Nel 2015 in occasione di Expo 2015, realizza un progetto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana: il Refettorio Ambrosiano. Un teatro dismesso di periferia, il Greco, viene ri-allestito per diventare un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà.

Con la collaborazione di oltre 50 chef, nei 6 mesi dell’Expo, si recuperano circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari, accogliendo quotidianamente 90 persone.

In Brasile viene replicato il modello, in occasione delle Olimpiadi di Rio 2016, con la collaborazione dello chef David Hertz: il Refettorio Gastromotiva. Oltre a Rio, refettori sono sorti anche a Bologna, Modena e Londra

A seguito dell’esperienza dei Refettori, Bottura e la moglie fondano Food for Soul.^. Ad aprile 2017, la Rockefeller Foundation ha destinato 500 mila dollari al progetto, per la realizzazione, negli Stati Uniti, di almeno due refettori.
Il progetto è proseguito e il Refettorio AMbrosiano è andato oltre i sei mesi dell’Expo e tutt’ora prosegue. Oltre ad essere replicato in vari parti del mondo.

Nel novembre 2017 il progetto del Refettorio Ambrosiano diventa un libro intitolato “Il pane è oro – ingredienti ordinari per piatti straordinari”. 

Variante di una ricetta di Daniel Patterson, tratta dal libro di Massimo Bottura “Il pane è oro”

INGREDIENTI

due cucchiai di oio di semi
1/2 cipolla tritata finemente
quattro spicchi di aglio tritati
un peperone giallo a dadini
un peperone rosso a dadini
400 grammi di zucca privata di buccia e semi e tagliate in pezzi grandi
200 g di pangrattato
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
due cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di salsa piccante
2 cucchiai di miso
4 uova
300 g di quinoa rossa cotta
Sale e Pepe macinato

Preriscaldare il forno a 190°. Rivestire una leccarda con carta da forno e ungere con l’olio.

In una padella media scaldare l’olio di semi a fuoco moderato e rosolare la cipolla per 5 minuti. Aggiungere l’aglio e i peperoni.  Soffriggere per un minuto e riportare a temperatura ambiente. Trasferire in una ciotola capiente, nel frattempo grattugiare la zucca grossolanamente e strizzarla per eliminare il liquido in eccesso. .

Mescolare il soffritto alla zucca e al pangrattato, al parmigiano, alla salsa di soia, alla salsa piccante e al miso. Aggiungere le uova e alla quinoa. Deve risultare un composto umido ma non liquido. Regolare di sale e di pepe.

Disporre il composto nella leccarda conferendogli la forma di una pagnotta. Cuocere per circa 45 minuti. Finché la superficie non è ben dorata e croccante

Tagliare le fette del polpettone e servirlo con il sugo al pomodoro.

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