Da brava piemontese, appena spunta il prezzemolo nel mio orto aromatico devo preparare la salsa verde, ho sempre seguito una ricetta del vecchio libro dell’olio Carli, una versione molto delicata e cremosa che tra gli ingredienti ha l’uovo sodo.

Giorni fa ho provato a veganizzarla e ho conquistato anche mia mamma che è molto prevenuta verso il tofu, ha fatto il bis ed è dovuta ricredersi.

Per questa ricetta ho utilizzato il tofu seta, perché con il tofu normale da supermercato viene troppo densa ma è comunque fattibile, aggiungendo magari un goccio di acqua o di latte vegetale per aiutare la cremosità.

Questa salsa verde è perfetta con i pomodori ma in realtà si accompagna bene ad ogni tipo di verdura estiva grigliata come peperoni e melanzane. Provatela in un tramezzino e mi direte che esplosione di sapore!

INGREDIENTI per un barattolo di circa 200 ml:

• un mazzo di prezzemolo, circa 50 g di foglie già private del gambo e lavate
• 60 g di mollica di pane
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 60 g di tofu seta
• 1 pizzico di sale kala namac per dare sapore di uovo sodo (facoltativo)
• 1 cucchiaio di capperi in salamoia ben strizzati
• 1/2 cucchiaio di miso scuro
• pepe nero a piacere
• 40 ml di olio evo
• 3 cubetti di ghiaccio (trucco per rendere la salsa bella verde)

La prima cosa da fare è ammorbidire la mollica di pane con l’aceto per 5 minuti, strizzate bene e inserite nel boccale del vostro robot da cucina tutti gli ingredienti, frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Pasta di acciughe, una salsa molto usata in cucina, si possono preparare ottimi crostini e bruschette, antipasti di ogni genere, rollè, salse, ma anche primi piatti e perfino i secondi tipo arrosti. La preparazione è semplicissima e gli ingredienti davvero pochi, un tempo si usava il mortaio ai giorni nostri usiamo il mixer ad immersione e in pochi minuti si ottiene questa salsa molto stuzzicante. L’olio da utilizzare è meglio che sia di qualità e cosa importante è quella di far sgocciolare in colino le acciughe prima di metterle nel bicchiere del mixer. Da provare assolutamente con le mozzarelline impanate (come da foto) un abbinamento davvero molto molto stuzzicante.

• DifficoltàMolto facile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione10 Minuti
• Porzioni6
• Metodo di cotturaSenza cottura
• CucinaItaliana

Ingredienti: Pasta di acciughe

100 g acciughe sott’olio (sgocciolate)

1 spicchio aglio

150 g olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio aceto di vino bianco

q.b. pepe nero (in grani )

Strumenti

Tritatutto

1 Contenitore

Come si prepara la Pasta di acciughe

Mettere nel bicchiere frullatore l’olio, i filetti di acciughe, l’aglio spellato e privato dell’anima interna quindi azionare l’apparecchio ad impulsi fino a ridurre tutto in crema.

Assaggiare e in base al proprio gusto aggiungere a gocce l’aceto, il pepe possibilmente appena macinato, azionare ancora l’apparecchio per qualche secondo.

Trasferire la pasta di acciughe in un contenitore di vetro, coprire con un filo di olio, coprire con un tappo ermetico e riporre il contenitore in frigorifero fino all’utilizzo.

Appena si prepara la salsa appare piuttosto liquida ma dopo una notte in frigorifero assumerà una consistenza più densa. Un’ottimo modo per facilitare la preparazione è quello di mettere in frigorifero qualche ora prima tutti gli ingredienti olio compreso prima della preparazione.

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Note

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Pesto

Ingredienti per 4 persone: un mazzetto di basilico (circa 100 gr) – un cucchiaio di pinoli – 2 spicchi d’aglio – 30 gr. di parmigiano – 30 gr. di pecorino – olio extra vergine d’oliva.

Mettete nel pestello il basilico lavato e asciugato delicatamente con un canovaccio, l’aglio e i pinoli; pestare fino a ridurre in crema; aggiungere i formaggi; stemperare con l’olio, continuando a mescolare, fino ad ottenere una crema molto morbida. Ottima con trenette, trofie o semplicemente, spaghetti   

Crema agli amaretti

Ingredienti: 250 gr di ricotta – 40 gr di zucchero a velo – 30 gr di zucchero semolato – un rosso d’uovo – 100 gr di amaretti – ciliege candite – un goccio di liquore di amaretto

Lavorare lo zucchero a velo con la ricotta; lo zucchero semolato lavorarlo invece con il tuorlo; incorporare bene le due creme; frullare gli amaretti fino a ridurli in polvere; mescolare 35 gr di amaretti polverizzati ed il liquore alla crema. Ottima per farcire, ad esempio, una torta Maddalena o anche una Genoise: tagliare a metà la torta e spalmare metà della crema, ricoprire la torta e spalmare l’altra metà della crema sopra la torta, coprendola poi con il resto degli amaretti polverizzati; guarnire con le ciliegine.      

Salsa ai 4 formaggi

Ingredienti per 4 persone: 50 gr. di gruviera – 50 gr. di provolone piccante – 50 gr. di formaggio dolce e molle – 50 gr. di parmigiano – 40 gr. di burro – 400 gr. di latte.

Tagliare a listarelle molto sottili il gruviera, il provolone e il formaggio molle; grattuggiare il parmigiano; versare i formaggi e il burro nel latte e mettere sul fuoco; appena il latte comincia a scaldarsi mescolarlo ogni tanto con una paletta di legno; appena bolle mescolare frequentemente e far addensare la salsa fino a ridurla in una crema filante. Ottima con penne o pennette oppure sui crostini di pane appena arrostiti alla brace.   

Salsa alle patate

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di patate – 200 gr. di latte – 200 gr. di acqua – spicchio d’aglio – un pezzetto di peperoncino – rosmarino – salvia – olio extravergine di oliva – sale.

Sbucciare le patate tagliarle a cubetti piccoli, metterle in un pentolino con un bicchiere d’acqua, un bicchiere di latte, un po’ di olio, lo spicchio di aglio tagliato fine, il peperoncino, il sale ed il rosmarino; far cuocere fino a che le patate si sfaldino per bene e si ottenga una salsa cremosa (se troppo densa aggiungere acqua); eliminare il peperoncino. Adatta per condire fusilli, aggiungendo del parmigiano; oppure su carne al barbecue.   

Amatriciana

Ingredienti per 4 persone: cipolla – 200 gr di guanciale – un pezzetto di peperoncino – 700 gr di pomodori pelati – olio extra vergine d’oliva – sale

Fate soffriggere lentamente in olio la cipolla tritata e il guanciale in un sol pezzo; quando il guanciale è ben rosolato toglietelo e mettete i pomodori tritati, il sale e il peperoncino; far cuocere per 15 minuti. Obbligatorio usarla con bucatini e altrettanto obbligatoria la spolverata di pecorino romano.   

Carbonara

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di pancetta – 80 gr. di pecorino romano – 2 uova di media grandezza – 1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva – sale.

Far soffriggere nell’olio a fuoco lentissimo la pancetta tagliata a cubetti in modo che rimanga morbida; sbattere le uova in una scodella insieme al formaggio grattugiato. Ottima con spaghetti, da condire prima versando le uova sui spaghetti caldi, poi l’olio e la pancetta.   

Salsa puttanesca

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di pomodori pelati tritati – 4 alici sott’olio – 100 gr di olive nere senza nocciolo – spicchio d’aglio – capperi – olio extra vergine d’oliva – sale – pepe

Rosolate in un po’ d’olio i capperi, le alici e l’aglio; aggiungete i pomodori, le olive tritate, salate e pepate e fate cuocere per 20 minuti. Usata per condire pasta, ma spolverando con prezzemolo tritato.   

Ragù bolognese

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di polpa di manzo e maiale tritata – cipolla – carota – sedano – 100 gr di pancetta – 4/5 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata – vino rosso – brodo di carne – burro – sale – pepe

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta e soffriggere con due noci di burro; aggiungere la carne ed abbassare la fiamma; quando la carne sarà rosolata bagnare con un bicchiere di vino e alzare la fiamma per far evaporare completamente; aggiungere poi un bicchiere di brodo e far evaporare ma non completamente; aggiungere la salsa di pomodoro, salare, ed abbassare la fiamma; la salsa dovrà ridursi abbastanza, E’ talmente buona che possiamo usarla con la pasta che vogliamo. E’ di rigore la spolverata di parmigiano.   

Sugo al tonno

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di passato di pomodori – 300 gr di tonno sott’olio – prezzemolo – spicchio d’aglio – olio extra vergine d’oliva – sale – pepe

Soffriggere uno spicchio d’aglio e due alici in olio extravergine d’oliva ed aggiungere il passato di pomodoro; far cuocere per 20/30 minuti; aggiungere il tonno sgocciolato e tritato, un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale, pepe e mescolare bene; far cuocere ancora per 5/10 minuti. Ottima sugli spaghetti grossi.   

Sugo con funghi

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di porcini freschi – 500 gr di pomodori pelati – cipolla – prezzemolo – aglio – sale – pepe – vino bianco – olio extravergine d’oliva

Far soffriggere aglio e cipolla tritati in olio; aggiungere i funghi puliti e tagliati a fettine e far cuocere a fiamma bassa; spruzzare con poco vino e far evaporare; aggiungere i pomodori tritati e far cuocere per un ora a fiamma bassa; salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato. Ottima per condire pasta all’uovo.   

Salsa ai funghi

Ingredienti per 4 persone: 50 gr di porcini secchi – olio extra vergine d’oliva – cipolla – 1/2 bicchiere di brodo di carne

Mettere i funghi in acqua fredda per un’ora e poi lavarli; in una larga padella mettere un po’ d’olio, la cipolla tritata, i funghi e il brodo; far cuocere a fuoco basso aggiungendo acqua se necessario; quando i funghi sono cotti dovrà rimanere nella padella un po’ di salsa. Ottima con fettuccine o tagliatelle con opportuna spolverata di parmigiano.   

Nero di seppia

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di seppie – 2 spicchi d’aglio – 250 gr di pomodori pelati – olio extra vergine d’oliva – sale – pepe

Preparare le seppie togliendo la pelle, gli occhi, gli ossi e tenere da parte le sacche; far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio tritati; aggiungere i pomodori tritati e le seppie; far cuocere a fiamma bassa aggiungendo se necessario un po’ d’acqua; quando le seppie sono cotte salare e pepare ed aggiungere il nero delle sacche. Usata con riso e risotti.   

Maionese

Ingredienti per 4 persone: 2 rossi d’uovo – 1 bicchiere di olio di semi – succo di limone – sale

Sbattere bene i rossi e iniziare a mescolare sempre nello stesso verso aggiungendo, molto lentamente, l’olio, non appena la maionese inizierà a diventare molto soda aggiungere qualche goccia di limone e continuare a versare l’olio ed a mescolare; alla fine aggiungere un pizzico di sale; con pazienza e con cura avrete un ottima maionese. Dove? Su pesce bollito, su pomodori, verdure…   

Salsa tartara

Ingredienti per 4 persone: 3 uova sode – aceto – capperi – cipolla – senape – cetrioli sott’aceto – prezzemolo – sale – 1/2 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

Passare nel frullatore i rossi delle uova sode, un cucchiaio di capperi, una cipolla, 2 o 3 cetrioli ed il prezzemolo; aggiungere sale, poca senape e iniziare ad incorporare ‘a filo’ tutto l’olio, aggiungendo poi una spruzzata di aceto bianco. Adatta per la fondue bourguignonne   

Salsa tonnata

Ingredienti per 4 persone: un bicchiere e mezzo di maionese – 120 gr di tonno sott’olio – 2 filetti di alici sott’olio- un cucchiaio di capperi

Il difficile sta nel preparare la maionese (vedi ricetta precedente); dopodiché basta frullare a crema le alici, il tonno ed i capperi e mescolarli bene alla maionese. Va usata con il vitello bollito, ma possiamo farci anche delle tartine o dei trammezzini   

Besciamella

Ingredienti per 4 persone: 40 gr di burro – 2 cucchiai di farina – 150 ml di latte (poco più di 1/2 bicchiere) – sale

Far schiumare in padella il burro versare la farina e mescolare con un cucchiaio di legno; quando la farina è color nocciola pallido versare il latte, salare e mescolare continuamente fino ad ebollizione; continuare a mescolare per far rapprendere la besciamella. Si usa dappertutto: in alcune preparazioni a base di carne o soprattutto per gratinare la pasta o i cannelloni al forno   

Salsa verde

Ingredienti per 4 persone: un mazzetto di prezzemolo – 1 cucchiaio di capperi – 1 rosso d’uovo sodo – 2 filetti di alici sott’olio- spicchio d’aglio – 1 cucchiaio d’aceto bianco – sale – pepe – olio extravergine d’oliva –

Tritare molto finemente l’aglio, il prezzemolo, il rosso d’uovo e le alici; assaggiare e regolare il sale, pepare ed aggiungere tanto olio quanto basta per ottenere una crema quasi liquida. Usata sulla carne bollita   

Bagna cauda

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di alici salate – una tazza di olio extra vergine d’oliva – 50 gr di burro – 5 spicchi d’aglio

Salsa da preparare in casseruola di terracotta; mettere nella casseruola l’aglio tagliato a fettine, l’olio ed il burro e far scaldare la salsa (ma non bollire); pulire le alici dalle lische e dal sale e ridurle in crema; aggiungere le alici alla salsa e mescolare fino a farle scioglierle completamente; fare in modo che la salsa non arivi a bollire; servire la salsa in tavola su un fornello elettrico o a spirito per mantenerla calda. Da usarsi con verdure crude intinte direttamente nella casseruola che la contiene.   

Maitre d’hotel

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di burro – un grosso ciuffo di prezzemolo – il succo di mezzo limone

Lavorate con un cucchiaio di legno 100 grammi di burro fino a ridurlo un spuma; aggiungete qualche goccia di limone e una manciata di prezzemolo tritato; lavorate fino ad amalgamare il tutto   

Crema pasticcera

Ingredienti: 5 rossi d’uovo – 3/4 di litro di latte – 150 gr di zucchero – 3 cucchiai di farina

Portare ad ebollizione il latte, sbattere con un cucchiaio di legno i rossi d’uovo con lo zucchero fino a crema soffice; aggiungere la farina e amalgamare bene; aggiungere pian piano il latte ormai tiepido e diluire la crema mescolando con il cucchiaio di legno; porre la crema sul fuoco a fiamma bassa e sempre mescolando far addensare; continuare a mescolare fino a che estraendo il cucchiaio di legno questo sarà velato dalla crema. Usata per farcire torte, bignè e simili   

Crema inglese

Ingredienti: 4 rossi d’uovo – 3/4 di litro di latte – 4 cucchiai di zucchero – buccia di limone grattugiata

Sbattere con un cucchiaio di legno i rossi d’uovo con lo zucchero fino formare una crema soffice; portare ad ebollizione il latte, e farlo intiepidire; appena il latte sarà diventato tiepido, aggiungere della buccia di limone grattugiata, iniziare a versarlo poco per volta sulla crema e amalgare molto bene; mettere il composto a bagno-maria e con un cucchiaio di legno mescoliare in continuazione fino a che il cucchiaio di legno si velerà; passare in frigo per 2 ore. Ottima servita con panna e cioccolato grattugiato.  

Zabaione

Ingredienti: 4 rossi d’uovo – 1 bicchiere di panna montata – 100 gr di zucchero – 4 bicchierini di marsala (cioè 120 ml)

Mettete in una terrina i rossi d’uovo, lo zucchero e i bicchierini di marsala e sbattete con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungere la panna montata, mescolare delicatamente e servire con biscotti.   

Salsa al caramello

Ingredienti: 200 gr di zucchero – 1/2 litro di panna

Portare ad ebollizione lo zucchero con 1/4 di litro di acqua; bollire fino a raggiungere una colorazione al biondo-caramello; far freddare ed aggiungere la panna; riportare sul fuoco e portare di nuovo ad ebollizione; filtrare ed usare su gelati e torte; facendo raggiungere una colorazione più accesa e senza aggiungere la panna il caramello puro si può usare per la creme caramel.   

Salsa al cioccolato

Ingredienti: 100 gr di cioccolato fondente (di qualità ottima) – 100 gr di zucchero – panna montata

Far fondere a bagnomaria il cioccolato; preparare lo sciroppo portando ad ebollizione lo zucchero e 1/2 bicchiere d’acqua; mescolare il cioccolato con lo sciroppo e du cucchiai di panna montata. Usata su gelati o per farcire torte. Per il cioccolato di copertura è sufficiente far fondere il cioccolato (senza alcun altro ingrediente) e spalmarlo sulla torta per poi farlo rapprendere in frigo.    

Glassa di zucchero

Ingredienti: 200 gr di zucchero a velo

Diluire lo zucchero con pochissima acqua fino a ridurlo in crema; colando deve formare una specie di nastro spesso. Usata per decorare torte: spalmare con una lama di coltello la salsa sulla torta e farla asciugare temperatura ambiente (20 gradi).   

Salsa alle noci

Ingredienti per 4 persone: quattro fette di pancarrè – tre manciate di gherigli di noci – aglio – maggiorana – 20 gr di parmigiano grattugiato – olio – sale

Mettere in poco latte il pane fino a farlo ammollare; strizzarlo e pestarlo insieme alle noci e la maggiorana fresca fino ad ottenere una crema molto soda; diluire con olio e man mano aggiungere parmigiano grattugiato in modo da avere una crema morbida. Da usarsi per condire sia paste all’uovo, sia spaghettoni o bucatini.      

Salsa verde

Ingredienti: 100 gr di olio extravergine d’oliva – alici sott’olio – rosso d’uovo sodo – due mazzetti di prezzemolo – capperi – aglio – aceto bianco – pepe

Tritare molto finemente quasi a crema, il prezzemolo, un cucchiaio di capperi, le alici e il rosso d’uovo sodo; aggiungere pian piano l’olio ed amalgamare bene; aggiungere l’aglio tagliato in due e mettere in frigo; dopo due ore togliere l’aglio. Usata per condire carne bollita.   

Battuto

Ingredienti: 60 gr di pancetta, 150 gr di passato di pomodoro, aglio, sedano, carota, prezzemolo

Tritare l’aglio, la carota, il sedano ed, insieme alla pancetta tagliata a cubetti, fare rosolare a fuoco basso in olio d’oliva; aggiungere il pomodoro ed il prezzemolo tritato e continuare a cuocere a fuoco basso per 15 o 20 minuti; usata soprattutto aggiunta a minestre di vario tipo.   

Crema di tonno

Ingredienti: 200 gr di tonno sott’olio – latte – due fette di pancarrè – 80 gr di burro – fette di pane – prezzemolo

Mettere in ammollo in 1/2 bicchiere di latte le fette di pancarrè lavorare il burro fino a ridurlo in crema; sgocciolare il tonno dall’olio ed amalgamarlo bene al burro; aggiungere il pane strizzato e amalgamarlo bene al composto di tonno e burro; se la crema dovesse essere troppo soda, aggiungere un po’ di latte ed amalamare bene; spalmare sulle fette di pane aggiungendo prezzemolo tritato   

Salsa alle mele

Ingredienti: 200 gr di mele golden smith (verdi ed aspre) – scorza di limone – una noce di burro – 1 cucchiaio di zucchero in polvere

Pelare, togliere il torso ed tagliare a fettine le mele; metterle in un pentolino insiame a tre o quattro goccie di limone, la scorza di limone e due cucchiai d’acqua; lessare a fuoco basso e pentolino coperto fino a che saranno molto cotte; togliere la scorza e schiacciare con la forchetta (non con il frullatore) fino a ridurre in crema; aggiungere burro fuso e zucchero e mescolare bene; lasciare freddare. Adatta su carni di maiale o piccanti    

Pinzimonio

Ingredienti ed occorrente: scodelle da pinzimonio – olio extravergine d’oliva – sale – pepe – succo di limone (facoltativo) – verdure crude miste (carota, sedano, ravanelli, porri, cipolline infilzate con stuzzicadenti, cetrioli sbucciati…)

Fare un emulsione con olio, sale, pepe ed eventualmente succo di limone; disporlo nelle scodelline da pinzimonio; servire le verdure pulite e tagliate a pezzi insieme a fette di pane casalingo o rustico   

Salsa olandese

Ingredienti: succo di un limone (oppure 2/3 cucchiai di aceto bianco)- 2 tuorli – 80 gr di burro – noce moscata – sale

Mettere in una ciotola i tuorli, il succo di limone ed un pizzico di noce moscata e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere il burro a pezzi poco per volta ed a temperatura ambiente, continuare a sbattere; mettere la salsa a bagnomaria per 10 o 15 minuti continuando a mescolare sino a che sarà soffice e liscia; regolare di sale. Si usa con il pesce o verdure lessate.   

Brodetto d’arzilla (brodo di pesce)

Ingredienti: una razza da un kg circa (del tipo non pietrosa ma liscia) – carota – sedano – cipolla – alloro – prezzemolo – sale

– Pulire la razza e metterla in una capace pentola aggiungendo le verdure pulite e tagliate grossolanamente e del sale quanto basta;

– si fa bollire a pentola coperta per un massimo di 30 minuti;

– il brodo si usa per varie preparazioni fra cui anche la minestra come normalmente si fa’ con il brodo di carne; la razza si condisce come il pesce lesso.   

Salsa di pane

Ingredienti: 1/2 litro di latte – 100 gr di mollica di pane – sale – 1 cipolla picccola – chiodi di garofano – burro – mezzo bicchiere di panna

– Portare ad ebollizione il latte;

– aggiungere la mollica di pane, regolare il sale, una cipollina picchiettata di alcuni chiodi di garofano ed un cucchiaio di burro fuso;

– cuocere a fuoco lento per 15 minuti;

– togliere del fuoco e con una frusta sbattere la salsa per renderla liscia;

– aggiungere la panna ed amalgamare bene.

Usare per arrosti di pollo o selvaggina piccola.   

Pesto alla siciliana

Ingredienti: 100 grammi di pomodori secchi – alcune foglie di basilico – un piccolo mazzetto di prezzemolo – un cucchiaio di pinoli – due o tre cucchiai di pecorino grattugiato – acciuga dissalata e deliscata – sale – peperoncino tritato o in polvere – olio extravergine di oliva

– Iniziare a pestare nel mortaio i pomodori, insieme al basilico, il prezzemolo ed i pinoli;

– aggiungere l’acciuga ed il peperoncino mentre si inizia ad aggiungere olio;

– aggiungere il pecorino ed altro olio quanto basta per ottenere una crema morbida;

– regolare il sale;

– in alternativa (non è lo stesso) frullare tutti gli ingredienti ed aggiungere l’olio.

Usare per condire la pasta all’uovo o di grano duro.   

Pesto alla siciliana II versione

Ingredienti: 2 pomodoro perini – 20 mandorle scottate e spellate – un cucchiaio di pecorino grattugiato – olio extravergine d’oliva – Aglio – Sale – alcune di foglie di basilico (una decina)

– Passare la lama di un coltellino a lama non seghettata ma liscia sulla pelle dei pomodori; in tal modo è, possibile pelarli direttamente senza doverli prima scottare in acqua bollente;

– tagliarli in quarti, togliere i semi, aggiungere sale grosso e lasciarli a perdere acqua;

– nel mortaio pestare poi i pomodori privati del sale grosso) con le mandorle e l’aglio;

– continuare a pestare aggiungere qualche grano di sale grosso, basilico, ed iniziare ad aggiungere pochissimo olio;

– aggiungere il pecorino aggiungendo olio quanto basta per fare una crema morbida.

Usare per condire la pasta all’uovo o di grano duro.   

Salsa ai peperoni

Ingredienti: 4 peperoni – 100 gr di olive verdi – 3 o 4 alici sott’olio – 60 gr di pangrattato – uva passa – capperi – aglio – 400 gr di pomodori pelati – basilico – prezzemolo – olio d’oliva – sale

– Disporre i peperoni sulla graticola o sotto il grill del forno ed arrostirli;

– spellarli e pulirli facendo un buco sulla somità;

– soffriggere l’aglio in poco olio ed alici tritate;

– aggiungere i peperoni con la loro stessa acqua che hanno tirato fuori durante la la cottura alla graticola e farli insaporire alcuni minuti;

– aggiungere i pomodori tritati ed il prezzemolo tritato e basilico spezzettato e far cuocere per 20 minuti o fino alla densità voluta. Ottima per condire sedani, fusilli o zite.   

Panna acida

Aggiungere un cucchiaio di succo di limone ad 1/5 di litro di panna da cucina,

– poi sbattere con una frusta,

– e poi far riposare per qualche minuto;

– oppure aggiungere da due cucchiai a quattro cucchiai di yogurt naturale ad 1/4 di litro di panna da cucina,

– aggiungendo anche qualche goccia di limone, e poi mescolare bene,

– oppure aggiungere da tre cucchiai a quattro cucchiai di yogurt naturale ad 1/2 di litro di panna da cucina,

– aggiungendo anche qualche goccia di limone, e poi mescolare bene.   

Salsa all’olio di tartufo bianco

Ingredienti: 100 gr prosciutto cotto – 100 gr ricotta fresca – 2 cucchiai di besciamella – olio al tartufo bianco – pepe rosa – maggiorana – pepe bianco

– Amalgamare la ricotta alla besciamella e aromatizzare con l’olio;

– mescolare alla crema il prosciutto (dolcissimo) tritato, spolverare con maggiorana e pepe bianco e mescolare.   TORNA SU

Salsa dolce allo yogurt

Ingredienti: 2 vasetti di yogurt cremoso – 120 gr di zucchero – 2 uova

– Sbattere a neve gli albumi;

– sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una crema gonfia e chiara;

– amalgamare il composto tuorli-zucchero agli yogurt;

– incorporare con cura anche gli albumi;

– usare sopra la frutta o sopra i gelati..   

Salsa allo yogurt

Ingredienti: 100 gr di crescione – 100 gr di rucola – un vasetto di yogurt naturale – sale

– Scottare per qualche minuto il crescione e la rucola in acqua bollente; sgocciolare bene; frullare e mescolare allo yogurt; se piace aggiungere anche noce moscata e pepe; scaldare leggermente senza far addensare;

– è buona, ma ancora non riesco ad abbinarla a qualche uso… ehm….boh….poi mi verrà in mente  ;-).   TORNA SU

Salsa di verdure al Marsala

Ingredienti: 3 zucchine medie (o 2 grandi) – 1/2 melanzana nera – 4 asparagi – 2 filetti di alici – 1/2 cipolla – spicchio d’aglio – prezzemolo – carota – 1/2 bicchiere di Marsala – sale – 250 gr di pomodori pelati – 4 cucchiai di fagioli scuri e gia’ lessati – olio – sale – acqua q.b.

Soffriggere in un po’ d’olio, l’aglio tritato, la cipolla affettata sottilmente, i filetti di alici tagliuzzati, la carota tritata, le zucchine affettate, la melanzana nettata della buccia e tagliata a cubetti, gli asparagi gia’ lessati e tagliati a cubetti;

– appena che la verdura sarà rosolata bagnare con Marsala e far evaporare;

– aggiungere eventualmente un goccio d’acqua e portare a cottura la verdura;

– regolare di sale, aggiungere i pomodori pelati tritati e far cuocere per 15 o 20 minuti;

– aggiungere i fagioli lessati e ridotti in crema con l’aiuto di una forchetta ed amalgamarli alla salsa aggiungendo altra acqua se è troppo densa; far insaporire qualche minuto.

Adatta a condire pasta o pasta all’uovo.   

Salsa al prosciutto e patate

Ingredienti: 80 gr di prosciutto dolce – 2 filetti di alici – olio – 100 gr di carne tritata – 1/2 bicchiere di vino rosso – acqua q.b. – 250 gr di pomodori pelati – una piccola patata – sale

Soffriggere in un po’ d’olio i filetti di alici, il prosciutto tagliato a pezzetti, la carne tritata; abbassare la fiamma e far cuocere la carne;

– bagnare con il vino rosso e far evaporare;

– aggiungere i pomodori pelati tritati e far cuocere 15 o 20 minuti;

– lessare una patata, sbucciarla e schiacciarla; bagnare la patata con un po’ d’acqua calda in modo fa formare una cremetta; aggiungere la crema di patata alla salsa e amalgamarla molto bene; regolare il sale e far insaporire.

Adatta per condire pasta o pasta all’uovo.   

Salsa agli asparagi

Ingredienti: asparagi (selvatici o coltivati) – burro – sale – farina – latte – parmigiano

Legare gli asparagi (dopo aver tolto la parte più dura) e lessarli mettendoli dritti dentro una pentola piena d’acqua salata;

– slegare gli asparagi, tagliare le punte e metterle da parte ed il resto tritarlo;

– far insaporire gli asparagi e la crema in una noce di burro;

– versare un cucchiaio di farina, farla diventare color nocciola poi aggiungere del latte (nella misura di un cucchiaio di farina per un bicchiere di latte per 150 gr di asparagi);

– mescolare bene fino a quando la salsa inizia ad addensarsi; regolare il sale, aggiungere il parmigiano (due cucchiai per ogni bicchiere di latte) e mescolare bene.

Da usare per risotti o come condimenti per sformati di pasta al forno.

Salsa al ribes rosso

Ingredienti: 250 gr di ribes rosso – un bicchiere e mezzo di acqua – il succo di mezza arancia – 70 gr di zucchero

– Lavare il ribes, sgranarlo e metterlo a cuocere per 20 minuti in una pentola con un bicchiere e mezzo d’acqua;

– sgocciolare il ribes e setacciarlo; rimettere il ribes setacciato in pentola insieme al succo d’arancia ed allo zucchero; far addensare la salsa.

Adatto per arrosti di carni bianche

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Salsa verde

Salsa di origine piemontese adatta per accompagnare carni lessate o anche per fare crostini.

Ingredienti

Preparazione

Salsa verde, solitamente usata per le carni bollite. Una salsa facilissima e altrettanro veloce da fare,nata in Piemonte in special modo per il bollito ma ormai viene usata sicuramente in tutto il nord Italia non solo per il bollito, anche per panini, tramezzini e per insaporire carni in genere, anche con polpettoni scaloppine ecc.ecc. Salsa verde

• Difficoltà:
  Molto Bassa
• Preparazione:
  30 minuti
• Cottura:
  10 minuti
• Costo:
  Molto Basso

Ingredienti

• 60 g Prezzemolo
• 3 Filetti di acciughe
• 100 g Olio extravergine d’oliva
• 50 g Mollica di pane
• 1/2 bicchiere Aceto di vino bianco
• 1 Uovo
• 2 spicchi d’Aglio
• 1/2 Scorza di limone
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Preparazione

1. Pulire, lavare molto bene il prezzemolo, togliere tutta l’acqua con una centrifuga poi metterlo ad asciugare sopra ad un canovaccio.

2. Mettere l’uovo in un pentolino, coprirlo di acqua e portarlo a bollore cosiderando 9 minuti dall’inizio dell’ebollizione, raffreddarlo rapidamente sotto il getto d’acqua fredda e togliere il guscio.

3. In una ciotola mettere l’aceto e 1/2 bicchiere di acqua, aggiungere il pane tagliato a tocchetti per velocizzare e farlo ammollare per dieci minuti, poi strizzarlo molto bene.

5. Nel tritatutto mettere il pane, il prezzemolo privato dai gambi, le acciughe, l’aglio, l’uovo intero, la scorza grattugiata del limone, quindi azionare ad impulsi finchè tutto sarà tritato ma non poltiglia.

6. Mettere il trito in una ciotola, aggiungere il sale, il pepe, e l’olio mescolando il tutto con un cucchiaio, coprire e lascirlo riposare fino all’utilizzo.

7. Volendolo conservare trasferirlo in un barattolo di vetro, coprire con dell’altro olio per almeno due cm. chiudere ermeticamente e riporlo in frigorifero.

9. 

   Consiglio: Nella ricetta originale non andrebbe messo la parte bianca dell’uovo ma a me non dispiace vedere anche la parte bianca visto che non ne modifica il sapore.

Note

Grazie per essere passata/o e alla prossima ricetta!

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La preparazione è semplice e se ne fate in abbondanza la potete conservare anche qualche giorno in frigorifero chiusa in un barattolo avendo l’accortezza però di coprire prima la salsa con un velo di olio.

Io la trovo eccezionale: gustosa, saporita e golosa, non bisogna esagerare però nel quantitativo perché non è leggerissima.

Ingredienti:

3 filetti di acciughe sott’olio
1 spicchio d’aglio o 2 piccoli
120 gr di prezzemolo freschissimo
2 cucchiaini di capperi sotto sale
2 tuorli d’uomo sodi
2 cucchiai di aceto di vino bianco
80 gr di mollica di pane
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Mi raccomando il segreto è nella qualità del prezzemolo, l’ingrediente principale che deve essere freschissimo per donare sapore e profumo alla nostra salsa verde.
Partiamo dalle uova sode, fatele bollire in abbondante acqua, poi scolatele e lasciatele raffreddare.
In una ciotola bagnate la mollica di pane con l’aceto.

Sbucciate l’aglio e poi togliete l’anima centrale in modo che risulti più digeribile. Strizzate dopo qualche minuto la mollica di pane e tenetela pronta da inserire nel mixer insieme all’aglio, le acciughe, i capperi che avrete sciacquato per togliere il sale ed i nostri rossi d’uovo sodo preparati in precedenza.

Pulite e lavate bene e il prezzemolo che andremo a strizzare anche prima di aggiungerlo nel mixer con anche il pane e gli altri ingredienti.

Azionate le pale e quando avrete ottenuta la salsa aggiustatela  di sale e pepe, irrorare con l’olio extravergine, poi un’ultima mescolata e la nostra salsa verde è pronta da essere gustata come meglio credete… Gnammignammi!!!

A casa mia a Natale non manca mai…

La salsa verde al mixer è così veloce da preparare che permette di non rinunciare alla bontà. Quando il tempo non è nostro alleato è bene fare appello a piccole astuzie che permettono di portare in tavola cose appetitose ugualmente. La salsa verde o bagnet verd è una salsa tipica del piemonte ed è usata soprattutto per accompagnare il bollito misto alla piemontese.

La salsa verde può essere preparata con l’uovo o senza. La ricetta classica che potete trovare qui prevede che sia preparata a mano ma se preparata al mixer è ugualmente molto buona. Le quantità degli ingredienti possono variare secondo il gusto di ognuno. La salsa verde al mixer si può usare per condire tutte le carni lesse, ma anche sulle patate sulle uova e sul pesce bollito. L’ingrediente principale della salsa è il prezzemolo ma quello più importante è “l’olio buono”.

Ingredienti per la salsa verde al mixer:

• 1 mazzetto consistente di prezzemolo
• 2 acciughe sotto sale
• 1 fetta di pane raffermo senza la crosta
• 1 uovo piccolo
• 3 o 4 cucchiai di aceto
• 1 cucchiaio di capperi sotto aceto
• 1/3 di spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• poco sale

Preparazione della salsa verde al mixer:

• rassodare l’uovo: metterlo in acqua fredda e farlo bollire per10 minuti a partire dal bollore, (non oltre altrimenti tra rosso e albume diventa verde ed è anche indigesto);
• togliere i gambi al prezzemolo e lavarlo;
• ammollare il pane tagliato a dadini con l’aceto;
• sbucciare l’uovo (immergerlo in acqua fredda per non scottarsi le dita);

• lavare e deliscare le acciughe;
• mettere nel mixer il il prezzemolo, il pane, le acciughe, l’uovo, i capperi sgocciolati e l’aglio;
• quando il tutto è tagliuzzato (se si ha qualche difficoltà nel mixare si può aggiungere metà dell’olio) trasferire in una ciotola e diluire con abbondante olio;
• conservare in frigo (questa salsa verde al mixer si conserva meno tempo di quella fatta a mano).

In cucina con zia Lora

Se siete amanti della carne, sicuramente apprezzerete anche la Tagliata
La tagliata è in genere un controfiletto o entrecote di manzo (o vitellone), spessa almeno 4-5 cm, che deve arrostire non più di 5-6 minuti totali in modo da mantenere al suo interno un bel colore rosato e tutti i suoi liquidi.

Alcune regole per la cottura

1. La carne non va mai salata prima della cottura, ma solo alla file perché il sale è idroscopico e farebbe fuoriuscire tutti i succhi della carne.
2. Va sigillata con una cottura in padella a temperatura elevata per pochi minuti.
3. Per chi la vuole al sangue: 3 minuti per lato
4. Per una cottura media: 5 minuti per lato
5. Per una tagliata ben cotta: otto minuti per lato
6. Non va mai bucata con una forchetta perché si perderebbero tutti i succhi che la rendono morbida.
7. Prima di tagliarla va lasciata riposare
8. Il taglio deve sempre avvenire trasversalmente

Come condirla
Potete servire la tagliata con una deliziosa salsa verde

Salsa verde

Ingredienti
mollica di pane raffermo, aceto di vino, prezzemolo tritato in quantità, sale e pepe, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, due acciughe salate pulite.
Preparazione
Tritate in un frullatore tutti gli ingredienti o meglio amalgamate in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto a seconda di come vi piace. Se preparate la salsa alcune ore prima i sapori si fonderanno meglio e la nostra salsa verde piemontese sarà ancora più deliziosa

Il diaframma

E’ un pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di “sostenere” tutti gli organi interni dell’animale. Si inserisce sulle ultime costole e posteriormente sullo sterno.
E’ considerato un taglio di carne minore, ma è in realtà molto saporito. Fa parte del cosiddetto quinto quarto e a Roma è conosciuto come “pennicolo”.
Il diaframma è un muscolo continuamente in funzione, proprio perché è il principale muscolo respiratorio, dunque è un muscolo molto irrorato di sangue e infatti si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, e non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo. Questo lo rende sufficientemente tenero, ma anche molto gustoso.
Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo particolarmente coriacea, che va asportata “strappandola”, operazione che per i meno esperti può risultare piuttosto complicata. Il macellaio solitamente provvede a rimuoverla ma se si acquista il diaframma intero, all’ingrosso, questa membrana non viene rimossa.
Su un intero animale c’è n’è una quantità pari a circa 700 gr.

Regole per la cottura
1.Le regole per la cottura sono più o meno le stesse già viste per la tagliata. Si cuoce velocemente con un filo d’olio da una parte e dall’altra in padella.
2.La carne va lasciata riposare e poi va tagliata in senso trasversale, per migliorarne la tenerezza.

Come condirlo
Si può condire con una salsa a base di miele, olio di semi di sesamo, aceto di vino e olio. La salsa si mette sulla carne e al momento di servire, si brucia con il cannello, così da avere un olio di semi di sesamo ancora più tostato.

Curiosità.
Questo taglio di carne in Puglia e nel Lazio viene utilizzato per preparare degli involtini cotti in umido. Si usa in generale, anche nel ragù alla bolognese. Nella cucina anglosassone con esso si preparano delle bistecche chiamate “hanger steak”; mentre, nella cucina messicana, si usa solitamente marinato e cotto alla griglia ed è il taglio d’elezione per preparare le fajitas.

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