Le chips di patate nere vitelotte, sono uno snack fantastico. Ovviamente sono patatine fritte, ma il fatto che siano viola le rende completamente diverse da qualunque altra patatina. La mia non è proprio fame, è più “Voglia di qualcosa di buono!” La citazione arriva da una delle pubblicità più brutte della storia della televisione. Ma in questo caso rende proprio l’idea. Capita di avere voglia di un piccolo sfizio, di una particolarità culinaria, di una cosa fuori dall’ordinario. Oggi ho fatto proprio questo. Non è proprio una ricetta, ma è buono, colorato e soprattutto inusuale. Vi ricordate le patate nere vitelotte?  Se non ve le ricordate, troverete il tortino di patate nere e molte informazioni.

Come si usano in cucina?

La patata in cucina è un ingrediente molto comune. Ottimo per antipasti, primi, secondi e contorni, è uno degli alimenti più usati nella cucina. Ne esistono diversi tipi tra i quali una varietà molto antica che vale la pena di provare è quella nera, chiamata anche vitelotta o patata viola. Originaria dell’America del Sud, in particolare del Cile e del Perù, è ideale per rendere più scenografici i piatti per via del suo colore viola scuro. Ma anche per il gusto. Infatti, ha un gusto particolare che ricorda quello delle castagne, adatto per dare un tocco speciale alle pietanze e per variare i menù. Inoltre, è un vero e proprio integratore naturale. Energetica e super nutriente, la patata nera è una riserva di fibre, vitamine e minerali, alleati della linea e della salute.

Le patate viola o nere includono varietà di patate in cui la buccia e la polpa presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa, a volte quasi nera. Esistono almeno tre diversi tipi di patate viola tra cui le Vitelotte, le Violet queen e le Blu star, che mantengono il colore viola ma differiscono dalla forma. La particolare colorazione di queste patate è data dalla presenza di antocianine, pigmenti che conferiscono sfumature dal rosso al blu. Gli antociani vengono prodotti per diversi scopi nei vegetali. Oltre a colorare fiori, frutti e in questo caso anche tuberi, queste molecole aiutano a proteggere la pianta dai raggi solari e a difenderla in caso di siccità o malattia.

Se vi sono piaciute le chips di patate nere vitelotte, perché non provate anche le chips di mais?

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Chips di patate nere vitelotte

Portata Snack

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• Alcune patate nere vitellotte
• 1 l di olio per friggere
• q.b. di sale

Istruzioni

• Sbucciare le patate nere, tagliarle a fettine sottilissime con la mandolina, e sciacquarle bene in acqua corrente per fargli perdere l’amido.
• Asciugarle accuratamente con la carta cucina (attenzione macchiano!) e friggerle in olio bollente profondo.
• Sono pronte in 1 minuto.
• Scolarle dall’olio in eccesso con la carta assorbente, salarle e servirle. Sono buone anche fredde.

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Un piatto realizzato per l’evento digitale di Longino& Cardenal, distributori di prodotti rari e di lusso per la ristorazione, del 16 novembre 2020.

Il tema della serata, l’aglio nero prodotto da Umami, azienda situata tra le Langhe e il Roero specializzata nella produzione di aglio nero e scalogno nero, realizzati con metodi tradizionali e con materie prime italiane di altissima qualità.

L’aglio nero

L’aglio nero Umami è un prodotto gourmet derivato dall’aglio bianco polesano DOP, che l’azienda trasforma attraverso un lungo processo di maturazione e fermentazione naturale, controllando temperatura e umidità per circa un mese.

L’aglio bianco durante la sua fermentazione e maturazione perde il sapore forte e pungente. Acquista intanto una texture morbida, un retrogusto di liquirizia e un sapore umami che ricorda l’aceto balsamico o la salsa di soia.

Inoltre durante questo processo fermentativo, l’aglio perde il suo sapore forte e diventa molto più digeribile, grazie all’assenza dell’allicina.

Durante questo processo, si ha una maggiore concentrazione di antiossidanti.

Per queste caratteristiche è considerato un superfood, un prodotto utile al benessere dell’organismo per le sue proprietà antibatteriche e antiossidanti.

Come si usa?

L’aglio nero si usa in molti modi diversi: ad esempio, crudo può essere abbinato ad ogni piatto, dalla bruschetta alle insalate, o trasformato in crema frullandolo con olio.

La crema può anche essere gelificata con gelatine alimentari ed è ottima per mantecare pasta o risotti.

Sta benissimo con verdure, pesce, carni e vi dirò, ancora non ho una ricetta, ma aglio nero e cioccolato fondente potrebbero essere tema per alcuni prossimi dolci.

Insomma provatelo e tirate fuori la fantasia!

La ricetta: spaghetti, aglio nero, liquirizia e nocciole

Conoscevo l’aglio nero, per averlo mangiato in diversi piatti di ristoranti stellati, ma solo quando l’ho provato per cucinarlo, mi sono resa conto fino in fondo delle sue potenzialità.

Il gusto è impressionante, ma nulla a che vedere con l’aglio bianco, l’odore ricorda la liquirizia, che si sente bene anche in bocca.

Il suo sapore ricorda alcuni aceti balsamici molto invecchiati, con una particolare dolcezza.

L’ho sperimentato nel modo forse più banale, ma che mi ha molto impressionata: spaghetti aglio nero, olio e peperoncino.

Una delizia, ma che mi ha subito spinta ad andare oltre nella sperimentazione, senza esagerare con la quantità di ingredienti, per riuscire ad esaltare l’aglio nero.

Sono nati così gli spaghetti aglio nero, liquirizia e nocciole.

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Spaghetti aglio nero, liquirizia e nocciole

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per il sugo

• 8 spicchi di aglio nero Umami
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai di pasta di nocciole
• 4 pizzichi di polvere di liquirizia
• 32 nocciole
• 1 rametto di maggiorana

per gli spaghetti

• 240 g di spaghetti di semola di grano duro
• 2,4 l di acqua
• 24 g di sale grosso

Istruzioni

Per il sugo

• Schiacciare gli spicchi di aglio nero in uno schiaccia aglio e versarli in una padella da mantecatura, sufficientemente grande da contenere la pasta, insieme a 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
• Far scaldare e appena l'aglio nero soffrigge versarci un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. L'aglio deve insaporirsi con l'olio e sciogliersi per formare una crema.

Per gli spaghetti

• Mettere a bollire la pentola con l'acqua per cuocere gli spaghetti. Al bollore, salare con il sale grosso e calare gli spaghetti.
• Farli cuocere fino a metà cottura, poi versarli nella padella insieme alla crema di aglio nero, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e mezzo bicchiere di acqua di cottura degli spaghetti.
• Portare la pasta a cottura aggiungendo altra acqua se serve, fino ad ottenere, una cottura al dente degli spaghetti ed una perfetta mantecatura.
• A fine mantecatura, aggiungere la pasta di nocciole e un filo d'acqua di cottura.
• Fare i nidi con la pinza e servire in piatti piani ben caldi, spolverando con la liquirizia. Guarnire con nocciole divise a metà e grattugiate sopra, per un tocco di croccantezza e foglioline di maggiorana.

L’evento

Ieri quarta puntata di La Cucina di Longino di Longino&Cardenal dedicata all’utilizzo di aglio nero e scalogno di Umami .

Abbiamo assistito alle ricette in studio di Giorgio Guglielmetti e Guglielmo Lujan e a quelle della blogger Lucia Arlandini e dello chef Flavio Costa collegati da remoto.

Oltre a ciò, abbiamo avuto il confronto fra 10 food influencers nazionali che hanno sottoposto le loro preparazioni al giudizio del pubblico collegato in rete, per i parametri: “Ricetta più creativa” e “Miglior impiattamento”.

Entrambi i premi sono stati aggiudicati a Sabrina Fattorini con il piatto “Spaghetti aglio nero liquirizia e nocciole”.

Dopo aver registrato il voto degli spettatori, abbiamo svelato quello elaborato da due giurie.

La prima composta da chef con : Paolo Ghidini, Riccardo Agostini, Athos Migliari, Adalberto Alberto Bertani, Flavio Costa, Giorgio Guglielmetti, Walter Ferretto, Giuseppe Bettini, Antonio Pisaniello, Fabrizio Tesse.

La seconda composta da operatori dei media e blogger con: Emanuela Davico,Lorenza Dadduzio,Giusy Ferraina,Doriana Tucci, Rosy Balzani, Elena Maria Manzini, Francesca Belli, Valentina Raimondi, Barbara Fontanel e Paolo Campana.

Il loro giudizio ha premiato per la creatività: Chiara Farina con il piatto “Bagna cauda cheesecake” (giuria media) e Bianca Tecchiati e Lorenzo Noccioli con “Piccione su crema di aglio nero e purea di sedano rapa, guarnito con arachidi e grue di cacao” (giuria chef).

Entrambe le giurie hanno premiato come miglior impiattamento quello di Sabrina Fattorini.

Abbiamenti alle ricette realizzati da Andrea Battiloro di Mondodelvino con le bolle piemontesi e da Lele Loa di Birrificio di Legnano.

Consigli di cucina

Se amate gli spaghetti, nel blog potrete trovare fantastiche ricette della tradizione come gli spaghetti alla Boccalona o piatti creativi come gli spaghetti con le vongole affumicate.

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(se ti sei perso il primo giorno, clicca QUI)

Si comincia con il Chinotto di Savona, presidio Slow Food, del quale agrume, vengo a scoprire , si produce davvero di tutto: dalla pasticceria alla profumeria, come ottime creme per il corpo e delicati eau de toilette.

I mille usi del Chinotto di Savona

Successivamente è la volta di chef Dentone, che propone il Risotto al Campari e Gamberi Viola di Sanremo, davvero delizioso. A questo punto entra in gioco anche il mattatore della giornata: Carlo Gabardini, alias Olmo di Camera Caffè, ma anche, se non lo scrivo marito divorzia, bravissimo autore e attore di teatro, tra cui alcuni spettacoli di e con Paolo Rossi.

Chef Alessandro Dentone e Carlo Gabardini

Risotto al Campari e Gambero Viola di

Arriva poi “The Pesto King”, Roberto Panizza che con mortaio e pestello (di dimensioni stratosferiche) e una dimestichezza lodevole ti pesta le giuste proporzioni di basilico, aglio, pinoli e formaggio tanto da creare quell’ottima cremina verde tanto adorata e imitata in tutto il mondo, e sopratutto tanto cara e sacra per noi genovesi.

A sorpresa, una tappa eliminatoria del Campionato mondiale del Pesto al Mortaio, coinvolge un po’ di persone, tra cui alcune di noi blogger presenti all’evento, e a portarsi a casa la qualifica per il Campionato Mondiale che si terrà il 18 marzo 2018 a Genova, è proprio la nostra compagna Sabrina Fattorini: toscanissima di nome e di fatto.

Sabrina Fattorini, vincitrice dell’eliminatoria

Silvia Pasticci versione casalinga vintage

Massimiliano Scotti di VeroLatte, Vigevano

Infine non poteva mancare Luca Coslovich, pluripremiato bartender sanremese, che ha creato un cocktail rosa per #MSRgusto: Gin, Aperitivo Bordiga, Campari e aria di Moscatello di Taggia, gli ingredienti principali, al resto ci pensa la bellezza della mixology.

Luca Coslovich

Finito al Village, ci rechiamo a San Lorenzo al Mare, a fare nuovamente la pappa: si sa, le blogger, non scherzano quando c’e’ da sedersi intorno al desco, e troviamo la Cascina Rio Rocca ad aspettarci.

Anche qui, tra vasetti di conserve a km 0, e bottiglie di olio, prodotte dalla Cascina stessa, conosciamo Angela e Eros Mammoliti che, con grande passione e tenacia, hanno scoperto e recuperato, con la collaborazione dell’Università degli Studi di Torino, un antico vitigno ligure: il Moscatello di Taggia che loro vinificano sia in versione secca, un riviera ligure di Ponente Doc, che in versione Passito.

Una carrellata della serata: Birra Nadir, Lumassina Marì di Sancio e le prelibatezze dell’Agriturismo Rio Rocca

Bene, la tappa “imperiese” di #MSRgusto termina qui. 

Il calendario del cibo Italiano Aifb si tinge di giallo zafferano, la nostra ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettandoincucina ci parla dell’oro rosso!

Un pò di botanica….

Lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, (sono piante  perenni che presentano un bulbo) viene coltivato  in Asia e in molti paesi del bacino del Mediterraneo e quindi anche in Italia : le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma lo troviamo anche in Umbria e Toscana.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall’arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa “giallo“).

Dallo stimma trifido del fiore  si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati.  

Quindi quando acquistate zafferano deve essere rosso, diffidate di altri colori.

Ecco alcune curiosità dal libro di Silvia Zanirato “Come cucinare lo zafferano“

Regole d’oro

• Non cuocere lo zafferano se non è indispensabile per la ricetta che esegui. Sopra i 50°C perde le proprietà medicinali, il profumo e si rovina il sapore donato al piatto. Lo Zafferano è termolabile, infatti lo zafferano del Montefeltro è essiccato sotto i 50°C.

Già qui io sbagliavo….per il risotto allo zafferano mettevo lo zafferano nel brodo bollente!!!!

• La maggiorparte dei componenti dello zafferano è idrosolubile, quindi non farlo rinvenire in olio.

• Lascia rinvenire lo zafferano in ammollo in un liquido caldo per un tempo sufficiente, se possibile anche il giorno prima  ed usa un contenitore chiuso. Capirai che il prodotto è pronto per l’uso quando il liquido in cui lo hai lasciato rinvenire si colora di un bel giallo paglierino. Se il tempo di ammollo è insufficiente noterai che unendo lo zafferano alla pietanza si crea un cerchio color arancione intorno ai pistilli.

• Non polverizzare lo zafferano in pistilli; stimmi lunghi ed interi sono sinonimo di qualità, purezza della spezia e di un prodotto lavorato a mano.

• Lo zafferano non è tutto uguale. Le proprietà organolettiche  del prodotto variano in base alla zona di produzione ed alla tecnica di essiccazione. Lo zafferano italiano è famoso per la sua elevata qualità.

E finalmente ecco la ricetta:

Ho utilizzato il metodo della meringa francese cioè con procedimento a freddo, questo tipo di meringa è molto ben strutturata e otterrà in forno un maggiore volume.

Ingredienti :

• 0,2 g di pistilli di zafferano
• 125 g albumi
• 250 g zucchero semolato
• crema pasticcera e fiori eduli

Procedimento :
Ho lasciato rinvenire lo zafferano negli albumi a temperatura ambiente( naturalmente dipende dalla temperatura che avete) la sera precedente.
Mettiamo in planetaria  gli albumi con 125 g di zucchero e montiamo… quando l’albume ha raddoppiato il suo volume si aggiunge la metà del restante zucchero cioè 60 g circa, il resto dello zucchero lo aggiungiamo alla fine quando ormai la montata è ben ferma , sempre in macchina.
Con l’aiuto di una sac à poche facciamo tanti ciuffetti o cestini, come preferite sbizzarritevi nelle forme…. su una teglia ricoperta da carta e le lasciamo in forno ad asciugare ad una temperatura di 50°C, ci vorranno 3-4 ore; questa è la temperatura ideale per rispettare lo zafferano ed avere così un sapore e profumo unico.
Se decidete di aumentare la temperatura per questioni di tempo non superate mai i 140°C.

Non vi resta che farcire il vostro cestino con la crema e decorarlo con un fiore.

Gnudi perchè praticamente si tratta di un ripieno senza il suo vestito di pasta.
Una preparazione dalle antiche origini, infatti  in alcuni ricettari medioevali si ritrovano delle preparazioni che molto hanno in comune agli odierni “ravioli nudi”.
In un manoscritto che presenta numerose ricette simili a quelle del trattato di maestro Martino, si parla di ravioli bianchi fatti di formaggio, burro, uova e farina, anche questi caratterizzati dal fatto che il ripieno non è avvolto dalla pasta,  poi  fritti e spolverizzati con zucchero e cannella diventando quindi un dolce.
Per questa volta mi sono tenuta un po’ più sul classico e vi propongo una ricetta che ha come unico vezzo quello di utilizzare la borragine al posto di spinaci o bieta più usuali.

La borragine si fa notare con i suoi meravigliosi fiorellini dal blu intenso che catturano lo sguardo, un’ erba spontanea, diffusa in tutta la penisola, soprattutto in terreni ben drenati e soleggiati, con le sue foglie ricoperte da una fitta peluria.
Io la mia borragine ce l’ho vicino all’apiario, infatti le mie api “saltellano” felici tra un fiorellino e l’altro, e quando è abbondante ne approfitto per farne scorte.

Borago officinalis : pianta erbacea annuale, appartiene alla famiglia delle  Boraginaceae.

Il suo nome ha diverse origini:

• dal latino borra ad indicare un tessuto di lana ruvido, probabilmente in referimento alla fitta peluria che ricopre le foglie;
• dall’arabo abu araq (= padre del sudore) a testimonianza delle proprietà sudorifere della pianta.

Plinio scriveva: «Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere».

“Io, Borragine, porto sempre coraggio” questo è un vecchio detto tramandato dall’erborista John Gerard che nel 1597 scriveva delle proprietà della borragine.

Ho scoperto che nella cucina ligure viene utilizzata cotta, insieme ad altre erbe spontanee, nel ripieno dei pansoti, nelle torte salate e frittate, e quanto sono buone le frittelle di borragine!!!!

Una raccomandazione questa pianta va utilizzata cotta, e come tutti gli alimenti  va consumata con moderazione, senza eccedere.
Le foglie vanno cotte perchè, come altre erbe selvatiche contengono alcaloidi, e la cottura ne diminuisce la quantità in esse presenti.

Per ulteriori informazioni vi rimando a questo articolo.
  
Tranquilli non è una pianta tossica, ma la moderazione ed il buon senso vanno sempre osservati.

Ingredienti per 4 persone
( sono circa 5- 6 gnocchi a persona, dipende da quanto li farete grandi).

Vi servirà un mazzetto di foglie tenere di borragine per ottenere circa 200 g di prodotto lessato

• 400 g di ricotta  fresca di bufala, ma potete sostituirla con quella di pecora oppure vaccina, anche se il gusto delle prime due, a mio parere, è veramente superiore.
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di borragine lessata ( ma anche spinaci, bietola )
• 80 g di farina
• 1 uovo intero
• sale e pepe
• burro 
• parmigiano grattugiato come finitura

Per la crema:

• 100 g di borragine lessata
• 200 g di panna
• un po’ di latte
• sale e pepe
• olio
• fiorellini di borragine 

Preparazione degli gnocchi:

lavate la borragine e lessatela  in poca acqua, come si fa per gli spinaci, poi una volta cotta tritatela finemente.
Passate al setaccio la ricotta e unite a questa in una ciotola: il parmigiano, 100 g di borragine lessata, l’uovo intero, la farina, aggiustate di sale e pepe.

Imburrate leggermente una pirofila da forno.

Mettete il composto in una sac a poche con  bocchetta liscia, oppure con due cucchiai formate delle quenelle, mettetele nella pirofila imburrata.
Trasferiamo in forno preriscaldato a 140°per 10 minuti circa.

Mentre gli gnocchi cuociono prepariamo la crema di accompagnamento:
nel bicchiere del frullatore mettiamo la borragine lessata e tritata finemente, aggiungiamo la panna, latte, aggiustiamo di sale e pepe e frulliamo; trasferiamo poi il tutto su una pentola e lasciamo addensare un po’ a fuoco dolce.

Prepariamo il piatto per ogni commensale:
mettiamo sul fondo un po’ di crema poi ci trasferiamo gli gnocchi aiutandoci con una spatola, sopra una grattatina di parmigiano, un filo d’olio e qualche fiorellino di borragine come decorazione.

Un piatto dal gusto delicato, gradito anche dai bambini, il che non guasta.