Food Blogger Mania » Pinella Orgiana https://foodbloggermania.it Food Blogger Mania Tue, 07 Apr 2026 17:04:38 +0000 it-IT hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.4.2 Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio https://foodbloggermania.it/ricetta/entremet-alle-nocciole-pralinate-e-pistacchio/ https://foodbloggermania.it/ricetta/entremet-alle-nocciole-pralinate-e-pistacchio/#comments Mon, 19 Apr 2021 06:00:21 +0000 Dolci Pasticci by SweetAngel https://foodbloggermania.it/ricetta/entremet-alle-nocciole-pralinate-e-pistacchio/ Continua a leggere..]]> Il dolce di oggi l’ho realizzato un mesetto fa, per il compleanno della mia bimba grande: 12 anni di saltelli, corsette e nuotate, una nuova declinazione di moto perpetuo, sia fisico che mentale!

Lei adora il gelato: nocciola e pistacchio sono i suoi gusti preferiti.

E allora, che nocciola e pistacchio siano!

Il dolce non è particolarmente difficile da realizzare, ma ci sono diverse preparazioni e un po’ di passaggi in congelatore. Se volete provarci, organizzatevi per tempo!

Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio

per uno stampo da 24cm

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato

dal blog Cooking me softly

170 g di latte intero
70 g di tuorli (sono circa 4)
30 g di zucchero semolato
160 g di cioccolato bianco
80 g di pralinato alle nocciole
5 g di gelatina in fogli
450 g di panna fresca 

Namelaka al  pistacchio

dal blog di Pinella Orgiana
per uno stampo da 22cm

100 g di cioccolato bianco
100 g di pasta pistacchio di Bronte
5 g di gelatina
20 g di acqua d’idratazione
60 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
240 g di panna fresca

Biscotto alle nocciole

dal blog Cooking me softly
per uno stampo da 22cm

100 g di albumi
100 g di zucchero invertito o miele
65 g di tuorli
13 g di farina
13 g di cacao
25 g di farina di nocciole 
20 g di burro
20 g di cioccolato fondente 70% 

Croccantino al pralinato

per un disco da 22cm

60 g di pralinato alle nocciole
35 g di cioccolato fondente
35 g di wafer al cioccolato sbriciolati

Glassa a specchio

210 g di zucchero semolato
75 g d’acqua
70 g di cacao amaro
145 g di panna liquida al 35% di grassi
8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
40 g di acqua di idratazione

 

 

 

Preparare la namelaka al pistacchio.

Rispetto alla ricetta originale di Gianluca Fusto e a quella di Pinella, ho aumentato ancora di poco la gelatina.

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio.

Idratare la gelatina con l’acqua indicata e farla riposare 10 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco in microonde e unirlo alla pasta di pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e amalgamare con un buon mixer ad immersione (io ho usato il Bimby) per realizzare una buona emulsione.

Aggiungere da ultimo la panna fredda, mescolare ancora, poi  versare in uno stampo ricoperto con pellicola. Si dovrebbe ottenere uno strato da circa 1cm.

Riporre in congelatore.

Preparare lo strato di croccantino.

Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i wafer e mescolare.
Spalmare in uno strato sottile e uniforme e ricavare un disco di circa 22cm. Mettere a solidificare in frigo.

Preparare il biscotto.

Accendere il forno a 175°C, statico.
Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.
Setacciare la farina con il cacao.
Sciogliere il burro con il cioccolato.
Una volta che è pronto il composto di albumi, incorporare i tuorli e il composto burro/cioccolato.
Amalgamare.
Incorporare delicatamente, mescolando con una spatola, la farina con il cacao ed infine la farina di nocciole.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5×21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco da 22 cm di diametro.
Questa preparazione può essere fatta in anticipo, congelando il disco ottenuto.

Preparare la bavarese.

Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.
Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il composto si è quasi completamente raffreddato, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

Montare il dolce.

Foderare un anello da 24 cm di diametro e alto 5 cm con pellicola e acetato. In alternativa, usate uno stampo liscio in silicone, della stessa misura.

Versare uno strato di bavarese di circa 1-1,5 cm.

Inserire il disco di namelaka congelato.

Coprire con altra bavarese lungo i bordi e circa mezzo centimetro sullo strato di pistacchio. Inserire il croccantino e coprire con altra bavarese.

Infine, posizionare la base di biscuit, premendo un pochino e finire di riempire i bordi con la bavarese.

Congelare.

Al momento di rifinire il dolce con la glassa, sformarlo su una gratella e procedere come indicato qui. 

Dopo averlo ricoperto con la glassa a specchio l’ho decorato con nocciole a metà, granella e fiorellini eduli.

Riporre nuovamente in congelatore.

Per servire, tirar fuori il dolce dal freezer circa qualche ora prima e riporlo in frigo.

Nota

Il giro-torta di cioccolato l’ho realizzato ricoprendo con cioccolato temperato una striscia di acetato alta 5cm, come mostrato in questo video.

 

Enjoy!

 

Angela

 

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Le margherite di Stresa, sono biscotti davvero deliziosi, realizzati con una pasta frolla delicatissima che si realizza con le uova sode ed oggi è il loro turno essere celebrate dal Calendario del Cibo Italiano
Furono creati a Stresa, famosa località turistica sul Lago Maggiore, verso la metà del 1800 dal pasticcere Pietro Antonio Bolongaro e devono il loro nome alla principessa Margherita, che nel 1868, andò in sposa a Umberto di Savoia, diventando la prima regina d’Italia. La principessa era solita trascorrere lunghi periodi di vacanza a Stresa, con la madre, Elisabetta di Sassonia, così il pasticcere Bolongaro, la volle omaggiare con questi biscotti che sono ancora oggi apprezzatissimi.
La ricetta straordinaria, è quella di Pinella Orgiana, una garanzia per la pasticceria.

Ingredienti

  • 250 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • 1/2 limone (solo la scorza grattugiata)
  • un pizzico di sale
  • 4 tuorli di uovo sodo tritati finemente e passati al setaccio
  • 200 g di fecola di patate
  • 200 g di farina 00
  • mezza bacca di vaniglia

Preparazione

Per fare le margherite di Stresa, bisogna tirare fuori dal frigo il burro almeno mezz’ora prima (se la temperatura esterna non è di 30° naturalmente), perché deve essere morbido ma non troppo.
Nel frattempo mettere le uova in un tegamino con acqua fredda e quando iniziano a bollire, calcolare 8 minuti e spegnere il fuoco. Togliere le uova e metterle subito in acqua fredda. Quando sono raffreddate, sgusciarle e prelevare i tuorli.
Setacciare lo zucchero a velo ed aggiungerci il burro tagliato a dadini, poi il sale, i semini di vaniglia e la scorza di limone. Lavorare bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Passare i tuorli al setaccio ed amalgamarli con un cucchiaio al composto di burro e zucchero. 
Setacciare 2 volte la farina e la fecola ed unirle all’impasto lavorando velocemente, come si fa per la frolla.
Far riposare l’impasto in frigo per circa 30 minuti, per far sì che il burro si ricompatti. Trascorso questo tempo, infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla all’altezza di 1 cm. Ritagliare i biscotti con lo stampino originale. Raccogliere gli scarti e stenderli di nuovo senza usare la farina. Sistemare i biscotti in teglie ricoperte di carta forno e farli riposare in frigo per 10-15 minuti, in modo da raffreddarli perché la lavorazione riscalda il burro.
Infornarli poi in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. A cottura ultimata, far raffreddare le margherite e poi polverizzarle di zucchero vanigliato fatto in casa.
Come si fa? Aprire una bacca di vaniglia, prelevare i semi per qualche altra preparazione e inserirla in un barattolo di zucchero a velo.
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