Ho letto molte volte la ricetta del Gumbo su varie riviste o in rete, ma è la prima volta che mi azzardo a cucinarlo. E’ uno dei tanti piatti tipici della zona degli Stati Uniti che si affaccia sul Golfo del Messico, come la Louisiana, ma anche, più a nord, come la Georgia e la Carolina del Sud. Essendo un’area piuttosto vasta, le versioni sono tantissime. Hanno, però, una caratteristica che le accomuna: il roux che deve essere scuro e molto cotto.

Ma cos’è il Gumbo? E’ uno stufato, una zuppa molto densa dove carne e pesce sono protagonisti e il binomio perfetto è quasi sempre con il riso. Ci si può confondere con il nome Gombo che può essere uno degli ingredienti principali di questo piatto. Il Gombo, conosciuto anche come Okra, è una pianta che cresce nell’Africa tropicale e nei paesi più caldi. E’ coltivata anche in Italia ed è molto utilizzata nella cucina indiana e nella cucina cajun oltre a quella bulgara, greca, di un po’ tutto il nord Africa, nella cucina caraibica e cubana. Se ne utilizza il frutto che assomiglia al peperoncino verde, ma ha un sapore molto più delicato, tipo quello degli asparagi ed è ricco di mucillaggini quindi viene utilizzato, in cucina, come addensante. L’okra è stata portata negli Stati Uniti dagli schiavi dell’Africa ed è stata considerata per molto tempo un alimento per i poveri, il che spiega come mai, pur essendo ottima e gustosa, sia stata ignorata da molti.

Ho provato a vederla nei supermercati e mi son sempre chiesta cosa fosse. Ora che lo so, qui in alta Valtellina, morire se la trovo!

Poco importa, nel Gumbo, può essere sostituita da piselli, fagiolini, taccole.

Di solito il Gumbo, come accennavo prima, è un piatto ricco di pesce e carni molto saporite, al limite, per ottenere maggiore densità, possiamo utilizzare un cucchiaio di maizena.

Ho pensato quindi di fare un Gumbo di soli gamberi servito con uno sformatino di Red Rise con un ripieno di salsiccia piccante. Sarà abbastanza creativo? Non lo so, come al solito sarò un gregario in questa gara, ma la soddisfazione di mangiare cose buone è tanta, e già quello appaga.

In questo tipo di cucina sono molto importanti le spezie, che non sono le solite e più conosciute spezie tipicamente orientali a cui possiamo pensare. Le influenze spagnole, italiane, e delle Canarie sono sottolineate dall’uso importante del peperoncino piccante, del pomodoro, all’utilizzo delle marinate in succo di agrumi, e all’introduzione dei fagioli.

Un modo per avvicinarsi a questi sapori è prepararsi un mix di spezie dal sapore abbastanza forte, ma che ben si adatterà alla preparazioni di piatti di riso ricchi come la nota Jambalaya o per insaporire carni o verdure cucinate in qualunque modo, non prettamente creolo o tipicamente di questi luoghi.

• 2 cucchiai di paprika
• 2 cucchiai di sale
• 2 cucchiai di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di pepe nero
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di timo secco
• 1 cucchiaio di pepe di cayenna

La base di partenza del gumbo, oltre al roux scuro, è di fatto, la stessa della jambalaya, ossia un soffritto di peperone verde,cipolla e sedano (chiamati in Louisiana “la Santa Trinità”).

Ma andiamo con ordine.

Ingredienti per il Gumbo di gamberi (per 4 persone):

• 15 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di cipolla tritata
• 30 g di peperone verde tritato
• 30 g di sedano tritato
• 50 g di okra affettata sottile oppure fagiolini o piselli (io ho usato taccole)
• 50 g di olio di oliva
• 60 g di farina per tutti gli usi (si può usare anche una farina senza glutine per gli intolleranti)
• 230 g di acqua
• 750 ml di brodo vegetale
• 1/2 kg di gamberi freschi
• 1 rametto di timo fresco
• 2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato
• 5 g di sale
• 1 – 1,5 cucchiaino di mix di spezie

Sciogliete il burro in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete l’aglio, la cipolla, il peperone, il sedano e l’okra (o le altre verdure scelte); cuocete e mescolare fino a doratura. Rimuovete dalla padella e mettete da parte.

Riducete il fuoco al minimo e aggiungete la farina e l’olio. Cuocete, mescolando costantemente, fino a quando il roux raggiunge un colore marrone intenso e una consistenza tipo l’impasto di una torta, quindi una pastella molto densa. Questo dovrebbe richiedere circa 30 minuti. Se occorre aggiungete o farina o olio per raggiungere la consistenza esatta.

Pronto il roux, aggiungetevi l’acqua, poca alla volta, e stemperatelo in modo che non ci siano grumi. Aggiungete quindi il soffritto lasciato da parte e aggiungete il brodo. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, fino a che la zuppa non comincia ad addensarsi.

Aggiungete quindi i gamberi al gumbo e condite con timo, prezzemolo, sale, e il mix di spezie. Cuocete per i pochi minuti necessari per terminare la cottura dei gamberi.

La zuppa deve essere molto densa e cremosa.

Ingredienti per gli sformatini di red Rise (per 4 persone)

• 1 piccola cipolla, preferibilmente rossa o dolce, tritata
• 1 spicchio d’aglio, piuttosto grande o due piccoli, tritato
• 225 g di riso a grano lungo (Thai o Basmati per esempio)
• 180 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di zucchero (opzionale)
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• 470 ml di brodo di pollo o vegetale, oppure acqua

Ingredienti per ripieno:

• 250 g di salsiccia piccante
• 50 g di salsa di pomodoro
• 100 g di petto di pollo lessato
• 1 spicchio di aglio
• Qualche fogliolina di timo
• Pepe macinato fresco
• Sale
• Olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparate il riso e procedete con la cottura pilaf come il post precedente che trovate QUI, escludendo il bacon e sostituendolo con il burro.

Per il ripieno, in una padella capiente fate rosolare l’aglio e toglietelo. Il riso è già molto saporito, quindi lasciarlo tritato anche nel ripieno, farebbe diventare il tutto veramente troppo sapido. Si devono sentire i sapori ben distinti, pur avendo delle caratteristiche che li accomuna.

Sbriciolate la salsiccia e sfilacciate il petto di pollo precedentemente lessato. Fate rosolare e aggiungete la salsa di pomodoro. La quantità dipende anche dalla densità della stessa. Deve essere un ripieno di una certa consistenza, non troppo liquido. Aggiungete le spezie e fate insaporire per pochi minuti. Il pomodoro deve essere relativamente poco, perché è la carne che deve essere sentita. Si potrebbe anche omettere senza problemi.

Per fare gli sformatini usate i pirottini di alluminio oppure delle tazze. La grandezza di penderà dal piatto di portata. Il riso deve vedersi e non ‘affogare’ nel Gumbo. Oliate i pirottini e spolverateli con del pan grattato.

Riempiteli in parte con il riso e fatelo aderire bene sul fondo e in parte sulle pareti creando una conca. Lo spessore deve essere di circa ½ cm. Mettete, al centro, un cucchiaio di ripieno e finite il guscio di riso uniformandolo sulle pareti e a chiusura.

Preparati tutti i pirottini e disponeteli su una teglia. Infornateli a 180° per pochi minuti coperti da un foglio di alluminio. Devono prendere consistenza, ma non devono cuocere o dorare troppo.

Per servire prendete dei piatti  abbastanza capienti, capovolgetevi uno sformatino di riso facendo attenzione a non romperlo e distribuitevi intorno un abbondante mestolo di Gumbo di gamberi, spolverate con del prezzemolo fresco e servite ben caldo.

Se il red Rise dei Gullah Geechee vi è piaciuto, il Gumbo e l’abbinamento fra i due vi faranno innamorare perdutamente di questi sapori così speciali.

L’articolo Sformatino di Red Rise con Gumbo per MTChallenge Taste the World sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

Siamo ormai pieni fino alla nausea di riviste, programmi Tv, gruppi social, ma abbiamo visto, proprio recentemente, in una delle sfide ‘veloci’ dell’ MTChallenge, come sia difficile conoscere le vere ricette delle varie tradizioni internazionali, quindi perché non cogliere questa opportunità, e viaggiare per tutto il mondo pur rimanendo nella nostra cucina?

Si comincia con una ricetta ‘semplice’, il riso rosso… rosso perché colorato dal pomodoro.

Una ricetta che nasce nella regione del Gullah (QUI trovate la storia) sulle coste della Carolina del Sud, Georgia e delle isole del mare circostanti. E’ un’area particolare perché l’influenza africana è fortissima.

Qui avvenivano gli scambi e la vendita degli schiavi africani deportati negli Stati Uniti e grazie al clima, intorno alla metà del 18° secolo, migliaia di acri di queste regioni, e delle isole venivano coltivati a riso africano (ora ormai introvabile, in quanto sostituito dalle varietà asiatiche), fondamentale per l’alimentazione e il sostentamento di queste popolazioni, nonché ingrediente principe delle industrie di maggior successo della prima America.

Insomma, il riso è, apparentemente, un piatto semplice, ma è una risorsa importantissima e ogni regione, nel mondo, ha ricette legate a questo cereale. Basta cambiare la forma del chicco, il tipo di cottura e gli ingredienti per insaporirlo e si spazia nell’intero globo terrestre.

Il Red Rise dei Gullah Geechee si trova praticamente su tutte le tavole afro-americane durante le festività o per accogliere nuovi membri nella comunità. E’ un piatto conviviale, ricco di sapori, ma soprattutto rappresenta la storia di questo popolo, le radici, le tradizioni, ma anche l’integrazione in un nuovo continente, dove le lotte per il rispetto della propria identità, purtroppo, ancora oggi, sono all’ordine del giorno. Vedo quindi, questa nuova vita dell’ MTChallenge come un richiamo al conoscere si, ma soprattutto al rispetto verso tutti e tutto, proprio attraverso la conoscenza.

E cosa c’è di meglio che mangiare un piatto tutti insieme per creare un legame indissolubile? Dissipiamo la paura del ‘non conosciuto’ e avviciniamoci a nuovi sapori con curiosità e apertura mentale. E’ l’atteggiamento migliore per viaggiare nel mondo, per trovarsi bene ovunque si vada. E noi lo possiamo fare stando a casa nostra, per ora, e un giorno chissà, girando fisicamente per il mondo potremo magari dire: io questi sapori li conosco e mi piacciono anche tanto ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/red-rise-dei-gullah-geechee-per-mtc-taste-the-world-n-0/feed/ 0