Il pollo Celestine è un piatto della cucina francese, originario di Lione, probabilmente non ne avete mai sentito parlare ma avrete invece certamente sentito parlare del Commissario Maigret, celeberrimo personaggio televisivo della famosa serie TV degli anni  ’70, Le inchieste del Commissario Maigret, interpretato da Gino Cervi. Ebbene  questo commissario è un buongustaio ed un golosone, sua moglie è un’ottima cuoca che gli prepara sempre dei buonissimi manicaretti.

Nell’episodio Il Pazzo Di Bergerac (che io vi invito a vedere, anzi vi ivito a seguire tutti gli episodi di questa mitica serie televisiva) al minuto 4:14 il Commissario Maigret pianta una grana al cameriere del vagone ristorante dicendogli che il pollo Celestine che gli è stato servito non è cucinato a regola d’arte perché non c’è la panna, in realtà Maigret ha torto, in questo piatto la panna non ci va proprio.

Ma come è nato questo piatto? E’ nato nel 1860, Napoleone III è Imperatore, ha aiutato l’Italia nella guerra contro l’Austria, e come ricompensa Nizza e Savoia sono state cedute alla Francia, ancora 10 anni e se ne andrà in esilio sconfitto dalla Prussia.

Nel Restaurant du Cercle, a Lione, lo chef saucier Rousselot era innamorato della sua principale, la giovane vedova Célestine Blanchard, famosa mère, mère era un titolo onorifico per cuoche professioniste rinomate che si erano fatte da sé, senza aver mai frequentato alcuna scuola di cucina.

Per far colpo su di lei inventò questo piatto profumato di cognac e vino bianco e gli diede il nome Célestine, la leggenda vuole che alla bella Célestine il pollo piacque e accettò di sposare Rousselot.

Pollo Celestine

1 Pollo a pezzi

200 g di Funghi champignon

 70 g di Burro

3 Pomodori

2 spicchi d’Aglio

Prezzemolo tritato q.b.

150 ml di brodo di pollo

200 ml di vino bianco

3 cucchiai di Cognac

Sale e pepe q.b.

Per preparare il pollo Celestine mondate i funghi ed affettateli, sbollentate i pomodori e tagliateli a dadi, ma potete anche anche usare la passata di pomodoro.

Rosolare il pollo a pezzi in una casseruola a fuoco vivace col burro spumeggiante, rigirandoli spesso.

Unite i funghi e i pomodori e fate insaporire 5 minuti, poi unite il vino e il cognac, salate e pepate, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere 40 minuti.

Al momento di servire cospargete il pollo di aglio e prezzemolo tritati.

In una cucina non può mancare una batteria di ottime pentole in acciaio inox, come questa Lagostina, potete acquistarla qui:

E’ una delle ricette di Maxine Sharf, autrice del libro Maxi’s Kitchen: Easy Go-To Recipes to Make Again and Again: A Cookbook che ci racconta come sia una di quelle tramandate nella famiglia di suo padre. Questo pollo ripieno è uno dei piatti forti della nonna di Maxine infatti ed è diventato un classico amato da tutta la famiglia. Il parmigiano nella panatura, in superficie, si cuoce alla perfezione, diventando dorato e croccante, mentre il formaggio all’interno rimane irresistibilmente filante. E anche se di solito Maxine preferisce le verdure un po’ più consistenti, questa è una di quelle ricette in cui i broccoli, morbidi e teneri, sono la scelta ideale. Si amalgamano perfettamente con il pangrattato e il parmigiano, rendendo ogni boccone una vera delizia.

Vi assicuro che anche io ne sono rimasta affascinata… ogni boccone è una vera delizia!

Per 4-6 persone

• 35 g di burro non salato, tagliato in 6 pezzi uguali, più altro per ungere la teglia
• 3 petti di pollo grandi, disossati e senza pelle (circa 900 g in totale)
• Sale kosher e pepe nero macinato fresco
• 75 g di pangrattato all’italiana
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 16 fette di formaggio svizzero (circa 370 g)
• 450 g di cimette di broccoli surgelate

Preriscaldare il forno a 175 °C. Ungere leggermente una teglia da forno di 23 x 33 cm.

Lavorando un petto di pollo alla volta, posizionatelo tra due fogli di pellicola trasparente e battetelo con il lato piatto di un batticarne (o una padella pesante) fino a uno spessore di circa 6 mm. Tagliate ogni petto a metà nel senso della larghezza per ottenere due pezzi di uguali dimensioni. Condite entrambi i lati del pollo con sale e pepe.

In una ciotola capiente e poco profonda, mescolate il pangrattato e il parmigiano. Tenete a portata di mano il formaggio svizzero e i broccoli.

Lavorando un pezzo di pollo alla volta, impanate entrambi i lati con il composto di pangrattato, premendolo con le dita, quindi adagiatelo nella pirofila preparata. Adagiate una fetta di formaggio svizzero sopra il pollo, poi disponete circa 80 ml di cimette di broccoli sopra il formaggio. Arrotolate il pollo per racchiudere i broccoli e il formaggio e posizionatelo nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso. Non preoccupatevi se i broccoli fuoriescono, basterà ripiegarli all’interno con le dita. Ripetete l’operazione fino a riempire tutto il pollo.

Distribuite i broccoli rimasti intorno al pollo nella pirofila. Condite le parti di broccoli esposte con sale e pepe e cospargetele con il restante composto di pangrattato e parmigiano.

Mettete un pezzetto di burro su ogni pezzo di pollo. Ricoprite completamente il tutto con il formaggio svizzero rimasto, facendolo leggermente sporgere dai bordi.

Infornate fino a quando la temperatura interna del pollo non raggiunge i 74°C misurata con un termometro da cucina, per circa 55-60 minuti. Accendete il grill e grigliate fino a quando il formaggio non sarà dorato, per 2-3 minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Io ho preferito non mettere ulteriore formaggio svizzero in superficie… mi piaceva l’idea della panatura supercroccante… e per me è stato meglio così. Certo, un ulteriore strato di formaggio avrebbe dato ulteriore gusto, ma vi assicuro che anche come ho fatto io, questo pollo ripieno di broccoli e formaggio svizzero era veramente, ma veramente buono!

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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Stir Crazy è la raccolta di 100 ricette dedicate alla cottura vivace che si fa nel wok, tipicamente cinese, ma in una versione sana e gustosa.

In questo caso, il pollo è servito su un letto di spaghetti di zucchine che potete decidere se servire crude o leggermente scaldate in padella. Potete servire il pollo piccante in agrodolce anche con verdure al vapore e riso jasmine. Qualunque sarà la vostra scelta… buon appetito, perché, nella sua semplicità, è veramente delizioso!

Per 2 persone

• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• 2 cm di radice di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a fiammifero
• 2 peperoncini rossi medi, privati ​​dei semi e affettati
• 250 g di cosce di pollo disossate, tagliate a striscioline di 1 x 2,5 cm
• 1 cucchiaio di vino di riso Shaohsing o sherry secco (potete sostituirlo col Vermouth)
• 250 g di zucchine a spirale
• una spolverata di semi di sesamo tostati per guarnire

Per la salsa

• 50 ml di mirin
• 1 cucchiaino di pasta di fagioli al peperoncino
• 2 cucchiai di salsa di soia leggera a basso contenuto di sodio
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 2 cucchiai di miele liquido

Mescolate insieme tutti gli ingredienti per la salsa in una ciotola e mettetela da parte.

Scaldate un wok (o una padella capiente) a fuoco vivo finché non inizia a fumare e aggiungete l’olio, facendo attenzione. Unite l’aglio, lo zenzero e i peperoncini e mescolate per qualche secondo per far sprigionare il loro aroma. Aggiungete il pollo e non mescolatelo per 15 secondi per rosolarlo per bene da un lato, quindi giratelo e cuocetelo bene sull’altro lato. Quando inizia a rosolare, aggiungete il vino di riso Shaohsing o lo sherry secco e fate cuocere per altri 2 minuti, finché il pollo non sarà cotto.

Versate la salsa sopra il pollo e fate saltare il tutto in padella finché la salsa non si sarà ridotta e non sarà diventata densa e lucida.

Distribuite le zucchine a spirale su due piatti, adagiatevi sopra il pollo, cospargete con i semi di sesamo tostati per una guarnizione croccante e gustosa e servite immediatamente.

Nota: Il wok è una pentola molto utilizzata nella cucina cinese. In questo libro è protagonista assoluta e se ne avete uno, originale, quindi molto profondo, capirete perché l’autrice ci suggerisce sempre di aggiungere l’olio nel wok fatto scaldare parecchio. Solo le pareti alte di questa pentola eviteranno schizzi pericolosi, quindi se non l’avete, fate molta attenzione, ma soprattutto usate un grembiule!

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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Per 6 persone

Pollo al lemongrass e zenzero

• 6 spicchi d’aglio
• 2 cucchiaini di sale
• 8 cm di zenzero sbucciato
• 1 cipolla tritata grossolanamente
• 1 limone, buccia e succo
• 2 gambi di lemongrass tritati grossolanamente
• 4 peperoncini rossi tailandesi
• 100 g di anacardi tostati
• olio per friggere
• 12 cosce di pollo
• 400 ml di latte di cocco
• 200 ml di acqua, più un goccio per la pasta
• una spruzzata di succo di lime
• coriandolo fresco per servire

Per il lort cha

• 350 g di tagliatelle all’uovo
• acqua bollente per coprire
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1/2 lime, solo il succo
• 2 cucchiaini di miele
• 3 cucchiai di olio, più altro per l’uovo
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 100 g di germogli di soia
• 50 g di cipollotti affettati
• 2 uova medie leggermente sbattute
• salsa piccante per condire

Mettete l’aglio, il sale, lo zenzero, la cipolla, la scorza e il succo di limone, il lemongrass e i peperoncini rossi e anacardi in un robot da cucina, insieme a un goccio d’acqua, e frullate fino a ottenere una pasta.

Mettete una padella media sul fuoco con un goccio d’olio. Fatela scaldare, aggiungete la pasta speziata e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete le cosce di pollo nella padella e cuocete per qualche minuto. Versate il latte di cocco e l’acqua e proseguite la cottura a fuoco vivo, quindi coprite e cuocete a fuoco lento per 25 minuti.

Ora preparate il lort cha mettendo i noodles in una ciotola capiente e spezzettandoli un poco. Coprite i noodles fino a quando non saranno sommersi dall’acqua bollente, quindi scolateli dopo 10 minuti.

Nel frattempo, preparate la salsa mettendo la salsa di pesce, la salsa di soia, il succo di lime e il miele in una ciotola. Mescolare e mettere da parte.

Scaldate un wok antiaderente a fuoco vivo, aggiungete l’olio nel wok e l’aglio e soffriggete per qualche secondo fino a doratura. Aggiungete i germogli di soia e i cipollotti e fate cuocere per qualche minuto, fino a quando non saranno appena bruciacchiati.

Create un buco al centro, distribuite tutte le verdure lungo i bordi della padella, aggiungete un po’ d’olio al centro e metteteci dentro l’uovo sbattuto, friggendolo fino a ottenere una consistenza ben strapazzata.

Mescolate e aggiungete i noodles, mescolate ancora, quindi aggiungete la salsa e cuocete per qualche minuto. Condite con la salsa al peperoncino.

Togliete il pollo dal fuoco, spremeteci sopra il succo di lime, cospargete con il coriandolo e servite insieme al lort cha.

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L’argomento della rubrica di oggi de L’Italia nel piatto  sono le ricette con pollo, galline. cappone o faraona, i classici animali da cortile.

L’Italia ha una tradizione con questi ingredienti, che vengono dal nostro passato contadino, io che vivo in un paese dell’Emilia di 6000 abitanti, e le abitazioni sono spesso villette con giardino, fino ad una ventina di anni fa, in molti possedevano ancora il pollaio con le classiche galline ovaiole (per il consumo familiare) e qualche esemplare chiamato ” da carne” per gli eventi importanti dell’anno, feste comandate compleanni festeggiamenti. 

Per l’occasione ho voluto presentare un grande classico: la faraona ripiena. Un piatto piuttosto elaborato da preparare soprattutto se ci si deve approcciare al disosso del volatile. Vi sono tante tecniche, io ho utilizzato quella della scuola Cordon Bleu, che avevo già fatto qualche volta e so che mi viene abbastanza bene, in ogni caso la particolarità è che lascia intatti i fusi delle cosce così da dare un bell’aspetto al prodotto.

Il ripieno può essere vario, solo parmigiano e pane scottato, oppure con tanta salsiccia, o altre farce più o meno elaborate, nel mio caso ho preso spunto da una ricetta dello chef Persegani, anche lui piacentino.

Questa farcia è quella delle grandi feste, con castagne mele e salsiccia, infatti non si rimane delusi, ma passiamo alla ricetta! 

Ingredienti per 6 persone

1 faraona da 1,5 kg

25g si burro

sale 

rosmarino

150ml di vino bianco

1 carota

1 cipolla rossa

Per la farcia

2 cucchiai di pane grattugiato

1 uovo

100g di castagne lesse

1/2 mela renetta

150g di salsiccia

60g di parmigiano grattugiato

Disossare la faraona: prendere un busto eviscerato, fiammeggiarlo per eliminare eventuali residui di piume, lavarlo sotto acqua corrente e asciugare il tutto con carta da cucina.

Per prima cosa  lussare le cosce: con il busto dritto e le cosce rivolte verso di voi, inserire la mano dell’incavo intestinale fino a toccare l’articolazione dell’anca, con l’altra mano tirare verso esterno/indietro la coscia rompendo l’articolazione, in modo che il femore esca dalla cavità articolare.

Togliere poi la forcella dello sterno (quell’ossicino a v che si trova sempre nel petto di pollo), si ruota la faraona si spinge indietro la pelle della cavità del collo e si tocca delicatamente il petto, con la punta del coltello si incide dove si sente la forcella, in modo da poterla toccare, recidere con il trinciapollo la punta della v dallo sterno ed estrarla, evitando di forare la pelle.

Finito la fase disosso

Ruotare la faraona e mettetela sul tagliere con la schiena in sù (prona), tenendola fermamente con una mano, incidere  nel centro della spina dorsale per tutto il  volatile, utilizzare un coltello non troppo lungo ed affilato, iniziare dall’alto e con movimenti precisi tagliare poco alla volta tenendo la lama contro le costole e appoggiandola alla cassa toracica; fare ciò da entrambi le parti in modo da liberare bene le costole dalla pelle,  così da aprirlo a libro.

Ora staccare lo sterno (unica parte rimasta unita alla polpa di petto), facendo attenzione a muovere il coltello raschiando bene vicino all’osso. Incidere lungo tutta la colonna e liberare tutta la carcassa.

Pulirsi sempre bene le mani, in modo da poter impugnare al meglio il coltello evitando che scivoli.

Passare alle zampe, agire ora sull’osso ileo, togliere le ossa delle sovracosce, grattando la carne incidendo ben vicino alle ossa, tagliare con il trinciapollo  a livello dell’articolazione con l’osso della coscia, che verrà lasciato al suo posto in modo da mantenere la forma della faraona. Tagliare con il trinciapollo la coda con la ghiandola che si trova sopra (uropigio).

Farcitura e cucitura

Ora si passa alle ali, si taglia con il trinciapollo e si eliminano le due parti distali,  poi si staccano le scapole, pulendole bene con la lama del coltellino, poi con il coltello entrare nella parte rimasta dell’ala in modo da staccare l’osso, che poi verrà sfilato, la pelle con la poca polpa dell’ala verrà riportata verso l’interno.

Il lavoro più difficoltoso ora è terminato, si deve controllare che non ci siano piccoli pezzettini di osso, tastare bene con le mani per controllare.

Preparare la farcia: spellare la salsiccia, unire al pane grattugiato, l’uovo, il parmigiano grattugiato, le castagne cotte tritate e  la mela tagliata a cubetti piccoli. Mescolare bene così da avere un composto omogeneo. 

Mettere la farcia all’interno della faraona, che si trova aperta a libro (non ho salato volutamente l’interno visto il ripieno saporito), spalmandola all’interno, richiudere il volatile cucendo con ago e filo, così da ricomporre la forma del volatile. Con uno spago da cucina, legare tipo arrosto, così da tenere le cosce. Avvolgere in carta stagnola e mettere in frigorifero per una notte (serve a mantenere in forma la faraona disossata.

Il giorno dopo togliere la stagnola, salare la superficie, mettere un paio di rametti di rosmarino, e tanti fiocchetti di burro su tutto l’esterno (il burro non deve essere troppo freddo, deve potersi spalmare sulla pelle della faraona). Mettere in una teglia da forno con attorno la cipolla e la carota, tagliate a tocchetto dopo averle pelate.

Prima di infornare

Cuocere in forno a 180°C funzione statico (non ventilato si seccherebbe troppo!), dopo 15 minuti, bagnare con 50 ml di vino, dopo mezz’ora altri 50 ml di vino e dopo 1 ora altri 50ml. La superficie di dorerà lentamente, sempre se non si mettono coperchi.

Dopo 1 ora e 30 minuti, provare a forare la carne se esce un liquido trasparente, la faraona è cotta.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 20 minuti circa, poi tagliare a fette. 

Nel frattempo formare la salsina di accompagnamento, frullando le verdure presenti nella teglia con 3-4 cucchiai di sughetto di cottura. Assaggiare e aggiustare di sale se ce ne fosse bisogno. Per renderla più licida aggiungere una noce di burro, ma non 

Servire a fette dopo averle bagnate leggermente con il liquido di cottura e con la salsa d’accompagnamento. Ottimo con patate arrosto oppure zucca arrosto o cipolline all’aceto balsamico.

Appena tolta dal forno

Ecco le proposte regionali:

Lombardia:  Fricandò di pollo con i funghi alla comasca 

Trentino-Alto Adige: Galletto al forno con patate croccanti

Friuli-Venezia Giulia Tagliatelle al ragù di faraona

Veneto Pollo in tecia 

Emilia-Romagna Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele 

Liguria: Pollo alle olive

Toscana Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro 

Marche: Pollo in potacchio 

Umbria Pollo al finocchietto selvatico

Lazio  Pollo coi peperoni

Abruzzo Pollo classico all’abruzzese

Molise Pollo con carciofi uova e limone

Campania Pollo con le papaccelle napoletane 

Puglia La zuppetta di San Severo 

Basilicata: Pollo alla potentina

Sicilia: Involtini di pollo alla Messinese 

Sardegna: Pollo a succhittu 

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Il pollo tikka masala è il fantastico curry indiano che non è mai stato veramente indiano, ma è stato inventato appositamente per i britannici. Sabrina ci racconta come sia molto grata di questa cosa e non c’è da stupirsi che sia il piatto più popolare della nazione perché le sue spezie sono perfette ed è anche cremoso e appagante.

Questa è la sua ricetta totalmente NON autentica per questo piatto, che l’autrice ha inventato appositamente per suo marito Stephen, ma credetele, come sottolinea, quando dice che ha il sapore giusto e lo rifarete più volte…. In effetti è superlativo!

L’harissa alla rosa, prevista in questa ricetta, è più delicata di quella rossa. La potete trovare on line oppure nei negozi etnici. Se non la trovate, basta stemperare quella normale, che si trova più facilmente, con un pochino di acqua di rosa ad uso alimentare. Non esagerate…deve solo rendere più delicata l’harissa.

PER 4-6 PERSONE

• 1 kg di cosce di pollo disossate e senza pelle
• foglie di coriandolo fresco tritate, per guarnire (facoltativo)
• riso basmati al vapore, per servire

Per la marinata

• 100 g di yogurt greco denso
• 1 cucchiaio di curry in polvere medio
• 1 cucchiaio di aglio in granuli
• 2 cucchiai di harissa alla rosa
• un filo d’olio vegetale
• fiocchi di sale marino Maldon

Per la salsa tikka masala

• olio vegetale
• 2 cipolle grandi, tagliate a metà e affettate sottilmente a mezzaluna
• 1 cucchiaio di curry in polvere medio
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere
• 1 cucchiaio di paprika
• 1 cucchiaino colmo di cumino in polvere
• 1 cucchiaio di foglie di fieno greco essiccate
• 400 g di pomodori pelati a pezzi
• 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
• 300 ml di panna da cucina
• Fiocchi di sale marino Maldon

Preriscaldate il forno a 220 °C, 200 °C ventilato e rivestite una teglia con carta da forno.

Disponete le cosce di pollo sulla teglia foderata. Mescolate tutti gli ingredienti della marinata in una ciotolina, quindi strofinate bene su tutto il pollo. Condite con sale, quindi trasferire sulla teglia e fate arrostire per 45 minuti fino a completa cottura.

Per la salsa, mettete una casseruola capiente a fuoco medio-alto e versare olio vegetale a sufficienza per ricoprire il fondo. Aggiungete le cipolle e cuocete fino a quando non si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti. Quindi, unite le spezie e il fieno greco e fate cuocere per qualche minuto, mescolando frequentemente. Incorporate i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro, quindi aggiungete il pollo cotto e il sugo di cottura della teglia e mescolate di nuovo.

Riempite la lattina vuota di pomodori con acqua bollente, versatela nella pentola col pollo e mescolate bene. Procedete la cottura a fuoco medio, senza coperchio, per 45 minuti, mescolando regolarmente per evitare che bruci, finché la salsa non si sarà ridotta.

Aggiungete la panna alla salsa ridotta, aggiustate di sale a piacere e fate cuocere ancora per qualche altro minuto. Cospargete con coriandolo tritato, se lo usate, e servite il pollo tikka masala con riso basmati al vapore. Non necessita di altri contorni.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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Pollo in umido con cipolla rossa di Tropea un secondo piatto facile da preparare, veloce e saporito.

• Scaloppine di pollo al latte con zucchine
• Pollo fritto alla toscana
• Pollo marinato allo yogurt
• Pollo alla diavola
• Involtini di pollo al forno

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura45 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

8 cosce di pollo

3 cipolle rosse di Tropea

1 bicchiere vino bianco secco

200 g polpa di pomodoro

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione del Pollo in umido con cipolla rossa di Tropea

Affettare le cipolle a rondelle e metterle a rosolare in padella con un giro di olio extravergine d’oliva.

Far andare per 5 minuti, aggiungere le cosce di pollo e rosolarle su tutti i lati.

Sfumare con il vino e far evaporare.

Aggiungere la polpa di pomodoro.

Aggiustare di sale e pepe.

Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa 40 minuti.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane: ricetta delle feste tra tradizione e sapori autunnali

Nell’aria pungente delle feste, l’aroma del pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane che cuoce lentamente in forno ha il potere di evocare istantaneamente ricordi familiari e brindisi tra vecchi amici.

Attraversando la penisola, ogni tavola regionale aggiunge il suo tocco, ma il connubio tipico dell’Astigiano è davvero superlativo: la dolcezza delle castagne, la robustezza della salsiccia e la morbidezza della mollica di pane raffermo ammollata fuse in un ripieno ricco e generoso.

Perfetto sia per il cenone di Capodanno che per un pranzo “speciale” della domenica, questo prelibato secondo piatto, più laborioso delle cosce di pollo con castagne cucinate in casseruola ma comunque facile a farsi, si trasforma in protagonista assoluto, portando gesti rituali in cucina e invadendola di profumi irresistibili.

Chi ha la fortuna di tagliare un pollo ripieno ancora fumante davanti agli ospiti conosce la sottile tensione tra le aspettative e il piacere di stupire con morbidezza, sapidità e quella deliziosa crosticina dorata.

Vediamo insieme, dunque, come ottenere la perfetta armonia fra carne succulenta e un ripieno mai scontato, sfruttando tecniche consolidate da generazioni.

Preparazione del pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane secondo la ricetta astigiana

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 1 ora e 25 minuti di cottura

Costo: medio

Procedimento

Per prima cosa, metti la mollica di pane raffermo a bagno nel latte; monda gli scalogni, tritali finemente e falli imbiondire nell’olio EVO in una padella a fuoco vivace.

Quando saranno diventati trasparenti, aggiungi 1/2 bicchiere di acqua, abbassa la fiamma e falli stufare per circa 5 minuti.

Nel frattempo, spezzetta le castagne e raccoglile in una ciotola capiente; incidi la pelle della salsiccia, ricavane la polpa, sgranala e uniscila alla ciotola.

Non appena gli scalogni avranno terminato di stufare, spegni il fuoco e lasciali intiepidire.

Intanto grattugia la parte arancione (lavata e asciugata) della scorza della mezza arancia ed aggiungila alla ciotola assieme agli aghi di uno dei rametti di rosmarino tritati finissimamente e alla mollica di pane ammollata e ben strizzata.

Aggiungi anche il parmigiano grattugiato, il trito di scalogni intiepidito e il finocchietto selvatico (o i semi di finocchio in polvere) e lavora il tutto con la mani fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo morbido.

Qualora risultasse eccessivamente corposo, aggiungi un uovo sbattuto, poco alla volta e lavorando con le mani, per ammorbidirlo.

Poi assaggia il ripieno, regolalo di sale e di pepe, mescolalo e farcisci con lo stesso l’interno del pollo unto precedentemente con un filo di olio, senza riempirlo troppo (lascia uno spazio vuoto di circa 1/2 cm ai lati).

Aiutandoti con un grosso ago da cucina e con dello spago ad uso alimentare, chiudi il foro dell’animale in modo di “sigillare” il ripieno ed impedire che fuoriesca durante la cottura.

Lega anche le zampe in modo di evitare il rischio di danneggiarle mentre lo girerai ripetutamente.

Dopodiché versa in una casseruola un giro di olio, scaldalo, aggiungi il pollo e fallo rosolare fino a doratura su tutta la sua superficie.

Trasferisci, quindi, il pollo farcito in una grossa teglia assieme ai 2 rametti di rosmarino rimasti, agli spicchi di aglio in camicia e al bicchiere di vino bianco.

Salalo esternamente e fallo cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 200° per i primi 20 minuti.

Trascorso questo tempo, abbassa la temperatura del forno a 180°, rivolta il il pollo sull’altro lato, mettici sopra il burro chiarificato e, continuando a girarlo e ad irrorarlo con suo fondo di cottura ogni 10 minuti, prosegui la cottura per 70-80 minuti.

Una volta che il cuore della carne avrà raggiunto 72°, sforna il pollo ripieno di castagne e salsiccia e lascialo riposare nella teglia coperta con carta stagnola per 15 minuti in modo che i succhi interni si stabilizzino.

Infine, disponilo sul piatto di portata e servilo in tavola, accompagnato da un vino rosso corposo, rotondo e poco tannico, tipo il Pinot Nero, o da un bianco fresco e morbido, come il Gewürztraminer.

Conservazione

Benché il pollo ripieno di castagne, salsiccia e pane dia il meglio di sé appena fatto, lo si può conservare in frigorifero, ben sigillato in un contenitore per alimenti, per non più di 2 giorni.

Quando lo si vorrà gustare, basterà farlo riscaldare in forno ad una temperatura non troppo elevata.

Non è il caso, invece, di conservarlo nel freezer, perché la carne del pollo si asciugherebbe e il ripieno diventerebbe acquoso durante lo scongelamento.

Consigli per l’ottimale riuscita del piatto astigiano e abbinamenti

Quando si immagina il pollo ripieno delle feste, la scelta delle dosi è già il primo rito: serve un pollo intero da almeno 1,5 kg, perfetto per 6 commensali.

La grammatura è cruciale—un pollo da 3 kg sovrabbondante richiederebbe una cottura più lunga e l’aumento proporzionale delle dosi degli ingredienti.

L’uso del parmigiano non è opzionale, dato che “lega” e arricchisce il ripieno, conferendogli una nota di piacevole sapidità che alleggerirà la dolcezza delle castagne.

Il burro chiarificato, fatto generosamente sciogliere sul pollo durante la sua permanenza in forno, assicura succulenza e una pelle invitante.

Suggerimenti per mantenere il ripieno dentro al pollo

Come riempire senza eccedere

C’è una sottile differenza tra generosità e eccesso quando si versa il ripieno all’interno della cavità del pollo.

Lo spazio va colmato, sì, ma senza premere né stipare: il ripieno deve poter gonfiarsi leggermente al calore senza rischiare di uscire durante la cottura e lasciare 1 centimetro libero lungo i bordi è il piccolo segreto da macellaio.

Legare la cavità e preparare il pollo per il forno

Una volta farcita la bestiola, si passa all’antico gesto di chiudere la cavità: ago da cucina e  un robusto spago per alimenti sono imprescindibili.

Bisogna serrare bene la pelle nella zona inferiore e annodare le zampe, così che il ripieno resti al sicuro anche durante le girate del pollo.

Cottura: temperature, tempi e controllo

Ogni 10 minuti è bene girare il pollo e irrorarne la carne con il fondo di cottura, mantenendo così la pelle elastica e impedendo che il ripieno si asciughi troppo.

Con lo sguardo vigile, si controlla la doratura e si ruota la teglia se serve.

In questo caso è meglio puntare sulla doppia temperatura: una prima passata a 200°C per 20 minuti e poi discesa a 180°C per completare la cottura (altri 60-70 minuti per 1,5 kg o fino a 2 ore per taglie più grandi).

Qui, il controllo preciso si fa con il termometro da cucina: il cuore del petto dovrà segnare  72°C prima di decretare il successo.

Contorni consigliati

Patate croccanti al forno, cipolline cotte in padella e castagne al vapore sono i classici contorni di questa pietanza.

Tuttavia, ci sta bene anche un purè di zucca e nulla impedisce di accompagnarla con verdure cotte o crude a piacere.

Gratinare l’eventuale ripieno avanzato

Non tutto il ripieno trova spazio nella cavità?

Nessun problema: si sistema in una piccola teglia, si aggiunge un po’ di brodo vegetale e un giro d’olio e poi sotto il grill del forno fino a doratura.

Così facendo,  si ottiene una sorta di tortino dorato, croccante fuori, morbido dentro e perfetto per un antipasto dell’ultimo minuto o, il giorno dopo, per un pranzo veloce in chiave comfort food.

Altri piatti festosi a base di pollame:

• Scenografica e appetitosa anatra all’arancia priva di zuccheri aggiunti
• Petto di pollo alla crema: la ricetta semplice e rapida
• Cosciotto di tacchino al forno alla genovese

Credito foto in evidenza: James D Kirk per Flickr.com

Galletto marinato, al forno con pomodorini. Ricetta molto semplice, ma di molto sapore, adatta anche per essere portato in tavola nei pranzi delle festività.

• Galletto al forno con patate
• Pollo marinato allo yogurt
• Pollo alla diavola

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di riposo12 Ore
• Tempo di cottura40 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaForno elettrico
• CucinaItaliana
• StagionalitàNataleTutte le stagioni

Ingredienti

2 galletti

20 pomodorini datterini

1 cucchiaino paprika affumicata

1 cucchiaino peperoncino in polvere

1 rametto rosmarino

1 spicchio aglio

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Preparazione del Galletto marinato, al forno con pomodorini

Mescolare la paprika con il peperoncino, l’aglio, tritato. Il sale e un po’ di olio extravergine d’oliva.

Aprire i galletti e massaggiarli con il composto.

Far riposare coperto da pellicola alimentare per una notte in frigorifero.

Sistemarli in una teglia, con il rametto di rosmarino e contornarli con i pomodorini, salarli e ungerli con un po’ di olio extravergine d’oliva.

Mettere in forno preriscaldato a 180°per circa 40 minuti.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Pollo al latte e pepe rosa in forno piatto davvero semplice, dal sapore delicato, adatto anche per le feste.

• Cotolette di filetti di pollo al forno
• Scaloppine di pollo con stracciatella
• Pollo al vino bianco

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione20 Minuti
• Tempo di cottura45 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornelloForno elettrico
• CucinaItaliana
• StagionalitàNataleTutte le stagioni

Ingredienti

8 cosce di pollo

2 cipolle bianche

50 g burro

100 ml latte

2 cucchiaini pepe rosa

q.b. farina

q.b. sale

Preparazione del Pollo al latte e pepe rosa in forno

Infarinare le cosce di pollo e metterle a rosolare in padella con il burro fuso.

Aggiustare di sale.

Rosolare da tutti i lati e sistemare le cosce di pollo in una teglia da forno.

Affettare le cipolle a rondelle e metterle nella stessa padella utilizzata per il pollo.

Farle cuocere circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare ed unire il latte.

Far andare un paio di minuti, poi versare anche il pepe rosa.

Salare.

Versare il tutto nella teglia con le cosce di pollo aggiungere ancora un po’ di pepe rosa e sistemare in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Straccetti di pollo all’arancia un secondo saporito e profumato facile e veloce da preparare.

• Scaloppine di pollo con stracciatella
• Pollo marinato allo yogurt
• Pollo al forno con pomodorini e cipolla
• Involtini di pollo alla besciamella

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura20 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioniNatale

Ingredienti

6 fette petto di pollo

3 arance

50 g burro

q.b. farina

q.b. sale

Strumenti

1 Spremiagrumi

Preparazione degli Straccetti di pollo all’arancia

Tagliare le fette di pollo a striscioline. Passare gli straccetti nella farina.

Fondere il burro in una padella ed aggiungervi la carne

Far rosolare su ogni lato.

Aggiustare di sale.

Spremere due arance e tagliare la terza a fette e poi ogni fetta in quattro.

Versare sia il succo che gli spicchi d’arancia in padella.

Far cuocere circa 15 minuti.

Portare subito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni

Ingredienti:

Per la salsa

Preparazione:

Pollo fritto alla toscana un piatto semplice e facile da preparare, ma che richiede attenzione nel momento della friggitura per evitare che il pollo rimanga crudo all’interno.

• Southern fried chicken – pollo fritto
• Straccetti di pollo fritto in umido con piselli
• Pollo fritto in pastella
• Pollo fritto

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di riposo3 Ore
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFrittura
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

8 cosce di pollo

1 succo di limone

1 ciuffo prezzemolo

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

3 uova

q.b. farina

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio di semi di girasole (per friggere)

Preparazione del Pollo fritto alla toscana

Pulire e lavare le cosce di pollo, sistemarle in una ciotola con il succo di un limone, il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.

Mescolare, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 3 ore.

Passare la carne nella farina.

Sbattere le uova con un pizzico di sale ed immergervi le cosce di pollo.

Friggere in abbondante olio di semi di girasole a temperatura iniziale di 180° poi abbassare la fiamma e cuocere le cosce per circa 10 minuti per lato.

Asciugare su carta assorbente.

Portare ssubito in tavola e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni