Tagliate il baccalà in pezzi regolari ed eliminate eventuali lische.

Tamponate accuratamente i pezzi di baccalà con carta da cucina. Questo passaggio è importante: il pesce deve essere ben asciutto prima di essere infarinato, così la panatura aderirà meglio e la frittura sarà più croccante.

Passate ogni pezzo nella farina, ricoprendolo completamente. Scuotete delicatamente per eliminare la farina in eccesso.

Scaldate abbondante olio di girasole in una padella dai bordi alti. Quando l’olio sarà ben caldo, friggete pochi pezzi alla volta, senza riempire troppo la padella.
Cuocete il baccalà per circa 5-7 minuti, girandolo delicatamente, fino a quando sarà ben dorato e croccante.

Scolate il baccalà con una schiumarola e trasferitelo su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servitelo ben caldo, con qualche spicchio di limone a parte.

Lavate gli scampi sotto l’acqua corrente e, se desiderate, praticate un’incisione sul dorso per facilitare la cottura e permettere al condimento di insaporire meglio la polpa.

In una padella capiente fate scaldare un filo abbondante di olio extravergine d’oliva con l’aglio e il peperoncino. Unite il pangrattato e lasciatelo tostare leggermente.

Aggiungete gli scampi e fateli rosolare per qualche minuto a fiamma vivace. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Unite quindi i pomodori pelati leggermente schiacciati, regolate di sale e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti, girando delicatamente gli scampi a metà cottura.

A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Portate in tavola gli scampi alla busara ben caldi, accompagnandoli con pane casereccio per fare la scarpetta nel loro irresistibile sughetto.

In una ciotola mescola il pangrattato con il Parmigiano, il prezzemolo tritato finemente e l’aglio tritato. Aggiungi un pizzico di sale, pepe e, se ti piace, un po’ di scorza di limone.

Asciuga delicatamente i filetti con carta da cucina e disponili in una teglia rivestita con carta forno, leggermente unta con olio.

Irrora i filetti con qualche goccia di succo di limone e un filo di olio extravergine.

Ricopri ogni filetto con la panatura, premendo leggermente con le dita affinché aderisca bene.

Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 12-15 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Per una gratinatura ancora più croccante, puoi azionare il grill negli ultimi 2 minuti.

Non prolungare troppo la cottura: la sogliola è un pesce delicato e tende ad asciugarsi facilmente. La panatura deve diventare dorata e croccante, mentre il filetto all’interno deve rimanere morbido.

Sono ottimi appena sfornati, accompagnati da un’insalata fresca, patate al forno o verdure di stagione.

Taglia la melanzana a cubetti piccoli.
Poi friggerla leggermente, oppure
cuocerla in padella con poco olio fino a renderla morbida.
Lasciala intiepidire.

Trita il pesce spada al coltello oppure nel mixer a impulsi, senza ridurlo in crema.

In una ciotola unisci: pesce spada, melanzane cotte, uovo, formaggio, pangrattato, aglio tritato, menta, prezzemolo, sale e pepe.
Mescola bene.
Se l’impasto è troppo morbido aggiungi altro pangrattato.
Forma polpette medio-piccole e passale nel pangrattato.

In padella con un filo d’olio:
rosola le polpette 2–3 minuti per lato,
senza cuocerle completamente.
Metti da parte.

In una casseruola fai soffriggere aglio o cipolla con olio.
Aggiungi la passata, sale e basilico.
Cuoci 10 minuti.

Immergi le polpette nel sugo e fai cuocere a fuoco dolce per circa: 15 minuti con coperchio semiaperto.

Servi calde con basilico fresco.

In una padella ampia, fai rosolare l’aglio in olio extravergine.

Unisci il pesce a pezzi e fallo cuocere brevemente.

Aggiungi i pomodori, i capperi e le olive. Lascia cuocere per circa 10–15 minuti.

Cuoci la pasta in acqua salata e scolala al dente.

Salta la pasta nel sugo, aggiungendo prezzemolo fresco tritato e, se vuoi, un tocco di peperoncino.

Fai spurgare bene le vongole in acqua salata.

In padella, apri le vongole con olio e aglio.

Filtra il liquido rilasciato e uniscilo al brodo di pesce.

Porta a ebollizione e cuoci i quadrettini direttamente nel brodo.

Aggiungi le vongole sgusciate (lasciandone qualcuna intera per decorazione).

Completa con prezzemolo fresco e un filo d’olio.

Sciacqua bene teste e lische sotto acqua fredda (importantissimo).

In casseruola, fai un soffritto leggero con olio, cipolla, sedano, carota e aglio.

Aggiungi gli scarti di pesce e fai insaporire 2–3 minuti.

Sfuma con vino bianco.

Copri con acqua fredda, aggiungi il prezzemolo.

Porta a leggero bollore e cuoci 20–30 minuti massimo (non di più!).

Schiuma le impurità in superficie.

Aggiusta di sale e pepe.

Filtra con un colino fine e garza.

Non schiacciare i residui, se schiacci, il brodo diventa torbido.

Lascialo colare da solo così sarà più limpido.

Sguscia i gamberi lasciando, se vuoi, la coda. Pulisci i calamari e taglia le sacche ad anelli di circa 1-2 cm. Lascia interi i tentacoli più piccoli.

In una ciotola mescola l’olio extravergine d’oliva con il succo di mezzo limone, l’aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di peperoncino, sale e pepe.

Unisci gamberi e calamari alla marinatura, mescola delicatamente e lascia insaporire in frigorifero per circa 20-30 minuti.

Infilza alternandoli gamberi, anelli di calamaro e tentacoli. Se utilizzi spiedini di legno, lasciali prima a bagno in acqua per almeno 20 minuti.

Scalda molto bene la griglia e cuoci gli spiedini per circa 3-4 minuti per lato, spennellandoli con la marinatura. I calamari devono rimanere teneri e i gamberi diventare belli rosati.

Completa con prezzemolo fresco, una spruzzata di limone e, se gradito, un filo di olio extravergine d’oliva.

Non cuocere troppo a lungo calamari e gamberi: una cottura eccessiva tende a renderli gommosi.

Per un risultato ancora più gustoso, puoi aggiungere alla marinatura una spolverata di paprika dolce.

Tagliate le anguille a pezzi di circa 5-6 cm e asciugatele bene.
In una casseruola fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio e, se gradito, un po’ di peperoncino.
Aggiungete le anguille e fatele rosolare per qualche minuto, girandole delicatamente.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Unite i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una parte del prezzemolo tritato.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30-35 minuti, girando delicatamente i pezzi di anguilla a metà cottura.
Quando il sugo sarà ben ristretto e l’anguilla tenera, spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo fresco.

Lasciate riposare le anguille in umido per 5-10 minuti prima di servirle. Sono ottime accompagnate da fette di pane casereccio, perfette per fare la scarpetta nel loro saporito sughetto.

Lavate tutte le verdure. Tagliate peperoni, zucchine e melanzana a cubetti non troppo piccoli.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una larga padella con l’olio extravergine d’oliva e gli spicchi d’aglio.
Unite i peperoni e cuocete per circa 10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete le melanzane e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Incorporate le zucchine e lasciate insaporire per 5 minuti.
Unite i pomodori a pezzi, regolate di sale e pepe e mescolate bene.
Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 35-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure saranno morbide e il sugo ben ristretto.

A fine cottura aggiungete il basilico spezzettato a mano.

Prepara il pesce. Taglia i calamari ad anelli e asciugali molto bene con carta da cucina. Sguscia i gamberi, lasciando eventualmente la coda, ed elimina il filetto intestinale. Pulisci le alici, aprendole a libro e privandole della lisca centrale.

Prepara le verdure. Lava le verdure. Taglia zucchina, carota e peperone a bastoncini sottili. Affetta la cipolla e pulisci delicatamente i fiori di zucca, eliminando il pistillo interno.

Prepara la pastella. In una ciotola mescola la farina con l’acqua frizzante fredda, aggiungendola poco alla volta. Devi ottenere una pastella abbastanza fluida. Regola di sale e lasciala riposare per circa 10 minuti.

Infarina il pesce. Mescola farina 00 e semola. Passa calamari, gamberi e alici nella miscela, eliminando l’eccesso di farina.

Scalda abbondante olio di arachide a circa 175-180°C. Friggi pochi pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Cuoci prima il pesce infarinato fino a quando sarà dorato e croccante. Scolalo su carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale.

Friggi le verdure. Passa le verdure e i fiori di zucca nella pastella e immergili nell’olio caldo. Friggi fino a ottenere una bella doratura e scolali su carta assorbente.

Completa il cuoppo. Friggi anche i crocchè e le zeppoline di pasta cresciuta. Quando tutto sarà pronto, distribuisci i fritti nei cuoppi di carta paglia, alternando specialità di mare e di terra.

Completa con un pizzico di sale e, se gradito, qualche spicchio di limone.

Il segreto per un cuoppo croccante: per ottenere un fritto asciutto e croccante, l’olio deve essere ben caldo e la frittura fatta in piccole quantità.

È importante anche asciugare molto bene il pesce prima di infarinarlo e servire il cuoppo immediatamente, appena fritto.