Le penne al pesto di melanzane, olive e pomodorini sono un primo piatto semplice, senza soffritto, molto leggero, io amo molto i condimenti a base di verdure.

Ho usato l’olio Redoro, il primo olio veneto Dop.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) :

400 GR DI PENNETTE

1 GROSSA MELANZANA

UNA DOZZINA DI POMODORINI PACHINO

½ SPICCHIETTO D’AGLIO

30 GR DI MANDORLE

4-5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA  REDORO

2-3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO O GRANA

PREZZEMOLO Q.B.

OLIVE NERE TIPO LECCINO O TAGGIASCHE

SALE

ESECUZIONE:

1) Sbucciare la melanzana, farla a tocchetti e metterla sulla placca del forno con la carta, e coprire con la stagnola, infornare a 180° per circa 20-25 minuti .

2) Frullare con qualche pomodorino ( il resto lasciarlo da parte) e gli altri ingredienti meno le olive.

3) Cuocere le penne al dente e ripassare con il pesto in padella, servire con le olive e i pomodorini tagliati a spicchietti e un giro d’olio

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