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Lievito Madre

La cucina del cuore — Tue, 31 Mar 2020 13:48:04 +0000

video ricetta

Come ottenere il lievito madre in soli 6 giorni

Ciao a tutti miei cari, oggi vi mostrerò come ho realizzato il mio lievito madre in soli 6 giorni.

Me lo avevate chiesto in tanti, ed ecco che oggi dopo che ieri ho provato a panificare con ottimi risultati solo dopo 6 giorni , ve lo posso mostrare.

Prima di mettere le mani in pasta però ho fatto alcuni studi e ricerche, perché come sapete mi piace parlarvi di cose concrete.

Quello che mi sento di dirvi, però, prima di iniziare con i passaggi per la realizzazione del lievito madre, è che dovete avere alcune piccole accortezze.

Piccoli accorgimenti fondamentali

Per prima cosa, dovete munirvi di pazienza e di tanto amore e cura, come per ogni cosa nella vita.
È importantissimo e fondamentale utilizzare barattoli stretti e alti, vetro o plastica non ha alcuna importanza. Questo perché se metteste il lievito in un barattolo largo, rischiereste il collasso dello stesso.
Il lievito madre deve, prima fermentare, e poi lievitare in altezza.
Ad ogni passaggio o rinfresco successivo avrete bisogno di barattoli di diverse dimensioni, dapprima più piccolo fino a diventare più alto, l` ideale sarebbe un barattolo 5 volte più alto del lievito che contiene.
Lavare il barattolo ad ogni rinfresco solo ed esclusivamente con acqua calda e senza detersivo.
L` utilizzo di detersivi può inibire i microrganismi che devono crescere per formare ed ottenere il lievito madre.
Tenere il lievito lontano da prodotti chimici, grassatori, varichina, perché anche questi prodotti possono compromettere la fermentazione dei microorganismi naturali, che si devono creare nel lievito madre.
Usare farina di tipo 1 con 13 grammi di proteine, se biologica e macinata a pietra ancora meglio, il suo utilizzo vi consentirà di ottenere il mio stesso risultato dopo solo 6 giorni.
Non avete bisogno di alcun attivatore , tipo miele, yogurt o zucchero, non accelerate i tempi, servono solo a rendere più acida la vostra pasta madre.
La farina contiene già abbastanza zuccheri che possono alimentare benissimo i microorganismi che faranno fermentare il nostro lievito.
Mantenere il barattolo con l´ impasto ad una temperatura che va tra i 21 e i 25 gradi massimo.
Ovviamente la temperatura che avete in casa contribuirà alla fermentazione più o meno veloce del vostro lievito.
La temperatura di casa mie è 23 gradi circa.
Dopo aver ottenuto la pasta madre vi consiglio di rinfrescare con farine forti, tipo quella per panettoni, oppure Manitoba.
La maggiore presenza di proteine aiuta a nutrire meglio i microorganismi che si sono formati all´ interno della pasta madre, quindi si proliferano di più è potete rinfrescare a distanza di più giorni.

Queste sono le piccole ma importantissime attenzioni che dovete dare al vostro lievito madre.

INIZIAMO A PREPARARE IL LIEVITO MADRE

PRIMA FARE – GIORNO 1

la creazione

100 g di farina tipo 1 con 13 grammi di proteine o di farro con 13 g di proteine (meglio se macinata a pietra e biologica)
60 g di acqua tiepida ma non bollente

Impastate farina e acqua fino ad ottenere una pallina, mettere in un piccolo barattolo stretto e alto.
Coprire con una garza fissandola con un elastico.
Mettere l´ impasto di acqua e farina a fermentare per 48 ore in un luogo dove non ci sono correnti d` aria per 48 ore.
Temperatura ideale: tra i 21 e i 25 gradi (temperatura ambiente)

PRIMO RINFRESCO – GIORNO 3

dopo 48 ore
barattolo senza guarnizione

100 g pasta fermentata
100 g farina tipo 1 con 13 grammi di proteine o di farro (13 g proteine
60 g di acqua tiepida ma non bollente

Sulla nostra pasta fermentata si sarà dovuta formare una crosta dura, eliminatela e prelevare la pasta fermentata, la farina e l´ acqua.
Impastare con un cucchiaio dentro una ciotola fino ad amalgamare gli ingredienti
trasferite l´ impasto sul piano da lavoro e impastate con le mani magari aiutandovi con uno spolvero di farina,
date forza impastando per cinque minuti circa
formate una palla liscia e inseritela in un barattolo questa volta più grande con il coperchio, ma senza chiudere ermeticamente, deve passare aria.
lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore

SECONDO RINFRESCO – GIORNO 3

come si presenta 12 ore dopo
consistenza dopo il prima del secondo rinfresco
nella ciotola

100 g di Pasta fermentata
100 g di farina tipo 1 o farro
50 g di acqua tiepida ma non bollente

eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
Trasferire l` impasto sul piano da lavoro è date forza al vostro impasto fino a formare una palla liscia e omogenea
mettere l´ impasto dentro il barattolo, lavato con acqua calda e asciugato perfettamente con un canovaccio pulito
chiudere il coperchio senza guarnizione perche deve respirare
fare un segnale con un pennarello sul barattolo per vedere e costatare quanto cresce
lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore.

TERZO RINFRESCO -GIORNO 4

come si presenta dopo 12 ore
cambio del barattolo

100 g lievito
100 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro (13 g proteine)
50 g di acqua tiepida ma non bollente

eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
stendete nuovamente e poi arrotolate
inserite il vostro rotolino dentro un barattolo più grande, e lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore

QUARTO RINFRESCO – GIORNO 4

eliminiamo la parte in superficie
dare forza con le pieghe orizzontali
ripiegare in tre dai lati
arrotolare
come si deve presentare

100 g lievito
100 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro
50 g di acqua tiepida ma non bollente

eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
stendete nuovamente e poi arrotolate
inserite il vostro rotolino dentro un barattolo più grande, e lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore

QUINTO RINFRESCO – GIORNO 5

come si presenta prima del rinfresco
la metà nel canovaccio

200 g lievito
200 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro
90 g di acqua tiepida ma non bollente

eliminare la parte superiore della pasta fermentata e prelevare il cuore della stessa
amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
stendete nuovamente e dividere in due parti
fare due rotolini di lievito e inseritelo uno nel barattolo e rimettetelo a temperatura ambiente per 12 ore
con l´ altro rotolino di lievito faremo la prova del 9 ?,
mettiamolo coperto da un canovaccio pulito all´ interno di una ciotola e riponetelo in frigo per 12 ore.

LA PROVA DEL 9, E IL BAGNETTO

come si presenta nel barattolo
come si presenta dopo 12 ore di frigo
eliminare la parte ossidata
bagnetto i primi minuti scende in fondo
tagliare in piccoli pezzi e ripiegare schiacciando
quando sale a galla è pronto
strizzare e pesare per il prossimo rinfresco

IL bagnato lo dovete fare questa volta e poi quando sentite un odore sgradevole , troppo acido non sempre, io lo faccio dopo la realizzazione del lievito. Il bagnato serve ad eliminare i microorganismi poco piacevoli e non buoni.

1 litro di acqua a 30 gradi circa
1 cucchiaino da c affe di zucchero
il lievito madre spellato, tagliato a pezzetti e ripiegato su se stesso per togliere l´ aria

inserire lo zucchero nella ciotola con l´ acqua senza mescolare
mettere il lievito e attendere 10-20 minuti massimo
quando sale a galla , strizzatelo e pesatelo
siete pronti per il prossimo rinfresco

Rinfresco n.6 – giono 5

la metà nel canovaccio
rotolino

200 g lievito
200 g farina tipi 1 con 13 grammi di proteine o farro
90 g di acqua tiepida ma non bollente

pesare la stessa quantità di farina e il 45% di acqua
amalgamare tutti gli ingredienti con un cucchiaio su di una ciotola
Trasferire l` impasto sulla spianatoia e impastate con le mani
quanto risulta ancora grumoso stendetelo con l´ aiuto di un matterello
poi ripiegate l´ impasto e con la cucitura verso di voi stendetelo nuovamente
fate questa operazione fino a che non diventi liscio l´ impasto.
quando risulterà ben liscio ripiegate in lunghezza prima il lato sinistro verso il centro e poi il lato desto di sopra
stendete nuovamente e dividere in due parti
fare due rotolini di lievito
e inseritene uno nel barattolo e riponetelo in frigo sarà la madre del vostro lievito. rinfrescate ogni 12- 24 ore per i prossimi 3-4 giorni , poi ogni 24-48 e più in avanti basterà rinfrescarlo ogni 3-4 giorni.
mettiamo l´ altro lievito coperto da un canovaccio pulito all´ interno di una ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per 3 ore se dovete panificare velocemente , oppure dopo 12 ore di frigo , lasciato per 1 ora a temperatura ambiente sarà pronto per la panificazione.

Spero che questo articolo vi possa essere d´ aiuto e vi ricordo che comunque la fermentazione più o meno veloce dipende anche dalla temperatura che avete in casa, a da quando spesso rinfrescate.

Se volete delucidazioni, o domande potete trovarmi su Facebook, Pinterest , YouTube, istagram.

Mi trovate anche su Telegram per una conversazione più immediata.

Inoltre potete trovare degli impasti di pane e panini anche sul sito con lievito compresso.

Nel video ho sbagliato e ho detto farina tipo 1 ma utilizzavo del farro, anche se con la tipo 1 otterrete lo stesso risultato.

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Lievito madre: uso, gestione e conservazione

lauretta92 — Thu, 21 Apr 2016 11:38:00 +0000

Innanzitutto premetto che quanto raccolto qui è frutto della mia esperienza sul campo, di quanto ho letto e di quanto mi hanno insegnato. Pertanto non vuole essere fonte onnisciente dello scibile al riguardo; inoltre, va tenuto presente che ogni lievito è cosa a sé (a livello di tipo di farina, contenuto di sali minerali dell’acqua e batteri e lieviti che lo popolano) e come tale a problematiche diverse può rispondere in modo diverso.

Il post verrà aggiornato man mano sperimenterò problemi e soluzioni.

Iniziamo con il PERCHE’ usare il lievito madre

Tra i diversi vantaggi, primo su tutti per me vince la digeribilità del prodotto; a pari merito metteri la profumazione che assume, caratteristica del lievito madre (vi viene buona qualunque cosa anche senza aromi); va poi ricordata l’estrema morbidezza e quindi la maggiore conservazione in termini di tempo del prodotto; infine ho osservato un maggiore sviluppo della massa lievitata.

Gli svantaggi per me sono la gestione un po’ complessa, specialmente all’inizio; l’utilizzo di tantissima farina, spesso costosa, che quindi volete riciclare e non buttare nel momento in cui vi ritrovate con tanto lievito; le molte ore di lievitazione (che ovvio, specie con i dolci, facendoli lievitare di notte).

COS’E’ il lievito madre e come nasce

Il lievito madre, sia in forma solida (pasta madre) che liquida (li.co.li ossia lievito in coltura liquida) nasce dalla fermentazione lattica e alcolica di batteri e lieviti; può iniziare da un semplice impasto di farina ed acqua oppure prevedere, oltre a questi, l’utilizzo di uno starter come lo yogurt, il miele o un frutto, che facilitano l’inizio della fermentazione.

Personalmente ho sperimentato come starter l’acqua di ammollo dell’uvetta sultanina -poco consigliata-, il succo d’uva -ottimo perchè ricco di zuccheri- e lo yogurt -che preferisco perchè dona un profumo fantastico.

Servono alcuni giorni affinchè questa massa si gonfi in tempi brevi: va tenuta ad una temperatura di circa 27-28 C e rinfrescata ogniqualvolta triplichi di volume. Diciamo che non ho mai seguito tempistiche particolari, ma sono sempre andata molto ad occhio.

Serve poi qualche mese affinché il lievito diventi stabile; comunque è possibile utilizzarlo con buoni risultati, fatta eccezione forse per i grandi lievitati (panettoni & co.), per cui potrebbe non essere sufficientemente forte (ma dipende dai fattori di cui sopra).

L’ideale per non partire da zero è farsi “spacciare” un pezzetto di pasta madre e avviare così la propria produzione da un lievito già in forza.

GESTIONE: Qui vi parlo della pasta madre SOLIDA (generalmente il li.co.li è più semplice da gestire, tuttavia trovo che i risultati di una solida siano nettamente migliori, ma è una mia opinione, fatemi sapere la vostra!)

Per ulteriori info e ricette vi rimando al blog del gruppo FB “La pasta madre”; di cui faccio parte.

Il RINFRESCO (ossia l’alimentazione del lievito) consiste nell’impastare lo stesso con farina ed acqua: per una parte di lievito si utilizzeranno 0,5 parti di acqua e 1 parte di farina (es. 20 gr di lievito con 20 gr. di farina e 10 di acqua).

Io, personalmente, preferisco sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e poi impastare con la farina. Poi lo metto in un contenitore, preferibilmente di vetro e:

- se lo devo utilizzare attendo che raddoppi, mettendolo nel suo contenitore con un’incisione a croce;

- se non mi serve attendo un’ora, cosicché inizi la sua attività e poi lo ripongo in frigorifero. In questo caso, utilizzando una farina forte (Manitoba o comunque con più di 13 gr. di proteine), si mantiene per 2-3 giorni; se lo devo lasciare per più tempo, faccio un rinfresco con il doppio del peso di farina rispetto al lievito, adeguando di conseguenza l’acqua, affinché l’idratazione rimanga al 50%; (Es. 30 gr. di lievito + 60 gr. di farina + 30 gr. acqua.) Per tempi maggiori, aumento ancora le proporzioni o rinfresco solo il cuore del lievito (la parte centrale, più viva e meno acida).

Se lo avete lasciato per più giorni in frigorifero, è normale che l’odore sia più acido e il lievito meno in forza: prima di utilizzarlo sarebbe opportuno fare almeno un paio di rinfreschi consecutivi.

La FARINA da utilizzare:

Si dice che il lievito “conosca” la farina e per questo motivo andrebbe sempre rinfrescato con la stessa. Onestamente ho sempre trovato questa cosa un po’ stupida: mi sembrerebbe più coerente dire che cambiando farina cambieranno le caratteristiche organolettiche e i tempi di lievitazione del lievito stesso; tuttavia non è verosimile che cambiando farina “muoia” (come sembra invece leggersi in molti post), perché, se ci pensate, il lievito fa lievitare anche impasti a base di diverse tipologie di farine: diventerà semplicemente meno stabile ed è questo il motivo per cui lo si sconsiglia.

Importante è poi l’utilizzo di farine “forti” (quelle con tante proteine) perché impegnano il lievito nella propria azione metabolica per un periodo più lungo, quindi diventerà acido meno velocemente.

Al momento sto utilizzando una 00 con un W pari a 350.

CONSERVAZIONE

Dicono che mantenuto in frigorifero alcune tipologie di lieviti muoiano. Non avendo il tempo per una gestione giornaliera, uso il frigo. Il rinfresco lo eseguo come sopra, tenendo fatto almeno un rinfresco ogni 3-5 giorni. Se, passato questo tempo, il lievito risulta particolarmente acido all’olfatto e al gusto dopo un solo rinfresco, procedo a più rinfreschi consecutivi, di modo che torni in forma.

Ho testato anche il mantenimento in acqua ma solo per panificare: si procede al rinfresco e poi si mette il lievito in un contenitore alto e stretto con tre volte il suo peso in acqua. Quando il lievito viene a galla è pronto per essere utilizzato (un po’ come ha fatto Montersino con il lievito di birra nei croissant).

Inoltre avevo provato anche la conservazione (che ho appena rifatto) di una parte di lievito madre essiccato: sostanzialmente si attende i raddoppio della pasta madre e si procede con un rinfresco di sola farina, fatto con lo sbattitore elettrico o la planetaria, in modo tale da ottenere un sfarinato. Si adagia la polvere ad asciugare su un vassoio coperto con un panno e quando sarà asciutto si conserva nel frigorifero, in un barattolo o sacchetto ermetico, per circa 6-8 mesi. Per riattivarlo si idrata al 50% (ossia su 100 gr. di polvere vanno aggiunti 50 gr. di acqua) e si attende il raddoppio, che sarà lento (quindi il primo si può fare la sera per la mattina). Poi si procede a rinfreschi consecutivi, fino a quando raddoppierà in 3-4 ore.

QUANTO NE USO? QUANDO LO USO? QUANDO LO RINFRESCO? DOVE LO USO?

Il lievito madre andrebbe utilizzato dopo il rinfresco, quando ha raddoppiato il suo volume.

Per pane e impasti salati la dose indicativa va dal 15 al 25% sul peso della farina (ossia 150-250 gr., ma se ho più tempo diminuisco il lievito e faccio maturare in frigorifero l’impasto; se non ne ho uso 200gr. per kg di farina). A impasti più idratati comunque corrispondono minori percentuali di lievito.

Per i dolci le percentuali si innalzano perché contengono molti grassi: per questo motivo il lievito deve aver subito almeno u paio di rinfreschi, per essere in grado di far lievitare velocemente il tutto. Ne utilizzo dal 25 al 35% sul peso della farina.

Va rinfrescato quando triplica il suo volume, ovvero raggiunge il “collasso”, avendo esaurito le sostanze nutritive, che quindi vanno reintegrate con il rinfresco.

Alcuni rinfrescano solo una parte di lievito, generando il cosiddetto “esubero” da smaltire; io preferisco tenerne poco in frigo (30/40 gr.) e rinfrescarlo spesso e tutto. Comuqnue non vi preoccupate, l’esubero si può smaltire in numerose ricette.

Il lievito madre si usa principalemente per impasti lievitati, tuttavia molti lo impiegano anche per la realizzazione di biscotti, frittelle ecc. specie quando risulta poco attivo.

In generale

-Non andrebbero cambiate condizioni di colpo: farina, temperatura ecc.

-Per la conservazione è meglio un contenitore in vetro alto e stretto, che si possa chiudere (io mi trovo benone con la pellicola).

Altri post utili di chi davvero ne sa:

-Fables de Sucre

-Profumo di lievito

Se ci sono orrori o imprecisioni scrivete pure! Anche per le domande :)

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Ciaoooo

Ogniricciouncapriccio

PANE SECCO? COME TI “RINFRESCO”

Marco Benvenuto — Fri, 26 Feb 2016 20:00:49 +0000

Anche se siamo sempre più attenti ai consumi, può capitare che in casa ci resti del pane raffermo, secco. Che farne? Certamente non buttarlo, ma riutilizzarlo secono uno degli 11 modi che ci propone…