Tagliolino con burro affumicato al limone, spuma di caciocavallo e caviale

Semplicemente supèrbe

chef Viviana Varese
Passalacqua

Fusillone Monograno Felicetti, crema di mandorle e ricci di mare, seppie e prezzemolo

Freschezza gourmet

chef Gianluca Renzi
Cannavacciuolo Le Cattedrali

Raviolo ripieno di branzino, salsa cacciucco e basilico

Chic e raffinato

chef Ariel Hagen
Saporium Firenze

Risotto con zucca, olio al nasturzio, ‘nduja, astice blu e le sue uova

Gustoso, gustoso, gustoso

executive chef Paulo Airaudo
resident chef Tommaso Querini
Luca’s restaurant

Cappone Magro con pesto

Liguria in versione gourmet

chef Tina Cosenza
Teresa dal 1968

Riso Carnaroli Barone alla bagnacauda, salmerino marinato, valerianella liquida e bottarga di salmerino

Sapori green e piemontesi

chef Danilo Massa
Osteria DaMa

Tortelli di ragù alla genovese, cime di rapa e provola affumicata

Campania calling

chef Andrea Candito
Golden View

Gnocchi di patate alla busara

Bontà a gogò

chef Alvise Franco
Palazzina Grassi

Tortelli al brasato con fonduta di Parmigiano e fondo bruno

Goduria & Comfort

Soraya De Palma
Osteria degli Amici

Battuta di gambero rosso con peperone crusco croccante ripieno di ricotta di pecora profumata al limone

Gusto mediterraneo

executive chef Diego Macchi
resident chef Davide Stroppoli
Pisco Cucina di Mare

L’articolo I migliori 10 piatti da ricordare del 2024 proviene da Isabella Radaelli.

La cucina delle Langhe ha piatti che sono conosciuti in tutto il mondo. I tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba sono tra questi. Un piatto tipico piemontese, raffinato ed elegante.

La storia dei tajarin

I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e abbiamo testimonianze che fossero già noti nel ‘400. Era un piatto da giorni di festa e da famiglie ricche, visto il numero di uova che occorrevano per la sua preparazione.

I tajarin venivano in origine insaporiti con il sugo “comodino”, a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di cortile, cioè fegatini di pollo o coniglio, creste, reni, cuori e altre frattaglie. In epoca più tarda, si iniziò a condirli con olio e acciughe oppure con burro e funghi, come è riportato nel volume “La cuoca di buon gusto” del 1901

Ai tajarin si fa riferimento anche nella raccolta del 1967 “Piemontesi a tavola. Itinerario gastronomico da Novara alle Alpi” di Massimo Alberini, in cui l’autore narra come fossero uno dei primi piatti più in voga ai tempi di re Vittorio Emanuele II. Pare che lo stesso monarca ne fosse molto goloso e che li gustasse mangiandoli da un tovagliolo annodato dietro al collo per non sporcare la divisa.

Farli in casa

Non facilissimi da fare, ma possibili anche a casa, se si dispone dell’attrezzatura necessaria. Infatti l’impasto dei tajarin, così ricco di tuorli, è molto duro da stendere. Dunque a meno che non vogliate utilizzare i tajarin per allenarvi in mancanza di palestra, scordatevi la possibilità di stenderlo a mano come le sfogline emiliane con il matterello. Qui la macchina per la pasta è assolutamente necessaria. Poi una volta tirate le sfoglie e fatte riposare un po’, si tagliano sottilissimi, a “capelli d’angelo”.

La ricetta

La ricetta originale riporta 40 tuorli per chilogrammo di farina 00 ed un pizzico di sale. Oggi però, siamo tutti abituati ad una diversa consistenza della pasta all’uovo, una maggiore callosità che è data dalla farina di semola di grano duro. Così ho elaborato la mia ricetta a suon di prove personali ed interviste ai migliori chef langaroli e non.

Il tocco di raffinatezza e gusto viene dato senza dubbio dall’abbinamento all’altrettanto piemontese tartufo bianco d’Alba, che grazie al suo aroma inconfondibile rende questo primo piatto un grande classico autunnale della cucina piemontese.

Se ami i Tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba ed in generle i piatti al tartufo, che parlano delle Langhe, ti consiglio il Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba.

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Tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 15 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per i tajarin

• 800 g farina tipo 1
• 200 g semola di grano duro
• 800 g di tuorli
• 1 pizzico di sale

Per il condimento

• 40 g di burro di ottima qualità a persona
• 1 pizzico di sale piccolo per 4 persone circa
• 10 – 12 g di tartufo bianco d'Alba a persona

Istruzioni

Per i tajarin

• Nell'impastatrice inserire le farine e farla andare per mescolarle bene. Unire piano piano le uova e far andare finché non si è formata una palla.
• Lavorarla un po' a mano su un piano infarinato con la semola, poi avvolgerla nella pellicola e passarla in frigo per almeno 1 ora.
• Trascorso il tempo di riposo, lavorare l'impasto un po' a mano, poi tagliarne delle fette ed inserirle nella macchina sfogliatrice in ognuno degli spessori presenti per almeno 2 volte.
• Dopo ogni taglio ricoprire la pasta con la pellicola perché non si asciughi troppo.
• Durante il passaggio nella macchina si formeranno delle strisce rettangolari, che andranno lasciate ad asciugare.
• Dopo aver passato metà delle strisce, Tagliare i tagliolini con l'apposita trafila o a mano arrotolando la pasta su se stessa e affettandola a strisce sottilissime (circa 1 mm).
• Formare delle matassine e lasciarla asciugare all'aria coperte da un canovaccio.

Per il condimento

• In una padella adatta alla mantecatura della pasta sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere il sale.
• Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata, scolarli appena sono cotti al dente con un ragno e passarli nella padella con il burro fuso e alcuni cucchiai di acqua di cottura. Mantecare accuratamente, fare il nido e affettare il tartufo su ogni piatto con l'affetta tartufi. Servire subito.

Note

Dosi

Con questa dose per casa mia considero 120 g di pasta a testa, quindi 15 persone, ma potrete personalizzare. Infatti il tartufo ed il burro l’ho considerato a persona.

Conservazione

Se non avete tempo o voglia di farla tutta insieme, l’impasto si conserva in frigo per diversi giorni.

Oppure se vi avanza già tagliata in forma di tagliolino, si conserva una volta essiccata per un mese se conservata avvolta da un panno di cotone e riposta in un cesto di vimini.

 

L’articolo Tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba proviene da Architettando in cucina.

Ingredienti:

-320 gr di Riso Carnaroli Integrale
-200 gr di salsiccia
-200 gr di mele al netto degli scarti
-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
-3 cucchiai di panna da cucina
-30 grammi di burro per cuocere le fettine di mela per la decorazione+ 30 gr per la mantecatura
-1/2 bicchiere di prosecco per il risotto e due cucchiai per le fettine di mela per la decorazione
-1/2 limone
-sale
-pepe nero
-noce moscata
-abbondante brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla

Cottura: 45/50 minuti per il risotto+ 15 minuti per la salsiccia e le mele + 5 minuti per le fettine di mela usate per la decorazione.

Difficoltà: bassa

Costo: basso

La cottura, come anticipato è prolungata, ma vedrete che ne vale la pena. Cinque minuti prima del termine della cottura prelevare tre cucchiai di risotto, frullarli con tre cucchiai di brodo e i tre cucchiai di panna ; aggiungere il tutto alla pentola con il risotto,inserire il burro rimasto allontanare dal fuoco e coprire la pentola.

 Aspettare un paio di minuti e servire. Non mi resta che augurarvi buon appetito, la Chicchina.

• 280 g di Riso Carnaroli
• 200 g di Salsiccia
• 1/2 Cipolla
• 3 cucchiai di Parmigiano
• 2 cucchiai di Aceto balsamico di Modena IGP ” L-Oro” – L-originale
• 4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva – Ideale – Az.agricola Tiberio Ernesto Tollo(Ch) Abruzzo
• Brodo vegetale q.b.
• 50 ml di Vino rosso
• Sale e pepe q.b.

 l’Aceto balsamico di Modena IGP L-Oro – L-Originale

Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba

• 240 g di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e castagne
• 120 g di polpa di castagne bollite 
• 160 g di Castelmagno stagionato tritato
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di burro
• 50 g di topinambur fritti
• cacao amaro spray (1 cucchiaio di cacao amaro purissimo ed acqua)
• 4 fave di cacao tostate
• 25 g di Tartufo bianco d’Alba

Dopo aver fatto il decoro di cioccolato, impiattare il riso all’onda decorando la superficie con il Castelmagno tritato, i topinambur fritti, le fave di cacao tritate e lamelle di tartufo bianco.

Questo a grandi linee è stato il tour, ma oltre a me hanno partecipato:

·         Annarita Rossi – Il bosco di alici

·        Marta Calugi –  La cucina spontanea

·        Bianca Berti – Tritabiscotti

·        Anna Calabrese – La cucina di Anisja

 Gaia Innocenti – Profumo di mamma

·         Vittoria Traversa – La cucina piccolina

e ognuna di loro nei prossimi giorni pubblicherà un approfondimento su questa splendida esperienza. Pertanto, restate collegati, aggiornerò i link quotidianamente in modo che alla fine possiate avere un quadro completo di questa terra, delle bellezze che offre e della qualità dei suoi prodotti.

In questo splendido viaggio attraverso vari mondi Made in Italy abbiamo incontrato molti produttori amici come:
Riserva San Massimo una culla di biodiversità che si trova nel cuore della Pianura Padana e nella valle del Ticino; una distesa di circa 600 ettari dei quali solo un terzo è dedicato alla coltivazione del famoso Riso Carnaroli; il resto è una riserva naturale con boschi ed alberi secolari.
E’ riconosciuta come Sito di Interesse Comunitario a protezione speciale grazie all’elevato livello di biodiversità presente, un concetto legato alla flora ed alla fauna presenti frutto di una politica di valorizzazione dell’ambiente nelle sue diverse espressioni.

Caseificio Di Nucci una bella storia di famiglia che arriva dal lontano 1662 reinterpretata con moderna innovazione dal figlio di Antonio, Franco Di Nucci, oggi titolare del Caseificio che con il sostegno della moglie Rosetta, della primogenita Serena e degli altri suoi due figli Antonia e Francesco Glauco, con la passione che contraddistingue la famiglia Di Nucci ha ampliato l’attività, rafforzando la rete di allevatori fornitori del caseificio con i giovani del posto cresciuti nel laboratorio artigianale di Agnone.
“Il marchio del Caseificio Di Nucci racchiude l’identità e l’anima della nostra azienda. Per questo ci piace pensare che sia condiviso, insieme ai nostri valori, con tutti coloro che ogni giorno scelgono i nostri formaggi e ci sostengono nel conservare una tradizione antica, radicata nel latte dell’Alto Molise”.

Ca’ Pigneto
Un’antica famiglia ed una storica azienda, posizionata nel cuore della Valpolicella Classica, qui si trova Ca’ Pigneto con le sue vigne e la una storia fatta di tradizioni secolari che riporta indietro nel tempo al 1200, da allora la famiglia dei Conti Serenelli dei Lessini porta avanti la passione della “coltura” e della “cultura” della vite.
A Ca’ Pigneto si trovano solo vini di qualità e con grande personalità, dall’Amarone al Ripasso ed il Recioto tutti sono il frutto di antichi segreti, saperi e tradizioni tramandati da generazioni e gelosamente custoditi dalla Contessa Paola.
E oggi siamo alla terza generazione: Angelica, Nicolò e Veronica hanno raccolto il testimone di questo patrimonio rimodernandolo ed arricchendolo con nuovi impianti autoctoni e funzionali.
Non solo, proprio Veronica ha sviluppato l’idea del professor Manzoni che ha studiato per molto tempo uno storico vitigno autoctono rivisitandolo sotto una nuova e più moderna veste creando Il Very Bianco, un vino bianco equilibrato, profumato, fresco e con un perlage fine e vellutato; ottimo come aperitivo, per antipasti, risotti e pasta ma soprattutto unico con pesce e carne bianca.

Antica Gastronomia
L’azienda Antica Gastronomia ha sede a Mogliano, nell’entroterra marchigiano, tra Fermo e Macerata, zona ricca di tradizioni genuine tramandate con cura.
Un’azienda storica che sin dal 1985 rende omaggio alla tradizione contadina marchigiana facendo dell’artigianato gastronomico la sua missione; una gamma di prodotti freschi, genuini, gustosi, tradizionali e tipici allo stesso tempo, sei linee semplici ma capaci di conquistare anche i palati più esigenti.
Prodotto di punta è sicuramente la porchetta di casa Andreozzi, unica nei sapori e negli aromi grazie anche alla scelta sapiente delle carni.
Prendersi cura della propria alimentazione, concedendosi del tempo a tavola e gustando alimenti sani, è una scelta consapevole

Pat del Colmel
All’interno di un borgo rurale a Castelcucco in provincia di Treviso si trova l’Azienda agricola “Colmello”; qui la famiglia Forner soprannominata “Pat” segue con passione l’attività di agriturismo ed i vigneti circostanti che si estendono nelle colline asolane individuando nel clima mite e nell’esposizione al sole le migliori condizioni per un’ottimale coltivazione della vite ed una produzione di vini di alta qualità come Asolo Prosecco Superiore Docg, Rosso Montello, Recantina Doc Montello, Colli Asolani.
Lino Forner, con l’aiuto del figlio Matteo ha sviluppato nel tempo l’amore per la terra e per i suoi frutti che si è tramandato di generazione in generazione sino ad oggi; i vini da loro prodotti arrivano da quattro generazioni e si sente.

Non si può fare a meno di ringraziare Paolo Massobrio, organizzatore dell’evento per averci regalato la possibilità di approfondire la conoscenza del nostro territorio attraverso le eccellenze alimentari italiane.
Noi siamo già proiettate all’edizione 2019.

Anna & Alessia