Riunire in padella le cipolle con le puntarelle e le carote, condire con 4 cucchiai di olio, coprire e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Diluire con la passata di pomodoro e 150ml di acqua, salare e cuocere senza coperchio per 15 minuti;

Separare le puntarelle dalle foglie esterne; tagliare le puntarelle a metà per lungo e poi a tocchetti di 2 cm; tagliare le foglie a striscioline. Riunire il tutto in un tegame con l’aglio schiacciato e 4 cucchiai di olio. Rosolar a fiamma vivace per 5 minuti, unire la passata di pomodoro,

Tagliare le puntarelle a tocchetti e le foglie esterne a striscioline; metterle in un tegame con l’aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti.

Mettere le patate in una casseruola, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocere per 30 minuti, quindi sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire. Nel frattempo appassire

Riunire in una casseruola le cipolle con le

Le puntarelle….queste sconosciute!!! e si, perchè io, le puntarelle , le mangio quando vado a Roma. 

Ho preparato questa deliziosissima insalata con gamberi mazzancolle lessati, puntarelle e arance pelate a vivo. E’ un piatto unico , che si può preparare in anticipo , leggero ma appagante!!

Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr. di puntarelle mondate e tagliate a julienne
- 500 gr. di gamberi mazzancolle già lessati e sgusciati
- 2 arance pelate a vivo  Gaetano Valenti -Arance a Domicilio
- 50 gr. olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai di salsa di soia Kikkomen
- sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:
- lessare i gamberi in acqua salata e acidulata, scolarli e sgusciarli
- mondare le puntarelle e ricavare la quantità necessaria tagliandole a julienne
- pelare le arance a vivo, cioè togliendo tutta la parte bianca e anche la pellicina dagli spicchi
- mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio d’oliva , sale e pepe bianco
- servire

Vi chiederete allora perché sia tornata. Perché rinchiudermi in questo spazio tutto mio ha il sapore di un’evasione e ogni tanto sento il bisogno di prendere una boccata d’aria.

Chi mi segue sa che amo la vita di campagna e che porto quasi esclusivamente in tavola il cibo che raccolgo nell’orto e nel frutteto; credo che il senso di indipendenza (e di indiscussa genuinità) che derivi dal mangiare, ad esempio, le proprie fragole e nel condire la propria insalata con il proprio olio sia in assoluto uno dei piaceri e delle soddisfazioni più grandi della vita (oltre che un beneficio per il portafoglio!).

Questa volta il mio ritorno è merito 1) della cicoria catalogna che troneggia ancora per poco nell’orto del mio papino, 2) del Calendario del Cibo Italiano che dedica a questo semplice, quanto straordinario, piatto della cucina romana un’intera giornata celebrata appunto oggi 17 aprile attraverso il post di Daniela Ceravolo del blog La forchetta sull’atlante.

La cicoria catalogna è detta anche cicoria asparago perché nella sua parte centrale di forma un infiorescenza simile al turione di un asparago nella quale si nascondono tanti piccoli germogli conosciuti con il nome di puntarelle. Si tratta di un piatto ancora poco diffuso dalle mie parti, apprezzato magari da chi come me ha parenti a Roma e non ricorda vigilie di Natale senza ciotole traboccanti di questi germogli amarognoli generosamente conditi con acciughe ed aglio.

Realizzarle è semplicissimo, forse molto più semplice che trovare i cespi di catalogna perché molti supermercati ne sono sprovvisti. Di fatto si tratta di sfogliare (con un po’ di pazienza) le cime della catalogna ottenendo tante striscioline che vanno immerse per qualche ora in acqua fredda in modo tale che si arriccino ben benino. Ottenuti tanti piccoli trucioli, questi vanno tamponati con uno strofinaccio da cucina per eliminare l’acqua in eccesso prima di condirli con un pesto di aglio, acciughe, aceto e olio extravergine di oliva.

Oggi, oltre al classico coltellino, ci si può armare persino di uno strano strumento (immaginate un telaio con fili di metallo intrecciati a scacchiera) che in pochi secondi sfiletta i singoli germogli trasformandoli in striscioline.

INSALATA DI PUNTARELLE ALLA ROMANA (per 4 persone)

• un cuore di cicoria catalogna (circa 400gr)
• uno-due spicchi di aglio
• 5-6 (anche di più, se vi piacciono) alici del Cantabrico, più saporite e con una carne più consistenza di quelle locali
• olio e.v.o.
• sale marino integrale

Mondiamo il cespo interno della catalogna recuperando tutti i germogli. Ricaviamo da ciascun germoglio tante striscioline che andiamo a versare in una ciotola capiente e a ricoprire di acqua fredda. Lasciamo stare per qualche ora fino al loro avvenuto arricciamento. Sciacquiamo accuratamente e trasferiamo su uno strofinaccio pulito da cucina, tamponiamo con cura per rimuovere ogni eccesso di acqua. Trasferiamo in una ciotola e condiamo con un emulsione di olio e aceto alla quale uniremo aglio in piccoli pezzi e acciughe (in alternativa possiamo far soffriggere l’aglio e le acciughe in un padellino con olio, lasciar intiepidire e quindi versare sopra le puntarelle). consiglio: una volta lavate se non condite subito vanno riposte in un contenitore ermetico in frigorifero perché le puntarelle tendo ad annerire.

L’articolo Insalata di puntarelle alla romana sembra essere il primo su .

Chi mi segue da un po’ avrà notato che da circa un paio d’anni frequento assiduamente la scuola di cucina di Magazzino alimentare ( le cui aule si trovano nella più nota accademia professionale di Cast alimenti!) , nel corso di queste lezioni ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze in ambito culinario. Anche se la strada è molto lunga e le cose da imparare sono davvero tante, mi sento più sicura e soddisfatta perchè ho appreso tanti piccoli trucchi, ma sopratutto ho capito il perchè molte volte si vada incontro  a degli insuccessi , sia in cucina che in pasticceria.
La cosa più importante resta però quella di non pensare mai di essere arrivati …di aver appreso tutto di non aver più nulla da imparare! Non è vero ! In cucina , come in tutti gli ambiti, bisogna continuare a studiare , ad approfondire, bisogna crescere e non accontentarsi , bisogna osare …non si deve temere di sbagliare perchè molte volte è lo sbaglio che ci si apre la strada verso un risultato positivo , un piatto che ci soddisfa, un piatto che ci rende orgogliosi di averlo realizzato.
Nel corso delle lezioni nelle aule di Magazzino, gli chef si alternano , si susseguono, tanti volti noti anche al grande pubblico grazie alla televisione …tanti volti meno noti ma con una passione per l’insegnamento e una capacità di trasmettere le proprie conoscenze davvero encomiabili.
Quest’inverno ho avuto modo di seguire alcuni corsi tenuti dallo chef Beppe Maffioli, patron del ristorante  Carlo Magno, docente di alta formazione presso Cast alimenti e …in tempi più recenti… assiduo ospite della trasmissione Geo & geo .
Amo molto il suo modo di cucinare , così rispettoso della materia prima, così alla ricerca della soddisfazione del cliente … della digeribilità del piatto, pochi ingredienti (secondo lo chef tre è il numero perfetto!) a comporre dei piatti che sanno sempre stupirti oltre che appagarti.
La cosa che più colpisce è  la semplicità e la disponibilità con cui risponde agli innumerevoli quesiti che i corsisti gli pongono. Puntuale e preciso nelle spiegazioni, entra sempre nei dettagli quasi con il timore di tralasciare quel particolare che può essere utile per la riuscita del piatto , gli scappa anche qualche battuta … la più nota ” un giorno mi apriranno un altro Carlo Magno, proprio a fianco al mio, e io mi pentirò di aver divulgato tutti i miei segreti …” . Di certo , non succederà , perchè è vero che lui divulga senza nessun problema tutti gli accorgimenti necessari per portare in tavola un piatto da vero chef … ma fare lo chef di professione è tutta un’altra storia…una vita piena si di soddisfazioni ma anche di sacrifici e di rinunce.
Io credo che continuerò ad assaggiare le sue opere culinarie presso il suo ristorante e mi accontenterò , di tanto in tanto , di replicare alcune delle sue ricette ,senza pretendere di emularle, semplicemente seguendo i suoi numerosi consigli per rendere felici i miei cari offrendo loro un piatto cucinato con tanto amore!

Dal corso “Molluschi e conchigliaggi”

POLIPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA
dello chef Beppe Maffioli

Ingredienti per 4 porzioni  

Per il polipo:

500 g Polipo
6 l Acqua minerale naturale
20 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
300 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per il polipo (dosi per Bimby *)

500 g Polipo
1,5 l Acqua minerale naturale
5 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
75 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per l’insalata :

250 g Puntarelle
2           Arancia navel o rossa
4 ml Succo di zenzero fresco
40 ml Olio extravergine d’oliva
30    g  Capperi piccoli di pantelleria
             Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per il polipo:

Preparare il court-buillon:

In una pentola versare l’acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire venti minuti. Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale, lasciare sobbollire per qualche istante, immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto dolcemente per altri cinquanta minuti. Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare il court-buillon (versione Bimby)

Aggiungere le arance alle puntarelle e condirle con l’olio aromatizzato al succo di zenzero, sale, pepe bianco macinato fresco mescolare bene e lasciare marinare pochi minuti.

L’alternativa al servizio nel piatto come indicato sopra, potrebbe essere quella di una semplice insalata di polipo , aggiungendo alle puntarelle e arance il polipo a pezzi piccoli.

Questa ricetta è tratta dalla dispensa del corso 

“Molluschi e conchigliaggi” 

a cui ho partecipato 

presso Magazzino alimentare 

Clicca sulla foto se vuoi saperne di più