pasta) assicurandovi di conservare almeno 240 ml di acqua di cottura della pasta.

Rimettete la padella sul fuoco medio e terminate la cottura della pasta con zucca butternut con salsiccia, salvia e peperoncini piccanti, mescolando e aggiungendo acqua di cottura a sufficienza in modo da terminare la cottura della pasta e che sia avvolta completamente dal condimento. Se il sugo vi sembra troppo liquido, fate sobbollire per qualche altro secondo per renderlo più denso, tenendo presente che il formaggio lo addenserà.

Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e il burro e mescolate per emulsionare con gli altri ingredienti della salsa, aggiungendo un goccio di acqua di cottura della pasta (o semplice acqua calda, se il condimento dovesse risultare troppo salato) se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si raggrumi. Assaggiate e aggiungete altro sale o pepe nero, a piacere.

Dividete la pasta in due o tre ciotole calde, sbriciolate la salvia fritta sopra e servite subito, aggiungendo altro formaggio a tavola.

ALTRE MODALITÀ

Preparate una versione più semplice del piatto cuocendo delle tagliatelle, completandole con la purea di zucca e guarnendo con una spolverata di peperoncini calabresi a fette e tanto Parmigiano Reggiano grattugiato: una pasta quasi istantanea.

PUREA DI ZUCCA BUTTERNUT

450 g di zucca butternut produrranno circa 225 g di purea, a seconda della zucca (forma, dimensione della cavità dei semi e così via).

Zucca butternut

Olio extravergine di oliva

Sale fine

Preriscaldate il forno a 230 °C.

Rivestite una teglia con carta da forno. Tagliate la zucca a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi, irrorate le superfici tagliate con olio d’oliva e condite leggermente con il sale. Disponete la zucca con il lato tagliato rivolto verso l’alto sulla teglia preparata e fate arrostire per 20 minuti. Quindi riducete la temperatura del forno a 160 °C e continuate la cottura finché la zucca non risulta completamente tenera (forandola in alcuni punti con un coltellino), per altri 20-40 minuti.

Lasciate raffreddare la zucca finché non si riesce a maneggiarla, quindi versare la polpa in un frullatore o in un robot da cucina… mi raccomando, eliminate la buccia. Frullate la zucca, aggiungendo uno o due cucchiai di olio d’oliva e un goccio d’acqua se necessario per ottenere una purea densa; condite leggermente con sale.

Utilizzare la purea di zucca subito o congelarla per un massimo di 3 mesi.

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