Risotto ai Carciofi 

Ho provato questo risotto un po’ improvvisando molte volte, con risultati ogni tanto strepitosi e ogni tanto decisamente deludenti. Oggi ho preso le misure, sono stato contento, e pubblico volentieri.

Per ciascuna porzione:

• Riso per risotti: 125 grammi, ammesso che poi non mangiate altro.
• Code di gamberi non precotte (cioè quelle di color grigio): 100–150 grammi. Se chiedete un etto di gamberi al pescivendolo vi guarderà molto male, vi consiglio caso mai di prenderne di più ricongelare quel che avanzate. Se usate qualche altro tipo di gambero e non vi viene bene, non date la colpa a me!
• Aglio: uno spicchio. Sembra tanto, ma ci sta.
• Concentrato di pomodoro: un cucchiaino
• Vino bianco secco: un paio di dita di bicchiere
• Salsa di pesce, di quella che si vende nei negozi asiatici: un cucchiaio. È l’ingrediente segreto, suppongo che possiate sostituirla con dado di pesce, colatura di alici o qualcosa di simile, ma non garantisco.
• Alloro, meglio essiccato: mezza foglia
• Pepe, meglio bianco
• Burro: un pezzetto, facoltativo
• Parmigiano: niente parmigiano!
• Olio di oliva extravergine, sale

Per prima cosa, sgusciate i gamberi (come spiegato qui). Trasferite i gusci in un pentolino con un cucchiaio di olio e fateli soffriggere a fuoco basso, mescolando, fino a che non sono completamente rosa e ben tostati. Aggiungete poi circa 250 mL di acqua e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti.

Mentre il brodo bolle, spellate e affettate abbastanza finemente l’aglio, poi versatelo in un tegame con due cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco basso fino a che non è un po’ dorato. Aggiungete i gamberi con la foglia di alloro e fateli cuocere, mescolando, sempre a fuoco basso. Diventeranno quasi subito rosa e cotti, ma dovranno andare ancora. Appena vi sembra che i gamberi non rilascino più acqua, salateli molto abbondantemente e proseguite la cottura. Lasciateli cuocere fino a che non sono diminuiti molto di volume, sono piegati su sé stessi a C, sono arancioni e iniziano a disfarsi dalla parte della schiena, cioè per molti minuti. Durante questo tempo, si formerà un fondo bruno; è normale. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a che l’olio non prende un bel colore arancione. Aggiungete il vino e mescolate bene per far staccare tutto il fondo ed evaporare l’alcol. Lasciate intiepidire.

Quando i gamberi sono tiepidi, tritatene un terzo grossolanamente e due terzi abbastanza finemente, in pezzetti di dimensioni poco più grandi dei chicchi di riso. Se avete ospiti, ne potete tenere qualcuno da parte per decorazione.

Quando il brodo è pronto, filtrate via i gusci di gambero e schiacciateli su un colino in modo da estrarre tutti i succhi. Preparate dell’altra acqua bollente a parte: questo brodo andrà consumato e potrebbe non bastare, specie se ha bollito scoperto.

Il risotto, a questo punto, si prepara alla solita maniera. Nel tegame con il sugo dei gamberi, fate scaldare per un minuto il riso a fuoco medio, poi iniziate ad aggiungere il brodo un mestolino alla volta, in modo che il riso sia sempre appena sommerso. Terminato il brodo, aggiungerete acqua bollente. Quanto tempo ci mette il riso a cuocere, dipende dalla varietà e dai vostri gusti; io di solito uso vialone nano e ci vogliono 17 minuti. Aggiungete la salsa di pesce e il pepe a metà cottura. Quando il riso è cotto, mantecate con il burro per un paio di minuti prima di servire.