(informazioni tratte da Pesce, la piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore)

Il risotto ai frutti di mare è un classico della nostra cucina, ma rimane sempre gustoso!
E’ chiaro che il pesce, in questo caso soprattutto i frutti di mare siano freschi.

• Risotto agli scampi
• Risotto pancetta e radicchio
• Risotto ai paganelli o ghiozzi
• Risotto all’anguilla
• Risotto all’astice

• DifficoltàFacile
• CostoCostoso
• Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
• Tempo di cottura30 Minuti
• Porzioni8Persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioniPasqua

Ingredienti

700 g riso Carnaroli

1 kg vongole

1 kg cozze

500 g calamari

500 g gamberi

1 cipolla

1 scalogno

1 costa sedano

1 carota

1 bicchiere vino bianco secco

1 ciuffo prezzemolo

1 l brodo di pesce

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Strumenti

Preparazione del risotto ai frutti di mare

Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta.

Tritare finemente la cipolla, scaldare dell’olio in un tegame e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve .Togliere i molluschi, raffreddarli una parte toglierli dalle valve e 1/3 lasciarli interi, recuperare l’acqua di cottura  filtrandola.

Pulire i calamari, scaldare dell’olio in una padella, aggiungere il sedano e la carota tritati e i calamari tagliati a rondelle rosolare per qualche minuto. Togliere i calamari e metterli da parte, nella stessa padella aggiungere lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.

Coprire il riso con i brodo di pesce e l’acqua di cottura delle vongole e cozze, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
A circa 5 minuti da fine cottura  aggiungere i calamari, i gamberi, le vongole e le cozze. Completare la cottura.

Mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta e il prezzemolo tritato.

Dosi variate per

porzioni

Ingredienti:

Preparazione:

Pesce San Pietro: tra leggenda popolare e scienza

(informazioni tratte da Pesce, la piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore)

Il raggmunk è uno di quei piatti che raccontano una storia ancora prima di arrivare in tavola. Una ricetta semplice, rustica e profondamente legata alla tradizione svedese, capace però di parlare anche alla cucina contemporanea grazie alla sua immediatezza, alla sua versatilità e a quel mix irresistibile di croccantezza esterna e morbidezza interna. Non sorprende che negli ultimi anni il raggmunk stia vivendo una nuova stagione di popolarità, diventando una delle ricette nordiche più cercate online da chi ama scoprire sapori autentici e comfort food dal fascino internazionale.
Preparato con pochi ingredienti – patate, farina, latte e uova – il raggmunk è la dimostrazione perfetta di come la cucina scandinava sappia valorizzare la materia prima con tecnica e sensibilità. La patata, protagonista assoluta, viene grattugiata finemente per ottenere una pastella leggera che, una volta versata in padella, si trasforma in una frittella dorata e fragrante. Il risultato è un piatto che ricorda le rösti svizzere o i latkes ebraici, ma con una personalità tutta sua, più sottile, più delicata e sorprendentemente elegante.
A rendere il raggmunk ancora più interessante è il suo abbinamento tradizionale con il lingonsylt, la confettura di mirtilli rossi tipica dei Paesi nordici. Il contrasto tra il salato della frittella e la dolce acidità della salsa crea un equilibrio perfetto, quasi iconico, che racconta l’essenza stessa della cucina svedese: essenziale, pulita, armoniosa. In alternativa, il raggmunk può essere servito con pancetta croccante, panna acida o verdure di stagione, trasformandosi facilmente in un piatto unico, un antipasto creativo o un brunch dal tocco scandinavo.
Dal punto di vista nutrizionale, il raggmunk è un piatto semplice ma sostanzioso, ideale per chi cerca ricette veloci, economiche e appaganti. La preparazione richiede pochi minuti e non necessita di tecniche complesse, rendendolo perfetto anche per chi è alle prime armi in cucina o per chi desidera portare in tavola qualcosa di diverso dal solito senza complicarsi la vita.
In questo articolo scoprirai come preparare il raggmunk perfetto, quali patate scegliere, come ottenere la giusta consistenza e quali varianti provare per personalizzare la ricetta secondo i tuoi gusti. Ti guiderò passo dopo passo alla scoperta di un piatto che profuma di casa, di boschi nordici e di tradizioni che resistono al tempo. Una ricetta che conquista al primo morso e che merita un posto speciale nel tuo repertorio di comfort food.
Se sei pronta a portare un po’ di Svezia nella tua cucina, il raggmunk è il punto di partenza ideale.

La voglia di girare il mondo non è mai troppa e se non possiamo farlo di persona lo possiamo fare virtualmente cucinando qualcosa che viene da lontano. Dalla mia raccolta “Il giro del mondo” vi lascio qualche ricetta golosa.

• Kaiserschmarrn
• Beignets di New Orleans
• Jambalaya
• Pollo al curry
• Shakshuka

• DifficoltàFacile
• CostoEconomico
• Tempo di riposo30 Minuti
• Tempo di cottura8 Minuti
• Porzioni4 persone
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaScandinava
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti per i raggmunk

800 g patate

240 g latte intero

100 g farina 0

1 uovo (grande)

2 cucchiaini sale

q.b. burro (per friggere)

Strumenti

Padella per crepes

Preparazione dei raggumunk

In una ciotola, sbattete insieme latte e farina. Mescolate le uova con il sale. Grattugiate le patate con la parte fine o grossa, dipende dai vostri gusti e, aggiungetele all’impasto. Lasciate riposare per 30 minuti prima di friggere le frittelle di patate.

Scaldate una generosa noce di burro in una padella. Versate circa ½ tazza di pastella nella padella e friggete fino a ottenere una frittella spessa (più o meno come quelle americane); cercate di distribuire la pastella sulla padella in modo che le patate grattugiate siano distribuite uniformemente in tutto il “pancake” e non solo al centro. Friggete a fuoco medio su entrambi i lati finché la frittella non sarà dorata e croccante sui bordi. Fate attenzione a non surriscaldarla, altrimenti
prenderà colore prima che le patate siano effettivamente cotte. Ci vorranno circa 4 minuti per lato.

Disponete le frittelle su un piatto o in una teglia e mettetele in forno per mantenerle calde a circa 70-80 °C.

Friggete la pancetta o il maiale affettato finché non saranno dorati e croccanti, quindi lasciateli scolare su carta assorbente o carta assorbente da cucina.
Servite le frittelle di patate calde con pancetta fritta o maiale e marmellata di mirtilli rossi.

Io le adoro anche solo con un pochino di salsa allo yogurt o della panna acida aromatizzata con l’erba cipollina.

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FAQ (Domande e Risposte)

Quali sono i piatti tipici della cucina scandinava?

La cucina scandinava comprende piatti iconici come le polpette svedesi (köttbullar), il salmone marinato (gravlax), le frittelle di patate raggmunk, il pane di segale, le zuppe di pesce e i dolci alla cannella come i kanelbullar. Sono ricette semplici, stagionali e basate su ingredienti locali come patate, bacche, pesce e cereali integrali.

Perché la cucina nordica è considerata così sana?

La cucina scandinava si basa su ingredienti freschi, poco processati e ricchi di nutrienti: pesce ricco di omega‑3, cereali integrali, legumi, verdure di stagione e bacche. L’uso limitato di zuccheri e grassi saturi, insieme a tecniche di cottura leggere, contribuisce a renderla una delle diete più equilibrate e apprezzate in Europa.

Qual è la differenza tra cucina svedese, norvegese e danese?

Pur condividendo molti ingredienti, ogni Paese ha specialità proprie: la cucina svedese è famosa per le polpette, le frittelle di patate e le preparazioni con bacche; quella norvegese valorizza pesce e frutti di mare, come salmone e merluzzo; la cucina danese è nota per gli smørrebrød, i panini aperti ricchi di ingredienti freschi e combinazioni creative.

Dosi variate per

porzioni

L’articolo Raggmunk: la ricetta svedese delle frittelle di patate croccanti che conquista tutti proviene da Le ricette di Michi.

E’ una ricetta semplice, ma che, con pochissimi accorgimenti, diventa veramente speciale.

L’unica cosa che vi consiglio è di usare una materia prima d’eccellenza. Lo so, il pesce è un alimento caro, ma è meglio mangiarne poco, ma buono. Sicuramente anche John Ash, autore del libro The Hog Island Book of Fish & Seafood: Culinary Treasures from Our Waters, sarebbe d’accordo con me. La ricetta del salmone marinato è tratta da questo magnifico libro che vi farà amare il pesce.

La marinata di soia e zenzero si sposa bene anche con l’halibut, il merluzzo o il branzino. Il pesce può essere servito caldo o a temperatura ambiente. Può anche essere servito da solo, con riso e verdure, oppure tagliato a pezzi e servito su verdure condite come insalata.

Arrostire il salmone è un metodo facile e veloce, ma se preferite potete anche grigliarlo o gratinarlo in forno.

Per 4 persone

Salmone marinato alla soia e zenzero

• 60 ml di salsa di soia
• 60 ml di sakè o vino bianco secco
• 60 ml di mirin
• 3 cucchiai di cipollotto tritato finemente, comprese alcune parti verdi
• 3 cucchiai di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente
• 2 cucchiai di zucchero
• Scorza grattugiata e succo di 1 limone piccolo
• Quattro filetti di salmone selvatico da 140 o 170 g con pelle
• Sale fine

Insalata di soba noodles

• 60 ml di brodo di pollo (io ho usato il brodo vegetale)
• 2 cucchiai e mezzo di miso bianco (shiro)
• 2 cucchiai di aceto di vino di riso
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
• 75 ml di olio neutro
• 1 cucchiaio di zenzero sottaceto tritati
• Sale kosher
• 115 g di soba noodles
• 280 g di cetrioli, sbucciati e privati ​​dei semi, tagliati a fette oblique
• 20 g di cipollotti, con le parti bianche e verdi, tagliati a fettine sottili in diagonale
• 25 g di germogli di daikon o di girasole (facoltativo – io ho usato germogli di soia, più facili da trovare)
• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
• Miscela giapponese delle sette spezie (Togarashi: scorza di mandarino, semi di sesamo preferibilmente nero, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan).

Per preparare il salmone, in una pirofila bassa di ceramica o di vetro, unite la salsa di soia, il vino, il mirin, i cipollotti, lo zenzero, lo zucchero, la scorza e il succo di limone, mescolando per sciogliere lo zucchero. Condite il salmone con sale e aggiungetelo alla marinata. Lasciate in frigorifero per almeno 2 ore o fino a 4 ore. Girare il salmone due o tre volte.

Per preparare l’insalata di soba noodles, frullate il dashi, il miso, l’aceto, la salsa di soia e l’olio di sesamo. Con il frullatore in funzione, aggiungete gradualmente l’olio fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiungete lo zenzero e frullate a impulsi un paio di volte per tritarlo finemente e incorporarlo.

Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata a fuoco vivo. Separate i noodles e tuffateli nell’acqua bollente, mescolando una o due volte. Quando l’acqua riprende a bollire, aggiungete 240 ml di acqua fredda. Ripetete questa operazione due volte, cuocendo i noodles finché non saranno teneri, circa 4 minuti. Scolateli in uno scolapasta. Sciacquateli con acqua fredda fino a completo raffreddamento, mescolando delicatamente per rimuovere l’amido superficiale. Scolateli bene.

In un’insalatiera, condite i noodles con la salsa dashi, i cetrioli e i cipollotti. Guarnite con i germogli, i semi di sesamo e la polvere delle sette spezie.

Preriscaldate il forno a 230 °C.

Togliete il salmone dalla marinata, lasciando scolare l’eccesso. Trasferite il salmone su una teglia o una padella con bordi e disponetelo in un unico strato, con la pelle rivolta verso il basso. Arrostite il salmone finché non è cotto ma rimane leggermente traslucido al centro, per 4-5 minuti, a seconda dello spessore dei filetti. Fate attenzione a non cuocerlo troppo.

In alternativa, potete grigliare il salmone. Preparate un fuoco indiretto medio su una griglia a carbone o preriscaldate una griglia a gas a fuoco medio per il calore indiretto. Spazzolate le griglie per pulirle. Adagiate il pesce, con la pelle rivolta verso il basso, su un foglio di alluminio spesso e posizionatelo sulla griglia. Grigliate, girandolo una volta, finché non è cotto ma rimane leggermente traslucido al centro, facendo attenzione a non cuocerlo troppo.

Distribuite l’insalata di noodles nei piatti e guarnite con il salmone e servite il salmone marinato alla soia e zenzero.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

L’articolo Salmone marinato alla soia e zenzero con soba noodles in insalata sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

Ho provato questo risotto un po’ improvvisando molte volte, con risultati ogni tanto strepitosi e ogni tanto decisamente deludenti. Oggi ho preso le misure, sono stato contento, e pubblico volentieri.

Per ciascuna porzione:

• Riso per risotti: 125 grammi, ammesso che poi non mangiate altro.
• Code di gamberi non precotte (cioè quelle di color grigio): 100–150 grammi. Se chiedete un etto di gamberi al pescivendolo vi guarderà molto male, vi consiglio caso mai di prenderne di più ricongelare quel che avanzate. Se usate qualche altro tipo di gambero e non vi viene bene, non date la colpa a me!
• Aglio: uno spicchio. Sembra tanto, ma ci sta.
• Concentrato di pomodoro: un cucchiaino
• Vino bianco secco: un paio di dita di bicchiere
• Salsa di pesce, di quella che si vende nei negozi asiatici: un cucchiaio. È l’ingrediente segreto, suppongo che possiate sostituirla con dado di pesce, colatura di alici o qualcosa di simile, ma non garantisco.
• Alloro, meglio essiccato: mezza foglia
• Pepe, meglio bianco
• Burro: un pezzetto, facoltativo
• Parmigiano: niente parmigiano!
• Olio di oliva extravergine, sale

Per prima cosa, sgusciate i gamberi (come spiegato qui). Trasferite i gusci in un pentolino con un cucchiaio di olio e fateli soffriggere a fuoco basso, mescolando, fino a che non sono completamente rosa e ben tostati. Aggiungete poi circa 250 mL di acqua e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti.

Mentre il brodo bolle, spellate e affettate abbastanza finemente l’aglio, poi versatelo in un tegame con due cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco basso fino a che non è un po’ dorato. Aggiungete i gamberi con la foglia di alloro e fateli cuocere, mescolando, sempre a fuoco basso. Diventeranno quasi subito rosa e cotti, ma dovranno andare ancora. Appena vi sembra che i gamberi non rilascino più acqua, salateli molto abbondantemente e proseguite la cottura. Lasciateli cuocere fino a che non sono diminuiti molto di volume, sono piegati su sé stessi a C, sono arancioni e iniziano a disfarsi dalla parte della schiena, cioè per molti minuti. Durante questo tempo, si formerà un fondo bruno; è normale. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a che l’olio non prende un bel colore arancione. Aggiungete il vino e mescolate bene per far staccare tutto il fondo ed evaporare l’alcol. Lasciate intiepidire.

Quando i gamberi sono tiepidi, tritatene un terzo grossolanamente e due terzi abbastanza finemente, in pezzetti di dimensioni poco più grandi dei chicchi di riso. Se avete ospiti, ne potete tenere qualcuno da parte per decorazione.

Quando il brodo è pronto, filtrate via i gusci di gambero e schiacciateli su un colino in modo da estrarre tutti i succhi. Preparate dell’altra acqua bollente a parte: questo brodo andrà consumato e potrebbe non bastare, specie se ha bollito scoperto.

Il risotto, a questo punto, si prepara alla solita maniera. Nel tegame con il sugo dei gamberi, fate scaldare per un minuto il riso a fuoco medio, poi iniziate ad aggiungere il brodo un mestolino alla volta, in modo che il riso sia sempre appena sommerso. Terminato il brodo, aggiungerete acqua bollente. Quanto tempo ci mette il riso a cuocere, dipende dalla varietà e dai vostri gusti; io di solito uso vialone nano e ci vogliono 17 minuti. Aggiungete la salsa di pesce e il pepe a metà cottura. Quando il riso è cotto, mantecate con il burro per un paio di minuti prima di servire.

In Italia è spesso chiamato merluzzo, ma non va confuso con i merluzzi dei mari del Nord, che arrivano conservati sui nostri mercati baccalà e stoccafisso). Il nasello ha il corpo slanciato, la testa lievemente appiattita nella parte superiore, Vive da 30 a 1000 metri di profondità e, nei mesi estivi, si avvicina alle coste. Si nutre di crostacei e piccoli pesci. Le sue carni sono fini, saporite, magre e facilmente digeribili. Il sapore è molto delicato e si adatta molto bene ad essere cucinato con erbe e aromi.

(parte di queste informazioni sono tratte da Pesce, la piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore)