Forse perché non è da molto che ho iniziato a prepararla, o forse perché all’orizzonte già vedo l’estate e, probabilmente, il grande caldo. 

Così, specie nelle domeniche uggiose, preferisco darmi da fare, in attesa di passare ai piatti freddi e leggeri tipici del periodo estivo. 

Le indicazioni per preparare l’impasto sono quelle già annotate nella ricetta dei Ravioli con Ripieno di Brasato alla Barbera d’Asti DOCG. La farcitura, delicata ed al contempo gustosa, è semplice e veloce da realizzare. Insomma,  nulla di eclatante, giusto una delle piccole cronache dalla mia cucina. 

A presto!

Non sono poi così eclatanti le differenze tra Raviolo e Tortello. Tra queste, la misura che, ad una prima occhiata, potrebbe apparire identica, ma la differenza c’è, sebbene solo di qualche millimetro. A parte qualche rara eccezione, la forma del tortello è perlopiù rettangolare ed in alcune zone d’Italia la sua forma è molto simile a quella del tortellino, ma con un lato di circa 2 o 3 cm. Il raviolo è quadrato, ma può essere, in alcuni casi, anche tondo. In quanto al ripieno, non esiste una regola ben precisa: può essere di carne, di magro, con formaggi e verdure. 

Per quanto riguarda l’origine di entrambi, la patria del tortello è localizzata nell’area padano-longobarda ed è datata, pare, intorno al XII secolo. Pare essere ligure, secondo una leggenda, l’origine del raviolo, precisamente, a Gavi Ligure, nel XII secolo ancora ancora entro i confini della Liguria. Creatori del prelibato involucro, i proprietari della Locanda Raviolo, da cui il nome della pasta fresca. Divenuta per questo agiata e conosciuta, la famiglia Raviolo ottenne un titolo nobiliare e fece apporre sullo stemma l’immagine del raviolo. Ma altre storie raccontano di paternità dislocate in molte parti d’Italia, ma ciò che è certo è che già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana venissero gustate preparazioni molto simili. 

Leggendo Boccaccio, poi, troviamo i ravioli citati nel Decameron, precisamente nella novella “Calandrino e l’eritropia”. In ogni caso, qualunque sia l’origine, non si può che essere profondamente grati a chi ci ha regalato questi meravigliosi scrigni di bontà.

130 g di farina 1 macinata a pietra

70 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova biologiche

sale fino

acqua quanto basta 

due patate di media grandezza

(peso pelate e schiacciate 140g)

40 g di Pecorino Sardo DOP grattugiato 

1 cucchiaio di Prescinsêua 

(o parti uguali di ricotta e yogurt greco)

La pasta 

Preparazione del ripieno per i tortelli: 

Lessare le patate con la buccia e, quando saranno tenere, pelarle. Schiacciarle con l’apposito attrezzo ed inserirle nel mixer.

Unire la prescinsêua  (o ricotta e yogurt greco), una manciatina di prezzemolo fresco tritato, il Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato e poco sale fino. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e sufficientemente morbido.

Procedere alla sfogliatura della pasta impostando la velocità 1 sulla planetaria. Spolverizzare pochissima farina tra i rulli e spostare sul numero 1 la manopola della sfogliatrice che regola lo spessore delle sfoglie. Passare uno dei quattro pezzi di impasto tra i rulli e ripetere l’operazione fino ad ottenere sfoglie dalla superficie liscia. Ripiegando l’impasto nel senso della lunghezza o della larghezza tra un passaggio e l’altro, si agevola questo risultato.

Tra un passaggio e l’altro della pasta tra i rulli regolare gradatamente la manopola. Lo spessore ideale della sfoglia è tra il 5 ed il 7.

Stendere le sfoglie sul piano di lavoro infarinato. Piegarle leggermente a metà per delimitare il punto in cui una di esse andrà a coprire la sfoglia con il ripieno.

Formare con il ripieno delle palline e posizionarle su metà della sfoglia ben distanziate tra loro. Per sigillare le sfoglie spennellarne il bordo con poca acqua. 

Piegare la metà della sfoglia in modo da coprire quella con le palline di ripieno. Con l’ausilio delle mani sigillare bene e delineare il raviolo. Tagliare con la rotellina in senso orizzontale e verticale,  dando così  forma ai ravioli.

Posizionare una sfoglia sullo stampo lievemente infarinato con la parte tagliente rivolta verso l’alto e con le dita, affondare molto leggermente la pasta negli appositi spazi per agevolare la farcitura. Distribuire il ripieno, spennellare con poca acqua la pasta intorno ad ogni pallina di ripieno. Sovrapporre un altro rettangolo di pasta e ricavare i tortelli passando ripetutamente il matterello sullo stampo. Tagliare ai lati i residui di pasta, sollevare il tagliapasta ed estrarre i tortelli . Procedere fino ad esaurimento delle sfoglie.

Lessare i Tortelli di Patate, Pecorino Sardo DOP e Prescinsêua in acqua bollente salata per circa 4 minuti e condirli a piacere: con burro e salvia, pesto di pinoli o Salsa di Noci.

Mettere in frigorifero il recipiente e le lame del mixer per un’ora prima di cominciare la preparazione.

Grattuggiare il Parmigiano e il Pecorino

Lavare le foglie del basilico e lasciarle asciugare perfettamente.

Spelare gli spicchi d’aglio.

Mettere l’olio, le foglie di basilico, gli spicchi d’aglio, i formaggi, un pizzico di sale in un mixer e cominciare a frullare il tutto.

Utilizzare la velocità più bassa del mixer e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto.

Intanto che si frulla aggiungere i pinoli e altro olio se necessario.

Il pesto è pronto.

Il pesto può essere conservato in frigorifero fino a dieci giorni avendo l’accortezza di coprirlo di olio di oliva in superficie.
Può essere messo in freezer e poi scongelato a temperatura ambiente.