La mia risposta alla sfida lanciata dal contest Tutti i colori di Expo per Uniqua prevede la preparazione di Dorayaki per l’Asia (Giappone), Chocolate chip cookies per l’America (USA), Mandazi per l’Africa (Kenya) e Madeleines per l’Europa (Francia). Tutte le ricette sono state reinterpretate anche per motivazioni tecniche dettate dalle caratteristiche delle farine.

Poiché il Regolamento del Contest consente la partecipazione con una sola ricetta, ho scelto di concorrere con quella dei Mandazi (Kenya) perché, per varie ragioni che illustrerò in seguito, meglio rappresenta l’idea del melting pot di culture diverse, che è poi il tema di questa merenda.

Che ne dite quindi di vederci all’ora del tè per una merenda su quattro continenti?
Gusteremo:

1. Dorayaki con zenzero e cannella
2. Chocolate chip and hazelnut cookies (con farina integrale)
3. Petites Madeleines agli agrumi
4. Mandazi con lievito madre e yogurt

1. Dorayaki con zenzero e cannella

I Dorayaki sono un tipo di wagashi, i dolcetti che in Giappone vengono offerti prima di poter bere tè verde (ocha).
Esistono ben 10 tipi diversi di wagashi, ognuno con le sue caratteristiche e con le sua stagionalità. A seconda della stagione e del posto in Giappone dove vi trovate, vi verrà offerto un tipo diverso di wagashi.
I wagashi dorayaki sono golosissimi ed anche loro si prestano a prendere forme molto divertenti. Si tratta di due medaglioni al cui interno viene messo anko (fagioli rossi azuki bolliti e zucchero) o qualsiasi altra forma di composto gelatinoso dolce. I due medaglioni vengono preparati con un composto simile a quello per il pan di Spagna, ma vengono cotti in padella come se fossero delle frittelle o dei pancake. [Cfr: La perfezione dei Wagashi, in Cherry Picss. Un po’ di pazzia nel mondo]
Questi dolcetti sono diventati popolari grazie al cartone animato Doraemon: il simpatico gatto robot ne va matto! Io li preparo abitualmente per le merende dei miei bambini. In assenza della marmellata di fagioli rossi li farcisco con crema gianduia o marmellata di mele cotogne. Questa versione ha la variante dello zenzero e cannella nell’impasto.

Ingredienti (per 20 Dorayaki):
4 uova medie
100 grammi di zucchero semolato
2 cucchiaini di miele
100 grammi di farina Uniqua bianca
2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci
4 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di spezie (zenzero e cannella)

Preparazione:
La preparazione è simile al quella del pan di Spagna.
Sbattere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero con per circa 10 minuti. Quando saranno diventate spumose, aggiungere il miele e la farina setacciata con le spezie continuando a mescolare con un cucchiaio dal basso verso l’alto in modo da non sgonfiare eccessivamente il composto.
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo all’impasto in effervescenza incorporandolo delicatamente. Coprire il composto con una pellicola e riporlo in frigo per circa mezz’ora.
Porre sul fornello una padella antiaderente con il fondo spesso (ideale quella per le crêpes) e farla scaldare. Versare delle cucchiaiate di composto (non più di tre alla volta), facendolo scendere al centro in modo che si espanda naturalmente, e distribuirlo leggermente in modo da creare delle piccole frittelle circolari. Non appena compaiono delle bolle, rivoltare le frittelle con una paletta e terminare la cottura. La fiamma deve restare bassa altrimenti le frittelle si scuriranno troppo restando crude all’interno.

Farcire i Dorayaki con crema gianduia o marmellata e servire.
Si conservano soffici anche per due/tre giorni se coperti con la pellicola o meglio all’interno di una scatola per biscotti.
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2. Chocolate chip and hazelnut cookies
I Chocolate chip cookies sono un classico della pasticceria statunitense. Contengono lo zucchero di canna integrale e il cioccolato fondente a pezzi e a volte della frutta secca. La mia ricetta prevede l’aggiunta della granella di nocciole e l’uso della farina integrale.


Ingredienti (per circa 30 biscotti):
150 grammi di burro morbido
115 grammi zucchero di canna grezzo
un pizzico di sale fino
60 grammi di uova intere (1 uovo)
170 grammi di farina Uniqua bianca
50 grammi di farina Uniqua rossa
3 grammi di bicarbonato di sodio
2 grammi di lievito chimico
30 grammi di granella di nocciole
100 grammi di cioccolato fondente

Preparazione:
Spezzettare grossolanamente il cioccolato fondente e riporlo in frigo.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale e incorporare l’uovo. Setacciare le polveri (farine, agenti lievitanti), unirvi le nocciole e inserire nel composto. Per ultimo, unire i pezzi di cioccolato raffreddati in frigo.
Porre il composto in frigo per circa mezz’ora.
Formare delle palline (della dimensione di grosse polpette). Quindi posizionarle ben distanziate su carta da forno, schiacciarle leggermente e cuocerle a 160° C con funzione ventilato per circa 15 minuti. Una volta freddi, i biscotti possono essere conservati in sacchetti o in contenitori di latta al riparo dall’umidità.

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3. Petites Madeleines agli agrumi

Le Madeleines sono dei tipici dolcetti francesi a forma di conchiglia, dalla consistenza molto morbida e delicata. Furono presentate per la prima volta al re polacco Stanislao Leszcynski, in esilio a Nancy, da una vecchia e fedele cuoca. Egli ne apprezzò così tanto il profumo soave di arance e bergamotto da decidere di inviarne un po’ alla figlia Maria a Versailles.

Alcuni cortigiani avrebbero voluto battezzare il dolce gateau à la reine (dolce della regina), ma la sovrana insistette affinché fosse dato loro il nome originale della cuoca. Sembra, inoltre, che uno dei primi pasticceri, dedito alla confezione di Madeleines, abbia usato uno stampo a conchiglia, recuperato negli scavi di Pompei.

Questi dolci vantano anche un prestigio letterario: più volte, infatti, Marcel Proust nella sua opera “A la recherche du temps perdu” li nomina per far riferimento al momento in cui rievoca la sua infanzia.
[Cfr.: Cucina francese, le Madeleines, in Travelweare.com]
Nella mia versione, le (Petites) Madeleines hanno una preponderante nota agrumata conferita dalla presenza del succo di lime e delle bucce di lime, limone e arancia.

Ingredienti (per 60 Madeleines da 10 ml):
2 uova
100 g di zucchero
Succo di 1 lime
Scorza grattugiata (con un rigalimoni) di 1 lime, 1 limone e 1 arancia
1 pizzico di sale
100 g di farina Uniqua bianca
4 g di lievito in polvere
50 g di burro salato fuso
50 g di burro chiarificato (beurre noisette) fuso
arancio candito a cubetti (un cubetto per Madeleine)

Preparazione:

Montare le uova con lo zucchero, il succo di lime, le scorze degli agrumi e il sale, utilizzando una frusta, fino a che il composto non risulti chiaro e denso (10 minuti circa). Nel frattempo sciogliere nel microonde i due tipi di burro separatamente e farli raffreddare. Miscelare la farina e il lievito setacciandoli in una ciotola separata. Incorporare al composto di uova in tre porzioni, continuando a sbattere delicatamente con la foglia. Poi aggiungere gradualmente il burro e il beurre noisette fusi.
Lasciare riposare in frigo il composto coperto per almeno 30′.
Riempire uno stampo per Petites Madeleines con 10 ml di pastella (un cucchiaino da tè), posizionare al centro un cubetto di arancio candito e riporre in freezer per 5′ (ciò creerà il necessario sbalzo termico per la produzione della classica “gobbetta”). Cuocere per 8 minuti in forno statico preriscaldato a 200° C.
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4. Mandazi con lievito madre e yogurt

I Mandazi sono dei panini africani non molto dolci, farciti e fritti e vengono spesso utilizzati per la prima colazione accompagnati da tè o da caffè. Sono molto apprezzati poiché gli ingredienti utilizzati sono pochi e di facilissima reperibilità e garantiscono un giusto apporto di grassi anche alle popolazioni più povere. [Cfr. Cucina etnica Keniota, in Kenya vacanze]
La mia versione prevede l’uso del lievito madre al posto del lievito di birra disidratato e l’aggiunta dello yogurt che conferisce maggiore leggerezza. Trattandosi di un lievitato con tempi medi di maturazione ho utilizzato le farine della linea Uniqua con maggiore forza, vale a dire la Gialla e la Blu.

Ingredienti:
70 grammi di latte e 30 grammi d’acqua tiepidi
130 grammi di zucchero semolato
2 cucchiaini di miele
150 grammi di yogurt bianco compatto
2 uova medie intere
120 grammi di pasta madre solida rinfrescata due volte
300 grammi di farina Uniqua blu
200 grammi di farina Uniqua gialla
1 cucchiaino e mezzo di spezie (cannella, zenzero, pimento, cardamomo o noce moscata)
1 pizzico di sale
45 grammi di burro (salato) a pomata
25 grammi di burro chiarificato sciolto

Preparazione:
La preparazione richiede l’uso dell’impastatrice.
Scaldare acqua e latte e sciogliervi lo zucchero, il miele e lo yogurt. Iniziare a lavorare con la frusta piatta (foglia). Quando gli zuccheri saranno perfettamente disciolti, unire il lievito a pezzetti e continuare a lavorare. Aggiungere poi le uova uno alla volta. Fare amalgamare.
Setacciare la farina (con un setaccio a maglie non troppo fitte per evitare di perdere la crusca) e unirvi le spezie. Aggiungere le farine e le spezie all’impasto poco alla volta. Nelle ultime cucchiaiate di farina unire anche il pizzico di sale.
Sostituire la foglia con il gancio.
Aggiungere quindi il burro gradualmente (prima quello a pomata e poi quello liquido), attendendo che venga assorbito, prima di unire l’altro.
Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso proseguire a mano con delle pieghe in ciotola o con un leggero slap and fold. Quando l’impasto sarà ben incordato, riporlo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio (circa 6 ore a 27° C). Trascorso questo tempo, trasferirlo in frigo per circa un’ora. Riprenderlo e rovesciarlo sul piano di lavoro. A questo punto prelevare dei pezzetti d’impasto e pirlare delle palline. Con l’aiuto del matterello stenderle (tra due fogli di carta forno per evitare che si appiccichi) in dischi di mezzo centimetro di spessore. Tagliarle i dischi in 4 o 6 spicchi e lasciarli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).


Friggere i Mandazi in olio caldo. Assorbire l’unto in eccesso su carta da cucina e farli rotolare nello zucchero semolato. Queste frittelle sono ottime tiepide, ma anche fredde perché si avverte maggiormente il gusto delle spezie. Per la mia merenda propongo di accompagnarle con una composta di mirtilli neri, una orange curd e una marmellata di mele cotogne.

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I Mandazi sono il dolce che più rappresenta l’idea di fondo di questa merenda. È infatti un piatto che di per sé è unione e condivisione tra etnie.
Il Kenya è terra di contrasti e anche un melting pot di culture differenti, in cui quella africana ha subito l’influenza della cultura araba, indiana, cinese, europea, fino a formare il Paese moderno e cosmopolita che è oggi. [Cfr. Kenya. Expo Milano 2015].

Emily Amuke, finalista all’edizione di Masterchef UK 2013, keniota di nascita e londinese d’adozione, concorda con questa idea nel proporre i Mandazi come sua ricetta all’interno del programma Recipes for Peace di International Alert.
In Kenya ci sono 42 diverse tribù ognuna con le sue usanze e la sua cucina. I Mandazi non sono solo un piatto nazionale ma sono preparati ovunque in tutte le tribù. Testimoniano poi l’influenza della cucina indiana su quella keniota per la presenza delle spezie. Inoltre si tratta di un piatto universale e multietnico conosciuto in varie forme con nomi differenti in tutto il mondo.
Questo dolcetto è noto come mandazi in Swahili, come churro in Spagna e in Sud America, gnocco fritto nelle Indie Occidentali o ciambella in Europa e negli Stati Uniti.

Emily Amuke, nel motivare la sua scelta dei Mandazi come sua “ricetta della pace”, afferma: “I have such fond memories of cooking this when I was little and sharing it with friends and even enemies who fast became friends in the school playgrounds whenever it was produced. Enjoy it on its own or with a cup of tea or coffee.”
Cfr.: [Recipe for peace: Mandazi (KENYA). A tasty sweet enjoyed by all Kenyan tribes]

Con questa ricetta partecipo al contest Tutti i colori di Expo per Uniqua indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA del Molino Dallagiovanna