English version below

Questa nuova stagione di sfide, MTC Taste the World, mi ha presa tantissimo. Così che fatto anche il Cannolo Red Rice per questa sfida n°0. Praticamente mentre impiattavo la ricetta creativa e non ero molto soddisfatta, mi è venuto in mente di fare il cannolo.

Così ho preparato di nuovo tutti gli ingredienti ed ho fatto questi cannoli di riso, li ho fritti e riempiti di nuovo con il red rice, la spigola affumicata e i peperoni croccanti. Ma se fai qualcosa di fritto, non ci starebbe bene anche una salsa agrodolce, per togliere il grasso di bocca? Il primo pensiero è stato fare il ketchup, ma in frigo c’era già pronto il bagnet ross (bagnetto rosso) la famosa salsa della cucina piemontese a base di pomodoro (tra l’altro, mai pubblicata sul blog) quindi ho ceduto il passo all’italianità. Comunque sono salse molto simili, non credo ci siano problemi.

Il bagnet ross

Il bagnet ross è una salsa importantissima per la cucina piemontese, tanto da essere inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei prodotti italiani a marchio PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Composta da pomodori, aglio, peperoncino, cipolle, aceto, zucchero e olio di oliva. Accompagna alcuni piatti tipici come il bollito misto, il fritto misto, i tomini freschi e stagionati. Spesso viene servita insieme al bagnet verd, altra salsa tipica piemontese a base di prezzemolo e acciughe sotto sale.

E la salsa Rubra

Il bagnet ross è conosciuto anche con il nome di “salsa Rubra”, anche se quest’ultimo è il nome del prodotto industriale messo in commercio nella seconda metà dell’Ottocento dalla Cirio, azienda fondata a Torino nel 1856. Il periodo d’oro del “ketchup all’italiana” fu il ventennio fascista, perché era un condimento molto più economico del burro e dell’olio d’oliva. Dato però il periodo autarchico, il nome straniero non era ben tollerato dal regime. Così la Cirio, istituì un concorso per scegliere il nuovo nome della salsa. Vinse il nome Rubra, dal latino “ruber” che significa rosso.

Ma torniamo al cannolo e vediamo come fare.

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Cannolo red rice

Portata Antipasti

Cucina Afroamericana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per il cannolo

• Red rice per 4 persone
• Spigola affumicataper 4 persone
• Peperoni saltati per 4 persone
• 1 litro di olio per friggere

Per la salsa Rubra

• 1 kg di pomodori maturi
• 1 gambo di sedano
• 1 carota grande
• 1 cipolla media
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• q.b. di peperoncino in polvere
• 4 foglie di basilico
• ½ peperone rosso
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ l di aceto
• 1 spicchio spicchio d’aglio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per decorare

• 2 falde di peperone giallo
• 2 falde di peperone rosso
• alcune foglie di rucola o misticanza

Istruzioni

Per i cannoli

• Cuocere il riso come da ricetta e alla fine dividerlo in 2.
• In metà del riso già cotto, sgranato, tolta la foglia d’alloro senza aggiungere la pancetta, aggiungere una tazzina di acqua bollente o infuso al pepe, mescolare subito e chiudere in un contenitore da frigo. Continuerà un po’ la cottura e renderà facili le successive lavorazioni. Appena freddo, lasciar riposare fino al giorno seguente in frigo.
• L’altra metà condirla con i dadini piccolissimi di peperone, la spigola affumicata fatta a pezzettini, i dadini di pancetta. Conservare a temperatura ambiente.
• Appena freddo, lavorare il riso non condito e leggermente scotto, con le mani in palline da 50 g circa di diametro di 5 cm.
  
• Intanto scaldare un pentolino piccolo con 1 litro di olio di arachidi per la frittura.
• Tra 2 fogli di carta forno stendere le palline in dischi diametro superiore a 12 cm e ritagliarle con un coppapasta da 12 cm.
  
• Arrotolare i dischi ottenuti sugli stampi per cannolo, sigillare bene i bordi e friggerli a 175° C uno alla volta, girandoli con le pinze.
  
• Scolarli su carta da cucina e appena non sono più ustionanti, con delicatezza togliere lo stampo d’acciaio.
  
• Riempire i cannoli con il riso condito pigiando un po’ il ripieno nel cannolo fritto.
• Servire con il cannolo red rice con la salsa Rubra fatta in casa e falde di peperoni scottati e pelati e alcune foglie di rucola o misticanza.

Per il bagnet ross

• Lavare e poi sbollentare i pomodori in acqua calda e togliere la pelle. Togliere i semi interni e tagliarli a dadini.
• Tritare carota, sedano, cipolla, peperone, basilico e peperoncino e soffriggerli con 4 cucchiai d’olio a fuoco dolce, finché non sono imbionditi.
• Unire i pomodori, l’aceto, lo zucchero e il sale. Far cuocere a fuoco basso, fin quando la consistenza della salsa sarà molto densa. Frullare il tutto, aggiungere 2 cucchiai d’olio, aggiustare di sale e pepe e lasciarla riposare prima di servirla.
  
• Conservare in vasetti dopo averli bolliti per 20 minuti.
• Una volta aperti conservare in frigo per 3-4 giorni.

English version

In plating my previous recipe, I wasn’t satisfied, aestetically speaking. So I decided to realize a rice ‘cannolo’ in the same form of classical Sicilian cruncy sweet filled with ricotta cheese. I fried my rice wafer to create an amazing container for the rice, which I flavoured with pieces of smoked seabass and roasted bell pepper. In search for a degreasing sauce, I made by scratch a bagnet ross, a Piedmontese red sauce also called salsa rubra, quite similar to ketchup.

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“Cannolo” red rice

Portata main dish

Cucina afroamerican

Porzioni 8 cannoli

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

cannolo

• cooked red rice for 4 people
• smoked seabass for 4 people
• Cruncy bell peppers for 4 people
• 1 l frying oil

rubra sauce

• 1 kg ripe tomatoes
• 1 stalk celery
• 1 large carrot
• 1 onion
• 6 teaspoons extra virgin olive oil
• chili pepper powder to taste
• 4 basil leaves
• ½ red bell pepper
• 1 teaspoon sugar
• ½ l vinegar
• 1 clove garlic
• salt to taste
• pepper to taste

decorating

• 2 slices yellow bell pepper
• 2 slices red bell pepper
• 1 bunch of rocket leaves or mixed salads

Istruzioni

For the bagnet ross/rubra sauce

• Cook cherry tomatoes in boiling water fro one minute and take their skins off. Discard seeds and cut tomatoes into dices.
• Chop carrot, celery, onion, bell pepper, basil and chili pepper and sauté all together with 4 teaspoons of extra virgin olive oil.
• Add tomatoes, vinegar, sugar and salt and cook on low heat until the sauce is thick. Pour in a blender, mix in a smooth sauce, then add 2 teaspoons of olive oil and season to taste with salt and pepper.
• Divide the sauce in glass jars, close and boil them for 20 minutes. Once opened, keep in the fridge and use within 3-4 days.

For the cannoli (cannolo’s plural)

• Divide cooked and fluffed rice into two portions. In one of them, without bay leaf and bacon, add a cup of boiling water or pepper infusion, mix, close and let it in the fridge for 24 hours, to make following processes easier.
• Mix the remaining rice with bell pepper squares, smoked seabass dices and crispy bacon and keep at room temperature.
• With the rice kept in the fridge shape small balls, about 50 g each, then press each one between two sheets of baking paper, spreading them with a rolling pin in a disc larger than 12 cm.
• Warm up frying oil at 175 °C ( 347 °F). Cut each disk with a 12 cm round cutter ad roll each disc around a cylindrical cannoli mould, sealing it well on the edges.
• Fry rice cannoli till golden and crispy, drain on a paper towels and then take off the mould.
• Fill the cannoli with the seasoned warmed rice and serve them with rubra sauce, bell pepper squares and some rocket leaves.

L’articolo Cannolo red rice proviene da Architettando in cucina.

Ma il rischio è anche quello di cuocere il red rice da una parte e poi aggiungere una preparazione, senza che queste due cose si amalghino in un unico piatto e che restino un piatto unico: Red rice con contorno.

Altra riflessione è stata quella di non italianizzarla troppo con prodotti usuali nella nostra cucina, ma non di rilievo nella cucina Gullah, ma neanche inserendo a forza prodotti inusuali e di difficile reperimento per noi. Per questo ho utilizzato il burro di arachidi e il mais in grani.

Il primo stato americano a coltivare le arachidi, fu la Virginia ad inizio Ottocento. Forse un po’ più a Nord delle terre dei Gullah, ma confinanti e comunque furono gli africani i primi a introdurre le arachidi in Nord America a partire dal 1700.

Le arachidi erano considerate un cibo per gli animali e per i poveri, e usate per la produzione di olio. Le cose cambiarono soprattutto dopo la guerra di Secessione, quando i soldati di entrambe le parti le mangiavano come fonte di proteine. E il burro di arachidi è arrivato recentemente anche nei nostri supermercati.

English Version

And maybe not at all, neither creative nor Gullah. In this Summer Challenge for the Mtc we have to start from the Red Rice of the Gullah Geehee, made recently and make something of our own creativity. But, i fear that rather than revisiting it I will actually make something more classic.

There’s also the risk to cook the red rice first and then add something that might not mix well with it. My hope was to not make too Italian and keep it as close to Gullah tradition as possible, while at the same time making it with ingredients of easy access in our market. For this very reason I used peanut butter and corn.

The first American state to grow peanuts was Virginia, at the start of the 1800s. A bit north of the lands owned by the Gullah, but near enough. The Africans were the first to introduce peanuts in north America in the 1700s.

Peanuts were thought to be food for the poor and the animals, and used for oil production. Things changed as the American Civil War raged on, when soldiers of both sides ate them as a source of proteins. And peanut butter recently came to our stores.

A lot of opposites to keep in mind for this recipe.

L’articolo Red Rice, not so creative Gullah proviene da CucinoIo.

Con il Red Rice dei Gullah Geechee, inizia una nuova avventura, MTC Taste in the world. Un progetto per imparare a conoscere le minoranze etniche attraverso le loro ricette identitarie, declinato in 2 fasi: la prima tecnica per imparare la ricetta e i suoi gesti, la seconda creativa, di reinterpretazione della ricetta base.

Chi sono i Gullah Geechee?

Definiti “la più africana tra le comunità afro-americane degli U.S.A.”, i Gullah sono stanziati sulla costa orientale degli Stati del Sud , di enorme interesse per gli antropologi, per i linguisti, per gli storici del cibo, per lo strettissimo rapporto che hanno sempre mantenuto con la madre patria, nonostante la distanza fisica e temporale: sono trascorsi oltre 400 anni dalla loro deportazione in America come schiavi.

Il loro nome, di certo è di origine africana, secondo alcuni contrazione di Angola, secondo altri derivato da Gola o Dyula, i nomi di due comunità dell’Africa occidentale, da cui partirono gli schiavi. Geechee è invece il nome con cui i Gullah sono chiamati in Georgia, dal fiume Ogeechee.

Il riso

Ai Gullah, si deve l’importazione del riso nel Nord America e degli ingredienti che sono oggi rappresentatividella cucina U.S.A. il sesamo, l’okra e i fagioli con l’occhio.

I coloni giunti dall’Europa, alla conquista di nuovi territori nel continente Americano, sono figli della cultura del grano e lo seminano ovunque.

Spingendosi più a sud, però il clima non consente più questa coltivazione, in particolare nella zona che oggi corrisponde alla fasciacostiera che dalla Carolina del Sud scende attraverso la Georgia fino al Nord della Florida, specialmente dove la costa degrada fino a trasformarsi in Laguna, in quelle che oggi si chiamano Lowcountries.

Il clima caldo e piovoso, il terreno pianeggiante suggeriscono la coltura del riso, ma i coloni non hanno il bagaglio di conoscenze per intraprendere questa avventura.

Ma i Portoghesi due secoli prima, scoprirono in Africa la Rice Valley al delta del fiume Niger (Senegal, Liberia, Costa d’Avorio), una distesa immensa di piante di riso. Così si trova la soluzione per il riso: si deportano come schiavi, i contadini africani che sapevano produrlo e si scrive una pagina tra le più vergognose della storia.

la schiavitù

A questo punto i Gullah, sono schiavi in America, ma come hanno potuto mantenere vive la loro cultura e le loro tradizioni? Grazie alle zanzare! L’area a clima subtropicale e l’acqua stagnante erano terreno fertile per il riso e per le zanzare, portatrici di malaria, febbre gialla e altre malattie pericolose.

Così gli europei cominciarono a trasferirsi in città per vivere in un ambiente più salubre e gli africani, si ritrovarono da soli in queste terre, mantenendo inalterata la loro cultura d’origine.

Inoltre molti vivevano nelle grandi isole della laguna, nella Carolina del Sud, che all’epoca erano raggiungibili solo per mare: il che comportò un isolamento anche geografico. Nel frattempo le deportazioni dalla Rice Valley continuavano, facendo crescere la comunità Gullah nel rispetto delle proprie tradizioni e della propria lingua.

Al tempo della Guerra di Secessione, i Gullah Geechee, furono il primo popolo liberato dalla schiavitù, ma non a seguito di battaglie: per l’abbandono delle piantagioni da parte degli europei, prima per sfuggire dalle zanzare, poi dalle truppe nemiche.

In questo modo i Gullah hanno potuto mantenere intatta la propria cultura e al momento della liberazione dalla schiavitù hanno potuto acquistare le terre che avevano lavorato da schiavi.

Il Red Rice

Un riso al pomodoro che non è un risotto e non è nemmeno un pilaf classico, ma è il Riso Rosso che si trova su tutte le tavole festive dei Gullah, che si tratti di cerimonie rituali o di pranzi per accogliere nuovi o vecchi membri, emblema di una appartenenza sancita nella condivisione proprio di questo piatto.

La ricetta è in Jubilee la raccolta di piatti afro americani di Toni Tipton- Martin.

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Il Red Rice dei Gullah Geechee

Portata primi

Cucina Afroamericana

Porzioni 2 persone

Chef Sabrina Fattorini

Cost basso

Ingredienti

• 120 g di bacon a cubetti io pancetta affumicata
• 20 g di burro
• 1 cipolla piccola rossa tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 225 g di riso a grano lungo io Basmati
• 180 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• 470 ml di brodo di pollo o acqua
• alcune foglie di prezzemolo o coriandolo per decorare

Istruzioni

• Scaldare la pentola dove poi verrà cotto il riso. Aggiungere il burro, farlo sciogliere bene e leggermente colorare.
• Aggiungere i dadini di pancetta o di bacon e farli cuocere a fiamma media finché non sono diventati croccanti. Scolarli e tenerli da parte.
• Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
• Unire il riso e cuocerlo sempre mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza.
• Unire tutti gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta.
• Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
• Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso.Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata
• Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo guarnito con i cubetti di pancetta e foglie di prezzemolo o coriandolo

Con questa ricetta partecipo al n°0 di MTC Taste in the world

L’articolo Il Red Rice dei Gullah Geechee proviene da Architettando in cucina.

L’articolo Riso Rosso Red Rice salsa cajun proviene da Cooking With Marica & Eye Nutrition.

Nuovo perché parla di minoranze, di minoranze gastronomiche. Non perché è di moda, anzi, ma perchè nessuno ne parla. L’idea quella di presentare una minoranza, ogni mese.

In segno di rispetto, di voglia di conoscere per imparare, nel segno del dialogo, viene rifatta una ricetta, così come il “protocollo” scritto o tramandato dice che vada fatta. Questo mese iniziamo con i Gullah-Geecee,

I Gullah Geechee rappresentano una delle comunità afro-americane degli Stati Uniti, è la più africana fra tutte le comunità afro-americane, quella che ha mantenuto più di altre il legame con i luoghi d’origine da più punti di vista: antropologico, linguistico, storico e culinario. Storia che Alessandra Van Pelt Gennaro, mente del progetto, antropologa del cibo, ci racconta in questo video.

La comunità afro-americana degli Stati del Sud che ha introdotto il riso nei futuri Stati Uniti. lo ha fatto al tempo della schiavitù e proprio per questo, a dispetto della sua straordinaria importanza, non ha mai trovato nei libri di storia lo spazio che avrebbe meritato.
Ci prova l’MTC a farli conoscere, in questo numero zero, raccontandone la storia e le storie e condividendo la ricetta del loro riso rosso o Red Rice.

Il riso il perno attorno a cui ruota tutta questa storia.

Il riso, per me che arrivo dalla Lomellina è una cosa quasi sacra. Fu proprio da queste zone e in particolare dalla Lomellina che la coltivazione del riso iniziò a diffondersi in Italia oltre mezzo millennio fa. Furono i duchi di Milano che, lungimiranti, sperimentarono la coltivazione nelle terre paludose e praticamente improduttive tra il Po e il Ticino.

Prosperando nei terreni malsani, prima di trovare la sua fortuna, il riso, ha dovuto affrontare tre secoli di avverse vicende accusato di provocare febbri malariche. Un infinità di risi e risotti furono preparati con tutto ciò che la campagna metteva a disposizione, dagli asparagi alle foglie del papavero, patate, pomodori, peperoni, zucchine e zucca e altro. Dalle rane, ai pesci di acqua dolce. Gli avanzi davano vita a nuovi piatti con la propria dignità.

Intorno
al microcosmo della risaia – fatto di sei mesi di duro lavoro da maggio a
ottobre – hanno sempre ruotato feste, amori, danze, socialità, lotte sindacali,
fatiche e dolori. Fino a che, intorno al 1980, la tecnologia ha pressoché
soppiantato completamente il lavoro manuale, mettendo fino anche all’epoca
delle mondine, le lavoratrici stagionali delle risaie.

Quindi per me anche un appassionante confronto di colture e culture.

Qui tutti i red rice preparati dalla comunity e sul sito Mtc tutti gli approfondimenti

L’articolo Red Rice – I Gullah Geechee proviene da CucinoIo.

L’articolo Riso Rosso Red Rice Gullah Gheechee proviene da Cooking With Marica & Eye Nutrition.