Celenza Vini

Pecorino – Terre di Chieti IGP Biologico – Celenza Vini

Questo vino Pecorino IGP Biologico si distingue per il suo suggestivo

color giallo paglierino e un bouquet che evoca note di fiori bianchi e agrumi.

La sua freschezza e persistenza lo rendono l’accompagnamento perfetto

per elevare ogni momento conviviale a un livello superiore.

SCHEDA TECNICA

NOME: Pecorino IGP Biologico

UVE: 100% Pecorino

COMUNE DI PRODUZIONE: Vasto

ALTITUDINE: 110 mt s.l.m.

TIPO DI TERRENO: Medio impasto inerbito

SISTEMA ALLEVAMENTO: Tendone a doppio piano con binario,

con una densità di 1600 ceppi per ettaro

ESPOSIZIONE: Ovest

TIPO DI RACCOLTA: Manuale

TIPO DI POTATURA: Capo rinnovato

RESA PER ETTARO: 130 q.li/ha

VINIFICAZIONE: in “bianco” con fermentazione a temperatura controllata a 14°C

in vasche inox

COLORE: Giallo paglierino

BOUQUET: Note di fiori bianchi e agrumi

ABBINAMENTI: Piatti a base di pesce come chitarrina allo scoglio o alle vongole,

guazzetti, crostacei e le varie cotture in forno.

Aperitivi cenati e con il suo bouquet agrumato si abbina perfettamente

a piatti a base di carni bianche.

TEMPERATURA: Servire a 10-12°

Ingredienti:

Margherita – Cerasuolo D’Abruzzo Biologico – Celenza Vini

Questo Cerasuolo seduce i sensi, 

un viaggio sensoriale che celebra la ricchezza e la diversità del territorio abruzzese

invitando tutti a condividere il gusto autentico della tradizione locale.

SCHEDA TECNICA

NOME: Margherita Cerasuolo D’Abruzzo DOP

UVE: 100% Montepulciano D’Abruzzo Biologiche

COMUNE DI PRODUZIONE: Vasto (CH)

ALTITUDINE: 120 metri sul livello del mare

TIPO DI TERRENO:  Argilloso inerbito

SISTEMA ALLEVAMENTO:  Tendone a doppio piano con binario, 

con una densità di 1600 ceppi per ettaro.

ESPOSIZIONE: Ovest

TIPO DI RACCOLTA: Manuale

TIPO DI POTATURA : Capo rinnovato

RESA PER ETTARO: 130 quintali 

VINIFICAZIONE : in bianco con fermentazione a temperatura controllata a 14°C

in vasche inox

COLORE: Rosa Ciliegia

BOUQUET: Note di fiori bianchi, pesca e ciliegia

ABBINAMENTI:  Antipasti e aperitivi con salumi e formaggi di media stagionatura,

piatti vegetariani sia cotti e crudi, piatti a base di pesce dagli arrosti,

fritture, brodetto alla vastese e pizze ai frutti di mare.

TEMPERATURA: Servire a 12°-14° C

Ingredienti per l’impasto:

• 300 g di Farina 0
• 200 g di Farina Manitoba
• 400 ml di acqua a temperatura ambiente
• 2 g di lievito di birra secco
• 2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva – Biologico – Azienda Tiberio
• 10 g di sale fino
• 1/2 cucchiaino di zucchero

Olio Extravergine di Oliva – Biologico – Azienda Tiberio

Fruttato:
Amaro:
Piccante:
Colore:	Giallo con riflessi verdi
Bottiglia:	0,50 lt
Lattina:	3 lt – 5 lt
Bag-in-Box	3 lt – 5 lt
Bag-in-Tube	3 lt

Margherita – Cerasuolo D’Abruzzo DOP – Celenza Vini

Questo Cerasuolo seduce i sensi, 

un viaggio sensoriale che celebra la ricchezza e la diversità del territorio abruzzese

invitando tutti a condividere il gusto autentico della tradizione locale.

SCHEDA TECNICA

NOME: Margherita Cerasuolo D’Abruzzo DOP

UVE: 100% Montepulciano D’Abruzzo Biologiche

COMUNE DI PRODUZIONE: Vasto (CH)

ALTITUDINE: 120 metri sul livello del mare

TIPO DI TERRENO:  Argilloso inerbito

SISTEMA ALLEVAMENTO:  Tendone a doppio piano con binario, 

con una densità di 1600 ceppi per ettaro.

ESPOSIZIONE: Ovest

TIPO DI RACCOLTA: Manuale

TIPO DI POTATURA : Capo rinnovato

RESA PER ETTARO: 130 quintali 

VINIFICAZIONE : in bianco con fermentazione a temperatura controllata a 14°C

in vasche inox

COLORE: Rosa Ciliegia

BOUQUET: Note di fiori bianchi, pesca e ciliegia

ABBINAMENTI:  Antipasti e aperitivi con salumi e formaggi di media stagionatura,

piatti vegetariani sia cotti e crudi, piatti a base di pesce dagli arrosti,

fritture, brodetto alla vastese e pizze ai frutti di mare.

TEMPERATURA: Servire a 12°-14° C

Ora passiamo alla ricetta

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g di Farina di Grano Tenero 00 – Pizzeria – Mulino Caputo
• 320 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito secco
• 25 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale fino

Quale riso per un risotto perfetto? La prima varietà che viene in mente è di certo il Carnaroli, molti utilizzano il Vialone Nano e ci sono alcuni particolarmente affezionati all’Arborio. Ma c’è una varietà di riso che oggi in pochi ricordano, e che negli Anni Cinquanta era considerata ideale per il risotto: il Razza 77. Un riso superfino, coltivato nelle pianure della provincia di Novara, che è stato un tempo il preferito di chef e buongustai. Essendo una varietà poco produttiva fu gradualmente accantonata attorno al 1970, a vantaggio di altre più redditizie e facili da coltivare. Pochi sanno, però, che i risi non muoiono mai perché esiste un ente che conserva tutte le sementi. Il Razza 77, quindi, è rimasto dormiente per oltre trent’anni nella Banca del germoplasma dell’Ente Nazionale Risi di Castello d’Agogna, in provincia di Pavia, finché due piemontesi, un agronomo e un risicoltore, provenienti da uno dei territori più vocati alla coltivazione risicola, il novarese (nei comuni di Tornaco e Vespolate), hanno deciso di risvegliarlo partendo da una piccola manciata di semi.

LA STORIA – Voglio raccontarvi la storia del Razza 77 perché, per una serie di casualità, mi sono imbattuta in questo riso più volte. Innanzitutto, perché l’ho provato a ottobre 2016, quando non era ancora sul mercato ma solo una scommessa dal futuro incerto, realizzando un risotto, al quale sono molto affezionata, durante l’Expo Rice a Novara, e ho toccato con mano le sue qualità in cucina. Inoltre, perché ho visitato di recente la riseria Rizzotti, una delle due che attualmente lo sta producendo. Il Razza 77 è un riso nato nel 1938 all’Istituto di allevamento vegetale di Bologna, grazie al lavoro dei ricercatori che incrociarono la varietà americana (resistente alle fitopatie) chiamata “Lady Wright” e quella italiana Greppi. Il Razza 77, negli Anni Cinquanta, veniva coltivato in oltre 5 mila ettari tra le province di Pavia, Vercelli e Novara, e nel dopoguerra fu particolarmente apprezzato dai risicoltori per le sue qualità in cucina: grande ricchezza di amido, che si traduce in una spiccata cremosità, con una ottima tenuta in cottura. Pur avendo caratteristiche ideali in cucina, il Razza 77 fu gradualmente abbandonato a causa della sua scarsa produttività a livello agricolo: produce in media il 50% in meno rispetto ad altre tipologie ed è difficile da coltivare per l’eccessiva altezza dello stelo, che si piega a causa del peso della pannocchia matura.

LA RISCOPERTA – Fabrizio Rizzotti, da sei generazioni produttore di riso a Vespolate (Novara), ha deciso di scommettere sul Razza 77 assieme all’agronomo Domenico Bernascone, di Tornaco, puntando sulle qualità di questo riso e sulla sua capacità di diventare una bandiera per l’intero territorio della Bassa Novarese. Tre anni f,a i due imprenditori agricoli si sono rivolti all’Ente Risi, ottenendo una singola spiga della preziosa varietà: dopo averla sgranata, hanno recuperato un centinaio di granelli della semente originaria. Mantenendo rigorosamente la coltivazione isolata per lasciarla in purezza, hanno piantato questi semi in una piccola cassetta e, un anno dopo, hanno ampliato la coltivazione in uno spazio grande quanto un tavolo da cucina. L’anno successivo hanno ottenuto un piccolo campetto di riso nel comune di Tornaco. Nel 2016, la raccolta del Razza 77 è stata di trenta quintali e ora si attende il raccolto del 2017. Dal 2018, si punta a raccogliere 130 quintali di riso. Inutile dire, visti i numeri, che il Razza 77 continuerà a rimanere un prodotto di nicchia, ma potrà finalmente essere messo in commercio (dal 12 giugno 2017) per gli amanti dei grandi risotti e per quei ristoratori che sceglieranno – e ho fiducia che la ristorazione abbia la lungimiranza di farlo – di valorizzare una tipologia di riso che racconta il territorio.

Scommettere su una varietà poco produttiva e di difficile coltivazione, pur se di grande qualità, a mio parere è ancora più encomiabile in un momento in cui la filiera italiana del riso sta soffrendo una forte crisi dei prezzi, influenzata dall’import di riso a dazio zero verso l’Ue dai paesi cosiddetti Pma, e soprattutto da Cambogia e Myanmar. Questo problema ha indotto il ministero delle Politiche agricole a chiedere l’obbligo di etichettatura di origine per il riso, in modo che il consumatore possa capire chiaramente la provenienza del riso che acquista al supermercato. Si parla tanto della provenienza del grano con cui è fatta la pasta che mangiamo, ma i consumatori sembrano preoccuparsi poco della qualità del riso che mettono nel piatto e, nonostante l’Italia sia il primo produttore europeo di riso, gran parte di quello che acquistiamo è straniero.

LA PRODUZIONE – La filiera del Razza 77 sarà corta (direi cortissima) e controllata al 100%, così come già accade con le altre varietà coltivate all’interno della riseria Rizzotti alla Cascina Fornace, che ho visitato assieme all’Atl di Novara, e dove è stata installata una linea produttiva che prevede la sbiancatura a pietra, con l’uso delle storiche macchine Amburgo, ideali per la lavorazione di risi della tradizione. La Riseria Rizzotti è una piccola azienda (circa 80 ettari), una delle uniche tre riserie a ciclo chiuso, assieme a Cascina Canta (di cui vi ho già parlato qui) e alla riseria Crespi (Nibbia, frazione di San Pietro Mosezzo, Novara).

A ciclo chiuso significa che l’azienda cura il processo produttivo dalla semina al sacchetto. Quindi, alla vendita diretta, a completa garanzia del consumatore. Fabrizio Rizzotti è instancabile e conduce la sua riseria con uno occhio molto attento alla sostenibilità ambientale: concimazione di base con il compost, nessun uso di prodotti chimici, impianto fotovoltaico, una caldaia di essiccazione di ultima generazione che non usa gasolio o gpl ed è capace di bruciare combustibili naturali, senza rilasciare residui di fumi di combustione sul prodotto lavorato.

A Fabrizio Rizzotti le cose semplici evidentemente non piacciono: la scommessa sul Razza 77 non è stata la sola e il suo amore per il riso nelle sue varietà più particolari lo ha portato ad essere l’unico produttore del riso Artiglio, un riso di nuova generazione, appartenente alla famiglia degli Indica (con chicco stretto e lungo) profumato e con una buona tenuta di cottura, con un contenuto in amilosio pari al 25%, superiore alle varietà Carnaroli, Baldo o Vialone Nano. Ha un amilosio insolubile superiore al 90%, che evita l’effetto colla dopo la cottura, mantenendo i chicchi ben sgranati. Un’altra produzione della riseria è il Carnaroli certificato, non semplicemente uno dei sottotipi del Carnaroli (tipologie omogenee), come il Karnak, il Carnise o il Poseidone, che possono essere venduti sotto il grande cappello di ‘Carnaroli’. E qui si aprirebbe un discorso sulle varietà di riso che ci porterebbe forse troppo lontano.

(azienda visitata nel maggio 2017)

Dalla disperazione di chi ha perso il lavoro in una terra dove di lavoro ce n’è da sempre troppo poco, all’avvio di un percorso di rinascita, tutto made in Sicily. La storia del “Birrificio Messina” è paradigmatica per coraggio, testardaggine, spirito di impresa e orgoglio siciliano. Una storia che ha visto l’avverarsi di un piccolo miracolo perché la mia città – chi è di Messina sa quanto sia apatica, indifferente, rassegnata – ha dimostrato a questi lavoratori grande solidarietà e voglia di riscatto. A raccontarmi tutto è stato Domenico Sorrenti, presidente della Cooperativa Birrificio Messina, nata nel 2013 con l’obiettivo di rilanciare la produzione di birra a Messina. Domenico ci ha accolto nel suo quartier generale di Larderia, frazione di Messina, presentandoci uno per uno i suoi compagni di viaggio: quindici operai messinesi che da tre generazioni hanno a che fare con la birra, che in città è stata sempre una cosa seria. Intanto vi anticipo che l’elenco aggiornato dei distributori è disponibile qui.

– IL PASSATO –
Il loro percorso lavorativo era iniziato con la “Birra Messina”, un marchio storico fondato nel 1923 dalla famiglia Faranda, acquistato poi alla Dreher dalla fine degli Anni Ottanta e quindi rilevato nel 1999, insieme all’intera Dreher, dal colosso Heineken. Proprio sotto la gestione della multinazionale olandese, lo stabilimento della Birra Messina (in via La Farina) raggiunge i suoi massimi livelli, risultando uno dei primi in Italia per produttività, con ben 600 mila ettolitri prodotti ogni anno. Negli anni Duemila, Heineken decide di ingrandire e investire su Birra Messina, ma non trova l’accordo con gli enti locali e decide di trasferire la produzione a Massafra mantenendo l’imbottigliamento a Messina.

A inizio 2007, una nuova tegola: a causa dell’aumento dei costi di trasporto, Heineken decide di chiudere definitivamente lo stabilimento di Via La Farina a Messina. Si apre così la prospettiva di licenziamento per i 56 dipendenti. Qui, rientra in gioco la famiglia Faranda, che riacquista da Heineken lo stabilimento di Via La Farina, ma non riacquista il marchio, che Heineken decide di tenere. La produzione delle nuove birre, però, non decolla come in passato. Gli operai vedono svanire le promesse di rilancio, non trovano nella società Triscele (guidata dagli eredi dei Faranda) il giusto interlocutore a cui affidare il proprio futuro lavorativo. Anzi, si sentono presi in giro da un imprenditore che, come raccontano, puntava più a costruire delle abitazioni sui terreni dello stabilimento produttivo, con una mera speculazione immobiliare, che a rilanciare la produzione di birra a Messina. Seguono periodi difficili, fatti di proteste e di speranze deluse. Nel 2011, si aprono le porte del licenziamento e della cassa integrazione.

– LA RINASCITA –
Quando gli operai capiscono che nessuno è disposto a investire su di loro e sul loro lavoro, in 15 (tutti padri di famiglia) decidono di dar vita alla cooperativa Birrificio Messina. Impegnano i propri risparmi, mettono il proprio tfr (trattamento di fine rapporto) a garanzia dei prestiti con le banche. Ottengono dalla Regione Sicilia due capannoni nella zona Asi di Larderia, una frazione di Messina. “I capannoni erano delle semplici stalle che sono state interamente ristrutturate con le nostre mani”, spiega il presidente. I 15 lavoratori si sono trasformati secondo le necessità in pittori, muratori, elettricisti, idraulici. Nel frattempo, il Birrificio Messina riesce a raccogliere quattro milioni di euro di prestiti. Tra questi: 600 mila euro da Unicredit banca, 110 mila da Bcc, 200 mila da Banca Sviluppo, 500 mila da Ircac Palermo, altri contributi sono venuti da Banca Etica, Banca Sviluppo cooperativo, ma anche da donazioni personali come quelle del cavalier Salvatore Ruggeri (il proprietario di Valvitalia, un imprenditore che pur vivendo a Milano non dimentica la sua terra e che ha già rilevato il marchio delle Ceramiche Caleca riassumendo tutti gli operai licenziati dall’azienda) che ha donato alla cooperativa 250 mila euro. Fondamentale, per questo progetto imprenditoriale, il sostegno e il contributo della Fondazione di Comunità.

“Siamo partiti con un anno di ritardo a causa della burocrazia – racconta Sorrenti – e per rientrare rapidamente dai debiti i nostri stipendi sono stati fissati a mille euro al mese. Il resto è destinato al pagamento delle rate dei prestiti”. Vengono acquistati macchinari di ultima generazione per produrre la birra e oggi la cooperativa paga l’affitto dei capannoni di produzione, che verrà scontato, tra cinque anni, dal prezzo finale se la cooperativa dei 15 operai deciderà di acquistare definitivamente gli stabilimenti. A breve dovrebbe aprire – incomprensibili lungaggini burocratiche permettendo – anche un punto vendita diretto nell’area dello stabilimento: la casetta in legno per la vendita è già pronta. Quelli futuri saranno anni di sacrifici e di attente pianificazioni.

– LA PRODUZIONE E LE BIRRE –
Le materie prime, malto e luppolo, provengono dalla Germania e sono fornite dal distributore Uberti (Udine). Il Birrificio Messina oggi produce solo birre a bassa fermentazione, con un ciclo lungo di 21 giorni. Tre le tipologie in vendita: la “Doc 15”, con un malto e tre luppoli (grado alcolico 4,7% vol.), dedicata agli stessi operai che coraggiosamente hanno preso in mano il proprio futuro; la Birra dello Stretto, fatta con due malti e quattro luppoli (grado 4,9 vol.), dedicata a Messina che lo stesso presidente definisce “una città molto solidale”; infine, una birra Premium, fatta con tre malti e tre luppoli (grado alcolico 5,7% vol.). Sono tutte birre di carattere, che si distinguono bene a vicenda e ben lontane dai gusti semplificati di marchi molto noti che si trovano in vendita un po’ ovunque.

“Abbiamo iniziato a fare le prime birre a luglio 2016. Attualmente – dice il presidente Sorrenti – produciamo 22 mila ettolitri di birra, ne faremo 35 mila nel 2017, poi saranno 60 mila nel 2018. In cinque anni, il nostro obiettivo è raggiungere quota cento mila ettolitri, che ci consentiranno di ammortizzare i nostri debiti”. Il Birrificio Messina non può essere definito artigianale in tutto e per tutto. “Siamo artigianali fino alla fermentazione, mentre dal momento in cui facciamo la pastorizzazione non lo siamo più. La nostra è stata una scelta obbligata, perché non possiamo essere un microbirrificio da duemila ettolitri, perché abbiamo quattro milioni di euro di debiti da ammortizzare”.

Ora si guarda avanti con la speranza anche di assumere del personale. “La nostra vicenda deve servire da esempio, e voglio dire ai giovani che occorre credere in sé stessi, ai propri sogni e al proprio territorio. Mi auguro di poter assumere del personale, magari anche i nostri figli”, sottolinea il presidente Sorrenti, ricordando che le attività del Birrificio Messina hanno dato una mano anche all’indotto sul territorio. Le etichette, i cartoni, i tappi, i trasporti sono stati affidati tutti a imprese siciliane, così come è siciliano il fornitore del vetro delle bottiglie, grazie a un recente accordo con la ex Sicilvetro di Marsala. La Cooperativa ha un occhio attento anche alle risorse energetiche, visto che il birrificio ricicla e riutilizza quasi interamente l’acqua usata nelle fasi di produzione: quella usata per la pulizia dei macchinari viene purificata e utilizzata per i servizi igienici.

– IL FUTURO –
Da un punto di vista commerciale, ad aprile-marzo 2017 è in programma il lancio della birra cruda, prodotta in piccole quantità. Il Birrificio Messina ha scelto di non essere presente nelle catene della grande distribuzione: “Non vogliamo correre il rischio di svilire il nostro prodotto e il nostro lavoro con prezzi troppo bassi. Preferiamo puntare su altre strade”. Nella fase iniziale, si contano già ordinativi per 50 mila ettolitri. Una cifra ragguardevole. E già sono stati firmati degli accordi commerciali preliminari con vari distributori in Francia, Inghilterra, Albania e Nuova Zelanda. L’elenco aggiornato dei distributori è disponibile qui. Ma, soprattutto, con la Fondazione di Comunità si sta studiando la possibilità di creare una birra che sia interamente ‘made in Sicily’: malto e luppolo saranno prodotti sui terreni siciliani confiscati alla mafia. Un bellissimo esempio di coraggio e onestà: negli occhi del presidente Sorrenti c’è la preoccupazione per le prossime tappe da affrontare, ma c’è anche la fermezza di chi sa di avere preso in mano il proprio futuro.

(visitato nel gennaio 2017)