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Il gelato al salmone affumicato

Milady — Tue, 02 Jan 2018 09:26:00 +0000

Piacevolissimo in estate, gradevole in inverno, il gelato negli ultimi anni viene proposto sempre più spesso anche in gusti “salati”, detti anche gastronomici.
La versione salata è molto apprezzata anche dai grandi chef, che spesso accompagnano una pietanza calda con una pallina di gelato creando un interessante contrasto caldo freddo, ma spesso diventa anche un antipasto.
La semplice ricetta al salmone che vi propongo oggi è interessante da accompagnare a un panettone anch’esso salato per esempio, o con fettine o pezzetti di pan canasta, magari leggermente tostati e appena tiepidi.
Pochi ingredienti di qualità e avrete un gelato che stupisce e appassiona, non solo per feste e buffet, ma anche per una coccola personale…diventare più egoista è tra i buoni propositi futuri…
Il procedimento può risultare un po’ lungo per via dei tempi di riposo e infusione, se proprio andate di fretta potete abbreviarli un po’.
Grazie a Pina Molitierno per avermi dato questa ricetta.

Ingredienti:
550 ml di latte
150 ml di panna fresca
200 g di zucchero
150 g di salmone affumicato a pezzetti
sale
50 g di miele d’acacia
Scaldare il latte e la panna, unire zucchero e sale, e mescolando portare a una temperatura tra i 70° e gli 82°massimo (non far bollire)
Mescolare qualche minuto a fuoco spento travasare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto, lasciar raffreddare un po’ quindi mettere in frigo da 2 a 6 ore.
Unire il salmone a pezzetti, mescolare e lasciare in infusione 6 ore o il tempo che avete, quindi frullare unendo il miele a filo, mescolare bene e mettere in gelatiera.
Servire accompagnando con panettone gastronomico o salato o pan canasta, magari appena tostati e tiepidi, decorando con polvere di semi misti o come preferite.

Lo chef Francesco Fusco dà vita all’azienda agricola Il Moera e lancia, primo in Italia, il pesto di aglio orsino

Milady — Wed, 01 Mar 2017 17:57:00 +0000

L’Aglio orsino (Allium ursinum) già conosciuto e usato dai Celti e dai Germanici che gli attribuivano poteri magici, tutt’ora diffuso tra le popolazioni nordiche è una pianta spontanea, dal gusto simile all’aglio, ma molto più delicato e dalle numerose proprietà curative.L’Aglio Orsino (pare che debba il suo nome al fatto che è consumato in grandi quantità a scopi depurativi dagli orsi al loro risveglio dal letargo invernale), ora per la prima volta commercializzato in Italia sotto forma di pesto all’olio extravergine d’oliva, segna la svolta del percorso evolutivo intrapreso dallo chef Francesco Fusco insieme alla moglie Diana Fierro nel passaggio da ristorante-orto ad Azienda Agricola “Il Moera”.

Il Pesto di Aglio Orsino, è già da tempo tra gli ingredienti dei piatti in carta al Moera, conferendo il suo delicato aroma, gradevole anche al palato di chi ama poco l’aglio (come me, e rispetto a quest’ultimo, personalmente lo trovo più facilmente proporzionabile).L’aglio orsino, conosciuto anche come aglio selvatico (ora si entra in pieno periodo di fioritura maggiore tenerezza delle foglie), viene raccolto direttamente da Francesco nei boschi che sovrastano Avella, sui monti del Partenio habitat ideale e spontaneo, e ne ricava il pesto aggiungendo semplicemente una percentuale di olio di semi di girasole ad olio extravergine di oliva di produzione propria, con olive proveniente dall’uliveto del’azienda stessa e sale. Niente altro.Il prodotto è stato presentato alla stampa in un superlativo pranzo “a più mani”, che abbiamo gustato al gradevole tepore del camino. Nelle cucine del Moera si sono affiancati a Francesco: Ciro Coccia della pizzeria La Dea Bendata di Pozzuoli, Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (1 stella Michelin) e Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab di Caserta, che dall’antipasto al gelato, hanno impiegato come ingrediente il Pesto di Aglio Orsino, che si è rivelato tanto gustoso quanto versatile:

Provola affumicata con panatura croccante di mandorle e nocciole (dal noccioleto del Moera), su letto di purè con aglio orsino, di Ciro Coccia, cosi come le Montanare con guanciale, piennolo, aglio orsino e scorzetta d’arancia.Baccalà in olio cottura su vellutata di cavolfiore e granella di nocciole, con gelato al finocchio e pesto di aglio orsino variegato al cioccolato, di Francesco Fusco e Pina Molitierno.Risotto con aglio orsino e peperoni cruschi, sempre del patròn, Pancetta di maiale in porchetta , cotta a bassa temperatura, con chips di cotenna e terrina di patate e aglio orsino, di Paolo Barrale.In chiusura, montanarina con gelato al limone , di Ciro Coccia e Pina Molitierno.

qui l’album della giornata

info:
Azienda Agricola “IL Moera”
Via delle Centurie
Avella (Av)
Tel. 081 8252924
http://www.locandailmoera.com/

Dal 10 marzo Pizzazzà Colli Aminei diventa “Castellano – Le Pizze di Luca”

Milady — Thu, 24 Mar 2016 21:26:00 +0000

Se ne era già parlato nell’ottobre scorso durante l’incontro dedicato alle Pizze Pure, a Sant’Agata sui due Golfi, e dal 10 marzo Pizzazzà, la pizzeria della famiglia Castellano ai Colli Aminei a Napoli ha presentato la sua nuova veste, cedendo il passo a “Castellano – Le Pizze di Luca”, con un locale completamente rinnovato, dalle linee essenziali, ampio, con zona bar per birre e bibite alla spina e alcoolici e con due forni attivi e personalizzato dalle foto d’autore di Luciano Furia, food photographer specializzato nella pizza.Il nuovo marchio, ideato da Maurizio Cortese, CEO di Cortese way, e realizzato da Activart communication, intende valorizzare la figura del maestro pizzaiolo Luca Castellano, ultima generazione della famiglia, che già da anni affianca nella conduzione del locale gli esperti genitori Gianni e Rosaria. Una famiglia, quella dei Castellano, legata storicamente alla pizza napoletana in quanto nel lontano 1923 Ciro e Giorgia Leone, bisnonni di Luca, fondarono la celebre pizzeria Trianon nel centro storico di Napoli.

Nuovo stile anche per il menu che, grazie alla consulenza enogastronomica di Maurizio Cortese, diventa più essenziale pur senza rinunciare in primis alla tradizione poi alla qualità e al gusto, non solo con la conferma ma anche con maggiore attenzione e cura nella scelta di tanti prodotti di eccellenza. Vera e propria chicca in esclusiva per i Castellano è la “Stringata”, il noto salume creato da Berardino Lombardo in cui si fondono perfettamente lardo, lonza e pancetta di maiale di razza nera casertana. Una carrellata di classici fritti, montanare, crocchè, frittatine e pizza fritta con cigoli e ricotta cui hanno fatto seguito una classica margherita una pizza bianca con prosciutto cotto San Daniele e la marinara sono state le proposte di Luca per la serata di presentazione alla stampa, condotta dalla giornalista Laura Gambacorta e dallo stesso consulente Maurizio Cortese e cui hanno presenziato anche il presidente dell’AVPN Antonio Pace e alcuni colleghi pizzaioli.

Tra le tante novità in carta anche i dolci del maestro pasticciere Sabatino Sirica che per la serata ha proposto babà con crema e amarena e babà con gelato alla crema e sfogliatella santarosa e i gelati della maestra gelatiera Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab, che oltre il gelato alla crema abbinato al babà ha proposto un delizioso sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli, e un cremoso gelato al tartufo.

Castellano – Le Pizze di Luca
Viale dei Pini, 25 (Colli Aminei)
Tel. 081 7418243 – 335 8169968
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena (chiuso domenica a pranzo)

Una Primavera…Pizzesca a Casa Lerario

Milady — Mon, 21 Mar 2016 13:28:00 +0000

Abbiamo conosciuto l’agriturismo Casa Lerario nel 2015 grazie al ciclo di appuntamenti dedicato principalmente ai prodotti dell’orto casa interpretati da grandi chef ( ve ne ho parlato di Peppe Guida e Eduardo Estatico).
Quest’anno la rilassante struttura ospita un nuovo ciclo ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo e dedicato alle pizze di qualità, iniziato il 6 marzo scorso, anticipando l’arrivo della primavera… Pizzesca.

Ai nastri di partenza un nome che non ha bisogno di presentazione: Enzo Piccirillo della pizzeria friggitoria La Masardona, da oltre 70 anni una delle pizzerie popolari e non di maggior riferimento a Napoli per la pizza fritta.

Da godimento puro i “battilocchi” (piccoli calzoni fritti preparati al momento da Enzo e il suo staff) in tre diverse versioni, dall’impasto sottile ma fragranti, non unti ma leggeri e succulenti, e i fritti da strada in versione finger food che sono stati “l’ouverture” del pranzo Pizzesco.

Precedute dal fresco sorbetto al limone le tenere insalate dell’orto di casa, seguite dai golosi gelati gusto cioccolato, per la gioa dei tanti bambini presenti e gusto amaretto all’ arancia, preparati artigianalmente della maestra Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab, ritornata in splendida forma dopo una forzata pausa lavorativa.

I fiocchi di neve della pasticceria Ciro Poppella di Napoli hanno chiuso il pranzo, che è stato abbinato alle birre artigianali Oro di Napoli e Clelia del Birrificio Maneba e chiuso con i Liquori Antica Distilleria Petrone Guappa ed Elixir Falernum.

Prossimo appuntamento Pizzesco a Casa Lerario Sabato 23 Aprile prossimo.

qui tutte le foto.