Tagliate la zucca a pezzi e sistematela su una teglia rivestita con carta forno.

Cuocetela in forno statico a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a quando sarà morbida.

Lasciatela intiepidire, eliminate la buccia e schiacciate la polpa con una forchetta o con uno schiacciapatate.

È importante ottenere una polpa piuttosto asciutta: un ripieno troppo umido renderebbe difficile la chiusura dei cappellacci.

Mettete la zucca in una ciotola e unite il Parmigiano Reggiano, l’uovo, un pizzico di sale e una bella grattugiata di noce moscata.

Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Coprite e lasciate riposare il ripieno in frigorifero mentre preparate la sfoglia.

Versate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e mettete al centro le uova.Iniziate a incorporare la farina con una forchetta, quindi continuate a impastare con le mani per circa 10 minuti.

Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Dividete l’impasto in pezzi e passateli nella macchina per la pasta, diminuendo progressivamente lo spessore.

La sfoglia dovrà essere sottile e uniforme, ma abbastanza resistente da contenere il ripieno.

Ricavate dalla sfoglia dei quadrati di circa 7-8 cm di lato.

Mettete al centro di ogni quadrato una piccola quantità di ripieno.

Ripiegate la sfoglia sulla diagonale formando un triangolo e premete bene lungo i bordi per sigillare.

Fate uscire l’eventuale aria intorno al ripieno.

Prendete quindi le due estremità del triangolo e unitele tra loro, premendo delicatamente.

In questo modo otterrete la caratteristica forma a cappello dei cappellacci ferraresi.

Sistemate i cappellacci su un vassoio leggermente infarinato.

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i cappellacci per circa 4-5 minuti, in base allo spessore della sfoglia.

Nel frattempo mettete il burro in una padella piuttosto ampia e fatelo sciogliere a fuoco dolce.

Aggiungete le foglie di salvia e lasciatele insaporire per qualche minuto.

Quando i cappellacci saranno cotti, scolateli delicatamente con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il burro.

Muovete la padella con delicatezza per amalgamare il condimento senza rompere la pasta.

Servite subito con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

Lava le zucchine, tagliale a metà nel senso della lunghezza e lessale per 5-7 minuti in acqua salata. Devono ammorbidirsi senza sfaldarsi.
Scolale e lasciale intiepidire, poi scavale delicatamente con un cucchiaino, tenendo da parte la polpa.

Trita la polpa e falla saltare in padella con un filo d’olio (e l’aglio, se lo usi) per circa 5 minuti.
In una ciotola unisci: il tonno sbriciolato, la polpa delle zucchine, l’uovo, il Parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo, sale e pepe.
Mescola fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Riempi le barchette di zucchine con il ripieno e cospargi la superficie con poco pangrattato e un filo d’olio.

Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti, terminando con 2-3 minuti di grill per una crosticina dorata.

Preparazione dell’Impasto
​In una spianatoia o in una ciotola capiente, versa la semola rimacinata e crea la classica forma a fontana.
​Sciogli il sale nell’acqua tiepida e versala a filo al centro della semola insieme allo strutto (o all’olio).
​Inizia a impastare vigorosamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto.
​Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparazione del Ripieno
​Lessa le patate in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelale e schiacciale ancora calde con uno schiacciapatate in una terrina.
​Lascia intiepidire leggermente le patate, quindi aggiungi il pecorino sardo grattugiato (ed eventualmente il fiscidu sbriciolato), la menta fresca tritata finemente e l’aglio.
​Condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva, una generosa macinata di pepe nero e regola di sale se necessario. Mescola il tutto accuratamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

Stesura e Formatura
​Riprendi il panetto di pasta e, utilizzando un mattarello, stendi una sfoglia che abbia uno spessore di circa 2-3 millimetri (evita di farla troppo sottile per non far rompere il cestino in cottura).
​Con l’aiuto di un coppapasta o di una tazza, ricava dei dischi di pasta dal diametro di circa 10-12 cm.
​Prendi un disco di pasta e posiziona al centro una generosa cucchiaiata di ripieno di patate, lasciando un bordo libero di circa 1,5 cm lungo tutto il perimetro.

La “Pizzicatura”: Solleva i bordi della pasta attorno al ripieno. Usando il pollice e l’indice, inizia a dare dei piccoli e decisi pizzichi alla pasta lungo tutto il bordo, procedendo in senso orario. Questo movimento creerà delle pieghe decorative verticali a coroncina, racchiudendo lateralmente il ripieno ma lasciando la superficie centrale scoperta.

Cottura
​Preriscalda il forno in modalità statica a 190-200°C.
​Adagia i Coccoi Prena su una teglia precedentemente foderata con carta da forno.
​Spennella leggermente i bordi di pasta con un goccio d’olio d’oliva per ottenere una migliore doratura.
​Inforna e cuoci per circa 20-25 minuti. Saranno pronti quando la pasta risulterà bella dorata e croccante e la superficie del ripieno di patate avrà preso un leggero colore ambrato.

​I Coccoi Prena danno il loro meglio se serviti tiepidi, quando la sfoglia è fragrante e il ripieno sprigiona tutto il profumo della menta.

Si sposano magnificamente con un tagliere di salumi locali e un buon calice di vino rosso strutturato, come il Cannonau di Sardegna

Prepara gli spinaci per il pane.
Lava gli spinaci e sbollentali per 2 minuti. Scolali, strizzali molto bene e frullali con l’olio e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia.
Prepara il pane verde.
Spennella delicatamente le fette di pane con la crema di spinaci, distribuendola in modo uniforme su entrambi i lati.

Cuoci gli spinaci per il ripieno.
In una padella fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungi gli spinaci, sala e cuoci per circa 5 minuti. Elimina l’aglio e lascia intiepidire.

Componi i sandwich.
Taglia la scamorza a fettine sottili. Disponi gli spinaci su due fette di pane e aggiungi abbondante scamorza. Completa con le altre fette di pane.

Cuoci i sandwich in una piastra ben calda oppure in una padella antiaderente, premendoli leggermente. Falli dorare da entrambi i lati fino a quando la scamorza sarà completamente filante.

Taglia i sandwich a metà e servili ben caldi, quando la scamorza è ancora morbida e filante.

Taglia la zucca a pezzi, elimina semi e filamenti e cuocila in forno a 180°C per circa 30-40 minuti, fino a quando sarà morbida. Lascia raffreddare e raccogli la polpa.

Schiaccia bene la zucca e aggiungi gli amaretti sbriciolati, la mostarda mantovana tritata finemente, il Parmigiano, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.

Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.Il ripieno deve risultare abbastanza compatto: se fosse troppo morbido, aggiungi ancora qualche amaretto sbriciolato.

Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova e il sale e impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.

Stendi la pasta molto sottile e ricava delle strisce.

Distribuisci piccoli mucchietti di ripieno, ben distanziati tra loro.

Piega a triangolo e sigilla bene i bordi.

Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i tortelli per 3-4 minuti, o fino a quando saliranno in superficie. Scolali delicatamente con una schiumarola.

In una padella fai sciogliere il burro con la salvia, lasciandolo insaporire senza farlo bruciare. Trasferisci i tortelli nella padella e falli mantecare delicatamente.

Servili ben caldi con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

Preparare le olive
Incidi le olive a spirale e denocciolale con pazienza (oppure usa olive già denocciolate di buona qualità). Tienile in acqua fredda per 1-2 ore per eliminare l’eccesso di sapore amaro.

In una padella fai soffriggere carota, sedano e cipolla tritati con un filo d’olio.
Aggiungi la carne macinata e falla rosolare bene.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
Cuoci fino a ottenere un composto asciutto.
Trita tutto finemente (tradizionalmente con tritacarne o mixer).
Trasferisci in una ciotola e aggiungi:
parmigiano
uovo
sale, pepe e noce moscata
Mescola fino a ottenere un impasto compatto.

Riempi ogni oliva con il composto di carne e richiudila bene dandole la forma originale.

Passa le olive in:
farina
uovo sbattuto
pangrattato
Per una crosticina più croccante puoi ripetere uovo + pangrattato una seconda volta.

Scalda abbondante olio di semi a 170–180°C.
Friggi poche olive per volta fino a doratura uniforme.
Scolale su carta assorbente.

Il ripieno deve essere ben asciutto, altrimenti le olive si aprono in frittura.
Puoi prepararle in anticipo e congelarle prima della frittura.
Ottime servite calde con spritz o vino bianco secco.

Preparazione dell’impasto
Frullate la barbabietola cotta fino a ottenere una crema liscia.
Versate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete l’uovo, la purea di barbabietola e un pizzico di sale.
Impastate prima con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poca farina alla volta.
Avvolgete il panetto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Preparazione del ripieno
Frullate o schiacciate finemente le barbabietole cotte. Raccoglietele in una ciotola e unite la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e poca noce moscata.
Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Come formare i casunziei
Stendete l’impasto alla barbabietola in una sfoglia sottile.
Con un coppapasta ricavate dei dischi di circa 8-10 cm di diametro. Distribuite al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno.
Ripiegate la pasta a mezzaluna e sigillate bene i bordi, eliminando eventuale aria all’interno. Potete rifinire il bordo con una rotella dentellata oppure pizzicarlo leggermente con le dita.
Disponete i casunziei su un tagliere infarinato.

Disponi la farina a fontana e aggiungi le uova al centro.
Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi lascialo riposare 30 minuti coperto.
Stendi una sfoglia sottile (circa 1 mm).
Taglia la pasta in quadrati di 3-4 cm.
Piega ogni quadrato a triangolo, sigillando bene i bordi.
Avvolgi il triangolo attorno al dito indice e unisci le due estremità, proprio come per un cappelletto, senza inserire alcun ripieno.

Cuoci direttamente in brodo per 2-3 minuti.

Lessate gli spinaci, strizzateli molto bene e frullateli. Disponete la farina a fontana, unite uova, spinaci e sale. Impastate fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.

In una ciotola mescolate ricotta, mortadella tritata, Parmigiano, uovo e una grattugiata di noce moscata. Regolate di sale e pepe. Il composto deve risultare morbido ma compatto.

Tirate la sfoglia sottile e ricavate quadrati di circa 8-10 cm. Distribuite al centro il ripieno, chiudete a triangolo e unite le estremità formando il classico tortello.

Cuocete i Balanzoni in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.

Nel frattempo fate sciogliere il burro con la salvia.

Scolate delicatamente la pasta e conditela con burro fuso e abbondante Parmigiano.