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Panettone classico ricetta del Maestro Giorilli

crismarypink — Wed, 19 Dec 2018 16:18:17 +0000

Ogni anno una ricetta nuova del panettone, quest’anno ho provato la ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli che ho trovato sul blog Fables de Sucre , le dosi sono perfette, la spiegazione dettagliata e completa di suggerimenti e trucchi per una riuscita perfetta, la ricetta con i tempi e gli ingredienti potete trovarla qui E’ una ricetta Continua a leggere..

Panettone con uvetta e noci (ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli)

Tiziana Bontempi — Wed, 30 Nov 2016 23:00:00 +0000

La prima ricetta che ho provato a fare del libro La Lievitazione Lenta del maestro Piergiorgio Giorilli (edizione Gribaudo), comprato giorni fa, è quella del panettone con uvetta e noci.

Risultato? Ottimo! Ecco il panettone e la ricetta che consiglio a tutti.

Ingredienti per il 1° impasto

400 g di farina w 350, P/L 0,55
115 g di lievito naturale a maturazione pronta
200 g di acqua
125 g di zucchero semolato
120 g di burro ammorbidito
90 g di tuorli
0,8 g di sale

Ingredienti per il 2° impasto

100 g di farina w 280-300, P/L 0,55
110 g di zucchero
160 g di tuorli
6,2 g di sale
215 g di burro ammorbidito
3 g di malto
230 g di uva sultanina
150 g di noci

Per gli aromi

25 g di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
Io no ho messo la scorza grattugiata dell’arancia e del limone

Preparazione

Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e cominciare ad impastare con il gancio.
Aggiungere lo zucchero, il sale e, alternandoli, il burro e i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.
Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.
Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi.
Aggiungere 200 g di burro a pezzetti e fare assorbire all’impasto.
Aggiungere 15 g di burro fuso, le noci a pezzetti e per ultima l’uvetta.
Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti.
Fare le pezzature e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.
Arrotondare le pagnotte e porle nei pirottini (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo, …)
Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.
Fare la “scarpatura”praticando il classico taglio a croce e mettendo una noce di burro al centro. In alternativa, glassate.

Cottura: in forno a 170/180°C

Tempi di cottura:

35 minuti per 500 g di prodotto
1 ora circa per 1 chilo di prodotto
70/75 minuti per 1 chilo e mezzo di prodotto

Dopo la cottura, per poter mantenere la forma, girare subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.

Nessun dolce mi darà mai

le emozioni che può darmi un grande lievitato

Ciabatte con biga ispirate a Piergiorgio Giorilli

PastaMadreLover — Sun, 11 Sep 2016 00:18:34 +0000

PastaMadreLover –

Weekend in ciabatte, non è il titolo di un libro. E’ la denominazione all’evento svoltosi questa settimana sul mio gruppo Facebook “Tutti PaZzi per il Pane“. Questa ricetta l’ho scelta per studiare tuttavia, poiché risulta essere un pò l’antitesi del nome dato al mio blog e cioè “Pasta Madre Lover”, vi pregherei di non prenderci troppo gusto perché la pasta madre batte il […]

Pane Siciliano con metodo diretto

Tiziana Bontempi — Wed, 16 Mar 2016 14:05:00 +0000

Oggi impastiamo e sforniamo un altro pane, il Pane Siciliano, usando il metodo diretto e facendo riferimento alla ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta da “Pane: un’arte, una tecnologia” di P. Giorilli e S. Lauri. Io ho provato a farlo sia con il lievito di birra che con il lievito madre in crema, il li.co.li.: ottimo in entrambi i casi.

La ricetta si basa su 10 kg di farina, ma anche in questo caso io ho ricalcolato la grammatura basandomi sulle mie esigenze personali e partendo da 500 g di farina. Ecco le dosi che ho usato io per avere 3 belle pagnotte:

500 g di farina di grano duro rimacinata
300 g di acqua (60%)
11 g di sale (2,2%)
17 g di lievito di birra (3,5%). Io ho usato 50 g di lievito madre in crema, il li.co.li.
semi di sesamo q.b.

Procedimento:

Impastiamo tutti gli ingredienti, ma aggiungendo il sale verso la fine. Possiamo impastare a mano oppure con la planetaria, utilizzando il gancio.
Lasciamo riposare il panetto in un mastello per circa 45/50 minuti, a temperatura ambiente.
Facciamo le pezzature tagliando pezzi del peso che desideriamo.
Formiamo dei filoni con le mani e bagniamo leggermente con un pennello la superficie superiore del pane, in modo da fare aderire per bene dei semi di sesamo.
Mettiamo a lievitare alla temperatura ideale di 27 °C con 80% di U.R.
A lievitazione terminata, pratichiamo due tagli trasversali su ogni pane e preriscaldiamo il forno.
Cuociamo a 220°C senza vapore e apriamo il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura.

Curiosità:

cos’è il trasudamento?

E’ l’insieme delle reazioni del pane successivamente allo sfornamento e fino al suo raffreddamento.

Il pane perde acqua e perde anche parte del suo peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell’ambiente senza bagnare il prodotto.

La cosa migliore per far raffreddare il pane è metterlo in ampi cesti o su una gratella, ma non deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Un Condominio in Cucina.

Pane con metodo poolish di Giorilli, con Uniqua gialla

dolcesalatoconlucia — Sun, 14 Feb 2016 23:39:35 +0000

Pane con lievito madre con metodo poolish di Giorilli Oggi vi propongo un pane che ho realizzato seguendo la tecnica di un grande Maestro della panificazione, Piergiorgio Giorilli, con poolish applicato al lievito madre. Trattasi, dunque, di un pane che prevede la preparazione di un pre-impasto, che si fa maturare per svariate ore e poi Continua a leggere..