Per 1 grande pane

IMPASTO

• 3 g di semi di coriandolo o 2,5 cucchiaini di coriandolo macinato
• 1 impasto base per Challah (vedere ricetta che segue)
• 6 g di scorza d’arancia grattugiata (conservare il succo per la glassa)
• 1 mela Granny Smith grande (250 grammi)
• Albume d’uovo tenuto da parte (dall’impasto base per Challah), leggermente sbattuto

GLASSA

• 63 g di miele
• 14 g di succo d’arancia fresco

In una piccola padella, tostate i semi a fuoco medio finché non saranno profumati e di una tonalità più scura, da 3 a 5 minuti. Trasferite i semi in una piccola ciotola per farli raffreddare a temperatura ambiente, quindi utilizzate un macinacaffè/spezie o un mortaio e un pestello per macinarli fino a ottenere una polvere fine. Se si utilizza il coriandolo macinato, saltate questo passaggio naturalmente.

Preparate l’impasto base per la challah, aggiungendo tutto il coriandolo macinato e la scorza d’arancia agli ingredienti dell’impasto prima di impastare. Coprite e lasciate lievitare finché non si sarà leggermente gonfiato, circa 45 minuti.

Nel frattempo, sbucciate e togliete il torsolo alla mela, quindi tagliatela a cubetti da ½ a 1 cm circa.

Infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi utilizzate un raschietto di plastica per far uscire l’impasto dalla ciotola sulla superficie di lavoro. Sgonfiate delicatamente l’impasto e picchiettatelo fino a formare un rettangolo. Utilizzando un mattarello, stendete l’impasto in un rettangolo di 30×40 cm, aggiungendo solo la farina necessaria per evitare che l’impasto si attacchi.

Con un lato lungo rivolto verso di voi, incidete leggermente l’impasto trasversalmente in tre parti, quindi cospargete circa un terzo dei pezzi di mela in modo uniforme sul terzo centrale dell’impasto. Coprite con una parte di pasta, distribuite altre mele e coprite con la parte rimasta. Premete l’impasto in modo da togliere eventuali bolle d’aria e sigillate i bordi.
Ripiegate in due l’impasto fino ad ottenere più o meno una forma quadrata e rimettetelo nella ciotola. Coprite e lasciate lievitare per altri 45 minuti.

Finita la lievitazione, infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi fate scivolare l’impasto dalla ciotola al piano infarinato.
Utilizzando un coltello o una spatola, dividete l’impasto in 4 porzioni uguali (ognuna di circa 230 grammi). Sgonfiate delicatamente ogni pezzo di pasta e preformate dei cilindri. Alcune mele potrebbero fuoriuscire, ma non è un problema. Coprite e lasciate riposare per altri 20 minuti.

Adesso è giunto il momento di modellare la challah: su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendete ogni pezzo di pasta in un rotolo lungo da 35 a 40 cm. Per farlo, mettete una mano al centro dell’impasto e iniziare a rotolarlo avanti e indietro sotto la mano in modo che le estremità siano più spesse e il centro più sottile; assomiglierà un po’ a un osso di cane.
Mettete le mani una accanto all’altra al centro dell’impasto e fate pressione con un movimento “verso il basso e verso l’esterno”, allontanando le mani l’una dall’altra per allungare il rotolo. Se l’impasto resiste allo stiramento e si restringe, mettete da parte quel pezzo e cominciate a lavorare gli altri prima di riprenderlo di nuovo.
Anche un breve riposo può aiutare a rilassare il glutine quel tanto che basta per rendere più facile la modellatura.
Alcuni pezzi di mela potrebbero fuoriuscire dall’impasto quando lo si forma in rotoli. Rimetteteli il più possibile nell’impasto una volta che lo avete allungato del tutto. Conservate eventualmente gli altri pezzi di mela per cospargerli sopra il pane una volta che è stato modellato.
I rotoli non sembreranno lisci a questo punto; ma questo è normale. Inoltre, l’impasto potrebbe assottigliarsi o rompersi vicino ai pezzi di mela; se ciò accade, pizzicate semplicemente l’impasto cercando di chiudere le lesioni.
Se l’impasto si attacca alla superficie, usate una spatola per raschiare via l’impasto residuo e aggiungete solo la farina necessaria per evitare che l’impasto si attacchi. Se è difficile formare il rotolo perché l’impasto scivola sulla superficie, usate un canovaccio da cucina leggermente inumidito per rimuovere l’eccesso di farina dalla superficie e creare un po’ di tensione affinché l’impasto rotoli più facilmente.

Mettete un pezzo di carta da forno sul piano di lavoro, quindi spolveratelo leggermente di farina.

Seguite il seguente schema per modellare la challah rotonda

Non preoccupatevi se la vostra pagnotta sembra imperfetta a questo punto; dopo la lievitazione le imperfezioni saranno nascoste… almeno in parte.

Una volta che la pagnotta è modellata, distribuite uniformemente i pezzi di mela rimasti, infilandoli nei bordi intrecciati. Coprite e lasciate lievitare finché non è notevolmente gonfia e quando l’impasto viene premuto con un dito leggermente infarinato, rimane una piccola rientranza, ci vorranno circa 45 minuti.

Verso la fine del tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 190°C e disponete una griglia al centro.

Spennellate generosamente la challah con l’albume sbattuto tenuto da parte, avendo cura di spennellarne un po’ anche nelle pieghe della treccia. Fate cuocere fino a quando la crosta non diventa uniformemente dorata e la temperatura interna raggiunge i 88/90°C, circa 30 minuti.

Nel frattempo, preparare la glassa: circa 5 minuti prima che la challah sia completamente cotta, in una piccola casseruola, unite il miele e il succo d’arancia e portate a ebollizione a fuoco medio. Cuocete per 30 secondi. Togliete dal fuoco. In alternativa, unite il miele e il succo d’arancia in una tazza graduata o in una ciotola adatta al microonde e cuocete nel microonde fino a quando il composto non arriva a ebollizione, da 30 secondi a 1 minuto.

Togliete la challah dal forno, quindi spennellate tutta la superficie e i lati con la glassa calda. Fate raffreddare il pane per 10 minuti sulla teglia, quindi trasferite su una griglia per farla raffreddare completamente. Servite la challah calda o a temperatura ambiente. Conservate la challah avanzata in un contenitore ermetico fino a 3 giorni o congelatela per una conservazione più lunga. La challah rafferma è ottima per preparare i French Toast.

IMPASTO BASE PER CHALLAH
per 715 g di impasto

I fornai che sfornano abitualmente questo tipo di pane sono un gruppo di “opinionisti”…nel senso che ognuno dice la sua! Alcuni credono che la challah debba essere soffice e leggera; altri non la chiamano challah a meno che non sia dolce e quasi compatta come una torta. Ma c’è qualcosa su cui (quasi) tutti i fornai di challah sono d’accordo: l’impasto, che il più delle volte è intrecciato, a volte in modo elaborato, dovrebbe essere un sogno da realizzare. Questo è proprio così. È anche leggermente addolcito con miele e arricchito con 2 uova e un tuorlo extra, che gli conferiscono una tonalità dorata. È perfetto per le pagnotte intrecciate, ma dovreste tenerlo a mente anche per i panini annodati cosparsi di semi.

PREFERMENTAZIONE

• 90 g di acqua tiepida
• 50 g di farina per tutti gli usi
• 6 g di lievito istantaneo

IMPASTO

• 325 g di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
• 2 uova grandi (100 g in totale)
• 1 tuorlo d’uovo grande (14 g; conservate l’albume per spennellare)
• 65 g di miele
• 55 g di olio vegetale o altro olio neutro
• 11 g di sale fino

PREPARATE LA PREFERMENTAZIONE: nella ciotola della planetaria, mettete l’acqua, la farina e il lievito e mescolate finché non ci saranno più punti asciutti nella farina. Il composto avrà la stessa viscosità della pastella per pancake. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Ci saranno molte piccole bolle in superficie e il composto sarà aumentato di volume.

PASSATE ALL’IMPASTO: aggiungete la farina, le uova intere, il tuorlo (tenere da parte l’albume per spennellare la challah in seguito), il miele, l’olio e il sale al prefermento. Utilizzando il gancio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa fino a formare un impasto grumoso, circa 2 minuti. Raschiate bene il fondo e i lati della ciotola, quindi aumentate la velocità a medio-alta e mescolate fino a quando l’impasto inizia a staccarsi dai lati della ciotola ed è lucido e liscio, 8-10 minuti. Raschiate i lati della ciotola; l’impasto sarà appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo fino a quando non sarà gonfio, anche se non necessariamente raddoppiato di volume, 1-1½ ora.

L’impasto è ora pronto per essere utilizzato nella ricetta della challah alle mele e miele.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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