Sicurezza alimentare: rischio biologico

Tiziana Bontempi — Sun, 21 Feb 2016 09:59:00 +0000

Andiamo avanti con il nostro viaggio nel mondo della sicurezza alimentare, facendo seguito al bellissimo progetto finanziato dal Ministero della Salute e promosso dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie attaverso il corso Sale Pele e Sicurezza.

Grazie ancora a IZSVe e AIFB Associazione Italiana Food Blogger.

Oggi parliamo di RISCHIO BIOLOGICO.

Innanzitutto si parla di rischio biologico quando siamo di fronte alla presenza di agenti patogeni che contaminano il cibo che ingeriamo e che possono creare dei danni alla nostra salute.

Che differenza c’è

tra rischio e pericolo?

Pericolo: è tutto ciò che può fare un danno al nostro organismo.

Rischio: è la probabilità che succeda qualcosa alla nostra salute se ingeriamo cibi contaminati da virus, parassiti o batteri e dipende dal pericolo.

La nostra capacità di conoscere il pericolo e prevenire il rischio è importantissima.

Innanzitutto bisogna precisare che non tutti i microorganismi presenti negli alimenti sono dannosi per la nostra salute, si pensi ad esempio ai formaggi e al pane; altri ancora sono addirittura benefici come lo yogurt.

Ci sono anche microbi presenti sugli alimenti per via naturale, presenti nei luoghi di lavorazione degli alimenti e naturalmente presenti anche sugli alimenti stessi.

Che tipo di malattie

possiamo contrarre?

Infezioni: provocate dall’ingestione di alimenti con parassiti, virus o batteri patogeni in fase di moltiplicazione. Esempi di infezioni sono: Salmonella, Campylobatteriosi, Shigellosi, Escherichia Coli, Shigella (batteri), oppure Epatite (virus) o Tenia (parassiti).

Intossicazioni: provocate dall’ingestione di alimenti con tossine già formate create da batteri. Esempi di intossicazioni sono lo Staphylococcus e il Bacillus Cereus.

Tossinfezione: provocate dall’ingestione di alimenti con batteri in cariche elevate che si moltiplicano nel nostro organismo con produzione di tossine. Esempi sono: Yersinia Enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Vibrio, Clostridium Perfringens.

Da cosa dipende la

gravità della malattia?

Dal microrganismo ingerito, dato che hanno tutti caratteristiche differenti e diverse capacità di resistere alle difese degli esseri umani.
Dalla quantità di microorganismi presenti sull’alimento ingerito.
Dal nostro stato di salute.

Che differenza c’è

tra parassitosi e virosi?

Parassitosi: l’infezione è causata da parassiti che vivono sull’alimento e se ne nutrono. Solitamente provengono da alimenti poco cotti o crudi oppure da verdure lavate male e contaminate da feci. Provocano diarrea, febbre e dolori addominali.

Virosi: l’infezione è causata da virus. A differenza dei batteri non si moltiplicano all’interno dell’alimento perchè, per poterlo fare, hanno bisogno di cellule vive. E’ importante evitare i virus perchè possono essere pericolosi anche se presenti in minima quantità. La loro presenza sull’alimento può per esempio derivare dall’acqua di irrigazione che è entrata in contatto con lo stesso. I virus possono creare danni gastrointestinali o danni ad altri organi del nostro corpo. Un esempio noto a tutti è quello delle epatite.

Chi è responsabile della salubrità

degli alimenti?

Il produttore: è responsabile per tutta la durata commerciale dell’alimento.
Il rivenditore: è responsabile del corretto mantenimento dell’alimento (temperature, luoghi freschi e asciutti per esempio).
Il ristoratore: idem come il rivenditore.
Il consumatore: per la capacità di conoscere rischi e pericoli, per il corretto mantenimento dell’alimento dopo l’acquisto e per la corretta cottura e preparazione (acquistando prodotti sicuri, mantenendo la catena del freddo, manipolandoli correttamente e in condizioni di pulizia, cuocendo correttamente e separando bene i crudi dai cotti).

Ancora una volta potrà sembrare tutto scontato, ma non lo è. Io sono particolarmente affezionata a questo viaggio al centro della sicurezza alimentare perchè, parlando con le persone e al di là delle possibili ed eventuali “esagerazioni” di ognuno di noi, molte di loro danno poca importanza a tutte le precauzioni necessarie quando si manipolano ingredienti ed alimenti. Avete mai sentito dire “Io bevevo le uova dal guscio appena raccolte, assieme alla mia nonna, e non sono mai morto…” oppure altre frasi di questo tipo? Sono ancora in tanti a dirle. La sicurezza non è mai troppa e non va confusa con la mania o l’esagerazione. Va solo compresa, così come è importante capire la differenza che fa il nostro stato di salute, il quale non è mai uguale da un momento con l’altro oppure da un’età con l’altra. Ciò che non ci fa male adesso, può farci malissimo domani.

Potremmo parlarne ancora all’infinito, ma è domenica… così vi saluto con una bella scatola di biscotti che ho appena pubblicato nell’articolo precedente, per augurarvi una buona giornata.

Ci vediamo al prossimo appuntamento con Sale Pepe e Sicurezza e ringrazio ancora il prezioso lavoro di IZSVe e AIFB.

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