Per essere preparati al meglio per questo contest due grandissimi professionisti come il Maestro pasticcere Angelo Musolino, della pasticceria La Mimosa, e lo Chef Adelio Piero Izzo, di Un’altra pinta e Maccaroni chef Academy, hanno magistralmente organizzato per noi una Masterclass in cui scoprire i segreti del bergamotto  e cercare di valorizzarlo. E’ stato istruttivo, divertente e stimolante.
L’invito è di  guardare questo interessantissimo video realizzato dal Presidente del Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria per conoscere meglio il prodotto e ringrazio Giovanna Pizzi per averci fornito dei frutti di bergamotto.

E come non associare una perla italiana, con un altro prodotto di eccellenza come il riso lomellino. La mia terra di adozione. Questa volta non un Carnaroli, ma un Rosa Marchetti. Il Rosa Marchetti è una pregiata e tradizionale varietà di riso Italiano appartenente al gruppo dei semi fini, introdotta nel 1972 da Domenico Marchetti Il chicco di medie dimensioni, è completamente trasparente mentre in cottura cambia colore diventando grigio perlato e raddoppia le proprie dimensioni.

INGREDIENTI

Crema al riso

riso Rosa Marchetti, 60 g
latte intero, 800 ml
zucchero 1 cucchiaio
vaniglia in polvere, 1 punta

Gelatina

Bergamotto, 1
acqua di cottura, 500 ml
zucchero semolato, 500 g

Crumble

burro aromatizzato al bergamotto, 145 g
zucchero semolato, 130 g
farina 00, 165 g
farina di mandorla, 130 g
sale, 1 g
cannella in polvere, 1 g

PROCEDIMENTO

Per la gelatina

Lavare un bergamotto e metterlo in acqua. Lasciarlo un paio di giorni, cambiando l’acqua spesso.

Dopo un paio di giorni mettere a bollire il bergamotto in acqua, fino a che non diventa morbido, circa un’ora. Scolarlo, tenere da parte l’acqua. Una volta raffreddato tagliarlo, buccia e polpa, a fettine il più sottili possibili.

Metterlo a cuocere in mezzo litro di acqua di cottura, quella messa da parte, aggiungere lo zucchero semolato e lasciare cuocere, abbassando la fiamma al momento del bollore, fintanto che le bucce non diventano trasparenti, circa un’ora. Non si addenserà molto, fintanto che non si raffredda. Prelevare della marmellata e filtrarla in maniera da separare la “gelatina” trasparente dalle bucce, la quantità necessaria per i bicchieri. Il resto invasarlo in vaso pulito e sterile.

Per la crema di riso

Mettere al fuoco il latte con la vaniglia e lo zucchero e una punta di sale. Al bollore versare il riso e lasciar cuocere fino a cottura, anzi qualche minuto in più. Spengere e lasciar raffreddare.

Per il crumble

il giorno prima della preparazione unire al burro delle bucce di bergamotto, tagliate fini o con l’apposito strumento. Lasciare in frigo fino all’uso. Impastiamo il burro aromatizzato, in punta di dita, lo zucchero semolato, la farina 00, la farina di mandorle, il sale e la cannella in polvere. Mettere il composto su carta forno, posizionata in una teglia e lasciamo cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura. Ci vorranno una decina di minuti.

Comporre il bicchierino

Con un ramino scolare il riso dal latte e metterlo in un frullatore. Frullare fino ad ottenere una crema ben omogenea. Aggiungere il latte di cottura se necessario, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Versare nei bicchierini.

Sopra la crema versare della gelatina di bergamotto e a coprire del crumble.

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Per fare un piatto che ci dia soddisfazione nel prepararlo e nel condividerlo con altri, non ci vuole molto. Ci vuole solo un po’ di attenzione nella scelta degli ingredienti, ed è cosi anche per questo risotto con broccolo Fiolaro di Creazzo (detti Fiò) con formaggio Montebore, e riso Rosa Marchetti della Riserva San Massimo tre ingredienti per un grande risotto !
Il riso scelto è la qualità Rosa Marchetti, semi integrale, della Riserva San Massimo dal sapore intenso che mantiene perfettamente la cottura, ideale per chi come me, ama un chicco di riso pieno e bello al dente anche dopo 20 minuti di cottura.
Un altro prodotto tipico, il broccolo Fiolaro di Creazzo, detto Fiò, che in dialetto veneto significa figli, ma in questo caso indica i germogli inseriti nel fusto della pianta, e sono la parte di questo ortaggio che utilizzerò per la preparazione del risotto.
Ed infine il Montebore, un formaggio presidio Slow Food‬, della provincia di Alessandria a base di latte vaccino e ovino dalla pasta morbida, uno dei formaggi più rari al mondo, che era già presente al banchetto di nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489.

Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di riso Rosa Marchetti semi integrale della Riserva San Massimo
• 200 g di Broccolo “Fiò” puliti
• 100 g di Formaggio Montebore
• une piccola patata grattugiata (questo ingrediente permetterà di ottenere un risotto cremoso anche senza l’aggiunta di burro)
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 10 g di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Sbucciate ed affettate sottilmente lo scalogno, lavate i Fiò e teneteli da parte. Per la preparazione di questo risotto utilizzerò solo le foglie più tenere ed i germogli più piccoli.
Scaldate una pentola e fatevi sciogliere la noce di burro, versatevi il riso fatelo tostare e poi sfumatelo con il vino bianco.
Una volta evaporata tutta la parte alcolica aggiungete lo scalogno tritato, la patata grattugiata, ed i germogli dei Fiò, continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta (lasciando che si asciughi quello precedente prima di aggiungerne un altro) fino a fine cottura. Aggiustate di sale. Il tempo di cottura di questa qualità di riso è, per una cottura al dente, di circa 20 minuti abbondanti. A fuoco spento mantecate con il formaggio Montebore tagliato a pezzettini al quale avrete precedentemente eliminato la crosta esterna. Lasciate riposare un attimo il risotto e servite.

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